LAPORAN SURVEY HYGIENE SANITASI

KE TEMPAT PRODUKSI MAKANAN PT. INDOCATER

PERIODE SEMESTER 1 TAHUN 2021

TAHAP I
TAHUN 2021
DAFTAR ISI
I. Pendahuluan......................................................................................... 3
a. Latar Belakang................................................................................ 3
b. Tujuan Kunjungan......................................................................... 3
II. Gambaran Umum Lokasi Kunjungan ............................................. 4
III. Pelaksanaan Kunjungan Lapangan................................................ 4
a. Jadwal dan Kegiatan...................................................................... 4
b. Pembahasan..................................................................................... 4
c. Kesimpulan & Saran....................................................................... 10
Lampiran

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 2

I. Pendahuluan
a. Latar Belakang
Rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan
rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat. Pelayanan gizi di Rumah Sakit (RS)
dilakukan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh
pasien. Asuhan gizi rawat inap RS khususnya sangat mengedepankan urutan
pelayanan mulai daripengkajian gizi, diagnosa gizi, intervensi gizi, serta
monitoring evaluasi gizi. Asuhan gizi rawat inap ini bertujuan agar pasien
mendapatkan konsumsi makanansesuai tahap kesehatannya untuk mempercepat
proses penyembuhan, sertamempertahankan maupun meningkatkan status gizi
pasien (Kemenkes, 2013).
Pengertian Makanan dan Minuman menurut Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 7 /MENKES/SK/X/2020 tentang persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit adalah: “Makanan dan Minuman adalah semua
makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk karyawan,
makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit serta
dibawa dari luar rumah sakit.”
Penyehatan Lingkungan dan Sanitasi Makanan merupakan kegiatan
pemeriksaan, pemantauan, kajian, rekomendasi antisipasi, kewaspadaan dan
tindakan penaggulangan serta kerjasama berbagai pihak dalam sanitasi makanan,
penyehatan lingkungan industri, transportasi, restoran, dan tempat-tempat
pelayanan agar petugas dan konsumen bebas dari ancaman terjadinya KLB
keracunan dan penyakit menular, atau gangguan kesehatan lainnya.

b. Tujuan Kunjungan
Prioritas kegiatan adalah untuk melakukan evaluasi terhadap suatu organisasi
dalam hal ini industri penyelenggara makanan PT. Indocater terhadap sistem
kerja, proses hingga senantiasa terjaminnya mutu produk yang diberikan. Sasaran
kegiatan kunjungan pada industri penyelenggaraan makanan PT. Indocater ini
secara garis besar adalah bagaimana penyehatan lingkungan dan sanitasi makanan
di dapur produksi. Obyek pemeriksaan dan penilaian awal dapur meliputi umum,
ruang bangunan, penyediaan air bersih, pengelolaan limbah, dan pengendalian
vektor. Pemeriksaan dan penilaian berdasarkan pada standar industri, standar
kualitas udara dan pencahayaan, tempat sampah, dan lainnya sesuai standar yang
berlaku. Pada Keputusan Menteri Kesehatan ini juga dijelaskan, bahwa pengertian
Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya.

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 3

II. Gambaran Umum Lokasi Kunjungan
Rumah Sakit JEC @ Kedoya adalah salah satu rumah sakit khusus mata di
Jakarta yang tidak mengolah bahan makanannya sendiri, melainkan bekerja sama
dengan pihak kedua yaitu dengan catering PT. INDOCATER. Hubungan
kerjasama yang dilakukan oleh pihak RS JEC dengan catering PT. INDOCATER
tentang penyajian makanan atau minuman dan jasa – jasa boga lain di RS Jakarta
Eye Center diatur sesuai kontrak Nomor : 008/SPK-JEC@KDY/GA/I/17.
PT. Indocater berdiri pada 25 Mei 1978 di Jakarta yang bergerak di bidang
usaha Catering, Comissary, Camp Service dan Maintenance. Kini perusahaan ini
telah berkembang menjadi salah satu perusahaan catering terbesar di Indonesia
dengan telah menjadi rekanan pada beberapa perusahaan besar yang bergerak di
bidang Oil, Gas, Mining, Manufacture, Hospital dan Town Catering.

III. Pelaksanaan Kunjungan Lapangan

a. Jadwal dan Kegiatan
Dari pihak RS JEC@Kedoya melakukan evaluasi makanan pasien dengan
cara melakukan survey ke catering PT. INDOCATER setiap 6 bulan sekali.

