KESEHATAN, KESELAMATAN KERJA

(K3)
DAN HYGIENE SANITASI
HAND OUT
Untuk Siswa Kelas X (semester 1&2)

Kompetensi Keahlian Jasa Boga

Oleh: Kurnia Hindriyarin, S.Pd

SMK NEGERI 1 NGLEGOK

JL.Penataran 1 Kab.Blitar

0
RUANG LINGKUP KESELAMATAN, KESEHATAN KERJA DAN
HYGIENE SANITASI

1. RUANG LNGKUP HYGIENE DAN SANITASI

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin

maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan

dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi

rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan

sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin

dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh.

Dewasa ini masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan

makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan

kemajuan jaman semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk

menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian mereka tergantung

pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan,diantaranya adalah restoran.

Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam meyediakan makanan yang

berkualitas.

Masalah kualitas dalam makanan adalah penting, terutama bila kita melayani

untuk orang lain. Secara sederhana kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang

lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif.

Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar

tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki

aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah sanitasii dalam bidang makanan

nampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia sehingga banyak orang yang

mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting

adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang

bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.

Menghadapai kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka

pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu

system yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha

1
pelayanan makanan. Sanitasi dan hygiene diperlukan mulai dari perencanaan menu,

pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang,

persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan,

kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari

terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha

pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah

kegiatan.

Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal

higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

2. HYGIENE PERSONAL

Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan

pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan didalam

penanganan dan pengolahan makanan sangat penting, bagaimana dan mengapa keracunan

dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling

efektif untuk mencegah hal tersebut

Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan

konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat

dilatihkan kepada tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang

meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu program yang berkaitan

dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat

menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan.

Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan

yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan

tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga

kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik. Seperti memegang rambut dan

hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat

pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun

setiap akan memegang makanan.

Caracara menjaga kebersihan personal hygiene

1) Mandi secara teratur

2
2) Menyikat gigi

3) Berpakaian bersih

4) Membiasakan membersihkan lubang hidung

5) Membuang kotoran pada tempatnya

6) Kulit harus di jaga kebersihanya

7) Tangan tidak boleh kotor

8) Jangan meludah sembarangan

9) Menyisir rambut

Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan

pencemaran makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang

tidak baik. Tabel dibawah ini menunjukkan apa yang dilarang dan dianjurkan dalam

menjaga kebersihan diri sendiri.

DILARANG DIANJURKAN
Memegang rambut/bersisir Menggunakan tutup kepala

Merokok ditempat pengolahan Merokok diluar bangunan atau ruang

Mengukur suhu dengan tangan khusus

Membiarkan peralatan kotor Mengukur suhu dengan alat

Membalut luka dengan Membersihkan peralatan

sembarangan Membalut luka dengan benar

Mencicipi masakan dengan jari Mencicipi makanan dengan sendok.

Menggunakan banyak perhiasan Menggunakan perhiasan seadanya

Membuang sampah sembarangan Membuang sampah pada tempatnya

Membiarkan makanan terbuka Menyimpan makanan dalam ruang

Batuk tanpa menutup mulut tertutup

Kuku jari panjang Batuk dengan menutup mulut

Kuku jari pendek

Personal hygiene yang dianjurkan

Perilaku hidup bersih harus dimengerti dan dijalankan, hal ini mencakup:

1) Cuci tangan: biasakan cuci tangan dengan seksama dengan air yang bersih dan

memenuhi syarat air minum, dengan sabun atau deterjen. Tangan harus dicuci sebelum

3
mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi

atau kapan saja bila diperlukan.

2) Kebersihan : secara umum karyawan harus tampak bersih, kulitnya, maupun

pakaiannya.

3) Hindari kebiasaan tak sehat: meludah, mengorek hidung, telinga, menggaruk,

mengunyah- ngunyah dan lain-lain.

3. SANITASI ALAT

Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar

yaitu: peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan

peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini

maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan.

Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Masukan program ini dalam kegiatan sanitasi

sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan

yang dapat member sumbangan pada usaha pelayanan makanan. Peranan peralatan makan

dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang

tidakterpisahkan dari prinsip prinsip penyehatan makanan.

Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan

digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui

secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat

pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makanan meliputi piring, gelas,

sendok, pisau dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca ( Chinaware), logam

(Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan masak meliputi kuali, wajan,

dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain.

Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu

mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena

peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih.

Pengertian bersih secara awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi

setiap orang, waktu, tempat atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan

bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian hygienis bersifat

4
umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar

diketahui caracara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran

higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan seharihari. Upaya

pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu

diketahui, yaitu :

Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat

dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan tahapan pencucian sebagai berikut :

1). Scraping

Memisahkan segala kotoran dan sisasisa makanan yang terdapat pada peralatan yang

akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.

2). Flushing dan Soaking

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh

permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan

peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi

mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman

tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60C )

akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit 60

menit.

3). Washing

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat

pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit

kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut,

tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air

jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak

dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan

bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan

menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering.

Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian bagian peralatan yang perlu

dibersihkan lebih cermat yaitu:

a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)

5
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).

c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

4) Rinsing

Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas

dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu

bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok gosok dengan

tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air

bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci.

Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound persquare inches)

atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.

5) Sanitizing

Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.

Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau

dikenal dengan desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam

yaitu :

a) Rendam air panas 100C selama 2 menit.

b) Larutkan chlor aktif (50 ppm)

c) Udara panas (oven)

d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 11.00) atau peralatan

elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.

e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin

cuci piring (dishwashing machine).

6) Toweling

Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud

menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses

pencucian seperti noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian

berlangsung dengan baik, maka noda noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi

pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan

lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi

pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat

6
bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlah

penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah

digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar benar steril setiap

akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi

kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

Tujuan mencuci peralatan makanan dan masak dengan menggunakan sarana dan

teknis pencucian dapat diuraikan sebagai berikut:

1) Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan:

a) Scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebih mudah,

kotoran

kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak pencuci.

b) Pemakain sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel dapat

dilepaskan dari peralatan.

c) Penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksud agar dengan tekanan air yang kuat

dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.

2) Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara :

a) Direndam dalam air panas (60C ) sampai larut dan segera dicuci, jangan sampai

dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku.

b) Direndam dalam larutan detergent (lemon shop) dan bukan sabun, karena sabun tidak

melarutkan lemak.

3) Untuk menghilangkan bau amis pada ikan dengan cara :

a) Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci (asam jeruk

melarutkan lemak)

b) Menggunakan abu gosok, arang atau kapur yang mempunyai daya deodorant (anti bau)

c) Menggunakan detergent yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau amis / bau

ikan).

4) Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi untuk membebaskan hama dan

kuman dengan caracara berikut :

a) Direndam dalam air panas dengan suhu 80C selama 2 menit dan 100C selama 1 menit.

b) Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dibubuhi kaporit 2

7
 sendok makan dalam 100 liter air.

c) Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering

d) Ditempatkan pada oven penyimpanan piring.

5) Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan dengan

menggunakan :

a) Handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang

b) Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekasnya

c) Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya.

Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar,

dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara test kebersihan sebagai

berikut:

1) Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering. Bila

tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih

2) Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket

pada piring, pertanda pencucian belum bersih.

3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata

menumpuk /tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.

4) Penetesan dengan alcohol, jika tejadi endapan pertanda pencucian belum bersih.

5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.

6) Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam / tidak cemerlang berarti pencucian

belum bersih.

Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara :

1) Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan

dihitung dengan angka angka sebagai berikut:

a. Angka kuman sebanyakbanyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa.

b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2

2). Pengambilan usapan kapas steril pada peralatn dilakukan segera setelah pencucian.

Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi

Pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih

tinggi dari keadaan yang sebenarnya.

8
 Mengelola inventaris adalah kegiatan yang sulit, karena harus mencatat bahan

yang ada didalam refrigerator, dan bahan yang ada di gudang. Namun inventarisasi

penting dilakukan karena merupakan salah satu kegiatan manajemen yang dapat

meningkatkan keuntungan. Penimbunan bahan makanan yang berlebihan akan mendorong

terjadinya kontaminasi. Kegiatan inventarisasi makanan meliputi produk makanan, produk

minuman dan non makanan seperti lenan, alat pembersih, obat-obat kimia dan

sebagainya.

Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan

aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi

lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk

lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat dan

bersih menjadikan makanan dapat diterima ditempat yang layak, disimpan dengan baik,

disiapkan dan diolah dengan aman.

Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat mudah dibersihkan bebas

dari racun dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga pencahayaan harus dapat

membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan eksterior merupakan

fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen. Fasilitas lain yang

perlu diperhatikan adalah penyedian air bersih, pipa untuk ledeng, saluran pembuangan

kotoran, tempat sampah dan penanganannya. Pengontrolan serangga dan binatang

pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular ke makanan.

PROSEDUR K3 DAN IDENTIFIKASI RESIKONYA

(KERACUNAN DAN KERUSAKAN MAKANAN)

Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani

untuk orang lain atau konsumen. Secara sederhana kualitas mengarah pada mengerjakan

sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu

usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu

produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur,

suasana dan penampilan.

9
 Masalah sanitasi dalam bidang makanan nampaknya dianggap sebagai suatu usaha

yang sia-sia sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap

dalam usaha makanan yang terpenting adalah laris, enak dan laba yang banyak. Tetapi

bagaimana dengan membuat penampilan yang bersih, baik dan aman untuk dimakan belum

sepenuhnya menjadi perhatian.

Hygiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh besar pada kualitas

produk akhir. Bila mesin dan alat-alat, wadah dan bahan baku dapat dicuci dan

dibersihkan dengan desinfektan, manusia atau karyawan tidak dapat diperlakukan

dengan cara yang sama. Oleh karena itu diperlukan prosedur standard bagi hygiene

sanitasi dan kesehatan karyawan terutama bagi karyawan yang kontak langsung dengan

pengolahan makanan.

Prosedur tersebut harus dimulai sejak direncanakan untuk menerima karyawan

baru sampai dengan hygiene sehari-hari yang harus terpelihara secara

berkesinambungan. Prosedur tersebut harus direncanakan dalam tiga bidang yang saling

berkaitan dan harus dilaksanakan secara terpadu yaitu: seleksi kesehatan dan

pemeliharaan kesehatan karyawan, pendidikan dan pengawasan hygiene dan sanitasi

serta praktek hygiene dan sanitasi di perusahaan.

Prosedur hygiene harus diikuti dan dilaksanakan untuk mencegah hal-hal yang

tidak diinginkan, baik personal hygiene maupun hygiene yang lainnyanya. Menghadapi

kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang

hygiene dan sanitasi menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus

dilakukan oleh semua usaha yang tergantung dalam suatu usaha pelayanan makanan.

Hygiene dan sanitasi diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan,

penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran bahan, persiapan pengolahan, pengolahan,

kegiatan menjaja makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan

pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem hygiene yang

disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah hygiene

harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan.

10
 Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis

dan tipe/alat pengolahan makanan. Standar yang digunakan adalah :

1) Pre rinse atau langkah awal yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan

mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2) Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih

efektif.

3) Pembilasan: membilas dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan.

4) Pengecekan visual: memastikan dengan mata bahwa permukaan alat-alat bersih.

5) Penggunaan disinfektan: untuk membunuh mikroba

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yagn padat.

7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-

alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air

merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.

Keberhasilan perlindungan terhadap makanan merupakan pengetahuan yang

mendasar atas berbagai fakta yang berkenaan dengan beberapa penyakit karena

makanan yang tidak hygiene atau yangtidak sehat. Beberapa penyakit karena makanan

yang tidak sehat/hygiene biasanya dihubungkan dengan keracunan makanan yaitu suatu

istilah yang bisa menimbulkan kesalah pahaman yang disebabkan oleh karena kelalaian-

kelalaian pada pencernaan setelah makan makanan dan dicerna bisa diakibatkan oleh

beragam sebab, dimana sebagian darinya adalah karena keracunan.Banyak laporan yang

mencatat tentang kasus keracunan makanan berhubungan dengan penjamah makanan

yang terinfeksi.

Pemeriksaan kesehatan dan mikrobiologi yang rutin secara umum tidak

disarankan, tetapi bila penjamah terserang penyakit, dengan gejala diatas ini, mereka

harus lapor sebelum mulai bekerja. Penjamah yang jatuh sakit di saat kerja (terutama

diare dan muntah) harus segera lapor. Perlu untuk menugaskan karyawan pada

pekerjaan lain ( karyawan yg terserang diare tidak boleh menangani makanan) dan pada

kasus tertentu, surat keterangan sehat diperlukan, bila akan kembali bekerja menangani

makanan.

11
1. Penyakit Akibat Makanan dan Keracunan Makanan

Penyakit karena makanan dibagi menjadi tiga kelompok:

a. Penyakit infeksi disebabkan oleh kuman penyakit

b. Keracunan disebabkan oleh bakteri

c. Keracunan bukan disebabkan organisme seperti pencemaran chemikal

Gejala-gejala keracunan adalah pusing, mual, dan kejang perut Keracunan

makanan karena bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua

bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur 300C hingga 410C jumlahnya akan

bertambah dua kali lipat setiap 20 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta.

Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature di atas 740C dan

dibawah 40C. Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri pathogen

berkembang biak pada suhu 370C sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat

tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu,

meja dan peralatan dapur yang kotor.

Bahan-bahan makanan seperti milk, butter, margarin, yoghurt, cheese dapat

disimpan pada temperatur 40C. Untuk telur disimpan pada temperature -60C hingga

70C. Buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan pada temperature 100C. Daging

disimpang pada temperature 50C hingga 80C. Seafood dapat disimpan pada temperature

20C hingga 50C. Untuk Danger Zone (zona bahaya) 370C hingga 690C dimana bakteri

bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua).

12
 Melakukan penyimpanan dalam tempat yang sesuai dan benar

a. Keracunan makanan oleh bakteri

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut

juga Mitosis. Pada temperature 30C hingga 41C jumlahnya akan bertambah dua kali

lipat setiap 15menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang

biak pada emperature diatas 74C dan di bawah 4C. Pada temperature dingin bakteri

akan beristirahat. Bakteri Patogen berkembang biak pada suhu 37 C sama dengan suhu

tubuh manusia.

Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor,

lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.Bahanbahan makanan

seperti Milk, Butter, MargarineYoghurt, Cheese dapat disimpan pada temperature 4 C.

Untuk telur disimpan pada temperature -6C hingga 7C. Buahbuahan dan sayur

sayuran disimpan pada temperature 10C. Daging disimpan pada temperature 5C hingga

8C. Seafood dapat disimpan pada temperature 2C hingga 5C. Untuk Danger Zone

(zona bahaya) 37C hingga 69C dimana bakteri bias berkembang secara cepat dengan

kelipatan 2 (dua).

b. Keracuanan Makanan Biologis

13
Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksintoksin alami yang bisa

menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk :

Jamur

Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis-

jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak.

Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan.

Kentang Hijau

Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam

jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang.

Hidangan hasil laut

Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam logam berat.

Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa

penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber sumber yang

terpercaya.

c. Keracunan Makanan Kimiawi

Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang jalur produksi.

Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal

hal sebagai berikut:

a. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama

Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah

buahan sebelum dipakai. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot

serangga, bahan pembersih, racun tikus. Bahan bahan kimia tersebut harus

disimpan terpisah dari makanan, alat dan perkakas dapur yang dipergunakan

untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan bahan yang diperbolehkan

untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata mata

sesuai spesifikasi pabriknya.

b. Tempat Penyimpanan Makanan

14
 Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu

lama didalam kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam

tempat tempat terbuat dari tembaga. Bahan tambahan dalam makanan

Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan

tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Diantara

tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate),

tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta produkproduk belerang yang

dipakai untuk memperlambat oksidasi (misalnya pemutih kentang atau sayuran

dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah buahan yang dikeringkan).

c. Zat Makanan

Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup.

Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya.

Undang undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar

Bahan Makanan Yang Bisa Membahayakan karena bakteri peracun makanan

cepat tumbuh dan berkembang biak didalamnya. Bahan makanan tersebut pada

umumnya mengandung protein yang cukup tinggi, mangandung pati masak, lembab

dan rendah kadar asamnya.

Penyebab terjadinya keracunan makanan, antara lain:

1) Unsur kimia di dalam bahan makanan

2) Toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan

3) Bakteri

Contoh Makanan yang Membahayakan

1) Daging Mentah

2) Daging dimasak, ikan dan unggas

3) Daging olahan (mis: daging korned, pasta) kecuali bacon, ikan asin dan pastel daging

jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh.

