MATA KULIAH : HYGIENE DAN SANITASI PANGAN

DOSEN PENGAMPU : ZAENAB SKM.,M.KES

MAKALAH PRINSIP-PRINSIP HYGIENE SANITASI, FAKTOR RESIKO

DAN PENANGANNYA

OLEH:
AMAR MA’RUF
PO714221221007
D.IV TINGKAT II.A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
SANITASI LINGKUNGAN
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Kita Haturkan Kepada Allah SWT atas segala berkatnya sehingga
makalah ini dapat tersusun sampai selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima
kasih terhadap bantuan dari pihak ataupun Dosen yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik pikiran maupun materi. saya sangat berharap
semoga tugas review ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca.
Bahkan saya berharap lebih jauh lagi agar tugas ini bisa pembaca praktikkan
dalam kehidupan sehari-hari. Bagi saya sebagai penyusun merasa bahwa masih
banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena keterbatasan
pengetahuan dan pengalaman saya. Untuk itu saya sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan tugas ini

Makassar, 19 September 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.......................................................................................3
C. Tujuan..........................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Rumah Makan...........................................................................4
B. Pengertian Hygiene Dan Sanitasi Makanan................................................3
C. Pengawasan rumah makan.........................................................................6
D. Resiko kualitas pangan................................................................................7
E. Prinsip higiene dan sanitasi pangan.............................................................7
F. Upaya program pengamanan makanan......................................................11
G. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan.....................................................12

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil...........................................................................................................14
B. Pembahasan...............................................................................................15

BAB IV PENUTUP
C. Kesimpulan................................................................................................16
D. Saran..........................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................17

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Makanan yang dikonsumsi hendaknya layak untuk
dimakan dan tidak menimbulkan penyakit oleh sebab itu perlu dilakukan
pengawasan terhadap pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan
makanan, dan penyajian makanan.Pengelolaan makanan adalah
rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau
makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan,
pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Makanan harus murni dan
utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus
higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit
bahkan keracunan makanan . Perbaikan terhadap sanitasi, lingkungan
dan air bersih, akan mengurangi tingkat kesakitan dan tingkat
keparahan berbagai penyakit sehingga dapat meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat Kesehatan merupakan hal yang sangat penting dan
perlu di jaga dengan sebaik mungkin . salah satu yang menjadi penyebab
terganggunya kesehatan seseorang adalah bersumber dari makanan
Deputi Bidang Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian Badan
Standardisasi Nasional (BSN), Zakiyah dalam Workshop Penilaian dan
Manajemen Risiko untuk Produk Pangan yang diselenggarakan secara
hybrid pada Senin (17/10/2022) mengatakan keamanan pangan atau food
safety adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia sehingga
aman untuk dikonsumsi.
“Tidak hanya itu, guna menguatkan pengawasan terhadap
keamanan pangan, mutu pangan dan gizi pangan, kegiatan yang harus

1
dilakukan adalah melakukan kajian risiko keamanan pangan, manajemen
risiko keamanan pangan dan komunikasi risiko keamanan pangan
tersebut,” ujar Zakiyah.
Penerapan manajemen risiko pada produk pangan menurut Zakiyah
atau biasa disapa Kiki, dapat membantu untuk mencegah, mendeteksi dan
mengelola risiko bawaan produk pangan, dengan tujuan agar dapat
diantisipasi munculnya bahaya keamanan pangan, sehingga makanan /
produk pangan bebas dari kontaminan dan tidak menimbulkan dampak
yang buruk bagi kesehatan serta aman dikonsumsi masyarakat.
Senada dengan Kiki terkait manajemen risiko, Food Technology &
Safety Expert & Trainer, SEAFAST IPB, Prof. Dedi Fardiaz,
mengungkapkan hasil pengkajian sistem pengawasan nasional oleh
FAO/WHO di Indonesia (2017-2018) merekomendasikan untuk
mengembangkan sistem pangawasan pangan nasional yang berbasis risiko
(Risk-based national food control system).
Rekomendasi ini sejalan dengan Peraturan Pemerintah Nomor
86/2019 tentang Keamanan Pangan, Pasal 50 yang mengamanatkan bahwa
pengawasan pangan dilaksanakan berdasarkan analisis risiko yang terdiri
dari pengkajian risiko (risk assessment), manajemen risio (risk
management), dan komunikasi risiko (risk communication).
Hal ini penting, karena menurut catatan Prof Dedi, pada tahun
2016-2017, ditemukan 84 insiden keamanan pangan, dan di tahun 2018-
2019 terdapat 162 insiden keamanan pangan global. Sementara di
Indonesia, pada tahun 2018, Badan POM melaporkan 470 KLB penyakit
bawaan pangan dari 34 provinsi selama tahun 2010-2014 yang melibatkan
sebanyak 48.295 orang, 19.221 orang jatuh sakit dan 119 orang meninggal
dunia.
Adapun, KLB penyakit bawaan pangan dapat terjadi sebagai akibat
dari kontaminasi mikroba patogen atau bahan kimia berbahaya seperti
racun alami, pestisida, logam berat, dan lain-lain. Dalam hal etiologi,
penyebab wabah keracunan makanan adalah karena mikroba 32%, bahan