Jadwal Survey Tahap I Tahun 2021

Hari : Kamis, 17 Juni 2021
Pukul : 14.00 s/d selesai
Pelaksana : 1. Adie Gustianto, AMG
2. Friska Titiana, S.Gz
3. Lesdy Dahlia, S.TrKL
Penerima : Agus Mufti (Manager Unit PT. INDOCATER)

Kegiatan:
Pengamatan terfokus pada pengawasan keamanan pangan dan pengamatan
keadaan fisik pada dapur produksi.

c. Pembahasan

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan (food service system

management) adalah suatu program terpadu yang terdiri atas pengadaan,
pengolahan, transportasi, distribusi/perhidangan makanan, serta peralatan.
Peranan Indocater sebagai penyelenggara dalam pengolahan makanan untuk JEC
Kedoya khususnya pada masa pandemi covid-19 ini harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, karena makanan yang  dikonsumsi oleh pasien maupun
pegawai rumah sakit harus memperhatikan keamanan makanan atau food safety.
Hal tersebut meliputi aspek hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan, 
hygiene personal pegawai, hygiene dan sanitasi peralatan makan dan alat masak, 

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 4

temperatur dan waktu penanganan makanan, penerimaan bahan makanan, 
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, dan distribusi makanan.

Pada masa pandemi Covid-19 makanan yang memenuhi syarat tidak hanya
sekedar memenuhi syarat gizi, menarik, rasanya enak, kelunakannya sesuai, akan
tetapi juga  harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat
makanan menjadi rusak atau busuk. Patut diperhatikan pula jangan sampai
makanan yang disajikan menghasilkan zat yang berbahaya bagi kesehatan
manusia. Kerusakan pada makanan atau bahan makanan yang terjadi dapat dilihat
baik dari adanya perubahan bau, perubahan rasa, perubahan warna atau perubahan
kelunakan makanan atau bahan makanan itu. Akan tetapi,ada juga makanan yang
tercemar ataupun rusak yang tidak memperlihatkan perubahan tersebut.
Terjadinya pencemaran dapat dikarenakan oleh  berbagai sumber seperti air yang
digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan.

Makanan yang diletakkan di tempat terbuka juga dapat tercemar oleh kuman
melalui  udara. Tercemarnya makanan bisa pula melalui perantara lalat dan
serangga. Penyebab lain tercemarnya makanan dapat terjadi karena kebersihan
yang kurang dijaga pada area dapur, dan makanan yang dijamah oleh tangan
manusia. Hygiene dan sanitasi dalam penerimaan, penyimpanan, dan distribusi
bahan makanan harus diperhatikan karena hal ini terkait dengan keamanan
makanan (food safety). Adapun tujuan dari food safety adalah mencegah
terjadinya penularan penyakit, polusi/pencemaran, penyakit akibat kerja, dan
kecelakaan, serta tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
pasien. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengendalian
terhadap keamanan makanan, yaitu bahan makanan, tempat/bangunan, peralatan,
dan hygiene dan sanitasi makanan. Makanan dapat dikatakan sebagai penunjang
kesembuhan pasien dengan memberikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan
gizi, makanan yang disajikan juga mempertimbangkan tingkat kebosanan
terhadap makanan yang dikomsumsi pasien. Hal lainnya, Indocater telah
memberikan makanan sesuai dengan kondisi pasien/klien dan tentunya aman
dikonsumsi Bebas dari Cemaran Biologi, kimia, maupun Fisik.

Keamanan Pangan menurut PP No.86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat .

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 5

Terdapat 5 Kunci  Keamanan Pangan sebagai salah satu upaya pencegahan
covid 19 yang telah dijalankan oleh PT. Indocater, yaitu :

1. Menjaga kebersihan
a. Bahan Pangan
- Memilih bahan makanan yang berkualitas, bersih, dan aman.
- Memperhatikan tanggal kadaluarsanya.
- Memberi dan membaca label untuk makanan pabrikan.
b. Wadah Peralatan
- Peralatan masak dan peralatan makan aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan (food grade).
- Peralatan bersih yang siap pakai tidak dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
- Kebersihan alat artinya tidak mengandung Eschericia coli dan kuman
lainnya.
- Keadaan peralatan utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
- Wadah yang digunakan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
- Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
c. Area dapur
Tempat pengolahan makanan atau dapur sudah memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya
d. Hygiene tenaga penjamah :
- Tidak menderita penyakit menular
- Menjaga kebersihan diri
- Mencuci tangan pada saat akan bekerja, selama bekerja, setelah
bekerja dan saat menyentuh bahan mentah atau benda kotor lainnya.
- Menggunakan APD dengan tepat

2. Memisahkan pangan mentah dengan pangan matang untuk

menghindari kontaminasi
3. Memasak pangan dengan suhu yang sesuai

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 6

 Pemasakan yang sempurna akan membunuh mikroorganisme, semua
bagian makanan harus mencapai suhu minimal 70°C
Contoh beberapa tanda yang menunjukan pemanasan telah terpenuhi
adalah mendidihnya air, memadatnya kuning telur, berubahnya warna
daging dari merah ke merah muda atau coklat
4. Menyimpan pangan pada suhu dan tempat yang aman

