MAKALAH

PELATIHAN PENJAMAH MAKANAN

Penyehatan Makanan dan Minuman (B)

Tahun Ajaran 2020-2021

Dosen Mata kuliah

Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes.
Siti Kusumawati, SKM., DIPL.IT., M.IS.

Disusun Oleh :

Kelompok 6- 3 D-IVA

Alifia Putri Ramadhanty (P21335118006)

Amalia Ramadona (P21335118008)

Haya Mutia R (P21335118023)

Muhammad Yuda S (P21335118038)

Nadya Marcheline (P21335118042)

Widya Kusuma M (P21335118072)

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II

JURUSAN SANITASI LINGKUNGAN

Jl. Hang Jebat III/F3 KebayoranBaru Jakarta Selatan 12120 Telp. 021-7397641, 7397643
Fax. 021-7397769 Website :www.Poltekkesjkt2.ac.id
Email :Info@Poltekkesjkt2.ac.id
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
Rahmat  dan Karunia-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul
“Pelatihan Penjamah Makanan”. Sebagai tugas dan bahan diskusi, yang diberikan oleh dosen
Mata Kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman (B )kami menyadari  bahwa makalah ini
tidak mungkin dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak.
Oleh Karena itu melalui kesempatan ini kami menyampaikan banyak terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu menyelesaikan makalah ini
Akhir kata penulis haturkan permohonan maaf atas segalah kekurangan, bila penyusunan
Makalah ini dianggap kurang berkenan, terutama oleh pihak dianggap dirugikan dan lain-lain.
Oleh karena itu keritikan yang bersikap konstruktis senantiasa kami harapkan, baik dari
pembimbing maupun yang membaca Makalah ini agar kami dapat memperbaiki diri.
Oleh sebab itu akibat segalah kekurangan isi Makalah kami, kami ucapkan banyak
terimakasih jika ada segalah kritik dan saran dari berbagai pihak pembaca. Semoga Tuhan yang
Maha Esa senantiasa membalas kebaikan yang telah diperbuat dan memaafkan setiap kekeliruan
yang telah kami lakukan.
Kami menyadari bahwah Makalah ini masih memiliki kekurangan. Oleh sebab itu kamiakan
sangat berterima kasih sekirahnya mendapatkan masukan untuk menyempurnakan.

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Setiap saat kita mendengar terjadinya keracunan makanan sebagai akibat penanganan
bahan makanan yang salah. Keracunan makanan atau yang dikenal dengan food
poisoning, sering terjadi dan menimbulkan korban yang tidak sedikit. Disadari atau tidak,
kejadian ini menimbulkan gangguan produktifitas kerja, dengan akibat timbulnya
kerugian yang tak terbayangkan bagi perusahaan.

Selain menimbulkan permasalaharı kesehatan yang memakan biaya tidak sedikit,

terhentinya produksi perusahaan baik karena sebagian pekerjanya sakit ataupun pekerja
lain yang berhenti bekerja karena harus menolong korban, timbulnya permasalahan dari
gugatan berkaitan dengan hukum dan menurunnya reputasi perusahaan, merupakan
sumber kerugian lain bagi perusahaan.

Untuk mencegah terjadinya hal seperti itu, maka sudah saatnya dilaksanakan usaha-usaha
untuk meningkatkan kemampuan dan pengetahuan bagi pelaksana penyaji/pengelola
makanan (foodhandler) yang dalam hal ini berperan sebagai ujung tombak. Pelatihan ini
bertujuan meningkatkan kemampuan pengetahuan akan penanganan makanan secara
benar, dimulai dari penanganan bahan baku sampai kepada pengolahan dan penyajiannya.
Dengan demikian akan terjadi perubahan perilaku (behaviour) kearah yang lebih higiene
dan sehat. Disadari pula bahwa hal ini belum cukup.

Komitmen pihak Manajemen perusahaan untuk mendukung program ini merupakan hal
yang lebih penting lagi, dimana penyediaan infrastruktur yang memadai sehingga
memungkinkan foodhandler bekerja dengan baik, serta menyadari pentingnya pelatihan
seperti ini sebagai syarat utama dan akan sangat menunjang kearah tercapainya tujuan
diatas. Tidak ketinggalan aspek medis dari foodhandler itu sendiri. Sesuai dengan
peraturan-perundangan, pemantauan kesehatan dari para foodhandler harus dilaksanakan.
Pemeriksaan kesehatan yang terarah sesuai dengan sifat pekerjaannya (job-related"),
diperiukan agar para penjamah makanan tersebut selalu dalam kondisi fit dan sehat, untuk
mengolah makanan. Sehingga mampu menghasilkan makanan yang aman bagi
pelanggan, bukannya malah menjadi sumber penularan penyakit.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Kurikulum pelatihan (Materi dan Pengajar atau Tutor)

a) Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung

jawab dan penjamah makanan sebagaimana tercantum dalam huruf E dan F.
b) Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh
Kementerian Kesehatan.
c) Pengajar atau tutor pelatihan kursus hygiene sanitasi makanan dengan kualifikasi
sebagai berikut :
1. Memiliki pengetahuan hygiene sanitasi makanan yang bersertifikat.
2. Tenaga Profesi, Sanitarian.
3. Berpengalaman bekerja dalam bidang terkait.
4. Berpendidikan minimal S1 (Sarjana).