2
 kimia 16%, dan tidak terdeteksi 52%,” ungkap Prof. Dedi.
Dengan demikian tambah Prof. Dedi, analisis risiko (risk analysis)
adalah alat yang ampuh untuk melakukan analisis berbasis ilmiah dan
untuk mencapai solusi yang aman dan konsisten untuk masalah keamanan
pangan.

B. Rumusan masalah
1. Apa itu pengawasan rumah makan
2. Bagaimana factor resiko dari pengawasan rumah makan

C. Tujuan
Untuk mengetahui faktor risiko di tempat-tempat makan

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi rumah makan

Rumah makan atau restoran merupakan istilah untuk menyebut
usaha yang menyajikan hidangan kepada masyarakat serta menyediakan
tempat guna menikmati hidangan, dan juga menetapkan tarif atau biaya
tertentu untuk makanan dan pelayanannya. Meski pada umumnya rumah
makan menyajikan ditempat, tetapi ada juga beberapa yang menyediakan
layanan take-out dining dan delivery service sebagai salah satu bentuk
pelayanan kepada masyarakat. Rumah makan biasanya memiliki spesialis
dalam jenis makanan yang dihidangkan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.1098/MENKES/SK/VII/2003 menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran
adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau
seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

B. Pengertian hygiene dan sanitasi rumah makan

Hygiene merupakan suatu usaha atau upaya pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
(Atmoko, 2017). Subjek pada hygiene antara lain meliputi mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun, mencuci piring untuk menjaga kebersihan
piring, hingga membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup
bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan
kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini

4
akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. (Daryanto, 2018).
Sanitasi lingkungan diartikan sebagai kegiatan yang ditujukan untuk
meningkatkan dan mempertahankan standar kondisi lingkungan yang
mendasar yang mempengaruhi kesejahteraan manusia. Kondisi tersebut
mencakup pasokan air yang bersih dan aman, pembuangan limbah yang
efisien, perlindungan makanan dari kontaminasi biologis dan kimia, udara
yang bersih dan aman, serta rumah yang bersih dan aman (Laras, 2021).
Sanitasi merupakan salah satu komponen dari kesehatan lingkungan.
Sanitasi merupakan perilaku yang disengaja untuk membudayakan
hidup bersih untuk mencegah manusia bersentuhan langsung dengan
kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya, dengan harapan dapat
menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Penerapan sanitasi di
masyarakat, meliputi penyediaan air bersih, pengelolaan limbah,
pengelolaan sampah, vektor kontrol, pencegahan dan pengontrolan
pencemaran tanah, sanitasi makanan, serta pencemaran udara.
Sanitasi sangat menentukan keberhasilan dari paradigma
pembangunan kesehatan lingkungan lima tahun ke depan yang lebih
menekankan pada aspek pencegahan dari aspek pengobatan. Dengan
adanya pencegahan yang baik angka kejadian penyakit yang terkait dengan
kondisi lingkungan dapat dicegah. Selain itu, angaran yang diperlukan
untuk preventif juga relative lebih terjangkau daripada melakukan upaya
pengobatan (Roni, 2019).
Hygiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes
1096 tahun 2011). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu
dengan yang lainnya karena erat kaitannya.
Hygiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap
empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat atau bangunan,
peralatan, orang, dan bahan makanan (Syahlan et al., 2019). Menurut
Permenkes RI 2011 (dalam Septiani dan Wulandari, 2020:56), Hygiene

5
 dan Sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor resiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan yang digunakan.