- Tempat penyimpanan bahan makanan terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
- Penyimpanan memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.
- Tempat atau wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan
tidak lembab.
- Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
- Menyimpan bahan pangan yang tidak akan langsung dimasak sesuai
kondisi penyimpanan
- Memisahkan jenis bahan mentah pada wadah khusus makanan bertutup,
dicuci sebelum disimpan dan dibuat per porsi,
- Bahan makanan matang yang panas didinginkan dulu sebelum disimpan
- Suhu dan kelembaban tempat penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan
- Menutup makanan untuk menghindari kontaminasi dan gunakan alat
bantu untuk mengambil makanan

5. Menggunakan air dan bahan baku yang aman

- Mengunakan air jernih, tidak berbau & tidak berasa.

- Daging, unggas, susu, telor, ikan, buah dan sayuran dalam keadaan baik,
segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.

- Jenis tepung dan biji bijian dalam keadaan baik, tidak berubah warna,
tidak bernoda dan tidak berjamur.

Dalam penyelenggaraan makanan untuk JEC dari PT.Indocater pada masa

pandemi Covid 19 sudah memperhatikan kandungan zat gizinya juga
memperhatikan unsur keamanan pangan. Penyelenggaran makanan merupakan
unsur penting dalam pencegahan penyebaran Covid-19, hal ini pun menjadi
perhatian oleh PT.Indocater.

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 7

 Skor Keamanan Pangan
Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan keselamatan tubuh tanpa membedakan apakah
zat itu secara alami terdapat dalam dalam bahan makan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau
makanan jadi. Dari hasil pengamatan penerapan SKP yang dilakukan pada hari
Kamis, 17 Juni 2021 di dapur produksi PT.Indocater dengan pengamatan dan
wawancara mengenai proses persiapan, pengolahan, pemasakan, juga penyajian
makanan. Adapun hasil dapat dilihat melalui Form SKP (tertera di lampiran).
Dari keseluruhan penilaian penerapan SKP di PT.Indocater akumulasi komponen
dan sub komponen perhitungan point keamana pangan berjumlah 1,000 atau
setara dengan 100% hal ini dapat diarti bahwa keaman pangan menurut table
interpretasi skor keamanan pangan merupakan kategori Baik.
Hygiene Sanitasi dan Pengamatan Fisik
Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Sedangkan Penjamah
Makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan. Setiap tenaga
penjamah makanan yang bekerja di Indocater Catering Service memiliki sertifikat
kursus hygiene sanitasi makanan, harus berbadan sehat dan tidak menderita
penyakit menular.
Tenaga penjamah makanan sebagaimana yang dimaksudkan harus
melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala-general minimal 2 (dua) kali
dalam 1 tahun bekerja atau setiap 6 bulan sekali dan tergantung usia. Jika tenaga
penjamah berusia > 40 tahun, maka pemeriksaan kesehatan lebih lengkap
dibandingkan yang masih berusia < 40 tahun. Pemeriksaan kesehatan ini untuk
memastikan agar tidak mengidap penyakit TBC, Influenza, dan lain-lain yang
berbahaya.
Selain itu, para tenaga penjamah makanan juga diharuskan untuk memakai
baju kerja atau APD (Alat Pelindung Diri) seperti penutup rambut, sarung tangan,
dan masker mulut.
1. Memonitoring Personal Hygiene :
- Kebersihan diri termasuk kuku
- Penggunaan hairnet
- Penggunaan uniform
- Pemotongan rambut rutin tiap 1 bulan
- Pemasangan petunjuk-petunjuk kebersihan
Sanitasi Makanan adalah usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan.
- Sistem Pembuangan Limbah
- Pengolahan terhadap pembuangan air limbah dan kotoran

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 8

Pengolahan terhadap limbah di PT INDOCATER Jakarta ada 2 macam, yaitu
pengolahan limbah cair yang disebut juga dengan Isewage treatment plant (STP)
dan pengolahan limbah padat atau sampah. Adapun area penghasil limbah PT
INDOCATER Jakarta meliputi : Pot washing, Dish washing, Kitchen, Bakery
and pastry, Toilet (faeces and urine), Hand sink (tempat cuci tangan)