15
4) Daging kaleng (setelah dibuka)

5) Kerang kerangan, terutama tiram

6) Kuah untuk daging dan saos

7) Susu dan produk susu

8) Saos dan kue pudding

9) Kream dan produk kream (mis: makanan kecil yang berisi kream)

10) Telur & produk telur (mis: telur rebus dalam salad)

11) Saos salad (kadar asam rendah misalnya mayonnaise)

12) Kentang dengan kream

13) Nasi (dimasak atau setengah masak)

14) Buncis (dimasak atau setengah masak)

15) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas Bahanbahan makanan tersebut arus

senantiasa disimpan dalam lemari es dan dikerjakan secepatnya dan secukupnya.

PENGAWETAN MAKANAN
Macam-macam pengawetan bahan makanan dapat dibagi menjadi:

1. Mendinginkan makanan yang terdiri dari:

Cold storage, yitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakan dalam

suhu . Bahan makanan yag dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0 untuk bahan

makanan seperti susu, keju dan mentega.

Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya

telur disimpan pada suhu 10-15 , buah-buahan

2. Mengeringkan

16
 Tujuan pengeringan adalah untuk menghilangkan air yang terdapat pada bahan

makanan. Dengan hilangnya air maka bakteri yang dapat merusak bahan akanan

tidak dapat hidup, pengeringan tidak merusah atau mengurangi gizi yang

dikandung bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air.

3. Mengasinkan
Mengasinkan dilakukan dengan cara memberi garam pada bahan makanan dengan

maksud memperkecil kemungkinan hiidupnya bakteri yang memang sukar hidup

pada konsentrasi garam yang tinggi, akan tetapi cara ini dapat mengiurangi

kandungan gizi dari bahan makanan.

4. Memaniskan
Memaniskan hamper sama dengan mengasinkan, perbedaannya terletak pada

bahan yang digunakan untuk memaniskan adalah menggunakan zat gula. Bakteri

akan kesulitan hidup pada kadar gula yang tinggi.

5. Menambahkan beberapa zat kimia
Dilakukan dengan cara menambahkan beberapa zat kimia untuk mengawetkan

bahan makanan, contohnya:

Menambahkan definil sekitar 100ppm untuk mengawetkan jeruk segar
Menambahkan tetrasiklina sekitar 5ppm untuk mengawetkan ikan segar
Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3ppm untuk mengawetkan buah pir
segar.
Menambahkan asam sorbat sekitar 5ppm untuk mengawetkan tepung dan keju

MELAKSANAKAN PROSEDUR PEMBERSIHAN AREA KERJA

Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan

makanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali

yang harus dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah

jalannya proses pengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas,

dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan

peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan, keselamatan, dan

kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang

yang rusak.

Upaya untuk mendapatkan hasil masakan yang bersihdan sehat ada beberapa hal

yang perlu mendapat perhatian adalah kebersihan alat-alat yang digunakan baik alat

17
untuk persiapan, pengolahan, maupun alat untuk penyajian. disamping faktor lain seperti

bahan makanan, orang yang memasak maupun lingkungan kerja. Apabila kurang berhati-

hati dalam menjaga kebersihan, maka penyakit akan mudah masuk dalam tubuh. dan

sekarang ini banyak penyakit yang disebabkan karena keracunan makanan, seperti

pepatah mengatakan "Bersih Pangkal Sehat" artinya untuk mencapai derajat kesehatan

yang baik maka diperlukan upaya kebersihan yangbaik pula. Sebelum kita membersihkan

area kerja dan peralatan maka kita harus mengetahuinya terlebih dahulu.

1. BAHAN SANITER, PROSEDUR PENYIMPANAN, PROSEDUR PEMBERSIHAN

PERALATAN ELEKTRIK DAN NON ELEKTRIK JUGA PENYIMPANANNYA

Agar dapat membersihkan dan merawat peralatan dengan benar maka, harus

terlebih dahulu mengetahui sifat dari masing-masing bahan. sehingga langsung dibahas

tentang cara

membersihkan dan memelihara peralatan. Peralatan dapur dikelompokkan berdasarkan

pada bahan dasar yang dipergunakan untuk membuat peralatan.

Macam-Macam Peralatan:

a. Alat yang dibuat dari besi

Besi banyak digunakan untuk membuat wajan. Karena besi mudah berkarat maka perlu

dibersihkan dengan air sabun, garam halus, sabut gosok. Untuk jenis besi yang berlapis

tergantung dari jenis lapisannya, besi berlapis email dibersihkan dengan air sabun,

serbuk vim, sabut halus. Besi berlapis teflon dibersihkan dengan air sabun dan busa

halus. Untuk lapisan teflon jangan sekali-kali menggunakan abu gosok dan sabut yang

kasar karena lapisan teflon akan mengelupas dan rusak. Untuk menghilangkan bau dan

sisa lemak sebaiknya disiram dengan air panas, kemudian dilap dan dikeringkan.

b. Alat dari timah

Saringan dan sejenisnya sering terbuat dari bahan timah.Dalam merawat diperlukan cara

yang teliti, terutama sisa makanan yang melekat. Untuk mencuci sebaiknya tidak

menggunakan sabun, karena soda akan merusak alat dari bahan timah. Jadi cukup

menggunakan vim atau abu gosok halus dengan sabut kemudia dibilas dan disiram dengan

air panas dan dikeringkan.

18
c. Alat dari tembaga

Alat yang dibuat dari tembaga sangat baik dan mahal.Kelemahannya adalah apabila tidak

dibersihkan dengan baik akan terlihat kotor dan tidak menarik. Untuk membersihkannya

diperlukan campuran tepung, cuka, serta serbuk perak lalu dicuci air panas dan

dikeringkan.

d. Alat dari aluminiun

Aluminium dibersihkan dengan air sabun, serbuk gosok halus atau vim, busa, dibilas

sampai bersih lalu dikeringkan.

e. Stainless steel

Peralatan dari bahan stainless steel sangat baik digunakan. Harganya cukup mahal,

namun banyak disukai karena pemeliharaannya mudah. Alat ini dibersihkan dengan air

sabun, busa atau spon, dibilas sampai bersih lalu dikeringkan atau dilap.

f. Alat dari bahan kuningan

Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci

dengan menggunakan air jeruk nipis, asam, belimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas

dan disiram dengan air panas lalu dikeringkan.

g. Alat dari tanah liat

Alat dari tanah liat dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas

dengan air bersih lalu dikeringkan .

h. Alat dari bambu dan kayu

Peralatan dari kayu dibersihkan atau dicuci dengan air sabun, serbuk atau abu gosok,

sabut ataupun sikat, dibilas dan dikeringkan agar tidak berjamur.

i. Alat dari bahan batu

Alat dari batu dibersihkan dengan abu gosok atau vim, sikat dan dibilas sampai bersih,

lalu dikeringkan.

j. Alat dari bahan plastik dan melanine

Alat ini dibersihkan dengan sabun biasa atau sabun cair, busa lalu dibilas sampai bersih

dan dikeringkan.

19
k. Alat dari bahan kaca, keramik, porselin

Alat ini dibersihkan dengan air sabun, vim, sabut hijau atau spon lalu dibilas dan

dikeringkan

Tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan adalah :

a) Agar peralatan yang kotor menjadi bersih kembali dari sisa makanan dan debu.

b) Menjauhkan diri dari sumber penyakit

c) Menghemat biaya.

d) Peralatan menjadi lebih tahan lama masa pakainya.

Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan yang

dipergunakan didapur untuk mengolah makanan (Kitchen Equipment & utensil). Dewasa ini

banyak sekali dijual dan beredar dipasaran jenis dan macam peralatan yang sering

digunakan di dapur. Ada yang terbuat dari tanah liat, bambu, kayu , besi, aluminium,

seng, stainless steel, atau plastik.

Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur diperlukan persyaratan antara lain :

1) Mudah dibersihkan.

2) Mudah diketahui bahwa alat tersebut sudah bersih.

3) Keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan

4) Permukaan halus sehingga mudah dibersihkan,

5) Tidak mudah berkarat atau antikarat

6) Tidak mudah pecah.

Apabila beberapa bagian dari peralatan yang sulit dibersihkan terdapat sisa-sisa

makanan yang tertinggal maka akan mudah sekali menjadi tempat bakteri berkembang

biak, sehingga dapat mengakibatkan makanan menjadi basi dan dapat menimbulkan

keracunan. Demikian pula bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat peralatan

dapur tidak boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengakibatkan keracunan misalnya

besi dan timah hitam.