C. Pengawasan rumah makan

Pengawasan secara umum merupakan serangkaian kegiatan yang
diawali pengamatan kasat mata, pengujian, penelitian dan survey guna
memastikan kesesuaian apakah sudah memenuhi standar atau belum.
Pengawasan adalah proses dalam menetapkan ukuran kinerja dan pengambilan
tindakan yang dapat mendukung pencapaian hasil yang diharapkan sesuai
dengan kinerja yang telah ditetapkan tersebut, serta untuk mewujudkan suatu
tujuan yang telah disusun serta direncanakan oleh pihak tertentu terutama
instansi pemerintah dengan tujuan mewujudkan keinginan yang akan
dicapainya. Karena dengan tanpa adanya pengawasan maka tujuan yang akan
dilaksanakan tidak akan sesuai dengan apa yang dirancangkan.
Tujuan dari pengawasan pada tempat pengolahan makanan yaitu
untuk mengendalikan faktor – faktor yang dapat menimbulkan gangguan pada
kesehatan. Salah satu tempat umum yang menjadi tempat pengelolaan
makanan yaitu pusat wisata kuliner. Pusat wisata kuliner merupakan sebuah
tempat dimana didalamnya terdapat kegiatan jual beli yang berhubungan
dengan makanan ataupun minuman.
Pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan adalah
pemantauan secara terus menerus terhadap rumah makan atas perkembangan
tindakan/kegiatan item-item persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang
terdapat setelah usaha tindak lanjut dari pemeriksaan. Pemeriksaan merupakan
usaha melihat dan menyaksikan secara langsung ditempat serta menilai
tentang keadaan, tindakan / kegiatan yang dilakukan, serta memberikan
petunjuk atau saran-saran perbaikan. Salah satu masalah akibat makanan yang
tidak memenuhi persyaratan mutu dapat mengganggu kesehatan di antaranya
adalah keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan.

6
D. Resiko kualitas pangan
Resiko kualitas pangan merupakan potensi kemungkinan adanya
kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Potensi bahaya tersebut
bisa terjadi karena sebab yang alami dari sifat bahan pangan tersebut atau
kontaminasi terjadi secara tidak sengaja karena ketidaktahuan ataupun
kelengahan.
Cemaran fisik pada pangan , yaitu adanya benda-benda yang
ditemukan pada pangan, yang dapat dilihat, diraba/disentuh Contohnya
rambut, potongan kuku, staples, serangga mati, batu atau kerikil, pecahan
gelas atau kaca, logam dan lain-lain. Benda benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah, melukai kerongkongan dan perut.
Cemaran mikrobiologis pada pangan yaitu, adanya kontaminasi
mikroorganisme pathogen seperti bakteri, kuman, jamur/fungi, dan lain-lain.
Contohnya bakteri Salmonella melalui daging dan telur yang tidak dimasak,
Ayam dan produk unggas adalah tempat perkembangbiakan Salmonella sp
yang paling utama. Cemaran mikroorganismes lain yakni Escherichia coli,
Shigella, Citrobacter, Enterobacter, dll.
Cemaran kimia pada pangan yaitu berasal dari cemaran bahan/zat
kimia yang berasal dari sekitar lingkungan yang mencemari pangan dan bila
pangan tersebut dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Contohnya mikotoksin yaitu hasil metabolit sekunder oleh jamur/cendawan
(Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, dan Penicillium citrinum) pada
biji-bijian seperti beras, jagung dan kacang-kacangan. Selain itu, Residu
pestisida/herbisida merupakan pestisida/herbisida yang masih tersisa pada
bahan pangan setelah diaplikasikan ke tanaman pertanian. Biasanya
disebabkan aplikasi pestisida yang tidak sesuai dengan anjuran, sehingga
meninggalkan residu.

E. Prinsip hygiene sanitasi pangan

Prinsip-prinsip hygiene sanitasi pangan yang mempengaruhi kualitas pangan
meliputi beberapa factor diantaranya:

7
1. Tempat atau bangunan
a. Lokasi. Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar
dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap,
serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemar
antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan
pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi
makanan.
b. Bangunan. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, terpisah
dengan tempat tinggal. Pembangunan ruang minimal terdiri dari
dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang
administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta
ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan
harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, serta
barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Konstruksi
1) Lantai. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh
membuat sudut mati.
2) Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata,
mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat
rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan harus
dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan
mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi
dua meter dari lantai.
3) Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran
udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap,
bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan
bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

8
4) Pencahayaan. Intesnsitas pencahayaan setiap ruangan harus
cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Disetiap
ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan
dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot candle. Pencahayaan/penerangan harus
tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat
mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5) Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
tikus dan serangga lainnya.
6) Langit-langit. Permukaan rata, bewarna terang serta mudah
dibersihkan. Tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit-
langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7) Pintu. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke
arah luar. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi
logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
8) Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap
air, tidak mudah berkarat, mempunyaitutup dan memakai
kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadiyang cepat membusuk. Jumlah dan volume
tempat sampah disesuaikan dengan produk sampahyang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
9) Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu
disesuaikan dengan kapasitas tempatduduk dengan satu
tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap
penambahan 150 orangditambah satu fasilitas ini. Tempat
cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan
alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan
dapat disediakan : sapu tangan kertas yangmengandung