Urutan Proses Pembuangan Limbah Cair

Di dalam instalasi STP, air limbah diproses tahapan-tahapan pengolahan sebagai
berikut :
Grease trap adalah penampungan limbah cair yang mengandung minyak
atau lemak dan partikel-partikel padat lainnya yang bersumber dari pot
washing, diswashing dan kitchen. Fungsi dari grease trap adalah untuk
memisahkan atau menangkap minyak tersebut dengan sistem over flaw,
dimana minyak dan kotoran padat dipisahkan dari air. Summpit sebagai
tempat penampungan dan bercampur air limbah dari grease trap, toilet dan
dari bakery/pastry, yang selanjutnya dipompakan secara otomatis ke
sistem selanjutnya.
Tata letak dapur INDOCATER berurutan dari tempat persiapan bahan
sampai dengan persiapan. Selain itu dapur yang luas mempermudah dalam
proses pemasakan atau pengolahan. Dengan letaknya yang berurutan dan
searah sehingga dapat mengurangi resiko kecelakaan atau bertabraknya
dalam proses pengolahan dan pemasakan bahan makanan.
Tata letak / kondisi dapur INDOCATER Jakarta tergolong sudah
memenuhi kriteria dapur sehat, yakni sebagai berikut :
a. Lantai dan saluran bangunan, kering dan mudah dibersihkan (lantai
berwarna hijau dan terlihat sangat bersih) .
b. Dinding dan langit-langit
 mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas.
 langit-langit mudah dibersihkan, tidak mudah bagi serangga untuk
bersarang dan tahan tehadap air panas.
c. Pintu dan jendela
 Pintu kokoh dan transparan
 Jendela yang berventilasi, ditutup dengan kawat strimin untuk
mencegah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lain.
d. Memiliki penerangan / pencahayaan yang baik.
e. Sirkulasi udara yang lancar karena dilengkapi dengan ventilasi yang
memadai.
f. Konstruksi bangunan yang kuat .
g. Dilengkapi dengan lampu pembasmi serangga dan perlengkapan
sanitasi lainnya.
Peralatan makan dan alat masak yang terbuat dari bahan yang foodgrade
dan tidak mudah korosi sangat penting untuk menghindari masuknya serpihan

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 9

peralatan maupun cemaran bakteri yang tumbuh akibat peralatan terbuat dari
bahan yang sulit dibersihkan. Pencucian dilakukan pada peralatan yang telah
melalui tahapan yang baik yakni dengan perendaman dengan larutan bahan kimia
(soaking) sebelum dimasukkan ke mesin dishwashing untuk menghilangkan sisa-
sisa kotoran beru dimasukkan ke mesin dishwashing dengan tahapan washing dan
rinsing sesuai.
Untuk proses disinfeksi peralatan,penggunaan klorin sudah tepat, klorin
memang umum digunakan sebagai bahan sanitizer kimia di industry makanan
karena sifatnya yang dapat mengontrol berbagai macam mikroorganisme dengan
cara memusnahkannya.
Pada keseluruhan komponen yang diamati, hasil pengamatan yaitu belum
seluruh uraian sub komponen yang diminta memenuhi syarat oleh PT.Indocater
yang tertera pada bagian belakang di lampiran.
Komponen yang belum memenuhi syarat adalah pintu dapur yang
berhubungan keluar membuka kearah luar, berdasarkan pengamatan masih
terdapat pintu yang tidak membuka kearah luar. Komponen lainnya yang belum
memenuhi syarat adalah fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci,
berdasarkan pengamatan fasilitas pencucian hanya dipisah antara bak pencucian
alat makan dengan alat masak masing-masing mempunyai satu bak pencucian.

KESIMPULAN

Setelah melakukan kunjungan di PT.Indocater dengan memperhatikan

segala prosedur dan protocol kesehatan yan dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
PT.Indocater sudah terbukti kelayakannya dalam menyalurkan makanan untuk
JEC dan klien mereka yang lain. Selain itu Indocater sudah memiliki sertifikat
ISO dan HACCP yang menandakan sudah terbukti ke hygiene dan sanitasinya
dalam menyalurkan makanan.
Indocater memiliki 2 macam pendistribusian yaitu sistem sentralisasi dan
desentralisasi. Peralatan yang digunakan dan manajemen penyalur makanan yang
dilakukan Indocater dapat membawa ACS sebagai perusahaan besar yang
penyelenggara makanan. Semua prosedur yang dilakukan mulai dari perencanaan
menu sampai pendistribusian hingga ke pengolahan sampah telah sesuai dengan
standarisasi yang telah ditetapkan.

SARAN
Diharapkan kepada pihak Indocater konsisten meningkatkan pelayanan dan
kualitas produk sehingga dapat mempertahankan apa yang telah didapatkan dan
menjadi semakin lebih baik.

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 10

 LAMPIRAN

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 11

Penyusun

1. Adie Gustianto, AMG (Kapel Housekeeping) ………………….

2. Friska Titiana (Ahli Gizi) ………………….
3. Lesdy Dahlia, S.TrKL (Kesehatan Lingkungan) ………………….

Jakarta, 17 Juni 2021

Menyetujui,
Ka.Dept Umum RS JEC @ Kedoya

Alfa Omega Hutagalung, ST

Survey PT. Indocater Catering Tahun 2021 - Tahap 1 Halaman 12