Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

Pembahasan
Hygiene dan Sanitasi

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha

kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan dan hidup manusia. Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah
satu usaha pencegahan dari penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang
perlu untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap dikonsumsi.

Secara lebih terperinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah,
penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan,
peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan
dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik,
kimia, dan mikrobiologis. Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran
udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain- lain. Kerusakan makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik dapat dihindari dengan memperhatikan beberapa hal
sebagai berikut :

1) Sanitasi Ruang Dapur

2) Sanitasi Pembuangan Sampah

3) Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

4) Sanitasi Alat Dapur

5) Sanitasi Wilayah Steward

6) Sanitasi Air

7) Sanitasi Pada Produksi Makanan

8) Sanitasi Makanan

Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan

Higiene petugas penyelenggara makanan adalah sikap bersih perilaku petugas

penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas. Higiene
personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan tangan dan jari tangan, kebersihan
rambut, kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higiene
perlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu.
 Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan pemeriksaan
kesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang dapat mengkontaminasi
makanan. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap hari,
karena pakaian merupakan salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di dapur
sebaiknya dipilih dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak panas,
dan tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang digunakan
sebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai. Dengan standar higiene
personal yang tinggi seorang petugas dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah
menyangkut kesehatan orang banyak dan mencegah terjadinya keracunan makanan.

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 /MENKES/ SK/V/ 2003 tentang cara
pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan dilakukan dengan :

 Sarung tangan plastik sekali pakai

 Penjepit makanan
 Sendok garpu

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

 Celemek
 Penutup rambut
 Sepatu dapur

Perilaku karyawan selama bekerja :

 Tidak merokok
 Tidak makan atau mengunyah
 Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
 Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil
 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.

Manajemen Pelayanan Makanan

Pelayanan makan merupakan salah satu prinsip dari higiene sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalan pelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut :

a. Prinsip wadah. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah makanan tidak
terkontaminasi silang bila satu tercemar yang lain dapat diamankan untuk
memperpanjang masasaji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
 b. Prinsip kadar air. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung
kadar air tinggi (kuah) baru di campur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi lebih
mudah menjadi rusak.

c. Prinsip edible part. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan merupaan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti steples besi, tusu gigi atau bunga lastik.

d. Prinsip pemisahan. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan

dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahan setiap
jenis makanan agar tidak saling bercampur, tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi
silang.

e. Prinsip panas. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas di
usahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu
perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada di atas 60º C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

f. Prinsip alat bersih. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan
seperti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam
kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis baik artinya utuh
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

g. Prinsip handling. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh, memeberikan penampilan yang
baik dan rapi.

Pengumpulan data higiene sanitasi makanan yang ditinjau dari 35 komponen uji
kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan pada tempat makan Mie Ayam Malioboro,
yang bertempat di jl. G.Obos No.24, Menteng, Kec. Jekan Raya, Kota Palangka Raya,
Kalimantan Tengah 74874, yang dilakukan menggunakan metode observasi dan penilaian
dengan menggunakan formulir uji kelaikan fisik untuk higiene sanitasi jasaboga menutut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Objek dari observasi ini adalah karyawan, bahan makanan, serta sarana dan prasarana
fisik pada pengolahan Mie Ayam Malioboro yang di sajikan di tempat makan tersebut
,Berdasarkan hasil observasi didapatkan bahwa total skor penilaian kelaikan fisik untuk
higiene sanitasi makanan yang ditinjau dari 35 komponen sebesar (81,92%) . Dari total skor
tersebut, kelaikan fisik untuk higiene sanitasi makanan Mie Ayam Malioboro ini termasuk
dalam kategori baik karena total skor penilaian penilaiannya melampaui skor minimal 68
(81,92% ).