9
 alkohol, lap basah dengan dan air hangat
2. Peralatan
Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,
menyajikan dan memakan makanan. Jenis peralatan makanan berupa
piring, gelas, terbuat dari plastik, melamine, kaca, stainless steel maupun
keramik. Sedangkan sendok dan garpu terbuat dari plastik maupun
stainless steel. Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan.
Bahan yang baik adalah bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah
dicuci dan aman untuk digunakan. Peralatan makan utuh, aman dan kuat.
Adapun persyaratan peralatan makan sebagai berikut (Depkes RI, 2013);
1) Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada
sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap
disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
ambang batas dan tidak boleh mengandung E.coli.
5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan.
6) Peralatan yang sudah didesinfekssi harus ditiriskan pada rak-rak
anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahri atau
buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
7) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan
tidak lembab, terlindung dari suber peng otoran/kontaminnasi
binatang perusak
3. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah
makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut
maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku
seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang

10
 dihasilkan. Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat
kesehatan adalah:
1) Seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang
baik.
2) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan
yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit,
kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian
kerja.
3) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan sehat.
4) Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
4. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing
Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).
1) Persiapan tempat pengolahan
2) Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali,
wajan dan lain-lain harus tersedia dalam keadaan bersih.
3) Peralatan makanan dan minuman yaitu pring, gelas, mangkuk,
sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.
4) Tersedianya sarana penyajian yang tertutup, rak penyimpanan dan
peralatan pencucian yang permanen.
5) Tersedianya fasilitas sanitasi yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
F. Upaya program pengamanan makanan
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap
tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna
menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam
kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi :

11
 1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak Membersihkan dan sanitasi bahan makanan
dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemasmakanan
5. Hygiene penjamah
6. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki
sertifikat laik sehat dangrading, penjamah makanan juga wajib memilki
sertifikat kursus penjamah makanan
G. Gangguan kesehatan akibat makanan
Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat
dikeompokkan menjadi dua macam :
1. Keracuanan makanan .
2. Penyakit bawaan makanan (foodborne disease)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal
dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang berada di
dalam makanan akibat kontaminasi. Maknanan dapat terkontaminasi oleh
berbagai racun yang berasal dari tanah, udara, manusia dan vector. Apabila
racun tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi didalam tubuh
makhluk hidup melalui rantai makanan. ( Sumantri Arif, 2015).
Keracunan makanan oleh bakteri berkembang biak dengan
membelah diri menjadi dua bagian atau disebut juga Mitosis. Pada
temperature 30º C hingga 40º C jumlahnya bahkan bertamabah dua kali
lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan
berhenti berkembang biak pada temperature diatas 74º C dan di bawah 4º
C. pada temperature dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri Patoghen
berkembang biak pada suhu 37º C sama dengan suhu tubuh manusia.
Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan
kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.
Bahanbahan makanan seperti Milk, Butter dan Margarine. (Rejeki Sri,
2020).

12
 Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia
cukup besar, terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti tipus,
kolera, disentri, TBC dan lain sebagainya. Oleh karena itu pekerja yang
menangani makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai
untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Hal yang
harus diper hatikan dalam kegiatan pengolahan makanan baik dalam
proses persiapan pengolahan makanan, pengolahan makanan hingga
penyajian makanan salah satunya adalah higiene perorangan (personal
hygiene) dimana kontaminasi makanan banyak disebabkan oleh kekurang
pahaman penjamah makanan dalam proses persiapan, penanganan bahan
makanan hingga makanan yang siap disajikan. Seperti yang dikemukakan
oleh Fathonah, S. (2005:11)

13
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Setelah dilakukan pengawasan dan pengamatan pada warung wong solo, maka
didapatkan hasil sebagai berikut
No Variabel Komponen yang dinilai Ya Tidak
1 Lokasi a Jarak penjual dekat dengan v
jalan raya (<100 meter)
b Jarak penjualan dekat dengan V
pembuangan sampah sementara
(<100 meter)
2 Tempat \ a Jasa tataboga berdekatan dengan wc V
Bangunan
b Tinggi langit langit minimal 2,4 m v

3 Tempat sampah a Tersedia tempat sampah v

b Tempat sampah terbuka v
c Tempat sampah terbuat dari bahan v
yang tidak kedap air

