Laporan Inpeksi Sanitasi Rumah Makan atau Restoran

Di Susun Oleh
NAMA NPM
EVI MAGDALENA 1813201065

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TOMPOTIKA LUWUK
TAHUN 2021
 Kata Pengantar
Puji Syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmatNya saya dapat menyelesaikan laporan inpeksi sanitasi rumah makan atau restoran.
Saya berterima kasih kepada Pak Bambang Dwicahya, SKM.,M.Kes selaku dosen mata
kuliah Higiene dan sanitasi, serta yang memberikan tugas ini kepada saya.
Saya berharap laporan ini dapat menjadi manfaat bagi pembaca serta dapat menambah
wawasan mengenai hygiene dan sanitasi makanan. Saya juga menyadari sepenuhnya bahwa
di dalam laporan ini terdapat banyak kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang saya
harapkan untuk itu saya berharap kiranya adanya kritikan, saran dan usulan yang dapat
membangun agar dapat di perbaiki di masa yang akan dating.
Saya mohon maaf jika dalam penulisan terdapat kata-kata salah dan yang kurang bagi
pembaca. Sekali lagi saya mohon maaf demikian kata pengantar dari saya, saya ucapkan
terima kasih

Luwuk, 05 Juni 2021

Evi Magdalena
Daftar Isi
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Hygiene sanitasi pangan adalah pengendalian terhadap factor pangan, orang tempat
dan perlengkapannya. Penyelenggara pangan siap saji adalah pengwasan, perlindungan
dan peningkat kualitas hygiene dan sanitasi pangan siap saji agar mewujudkan
pengolahan pangan yang sehat, aman dan selamat ( Permenkes No. 7 Tahun 2019 )
Pengolahan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip hygiene sanitasi
makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan
( Permenkes 1096 Tahun 2011)
Menurut peraturan Menteri RI No 304 /Menkes/Per/ 89 tentang persyaratan rum
makan maka yang di maksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang di
Sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan
minuman bagi umum di tempat usahanya.
Tujuan utama dari hygiene dan sanitasi adalah mencegah kontaminasi makanan oleh
bakteri, mencegah perkembangbiakan bakteri dan mencegah terjadinya kontaminasi
silang dan rekontaminasi. Dasar penyelenggaraan hygiene dan sanitasi pangan terdapat
dalam : Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan pasal 70 dan 71. PP No. 28
Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keputusan Menteri Kesehatan
RI No. 1209/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
Di bawah ini 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan :
1) Pemilihan Bahan Makanan
Memilih makanan yang bersih, tidak berbau, tidak berubah warna serta segar
dan tidak berulat untuk sayur-sayuran. Bahan makanan yang dalam kemasan
harus memperhatikan tanggal kadaluarsa.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang belum dimasak harus disimpan di lemari pendingin untuk
menghindari kerusakan atau pembusukan bahan makanan.
3) Persiapan dan Pengolahan Makanan
Makanan harus diolah dengan alat atau wadah yang bersih, dan tenaga yang
mengolah / menjamah makanan harus menjaga hygiene dan sanitasi personal
 yaitu memakai Alat Pelindung Diri (APD) pada saat persiapan, pengolahan
makanan bahkan sampai makanan disajikan ke pelanggan.
4) Penyimpanan Makanan Matang
Makanan matang disimpan dalam wadah yang “aman”, yaitu bersih dan tidak
menggunakan wadah yang dapat membahayakan bagi kesehatan. Makanan
harus dalam keadaan tertutup sehingga terhindar dari debu, serangga binatang
pengganggu lainnya.
5) Pengangkutan Makanan
Pada prinsipnya sama dengan penyimpanan makanan matang dan dalam proses
pengangkutan makanan harus menggunakan wadah atau alat yang tidak rawan
tumpah.
6) Penyajian Makanan
Makanan disajikan dalam wadah yang bersih, tertutup dan pramusaji makanan
harus memakai APD sesuai standar.