Bahan baku yang digunakan oleh pabrik-pabrik alat penyimpanan makanan,

menghidangkan, memasak, melayani dan mencuci peralatan seharusnya berasal dari

bahan yang bebas dari bahan yang membahayakan manusia, mampu menahan serangan

serangga, tidak dapat mempengaruhi keadaan makanan ataupun minuman, menimbulkan

20
bau busuk dan berpengaruh terhadap warna masakan seperti mangkuk dan bahan-bahan

keramik yang telah dikerjakan oleh orang-orang dahulu. Permukaan alat untuk

meletakkan makanan sebaiknya mempunyai permukaan yang halus, agar mudah

dibersihkan. Solder atau alat untuk mengelas sambungan hendaknya menggunakan logam

sejenis yang tahan korosi terhadap bahanbahan baku.

1) Baja Tahan Karat

Baja tahan karat yang umum digunakan untuk alat pelayanan makanan terdiri dari 18%

chromium, 8% nikel dan 0,08% karbon. Jenis baja tahan karat yang lain adalah

mengandung karbon 0,08%. Baja tahan karat mempunyai sifat cemerlang, menarik,

mudah dibersihkan, kuat, tidak berkarat, tidak mudah bereaksi dengan asam dan soda.

Jadi baja tahan karat tersebut siap digunakan baik di dapur maupun untuk peralatan

pelayanan.Baja tahan karat tersebut mempunyai lapisan yang memperbaharui sendiri

yang tahan terhadap oksidasi dan korosi.

Walaupun begitu warnanya tidak berubah, kenampakan yang cemerlang dengan mudah

memperlihatkan kotoran yang ada.

2) Besi

Peralatan dari besi saat ini masih banyak digunakan seperti untuk pembuatan periuk,

panci, beberapa wajan, tutup kompor, kompor gas dan peralatan yang sejenis. Besi dapat

dikelompokkan menjadi dua yaitu:

Besi polos

Besi polos mempunyai sifat : berat, kuat, mudah berkarat, penghantar panas yang baik,

mempengaruhi rasa dan warna pada masakan. Besi polos sangat baik untuk membuat

wajan

di samping cepat panas, masakan yang digoreng tidak melekat diwajan. Namun sebaiknya

besi polos tidak digunakan untuk memasak sayur ataupun lauk pauk terutama yang

menggunakan santan atau yang berasa asam. Besi polos apabila digunakan akan mengubah

dan mempengaruhi rasa dan warna masakan, yaitu warna masakan menjadi kebiruan dan

berasa kurang enak. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi kimia antara logam dengan

bahan dan bumbu yang mendapatkan suhu tinggi.

Besi berlapis

21
Besi berlapis mempunyai sifat: berat, kuat, tidak mudah berkarat, penghantar panas,

tidak mempengaruhi rasa dan warna masakan. Besi berlapis adalah besi yang

mendapatkan lapisan tertentu sehingga sifat asli yang kurang baik dari besi akan hilang

untuk sementara. Namun bila

lapisan tersebut mengelupas, maka sifat asli dari besi akan timbul kembali seperti

mudah berkarat dan berlubang. Dengan melindungi logam besi dan baja dari sifat korosi

maka alat tersebut dapat digunakan untuk keperluan memasak, meningkatkan kualitas

dari alat tersebut dan mudah untuk dibersihkan. Ada beberapa macam lapisan yang

sering digunakan untuk memberi lapisan pada besi atau logam seperti:

Email acrylic

Email acrylic adalah sebuah lapisan organik yang dibuat dari damar-damar sintetis pada

sebuah logam. Biasanya pada bagian permukaan.

Email bakar

Email bakar adalah sebuah cat alkyd yang disemprot-kan pada sebuah logam dasar

kemudian dibakar dengan panas 93-204 derajat celcius. Bahan seperti cuka, chlorine,

bahan pemutih dan alkohol dapat merusak lapisan ini.

Porselin email

Porselin email adalah sebuah campuran antara bahan gelas yang dicampur dengan sebuah

logam dasar pada panas 760-817 derajat celcius, sehingga tidak berlubang-lubang dan

tidak mudah tergores, tidak mudah berkarat atau bernoda.

Silicone

Silicone adalah suatu lapisan yang merupakan perantara zat (benda) antara benda-benda

organic yang berkualitas dan bahan membuat gelas yang disemprotkan pada permukaan

dengan membakar alat tersebut akan memberi pelepasan dengan baik.

Teflon

Teflon adalah sebuah campuran damar fluorocarbon yang disemprotkan pada permukaan

alat tersebuL kemudian dioven / dibakar pada panas 371-399 derajat celcius. Bahan

teflon ini mengandung kimia dan larutan-larutan tetapi bahan tersebut dapat dihilangkan

dengan dicuci dengan deterjen dan air panas. Alat yang menggunakan lapisan teflon ini

jangan sampai terkena goresan benda tajam sebab lapisan teflon akan mudah terkelupas.

22
Lapisan teflon ini sering pula disebut lapisan anti lengket. Lapisan ini sering gunakan

pada alat seperti : wajan dadar, wajan bertelinga dll. Sebagai alat pengaduk sebaiknya

terbuat dari bahan kayu.

3) Plastik

Plastik sebagai bahan untuk pembuatan peralatan pelayanan makanan sekarang ini banyak

disukai. Macammacam plastik :

Akrlikik

Akrilik digunakan dalam berbagai produk dengan merk Incite., Plexiglass. Lucite

digunakan untuk alat-alat makanan Plexsiglass

Melanine

Digunakan dalam pembuatan berbagai piring plastic Boontonware, Texasware, juga

digunakan dalam Countertop seperti foemika.

Fiberglass

Menggunakan serabut gelas dalam panas damar yang biasanya suatu polyster. Sebagai

contoh penggunaan bahan ini adalah untuk meja counter atau meja penyaji hidangan.

Nilon

Bahan ini sehari-hari seringkali digunakan untuk peralatan yang banyak memerlukan

pergeseran.

Phenolik

Biasanya berwarna coklat, digunakan untuk bahan baku pembuatan baki.

Polyethylene

Suatu termoplastik bahan ini biasa digunakakan untuk pembuatan mangkok yang

fleksibel, penyimpanan botol, bak sampah dan sebagainya.

Polypropylene

Polypropylene adalah suatu plastik yang tahan terhadap pengaruh panas tinggi, biasanya

digunakan sebagai rak mesin cuci dan penerapan yang lain.

Styrene

Styrene mempunyai pengaruh kekuatan yang tinggi, tetapi tidak dapat digunakan pada

temperatur lebih dari 71 C. Bahan ini biasanya digunakan untuk pembuatan tutup, lemari

pendingin.

23
4) Aluminium

Aluminium saat ini banyak digunakan karena mempunyai sifat, ringan, warna putih

keabuan, pengantar panas yang baik, tidak beracun, tak tahan terhadap soda, chlor,

asam, bila lembab lekas bersenyawa dengan zat asam. Masakan yang dimasak dengan

menggunakan alat dari aluminium harus segera dituang agar masakan tidak berubah baik

rasa maupun warnanya, misalnya masakan sayur asam, acar, masakan telur. Bila masakan

ini dibiarkan diataspanel aluminium maka masakan akan berubah menjadi biru atau

kebiruan.

Selain digunakan untuk peralatan dapur aluminium juga banyak digunakan untuk

perkakas, peralatan interior dan eksterior pada kereta dan peralatan lain. Noda

aluminium akan meminimumkan oksida yang menghitamkan segala sesuatu/ makanan yang

menempel.

5) Logam-logam lain

Pada waktu-waktu yang lalu, semua peralatan makanan dan peralatan memasak terbuat

dari kayu, kecuali peralatan yang mudah terbakar. Sekarang peralatan tersebut masih

kita jumpai karena: murah, ringan, kuat, terlihat indah. Peralatan dari kayu tersebut

tidak mudah bereaksi dengan makanan. Sifat kayu yang lain adalah cepat dan mudah

menyerap cairan dan bau. Dari sifat-sifat tersebut akhir-nya kebanyakan peralatan

sekarang banyak terbuat dari logam atau besi tuang dan plastic

Beberapa langkah yang harus dilakukan dalam membersihkan area

kerja adalah sebagai berikut:

1. Membersihkan debu (dusting & damp dusting)

Setiap ruangan baik ruangan yang terbuka maupun ruang tertutup beserta perabotannya

dapat terkena debu setiap saat. Untuk menjaga kebersihan ruangan atau perralatannya

maka perlu diadakan pembersihan. Teknik pembersihan untuk membersihkan debu

dalah:

a) Dusting

24
Dusting berasal dari kata dust yang berati debu. Dusting berarti membersihkan atau

menghilangkan debu. Dusting sebaiknya dilakukan sesering mungkin untuk menghindari

debu

menjadi lengket. Adapun alat pembersih yang diperlukan adalah:

Lap lembut (soft cloth), digunakan untuk menghindari agar permukaan benda yang

dibersihkan tidak rusak atau lecet. Cara penggunannya dengan menggosokkan lap

tersebut

diatas permukaan yang berdebu.