 Tutorial dan Evaluasi

1. Peserta pelatihan yang belajar mandiri dapat dibantu dengan tutorial yang
dilakukan di Daerah tempat tinggal peserta bekerja, ataupun tempat lain yang
ditunjuk oleh penyelenggara pelatihan.
2. Peserta yang memenuhi syarat dalam pelatihan dapat mengikuti evaluasi
kursus Hygiene Sanitasi Makanan yang dilaksanakan secara tertulis
3. Pelaksanaan evaluasi oleh Tim yang dibentuk oleh Penyelenggara Pelatihan
4. Ketua Tim evaluasi adalah Tenaga Sanitarian yang ditunjuk oleh Ketua
Penyelenggara Pelatihan
5. Tugas tim evaluasi adalah menyusun soal, mengawasi, memeriksa dan
Menyampaikan hasil evaluasi kepada ketua tim evaluasi.
6. Ketua Tim evaluasi menetapkan peserta yang lulus dalam evaluasi.
 Sertifikat
1. Peserta pelatihan yang dinyatakan lulus diberikan sertifikat.
2. Sertifikat dikeluarkan dan ditandatangani oleh Ketua Penyelenggar Pelatihan
3. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku secara nasional.
 4. Sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan berlaku untuk jangka waktu tak
terbatas.
5. Bentuk sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan dibuat sesual dengan
6. ketentuan sebagaimana contoh pada huruf G dan H.

KURIKULUM KURSUS

 Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha/penanggung

jawab

A. MATERI DASAR

1. Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan (2 x 45')

a. UU Nomor 23/1992 tentang Kesehatan
b. Perundang-undangandibidang Pangan

2. Persyaratan hygiene sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM)

Kepmenkes Nomor 1096/Menkes/SKV2003 tentang Persyaratan hygiene
sanitasi Jasaboga (2 x 45')

B. MATERI INTI

1. Bahan Pencemar Terhadap Makanan (1 x 45')

a. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain)

b. Perkembangan Bakteri Pada Makanan
c. Bakteri Pathogen penyebab penyakit
d. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit

2. Bahan Pencemar Makanan Lainnya (1 x 45')

a. Virus
b. Zat Asing & Bahan Fisik
c. Bahan Kimia

3. Penyakit Bawaan Makanan (2 x 45').

a. Penyebab Oleh Mikroba

 b. Penyebab Oleh Bahan Kimia
c. Penyebab Oleh Zat Toksin
d. Penyebab Oleh Zat Alergi

4. Prinsip HSMM (4 x 45')

a. Sumber dan Penyebaran Pencemar Makanan

b. Aspek Sanitasi Makanan
c. Pemilihan Bahan
d. Penyimpanan Bahan
e. Pengolahan
f. Penyimpanan Makanan
g. Pengangkutan
h. Penyajian
i. Pengendalian Waktu dan Suhu Makanan (Danger Zone)
j. Pencemaran Silang (Cross-contamination)

5. Struktur dan Tata Letak Dapur (2 x 45)

a. Bahan dan Konstruksi

b. Ukuran dan Fungsi Ruang Kerja
c. Alur Makanan (Food Flow)
d. Denah Bangunan (Lay Out)
e. Kenyamanan (ergonomi)

6. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan (2 x 45')

a. Peralatan Masak Memasak

b. Peralatan Makan Minum
c. Sarana dan Cara Pencucian
d. Bahan Pencuci
e. Penyimpanan Peralatan

7. Pemeliharaan Kebersihan Lingkungan (6 x 45')

a. Air Bersih
b. Pembuangan Limbah dan Sampah
c. Pengendalian Serangga dan Tikus
 d. Pemeliharaan dan Pembersihan Ruangan
e. Fasilitas Sanitasi

8. Hygiene Perorangan (2 x 45')

a. Sumber Pencemar dari Tubuh

b. Pengamatan Kesehatan
c. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Sehat
d. Pakaian Pelindung Pencemaran Penanganan Alat Pendingin (2 x 45')

9. Penanganan Alat pendingin

a. Sistem Pendinginan
b. Karakteristik Alat Pendingin
c. Pelunakan Makanan Beku (Thawing)
d. Pengawasan dan pemeliharaan

10. Proses Masak Memasak Makanan (2 x 45')

a. Cara Memasak Yang Sehat

b. Hubungan Suhu dan Pemusnahan Bakteri
c. Pemanasan Ulang (Reheating)

11. Pengawetan dan Bahan TambahanMakanan (2 x 45')

a. Pemanasan, Pengeringan dan Pengasapan

b. Pengalengan dan Hampa Udara
c. Penggunaan Bahan Kimia danRadiasi
d. Bahan Tambahan Makanan (Bahan Tambahan Makanan)