B. TUJUAN
1. Untuk memahami cara menginpeksi sanitasi rumah makan atau restoran
2. Untuk menambah wawasan mengenai hygiene dan sanitasi makanan
3. Untuk melengkapi tugas kuliah semester VI
C. Ruang lingkup
Ruang lingkup meliputi persyaratan lokasi dan bangunan, tata ruang, lantai, dinding,
ventilas, pencahayaan,serta atap dan langit-langit,
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Higiene dan sanitasi makanan
Hygiene sanitasi pangan adalah pengendalian terhadap factor pangan, orang tempat
dan perlengkapannya. Penyelenggara pangan siap saji adalah pengwasan, perlindungan
dan peningkat kualitas hygiene dan sanitasi pangan siap saji agar mewujudkan
pengolahan pangan yang sehat, aman dan selamat ( Permenkes No. 7 Tahun 2019 )
Tujuan utama dari hygiene dan sanitasi adalah mencegah kontaminasi makanan oleh
bakteri, mencegah perkembangbiakan bakteri dan mencegah terjadinya kontaminasi
silang dan rekontaminasi. Dasar penyelenggaraan hygiene dan sanitasi pangan terdapat
dalam : Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan pasal 70 dan 71. PP No. 28
Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keputusan Menteri Kesehatan
RI No. 1209/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
Di bawah ini 6 (enam) prinsip hygiene dan sanitasi makanan :
1) Pemilihan Bahan Makanan
Memilih makanan yang bersih, tidak berbau, tidak berubah warna serta segar
dan tidak berulat untuk sayur-sayuran. Bahan makanan yang dalam kemasan
harus memperhatikan tanggal kadaluarsa.
2) Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang belum dimasak harus disimpan di lemari pendingin untuk
menghindari kerusakan atau pembusukan bahan makanan.
3) Persiapan dan Pengolahan Makanan
Makanan harus diolah dengan alat atau wadah yang bersih, dan tenaga yang
mengolah / menjamah makanan harus menjaga hygiene dan sanitasi personal
yaitu memakai Alat Pelindung Diri (APD) pada saat persiapan, pengolahan
makanan bahkan sampai makanan disajikan ke pelanggan.
4) Penyimpanan Makanan Matang
Makanan matang disimpan dalam wadah yang “aman”, yaitu bersih dan tidak
menggunakan wadah yang dapat membahayakan bagi kesehatan. Makanan
harus dalam keadaan tertutup sehingga terhindar dari debu, serangga binatang
pengganggu lainnya.
5) Pengangkutan Makanan
 Pada prinsipnya sama dengan penyimpanan makanan matang dan dalam proses
pengangkutan makanan harus menggunakan wadah atau alat yang tidak rawan
tumpah.
6) Penyajian Makanan
Makanan disajikan dalam wadah yang bersih, tertutup dan pramusaji makanan
harus memakai APD sesuai standar

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
penyelengara makanan harus lah mematuhi apa yang menjadi standar sanitasi
penjamah makanan yakni Sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan nomor
942/MenKes/ SK/VII/2003, tentang pedoman persyaratan sanitasi makanan maka
persyartan yang harus di penuhi oleh penjamah makanan adalah :
 Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya
 Menutup luka ( pada luka terbuka : bisul, atau luka terbuka lainnya)
 Menjaga kebesihan rambut, kuku tangan dan pakaian
 Memakai celemek dan penutup kepala
 Mencuci tangan tiap kali akan menanggani makanan
 Penjamah makanan harus memakai perlengkapan atau memakai alas kaki
 Tidak sambal merokok, mengaruk anggota badan ( telinga, hidung mulut atau
bgian tubuh lainnya )
 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang di sajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung.
B. Rumah Makan
Usaha Rumah Makan adalah usaha penyediaan makanan dan minuman dilengkapi
dengan peralatan dan perlengkapan untuk, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat
tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba.
(Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, No 12 Tahun 2014).
Pengolahan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip hygiene sanitasi
makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan
( Permenkes 1096 Tahun 2011).
 bahwa berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 24 Tahun 1979, usaha Rekreasi dan
Hiburan Umum merupakan salah satu urusan Pemerintah dalam Kepariwisataan yang telah
diserahkan kepada Daerah Tingkat I.
Rumah makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan hidangan dan minuman untuk umum di tempat usahanya.
Menurut peraturan Menteri RI No 304 /Menkes/Per/ 89 tentang persyaratan rumah
makan maka yang di maksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang di
Sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan
minuman bagi umum di tempat usahanya.
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu dan lokasi
1. Tanggal : 30 Juni 2021
2. Waktu :11.43
3. Lokasi/tempat :Rumah Makan Jago, Jl. Tj. Branjangan
B. Alat dan Bahan
1. Form Pemeriksaan
2. Alat tulis
C. Prosedur kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuju lokasi inpeksi sanitasi rumah makan
3. Meminta izin kepada pemilik rumah makan dan memperkenalkan diri.
 FORMULIR INPEKSI SANITASI RUMAH MAKAN / RESTORAN

Nama TPM : ..........................................

Pemilik : ..........................................
Golongan : Rumah Makan/Restoran
Pemeriksa : ..........................................
Tanggal : ..........................................
Alamat : ..........................................