Ember (bucket), dipakai untuk mencuci lap supaya bersih dan dapat digunakan kembali.

Bahan pembersih lain tidak diperlukan, tetapi air dan sabun cuci diperlukan untuk

mencuci

lap sebelum disimpan untuk digunakan kembali.

b) Dump dusting

Dump berarti lembab. Alat yang digunakan untuk teknik dump dusting adalah kain lap

yang lembab, yaitu kain basah yang telah diperas airnya. sehingga dapat diartikan bahwa

dump

dusting adalah membersihkan kotoran atau debu yang sudah melekat dengan

menggunakan lap lembab.

Kelebihan dump dusting adalah:

Lebih hiegienis, karena debu dan kotoran melekat pada lap dengan baik.

Dapat menghilangkan kotoran yang sudah melekat.

Alat pembersih yang diperlukan:

Container/ember

Lap katun (cotton cloth)

Bahan pembersih yang diperlukan adalah air bersih. Bahan tambahan lain adalah sabun

cuci, digunakan untuk mencuci lap sebellum disimpan.Teknik ini jangan terlau sering

dilakukan pada furniture yang terbuat dari kayu beripolitur atau bahan lain yang

menyerap air karena air yang masuk kedalam pori-pori kayu akan menyebabkan

pelapukan.

2. Menyapu

25
Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan istilah sweeping.

Teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini sangat efektif untuk

membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada semua jenis lantai kecuali

karpet dan permadani. Alat pembersih yang diperlukan

Sapu (broom)

Sodo (dustpan)

Tempat sampah (waste basket)

Prosedur kerja:

1) Usahakan tidak banyak perlengkapan dalam ruangan yang menghalangi, seperti

meletakkan

kursi-kursi diatas meja dengan posisi terbalik.

2) Mulailah menyapu dari sudut terjauh dari pintu masuk.

3) Peganglah sapu dengan tangan kanan dan sodo dengan tangan kiri.

4) Kumpulkan sampah dan debu dalam dustpan.

5) Perhatikan tempat-tempat yang tersembunyi seperti di balik pintu, di sudut ruangan

dan sebagainya.

6) Sampah atau debu yang terdapat pada dustpan buang di tempat sampah.

7) Bersihkan dustpan dengan lap atau jika perlu dicuci.

8) Simpan alat-alat dengan benar

3. Mengepel /moping

Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap lembab yang terdapat pada lantai.

Sebelum mengepel, harus dilakukan teknik menyapu terlebih dahulu. Alat pembeersih

yang dibutuhkan:

a. Tangkai pel

b. Ember

c. Lap pel

Bahan pembersih

a. Air

26
b. Pembersih lantai

Prosedur kerja:

1) Celupkan kain pel pada ember yang berisi air bersih

2) Peras lap pel sehingga kondisi lap tidak terlalu basah.

3) Pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel.

4) Pekerjaan dilakukan mulai dari sudut terjauh dari pintu masuk.

5) Pegang tangkai pel dengan kedua tangan,tangan kanan di atas dan tangan kiri di bawah

6) Gosokkan lap pel maju mundur dengan langkah mundur.

7) Jika lap pel sudah kotor, lepaskan dari penjepit, kemudian cuci dengan air yang

tersedia pada ember. Bila air pada ember telah kotor, ganti dengan air yang bersih.

8) Lakukan kembali mengepel, sampai seluruh lantai telah bersih.

9) Setelah selesai, ember dan kain lap, dicuci kemudian keringkan dan simpan.

4. Membersihkan kaca

Alat pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah:

a. Penggosok kaca (glass wiper)

b. Botol semprotan (bottle spayer)

c. Lap katun (cotton cloth/cleaning rag)

Bahan pembersih

a. Air

b. Spritus atau amoniak

c. Produk baru lainnya

Prosedur kerja:

1) Isi botol semprotan dengan air dan spritus atau amoniak. Kadar spritus 20%.

2) Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian atas, setengah dari seluruh

permukaan.

3) Keringkan dengan lap katun.

4) Lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih.

5) Apabila masih kotor, semprot sekali lagi dan ulangi dengan cara yang sama.

5. Menyikat lantai

27
Menyikat lantai atau brushing floor, karena alat yang digunakan adalah sikat. Alat

pembersih yang diperlukan adalah:

a. Sikat lantai

b. Ember

c. Sapu air

d. Tangkai pel

e. Kain pel

f. Sodo (dust pan)

Bahan pembersih:

a. Air

b. Sabun cair

c. Bubuk pembersih

Prosedur kerja:

1) Persiapan

Buat larutan antara air dan sabun cair dalam 1 ember.

Atur semua peralatan pada posisi yang benar agar pelaksanaan menyikat dapat

dilakukan dengan lancar.

Ruangan telah disapu terlebih dahulu.

2) Pelaksanaan

Mulai bekerja dari sudut yang terjauh dari pintu masuk.

Celupkan sikat lantai ke dalam ember yang berisi larutan.

Gosokkan sikat dengan gerakan maju mundur.

Bersihkan sisa larutan yang tertinggal pada lantai denggan sapu air ( floor squeezer).

Lakukan hingga seluruh lantai tergosok dengan merata.

Bilas lantai dengan air bersih menggunakan lap pel.

Tunggu lantai hingga kering.

3) Penggudangan/penyimpanan alat

Cuci semua alat pembersih

Simpan dalan kondisi kering.

28
2. JENIS DAN KEGUNAAN BAHAN PEMBERSIH

1). Jenis bahan pencuci

a). Detergent

Deterjen adalah komponen aktif permukaan dengan kepala polar (hidrofilik) dan ekor

yang non-polar (hidrofobik). Kotoran/surfaktan terletak pada batas antara fase air dan

fase lemak. Kepala polar adalah hidrofilik dan larut dalam air. Sisi non-polar adalah

hidrofobik (lipofilik) dan larut pada fase lemak. Sisa-sisa dari makanan berlemak dapat

larut dalam bentuk misel dan dapat dibersihkan. Detergent akan merubah secara fisik

dan kimia terhadap air pencuci, sehingga dapat menimbulkan sisa noda atau endapan

pengeras pada permukaan peralatan. Detergent akan menurunkan tekanan permukaan

dan sebagai pelarut yang baik. Pemilihan detergent tergantung pada:

Bahan subtansi yang akan dibersihkan

Bahan dasar dari barang yang akan dicuci
Kontak cairan dengan tangan
Alat pencuci dengan mesin cuci
Pengaruh bahan kimia detergent terhadap tingkat kesadaran air pencuci

Deterjen yang aman:

Alkali (anionik) deterjen, digunakan untuk bahan organik (kotoran) seperti lemak,

protein, dan karbohidrat.

Asam deterjen (kationik), digunakan untuk bahan anorganik (kotoran) seperti

kerak air (garam berkalsium, magnesium), lapisan mineral lain (besi, sulfat) dan

sisa makanan yang kaya mineral

Selama pemanasan, protein, lemak dan karbohidrat terurai atau terpolimerisasi

menjadi bentuk campuran yang sulit larut dan dibersihkan. Fungsi menggunakan

campuran klorin dengan alkali adalah untuk membersihkan protein terurai dengan

memisahkan uraian protein agar lebih mudah dihilangkan dengan deterjen. Hampir semua

detergent adalah bahan pencuci, tetapi hanya sedikit sekali atau bahkan tidak ada yang

bersifat bactericidal (pembunuh bakteri). Pemakaian gabungan antara detergent yang

mengandung hypochlorite yang bersifat pembersih dengan desinfektan dapat menjadi

lebih sempurna baik dalam bentuk cair atau bubuk. Campuran ini akan sangat berguna

bagi tempat pengolahan makanan skala kecil atau rumah tangga yang memiliki sarana

29
pencucian terbatas. Untuk itu perlu diketahui bahwa detergent yang dianggap baik

haruslah memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:

Mempunyai daya pembasuh yang baik yaitu kemampuan untuk membasuh alat-alat

dengan baik pada seluruh permukaan.

.Mempunyai daya emusifikasi yang baik yaitu kemampuan untuk mencairkan lemak

sisa makanan menjadi cairan sehingga terlepas dari peralatan yang dicuci.
Mempunyai daya dissolving yang baik yaitu kemampuan untuk melarutkan protein

sehingga terbawa dalam pencucian.