4 Air bersih a Air yang tersedia tidak mengalir v

(ditampung dalam baskom/ember)
b Secara fisik air berbau dan berwarna V
(tidak jernih)

14
5 Proses pengolahan a Tenaga pengolah memakai celemek v

b Tenaga pengolah mencuci tangan v

sebelum mengolah makanan atau minuma
6 Peralatan a Peralatan dicuci menggunakan v
sabun cuci
b Pengeringan menggunakan lap yang bersih v

c Peralatan diletakkan dalam posisi v

terbalik
7 Penyimpanan a Penyimpanan bahan dalam keadaan V
bahan
terbuka
b Wadah penyimpanan kurang bersih V
dan tidak terpelihara

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada warung makan wong
solo . pada Minggu 29 oktober 2023 di peroleh hasil terdapat beberapa resiko
cemaran yang dapat terjadi pada warung makan tersebut . baik cemaran fisik ,
maupun mikrobiologi.
Berdasarkan hasil yang diperoleh resiko yang dapat terjadi pada makanan
yaitu resiko cemaran dari asap kendaraan maupun polutan seperti debu yang dapat
mencemari makanan.Hal yang menyebabka faktor resiko tersebut adalah yaitu
lokasi rumah makan berdekatan dengan jalan sehingga makanan bisa
tercemar.selain itu resiko yang di sebabkan oleh tempat sampah yang tidak
tertutup sehingga vector bisa mengontaminasi bahan pangan maupun alat yang
digunakan.
Penjamah makanan yang tidak menggunakan APD seperti celemek,sarung
tangan,masker,maupun penutup kepala dapat menyebabkan resiko tercemarnya
makanan pada saat proses pengolahan sampai dengan penyajian makanan.
Sehingga memungkinkan cemaran biologis pada makanan.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan adalah pemantauan
secara terus menerus terhadap rumah makan atas perkembangan tindakan/kegiatan
item-item persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang terdapat setelah usaha

15
tindak lanjut dari pemeriksaan. Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan
menyaksikan secara langsung ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan /
kegiatan yang dilakukan, serta memberikan petunjuk atau saran-saran perbaikan
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada warung makan
wong solo . pada Minggu 29 oktober 2023 di peroleh hasil terdapat beberapa
resiko cemaran yang dapat terjadi pada warung makan tersebut . baik cemaran
fisik , maupun mikrobiologi.

B. Saran
Diharapkan melalui makalah ini, pembaca dapat lebih memahami risiko-risiko
yang dapat terjadi pada tempat-tempat makan dan dapat lebih menerapkan prinsip
Hygiene Sanitasi Pangan pada pengolahan makanan agar terhindar dari berbagai
penyakit akibat makanan.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Amallia, R. H. T., Sariwulan, R. M., Saputri, A., Lestari, A., & Putri, W. U. ANALISIS
ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN DI KANTIN KAMPUS X KOTA
PALEMBANG.
Elta Kelana, P. (2022). GAMBARAN HYGIENE SANITASI WISATA KULINER DI
GEDUNG KULINER KECAMATAN BANJARNEGARA TAHUN 2021
(Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
HARAHAP, S. Y. (2023). HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP PENJAMAH
MAKANAN DENGAN PENERAPAN HYGIENE SANITASI MAKANAN
PADA RUMAH MAKAN DI KELURAHAN BAKARAN BATU
KECAMATAN RANTAU SELATAN KABUPATEN LABUHANBATU
Hermatuti, M. (2020). PENGARUH PROMOSI KESEHATAN HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN TERHADAP PENGETAHUAN PENJAMAH
MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH TINGKAT SLTA KABUPATEN
BELITUNG TAHUN 2020 (Doctoral dissertation, Universitas Pembangunan
Nasional Veteran Jakarta)
Islami, A., Tjayadhi, B. I., & Par, S. S. T. (2020). Penerapan Hygiene dan Sanitasi dale
penyimpan anbahan Makanan di Garde Manger SectionSheraton
SurabayaHotel& Tower [Laporan Akhir].
ISMAIL, Z. (2021). GAMBARAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DI RS H.
MUHAMMAD YUSUF KABUPATEN LAMPUNG UTARA TAHUN 2021
(Doctoral dissertation, Poltekkes Tanjungkarang).
Jumakil, J., Yanti, V., Harleli, H., & Fithria, F. (2021). Rasa, Harga, Higiene dan
Kebersihan Berkaitan dengan Pemilihan Tempat Makan Sari Laut. Jurnal Ilmiah
Kesehatan Sandi Husada, 10(2), 431-439.

17