N Tidak
Object Ada
o Ada
A. Lokasi & Bangunan
1. Lokasi
a. Tidak berada pada jarak <100 meter dari sumber pencemaran
debu, asap, bau, dan cemaran lainya.
b. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu,
asap, bau dan cemaran lainnya.
2. Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tinggal
b. Kokoh/kuat/permanen
c. Rapat Serangga
d. Rapat tikus
3. Pembagian ruang
a. Terdiri dari dapur dan ruang makan
b. Ada toilet dan jamban
c. Ada gudang bahan makan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
4. Lantai
a. Bersih
b. Kedap air
c. Tidak licin
d. Rata
e. Kering
f. konus
5. Dinding
a. Kedap air
b. Rata
c. Bersih
6. Ventilasi
a. Tersedia dan berfungsi baik
b. Menghilangkan bau tidak enak
c. Cukup menjamin rasa nyaman
7. Pencahayaan / Penerangan
 a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan
8. Atap
a. tidak menjadi sarang tikus dan serangga
b. tidak bocor
c. cukup landai
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

FORMULIR INPEKSI SANITASI RUMAH MAKAN / RESTORAN

Nama TPM : Rumah Makan Jago

Pemilik : Elsit Labiano
Golongan : Rumah Makan/Restoran
Pemeriksa : Evi Magdalena
Tanggal : 30 juni 2021
Alamat : kraton, Branjangan

Tida
Ad
No Object k
a
Ada
B. Lokasi & Bangunan
9. Lokasi
c. Tidak berada pada jarak <100 meter dari sumber pencemaran √
debu, asap, bau, dan cemaran lainya.
d. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, √
asap, bau dan cemaran lainnya.
10. Bangunan
e. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tinggal √
f. Kokoh/kuat/permanen √
g. Rapat Serangga √
h. Rapat tikus √
11. Pembagian ruang
g. Terdiri dari dapur dan ruang makan √
h. Ada toilet dan jamban √
i. Ada gudang bahan makan √
j. Ada ruang karyawan √
k. Ada ruang administrasi √
l. Ada gudang peralatan √
12. Lantai
g. Bersih √
h. Kedap air √
i. Tidak licin √
j. Rata √
k. Kering √
l. konus
13. Dinding
d. Kedap air √
e. Rata √
 f. Bersih √
14. Ventilasi
d. Tersedia dan berfungsi baik √
e. Menghilangkan bau tidak enak √
f. Cukup menjamin rasa nyaman √
15. Pencahayaan / Penerangan
d. Tersebar merata di setiap ruangan √
e. Intensitas cahaya 10 fc √
f. Tidak menyilaukan √
16. Atap √
d. tidak menjadi sarang tikus dan serangga
e. tidak bocor √
f. cukup landai √
Sumber data primer juni 2021
B. Pembahasan
a. Lokasi
Lokasi dan banggunan terletak pada jarak < 100 meter dari jalan raya, tidak
berada pada arah angin dan sumber pencemar seperti debu, bau, asap dan cemaran
lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi untuk masuk ke dalam rumah makan.
b. Konstruktur dan pembagian ruangan
Bangunan kokoh, kuat permanen dan tidak ada tanda-tanda keberadaan tikus
maupun serangga lainnya. Bangunan rumah makan dengan tempat tinggal terpisah,
kemudian tidak terdapat ruangan penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan
makanan terpisah dengan rumah makan. Ruang administrasi tidak terpisah
melainkan tergabung dengan rumah makan.
c. Kondisi lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah
rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap
pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian
yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk
dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat, rata, kedap air dan dipasang dengan rapi.
Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus (tidak membuat
sudut mati) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoran mudah dibersihkan dan tidak
tertinggal/ menumpuk di sudut-sudut lantai.
d. Kondisi dinding
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan
mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap
air, dipasang rata tanpa celah/retak. Dinding dapat dilapisi plesteran atau porselen
agar tidak mudah ditumbuhi oleh jamur atau kapang. Keadaan dinding harus
dipelihara agar tetap utuh, bersih dan tidak terdapat debu, lawa-lawa atau kotoran lain
yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada makanan.
Permukaan dinding yang sering terkena percikan air misalnya di tempat
pencucian dipasang logam anti karat setinggi 20 cm, agar air tidak mengenai
dinding.
e. Ventilasi
 Terdapat ventilasi pada ruang makan, dengan ukuran < 10% dari luas lantai, pada sisi
kanan dinding. Terdapat 2 pintu masuk yang tidak di tutup atau di biarkan terbuka
sehingga pintu masuk tersebut dapat di gunakan untuk pertukaran udara.
f. Pencahayaan atau penerangan
Pencahayan pada siang dan malam hari cukup nyaman pada siang hari kondisi di
dalam rumah makan tidak menyilaukan, dan pada malam hari juga demikian, serta
memiliki pencahayaan yang merata ke seluruh ruangan. Tidak terdapat ruangan yang
gelap.
g. Atab atau langit-langit
Atab terbuat dari seng dengan ketinggian hamper 3 meter, tidak memiliki memiliki
plafon serta tidak bocor, menutupi seluruh bangunan dengan baik, tidak ada material
yang membahayakan baik bagi makanan atau pun pegunjung.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pemeriksan inpeksi rumah makan di dapati bahwa rumah makan tersebut
berjarak kurang dari 100 meter dari jalan raya, dengan bangunan permanen yang kuat
dan kokoh, di dalam rumah makan tida terdapat dapur melainkan hanya tempat
penyimpanan makanan siap saji dan ruang makan,
DAFTAR PUSTAKA