Mempunyai daya dislopilasi yaitu kemampuan mencerai beraikan partikel padat

menjadi bagian yang kecil dan mudah dilarutkan air pembersih.

Mempunyai daya dispesion yaitu kemampuan fungsi ganda baik pada air sadah

maupun tidak sadah.

Mempunyai daya rinsing bilas yang bersih yaitu kemampuan terbilas air pada

peralatan yang dicuci.

b). Detergen Sintetis

Kegunaan umum detergent sintetis akan sama halnya dengan detergent lain dalam

menetraliser derajat basah dan cukup efektif untuk membersihkan kotoran dilantai,

dinding, langit-langit serta perabot dan peralatan makan. Detergent dengan kadar basa

yang kuat dapat

digunakan untuk membuang lemak yang menempel atau menggumpal.

c). Detergen mesin cuci

Harus berkadar basa tinggi, tetapi yang digunakan untuk mencuci secara manual (dengan

tangan haruslah bahan yang netral serta lembut sehingga tidak merusak tangan)

d). Sabun

Sabun adalah detergent sederhana yang bisa digunakan untuk mencuci tangan. Sabun

kurang baik dibandingkan dengan detergent kerena mempunyai daya larut yang kuat

terhadap basa. Dalam air yang sadah sabun dapat menyebabkan noda dan sulit berbusa,

karena buih sabun yang terjadi mudah pecah dan hilang.

2). Memilih bahan pencuci

Dalam memilih bahan pencuci, haruslah diperhatikan kemampuan bahan sebagai berikut:

Dapat menempel sempurna pada seluruh permukaan peralatan yang dicuci.

30
 Mampu membuang kotoran dari permukaan alat
Menahan kotorannya dalam larutan pencuci sehingga tidak melengket ulang
Mudah dibilas dengan air pembilas.

Sebagai pertimbangan untuk memilih bahan pencuci dapat digunakan pertanyaan

sebagai berikut:

1. Apakah mempunyai daya tahap terhadap bakteri bila dicampur dengan desinfektan?
2. Apakah bersifat korosif?
3. Apakah dapat mencegah kerusakan?
4. Apakah cukup ekonomis?

Untuk memilih bahan pencuci yang baik tentu saja akan sulit bilamana harus memenuhi

semua persyaratan tersebut. Pertimbang lain adalah ketersediaan bahan pencuci yang

ada di pasaran.

3). Desinfektan

Desinfektan akan menurunkan jumlah kehidupan mikroba, tetapi tidak cukup untuk

membunuh spora. Tidak ada prosedur pemakaian desinfektan yang sempurna dan efektif

tanpa melakukan pekerjaan inisecara menyeluruh. Suatu desinfektan harus:

Tidak beracun bagi manusiaMemiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar

(patogen dan organisme pengganggu)

Mampu membunuh (tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorgnisme
Tidak menodai makanan atau minuman

Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih, sebab sisa-

sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang berasal dari

ekstrak pinus tidak bolehdigunakan di area penanganan makanan karena tidak efektif

dandesinfektan tersebut dapat mengotori makanan.

a). Jenis Desinfektan

Jenis desinfektan yang digunakan dalam pencucian:

Senyawa klorin

Merupakan desifektan yang baik untuk keperluan pembersihandapur, dengan harga yang

cukup murah dan sedikit sisa bau, bilamana digunakan dalam takaran yang tepat.

Desinfektan ini mempunyai tingkat pemusnah bakteri yang luas termasuk dalam

membunuh spora,dan merupakan desinfektan. Desinfektan ini dapat menjadi tidak aktif

karena adanya zat organik jadi permukaan yang akan disanitasi harus bersih dan setelah

31
digunakan harus dibilas untuk mencegah terjadinya korosi (karat). Larutan yang kuat

dapat menyebabkan karatan pada aluminiun.

Persenyawaan klorin dapat digunakan secara luas, karena sangat efektif melawan semua

patogen. Mereka sangat cepat bereaksi, tetapi persenyawaan tersebut korosif, tidak

stabil dan mudah mengiritasi. Hipoklorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan

dalam industri makanan.

Yodopor

Yodofor adalah suatu persenyawaan yodium dan non-ionic komplek dengan pH rendah.

Senyawa ini efektif pada pH 3 dan aktivitas minimal pada pH 7, tidak dipengaruhi oleh

air sadah dan cemaran organik dan lebih efektif terhadap virus dibandingkan sanitaiser

lain dan bersifat stabil. Persenyawaan tersebut memiliki spektrum membunuh yang luas

dan bekerja dengan baik pada suhu dingin dan hangat, tetapi bersifat korosif dan keras.

Yodofor sangat bermanfaat dalam pembersihandan disinfeksi peralatan dan permukaan-

permukaan serta sebagai antiseptik kulit, karena tidak bersifat iritasi. Oleh karena itu

senyawa yodofor direkomendasikan untuk ekerjaan-pekerjaan yang memerlukan reduksi

mikroorganisme pada permukaan tangan karyawan sebagai larutan pencelup tangan

dimana tangan karyawan merupakan sumber kontaminasi ikroorganisme yang perlu

dikendalikan secara terusmenerus. Bahan ini merupakan campuran antara iodine dengan

deterjent.Mempunyai kecendrungan menjadi tiada aktif karena zat organisme. Juga

kurang efektif dalam membunuh spora dibanding dengan hypochlorit. Bahan ini lebih

mahal serta meningalkan sisa bau.

QACs ( Quarternary Ammonium Compound )

Garam-garam amonium dapat diganti dengan grup alkil yang luas. Persenyawaan itu

sangat efektif dalam melawan bakteri gram positif, juga tidak berbau, tidak korosif dan

mengiritasi kulit. Garam amonium tidak efektif melawan virus, spora dan kurang efektif

melawan bakteri gram negatif. Garam amonium stabil, tidak korosif dan tidak merusak

kulit manusia (lebih aman untuk pembersihan manual). Perlu dicatat bahwa pemakaian

yang tidak tepat terhadap quats dapat mencegah terjadinya fermentasi (yaitu

menghambat starter kultur gram positif). Desinfektan ini kurang efektif dalam

membunuh bakteridibanding hypochlorit atau iodopor. Larutan senyawa ini harus

32
dibuatselalu segar setiap hari dan disimpan dalam wadah yang tidak dipanaskan

sebelumnya.

Amphoteric surfactan

Desinfektan ini mengandung detergent dan bactericidal. Sifat toksis rendah, relative

tidak korosif, tidak berasa dan tidak berbau, merupakan disinfektan yang efektif bila

digunakan sesuai denganpedomann dari pabriknya. Pada umumnya tentu saja akan

menjadi tidak aktif bila ada zat organic.

Phonelic desinfectan

Ada beberapa jenis desinfektan ini yaitu putih, cairan jernih dan cairan larutan yang

mempunyai jarak aktif baktericidal sama dengan hypochlorit dan iodophor. Bahan ini

tahan terhadap zat organic tetapi menjadi tidak aktif oleh plastic dan karet. Beberapa

merk memiliki bauyang kuat dan dapat meniggalkan bau pada makanan. Bahan ini tidak

boleh digunakan dalam pencucian peralatan makan kecuali digunakan di luar tempat

pengolahan makanan tidak boleh digunakan.

Bahan-bahan kimia yang membunuh mikroorganisma dapat berbahayabagi manusia yang

mengoperasikannya. Sangat disarankanuntuk mengikuti instruksi pemasok mengenai

konsentrasi dan kecocokannya dengan produk pembersih lain. Kejadian yang

membahayakan dapat terjadi ketika orang mencampur larutan hipokhlorit (bahan

pemutih rumah tangga) dengan asam, terutama descalant. Dapat terjadi pelepasan gas

beracun tinggi khlorin. Penting untuk tidak memberikan desinfektan secara berlebih

karena akan menjadi tidak efektif. Karenanya bahan kimia harus selalu diawasi

pemakaiannya secara benar dan disimpan di tempat aman yang jauh dari jangkauan anak.

Bahan-bahan kimia tidak boleh disimpan pada kontainer bekas makanan atau minuman,

seperti botol minuman atau kaleng makanan.