12. Pengendalian Mutu Mandiri (2 x 45')

a. Pengendalian Mutu (Quality Control)

b. Jaminan Mutu ( Quality Assurance)
c. Pengujian Mandiri ( Self Control)
d. Analisis Bahaya Titikkendali Kritis (ABTKK) -Hazard Analysis Critical
Control Point (HÁCCP)
 C. MATERI PENUNJANG

1. Rangkuman Hygiene sanitasi Makanan (1 x 45')

a. Ringkasan Materi (Capita Selecta)

b. Latihan Soal

2. Kepariwisataan

a. Pengenalan Pariwisata
b. Pariwisata Dalam Pembangunan
c. Peran Makanan Sehat Dalam Pariwisata

3. Manajemen Hygiene sanitasi Makanan (1 x 45')

a. Permodalan dan Pemasaran

b. Peluang Bisnis dan Motivasi Kerja
c. Organisasi dan Asosiasi (1x 45')

JUMLAH : 35 x 45’

 Kurikulum pelatihan Hygiene Sanitasi Makanan bagi penjamah makanan

A. MATERI DASAR

1. Peraturan Perundang-undangan Hygiene sanitasi Makanan (2 x 45')

c. UU Nomor 23/1992 tentang Kesehatan
d. Perundang-undangan dibidang Pangan

B. MATERI INTI

1. Bahan Pencemar Terhadap Makanan (1 x 45')

a. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain)

b. Perkembangan Bakteri Pada Makanan
c. Bakteri Pathogen penyebab penyakit
d. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit

2. Penyakit Bawaan Makanan (2 x 45').

a. Penyebab Oleh Mikroba

 b. Penyebab Oleh Bahan Kimia
c. Penyebab Oleh Zat Toksin
d. Penyebab Oleh Zat Alergi

3. Prinsip higiene sanitasi makanan (2 x 45')

a. Sumber dan penyebaran pencemar makanan

b. Pemilihan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, penyajian dan konsumsi
c. Aspek higiene sanitasi makanan
d. Pengendalian waktu dan suhu makanan (danger zone)

4. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan (1 x 45’)

a. Peralatan masak memasak

b. Peralatan makan minum
c. Sarana dan cara pencucian
d. Bahan pencuci
e. Penyimpanan peralatan

5. Pemeliharaan kebersihan lingkungan (2 x 45')

a. Air Bersih
b. Pembuangan limbah dan sampah
c. Pengendalian serangga dan tikus
d. Pemeliharaan dan Pembersihan ruangan
e. Fasilitas sanitasi

6. Higiene perorangan (1 x 45’)

a. Sumber pencemar dari tubuh

b. Pengamatan kesehatan
c. Pengetahuan, sikap dan perilaku sehat
d. Alat pelindung diri /alat pelindung pencemaran

JUMLAH : 10 x 45’
2. Penyelenggaraan Kursus Hygiene Sanitasi Makanan

a. Peserta pelatihan adalah setiap orang dan/atau pengusaha/pemilik/penanggung jawab

dan penjamah makanan yang bekerja di jasaboga.
b. Penyelenggara pelatihan adalah Pusat, KKP, Dinas Kesehatan Provinsi, Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota atau Lembaga yang telah terdaftar.
c. Penanggung jawab pelatihan adalah Ketua Penyelenggara Pelatihan.
d. Pembina teknis pelatihan adalah Direktur Penyehatan Lingkungan untuk tingkat
Pusat, Kepala KKP, Kepala Dinas Kesehatan Provinsi, dan Kepala Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota.
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pelatihan ini bertujuan meningkatkan kemampuan dan pengetahuan akan nenanganan

makanan secara benar, dimulai dari penanganan bahan baku sampai kepada pengolahan
dan penyajiannya. Dengan demikian akan terjadi perubahan perilaku (behaviour) kearah
yang lebih higiene dan sehat. Disadari pula bahwa hal ini belum cukup.

Komitmen pihak Manajemen perusahaan untuk mendukung program ini merupakan hal
yang lebih penting lagi, dimana penyediaan infrastruktur yang memadai sehingga
memungkinkan foodhandler bekerja dengan baik, serta menyadari pentingnya pelatihan
seperti ini sebagai syarat utama dan akan sangat menunjang kearah tercapainya tujuan
diatas. Tidak ketinggalan aspek medis dari foodhandler itu sendiri. Sesuai dengan
peraturan-perundangan, pemantauan kesehatan dari para foodhandler harus dilaksanakan.
Pemeriksaan kesehatan yang terarah sesuai dengan sifat pekerjaannya ("job-related"),
diperlukan agar para penjamah makanan tersebut selalu dalam kondisi fit dan sehat, untuk
mengolah makanan. Sehingga mampu menghasilkan makanan yang aman bagi pelanggan,
bukannya malah menjadi sumber penularan penyakit.

Materi pelatihan mengacu kepada modul pelatihan yang diterbitkan oleh Kementerian
Kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, Kusrini, dkk. 2011. Serial Buku Ajar Kesehatan Lingkungan, Penyehatan
Makanan dan Minuman-B. Jakarta : Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
Jakarta II.

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR

715/MENKES/SK/V/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
JASABOGA (https://bpkn.go.id/)
Lampiran