Pemakaian bahan kimia yang aman

Selalu mengikuti instruksi pemasok

Jangan mencampur bahan kimia kecuali sudah

dinyatakan aman oleh pemasok

Jangan pernah mencampur senyawa asam dan basa (reaksi eksotermis)

33
Hipokhlorit jangan dicampur dengan

asam (pelepasan gas chlorin)

b). Memilih desinfektan

Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas disinfektan :

Waktu kontak
Suhu
Konsentrasi
pH
Kebersihan alat
Kecocokan dengan deterjen atau kesadahan air

Suatu desinfektan dinilai efektif sebagai pembersih permukaan, bila dapat

membunuh 5-log dari 5 bakteri berbeda dalam waktu 5 menit atau memiliki kekuatan

membunuh yang sama seperti 100 ppm chlorine. Suhu dapat meningkatkan kecepatan

membunuh, tetapi persenyawaan khlorin dapat membusuk pada suhu sekitar 60C,

sedangkan iodophors sekitar 48C. Keberadaan tanah dapat menurunkan aktifitas

persenyawaan khlorin dan iodine. Suatu desinfektan harus sesuai dengan jenis bahan

pembersih kimia yang digunakan. Dalam memilih desinfektan :

Pilihlah desinfektan yang sederhana dengan cara pemanasan

Bilamana menggunakan bahan kimia dalam melakukan desinfektan cara panas bila

memungkinkan
Aturlah sedemikian agar perlatan makan yang dicuci harus cukup bersih sebelum

dipanaskan atau didesinfeksi oleh bahan kimia

Jika menggunakan desinfeksi bahan kimia, pilihlah yang mempunyai rentang

baktericidal yang luas. Hypochlorit cukup baik untuk semua keperluan dengan

larutan normal antara 100- 200mgr per liter (ppm) telah mencukupi.
Dalam pembersihan belum menjamin pemusnahan bakteri, dianjurkan untuk

menggunakan larutan 1000mgr/liter atau lebih.

Pelarutan bahan kimia desinfektan harus selalu dipersiapkan yang baru setiap

hari atau bila diperlukan disimpan, simpanlah pada wadah bersih kering dan telah

dipanaskan terlebih dahulu

5. PENANGANAN LIMBAH DAN LINEN

34
a. Cara yang harus dilakukan dalam menangani dan mengatur pembuangan limbah bahan

kimia secara aman, yaitu:

Bacalah isi tata cara pelaksanaan
Pastikan wadahnya tidak bocor dan rusak
Yakinkan wadahnya diberi label yang benar
Gunakan alat pelindung seperti masker, sarung tangan bila diperlukan
Jangan mencampur bahan kimia
Jangan mencampur limbah kimia.
b. Semua sampah harus dibuang tepat pada waktunya demi kesehatan umum.
c. Semua tempat limbah harus anti bocor dan kokoh.
d. Tempat limbah harus dipelihara dan ditangani dalam kondisiyang aman.
e. Sebelum tempat sampah penuh, gantilah dengan yang baru.
f. Pembuangan limbah sampah padat.
g. Setiap pembuangan sampah yang bukan cair atau gas
h. Jangan dibuang begitu saja ke sistem pipa.
i. Sampah Suatu campuran kertas, karton, plastik, pembuangan kain linen, kotak kayu,

perabotan yang rusak, kaleng-kaleng,botol-botol, kaca-kaca dan sampah umum, tidak

termasuklimbah bekas makanan dan sampah lain yang telah ditetapkan.

j. Sampah makanan Termasuk sampah dari dapur, caf, toko dan termasuk potongan-

potongan kertas, plastik, pelapis wadah makanan padat dan cair. Tidak termasuk

karton-karton dan kotakkotak kayu, semuanya ini bagian dari sampah.

k. Membasuh Sampah cair yang meliputi sampah dari persiapan pembuatan makanan,

dapat juga termasuk yang mengandung lemak tetapi tidak dalam bentuk padat.
l. Kotoran di jalanan menyapu kotoran yang melekat, daun, isi keranjang sampah
m. Sisa yang masih ada (Residu) hasil pembakaran termasuk abu, kaleng-kaleng dan

botol-botol.
n. Abu yang beterbangan (Fly Ash) Abu kertas padat, abu arang, debu, shoot atau

partikel lain. Pembakaran benda padat yang menghasilkan produk bakar.

Linen adalah peralatan restoran yang terbuat dari kaindan merupakan investasi yang

besar, sehingga membutuhkan profesionalisme dalam penanganannya. Dalam

penanganannya Linen dibagi menjadi :

Table cloth ( taplak meja ).

Large table cloth ( taplak meja lebar ).
Napkin ( serbet )
Molton

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penanganan linen adalah:

35
a. Pengumpulan :

Hindari penambahan kotoran pada saat pengumpulan ini

Gunakan 2 (dua) kantong linen kotor untuk menghindari bercampurnya kotoran

yang ringan dan yang berat

Keluarkan peralatan makan pada F & B linen pada waktu clear up.
Linen kotor segera dikirim ke Laundry.

b. Transportasi

1. Membawa linen dengan tangan :

Hindari membawa linen terlalu berlebihan.

Hindari linen jatuh kelantai.
Linen jangan diseret.
Jangan terinjak dengan sepatu.

2. Membawa dengan kantong linen.

Jangan melebihi muatan.

Jangan menggunakan kantong yang rusak
Kantong harus selalu dicuci.

3. Mengirim linen kotor melalui cerobong ( Linen chut ).

Hindari linen jatuh kelantai.

Hindari benda-benda tajam masuk cerobong.
Area cerobong harus bersih.
Jangan menyeret linen, gunakan trolley.
Jangan menginjak linen dengan sepatu
Jangan memasukkan lenen terlalu berlebihan

3. Penyeleksian

a. Jenis kotoran

Tingkat pengotoran :

Ringan
Sedang
berat

b. Jenis bahan / kain

Bahan dasar kain

Warna
Proses akhir

5. Pencucian

a. Kapasitas yang dianjurkan :

36
 Kotoran ringan
Kotoran sedang
Kotoran berat
Kotoran extra berat.

b. Step proses pencucian :

Flush
Break
Suds
Bleach
Rinse
Intermedite extract
Final rinse
Final extract
Shake out

6. Pemerasan

a. Optimum dari pengeringan :

Produksi linen
Efisiensi pengeringan
Proses akhir

b. Kecepatan pemerasan :

Low speed : < 300 RPM

Medium speed : 300 400 RPM
Hight speed : 700 900 RPM

c. Hindari pemerasan yang berlebihan.

d. Kadar kelembaban pada towel diwaktu extract = 54%

7. Proses akhir

a. Pengeringan :

Jangan terlalu kering.

Pisahkan secepatnya linen yang mudah kusut.
Bersihkan saringan debu pada mesin pengering setiap saat.
Dianjurkan untuk selalu memakai proses cooling down.

b. Rooler / mangler :

Perhatikan tekanan steam

Perawatan padding
Waxing
Kusut

c. Pengepresan :

37
 Garmen press
Wool Press
Hand ironer

8. Pelipatan

Pelipatan menggunakan mesin pelipat otomatis.

Pelipatan secara manual
Linen ditolak (reject)
Evaluasi hasil cucian.

9. Penyimpanan

Jangan meletakan benda atau linen kotor dekat linen bersih.

Jaga selalu kebersihan.
Evaluasi hasil cucian.

10. Transportasi

a. Gunakan kantong / trolly linen

Jaga kebersihan
Bersih dan sehat
Jangan membawa linen berlebihan

b. Hindari penyalahgunaan dan pencurian linen.

11. Penggunaan

a. Jangan membiarkan penyalahgunaan linen

Problem untuk laundry

Linen cepat rusak
Biaya penggantian linen tinggi.

b. Penyalahgunaan linen segera diinformasikan kepada manajemen dan karyawan.

KONSEP LINGKUNGAN HIDUP

1. KONSEP LINGKUNGAN HIDUP

Menurut Prof. Dr. Emil Salim Lingkungan Hidup adalah segala benda dan kondisi

yang ada dalam ruang yang kita tempati dan mempengaruhi hal-hal yang hidup termasuk

kehidupan manusia.Menurut UU No.4 Tahun 1982 tentang pokok-pokok pengelolaan

Lingkungan Hidup, UU No. 23 Tahun 1997, Pasal I bahwa lingkungan adalah kesatuan

ruang dengan semua benda, daya, keadaan dan perikehidupan dan kesejahteraan manusia

serta makhluk lainnya.Menurut Prof.Dr.Otto Soemarwoto, Lingkungan adalah jumlah

semua benda dan kondisi yang ada dalam ruang kita tempati yang mempengaruhi

38
kehidupan kita. Lingkungan disekitar kita dapat dikelompokan kedalam tiga kategori

yaitu:

a. Lingkungan biologis
Lingkungan yang terdiri dari semua organisme hidup, baik binatang, tumbuh-

tumbuhan, maupun mikro organisme yang berada disekitar manusia.

b. Lingkungan fisik
Lingkungan yang terdiri dari benda-benda tidak hidup, tetapi berhubungan dengan

kehidupan atau kelangsungan hidup manusia.

c. Lingkungan social budaya
Interaksi antara manusia dengan makhluk sesamanya

2. KOMPONEN-KOMPONEN EKOSISTEM

Ekosistem adalah suatu sistem ekologi yang terbentuk oleh hubungan timbal balik

antara makhluk hidup dengan lingkungannya. Ekosistem bisa dikatakan juga suatu

tatanan kesatuan secara utuh dan menyeluruh antara segenap unsur lingkungan hidup

yang saling mempengaruhi. Lingkungan hidup memiliki tiga komponen ekosistem, yaitu :

Unsur Fisik (abiotik). Unsur fisik yang terdapat didalam lingkungan hidup terdiri

atas tanah, air, sinar mathari, senyawa kimia, dan sebagainya.fungsi unsur fisik

didalam lingkungan sebagai media untuk berlangsungnya kehidupan. Sebagai contoh

air dioperlukan oleh semua makhluk hidup untuk mengalirkan zat-zat makanan dan

matahari merupakan energi utama untuk bergerak atau berubah.

Unsur Hayati (biotic). Unsur hayati dalam lingkungan hidup terdiri atas semua

makhluk hidup yang terdapat di bumi, mulai dari tingkat yang paling rendah sampai

ke tingkat tinggi, mulai dari bentuk yang paling kecil hingga yang paling

besar.sebagai contohnya adalah manusia, hewan, tumbuhan dan jasad renik.

39
 Unsur Budaya. Disamping lingkungan fisik alamiah, manusia juga memiliki

lingkungan lain sebagai pelengkap kehidupan yang disebut dengan lingkungan budaya.

Lingkunga budaya merupakan abtraksi yang berwujud nilai, norma, gagasan dan

konsep dalam memahami dan menginterpretasikan lingkungan.

3. KONSEP PEMBANGUNAN BERWAWASAN LINGKUNGAN

Pembangunan: upaya untuk meningkatkan kualitas hidup secara bertahap dengan

memanfaatkan sumber daya yang dimiliki negara secara bijaksana. Menurut Rostow

pembangunan adalah: tranformasi suatu masyarakat tradisional menjadi masyarakat

modern yang lebih produktif. Rostow membagi pembangunan menjadi lima tahapan yaitu :

1. Masyarakat tradisional ( the traditional society)

Ciri-cirinya :

Cara produksi masih primitive.

Tingkat produktifitas masih rendah khususnya bidang pertanian.
Kegiatan politik dan pemerintahan masih rendah berada pada tuan tanah

2. Tahap Prasyarat Lepas Landas (The pra condition for takeoff)

Ciri-cirinya adalah Masa transisi masyarakat mempersiapkan untuk mencapai

pertumbuhan atas kekuatan sendiri.

3. Tahap lepas landas (the take off)

Ciri-cirinya adalah pertumbuhan ekonomi selalu terjadi, adanya kemajuan pasar dan

terbukanya pasar-pasar baru.

4. Tahap menuju kedewasaan ( the drive to maturity)

Ciri-cirinya :

Kondisi masyarakat sudah secara efektif mengunakan teknologi modern di hamper

semua kegiatan produksi dan kekayaan alam.

Struktur dan keahlian para pekerja bertambah tinggi.
Struktur dan keahlian para tenaga kerja mengalami perubahan di mana sector

industri
semakin penting sementara sector pertanian menurun.

Konsep pembangunan berwawasan lingkungan.

Pembangunan berwawasan lingkungan merupakan upaya sadar dan terencana yang

memadukan unsur lingkungan hidup termasuk sumber daya kedalam proses

pembangunan.

40
Sumber daya yang mendukung pembangunan antara lain :

Sumber daya alam.yaitu air, tanah, udara.

Sumber daya manusia.

Ilmu pengetahuan dan teknologi.

Ciri-ciri pembangunan berwawasan lingkungan :

Menjamin pemerataan dan keadilan.

Menghargai keanekaragaman hayati.

Menggunakan pendekatan integratif

Menggunakan pandangan jangka panjang.

4. KONSEP PEMBANGUNAN BERKELANJUTAN

Pembangunan berkelanjutan adalah pembangunan yang memenuhi kebutuhan kita

sekarang tanpa mengurangi kemampuan generasi yang akan datang untuk memenuhi

kebutuhan mereka. Dalam pembangunan berkelanjutan perlu dilakukan berbagai upaya :

a. Menyatukan persepsi tentang pelestarian.

b. Menstabilkan populasi bumi baik di darat maupun di laut.

c. Melanjutkan mengamankan penggunaan sumber daya.

d. Menggunakan sumber daya secara efisien dan tidak membahayakan alam.

e. Mengembangkan dan menerapkan teknologi maju untuk mendukung pengelolaan dan

pengembangan lingkungan.

f. Mendukung program ekonomi baru yang memiliki strategi yang berkelanjutan dalam

pengelolaan sumber daya dan pengembangan lingkungan.

Pembangunan berkelanjuan tidak saja berkonsentrasi pada isu-isu lingkungan. Lebih luas

daripada itu, pembangunan berkelanjutan mencakup tiga lingkup kebijakan: pembangunan

ekonomi, pembangunan sosial dan perlindungan lingkungan. Dokumen-dokumen PBB,

terutama dokumen hasil World Summit 2005 menyebut ketiga hal dimensi tersebut

saling terkait dan merupakan pilar pendorong bagi pembangunan berkelanjutan.

Skema pembangunan berkelanjutan:pada titik temu tiga pilar tersebut, Deklarasi

Universal Keberagaman Budaya (UNESCO, 2001) lebih jauh menggali konsep

41
pembangunan berkelanjutan dengan menyebutkan bahwa keragaman budaya penting

bagi manusia sebagaimana pentingnya keragaman hayati bagi alam. Dengan demikian

pembangunan tidak hanya dipahami sebagai pembangunan ekonomi, namun juga sebagai

alat untuk mencapai kepuasan intelektual, emosional, moral, dan spiritual. dalam

pandangan ini, keragaman budaya merupakan kebijakan keempat dari lingkup kebijakan

pembangunan berkelanjutan.

5. APLIKASI HIGIENE SANITASI KEDALAM KONSEP LINGKUNGAN HIDUP

5.1 Gambaran Umum Konsep Dapur Ramah Lingkungan

Dapur adalah tempat mengolah makanan yang dimulai dari tahap mempersiapkan

bahan, menerima, menyiangi, mencuci, menyimpan, memasak, menata, menyajikan

hingga membersihkan peralatan dapur. Proses tersebut meliputi beberapa kegiatan

yang tejadi pada satu dapur yang mana oleh karena sifat kegiatannya harus

dibedakan antara area kerja bertanda merah (dapur merah) dan bertanda hijau

(dapur hijau). Pembedaan ini dilakukan untuk memperlihatkan terpisah atau

terhubungnya suatu bagian dengan bagian lainnya sehingga alur kerja di dapur dapat

terlihat jelas. Bila alur kerja sudah jelas maka akan terlihat kaitannya dengan

kesehatan makanan, kebersihan dan ketepatan pemakaian peralatan, keselamatan

individu, penghematan sumber daya alam dan kelayakan lingkungan hidup.

42
 Dapur ramah lingkungan adalah dapur

yang setiap kegiatannya dilakukan atau

dikelola dengan memperhatikan aspek

kesehatan dan kelestarian lingkungan

(penanganan sampah, pengelolaan air limbah,

penggunaan sumber daya alam yang efisien)

serta memperhatikan semua faktor

kesehatan dan keselamatan kerja individu

sebagai pendukung dalam penanganan

makanan sehat. Dapur ramah lingkungan

dibagi menjadi dua bagian yaitu dapur merah

dan dapur hijau.

a. Dapur merah
Dapur merah adalah tempat orang melakukan kegiatan pengolahan makanan

berupa penerimaan, penyiangan, penyimpanan, pencucian dan pemotongan. Secara

keseluruhan kegiatan ini disebut tahap persiapan yang didalam praktiknya selalu

memperhatikan aspek gizi, kesehatan makanan, keselamatan kerja, kebersihan

lingkungan serta penghemmatan energy. Untuk mendapatkan makanan yang

higienis (sehat), maka bahan makanan mentah harus ditangani secara sempurna

didapur merah, misalnya kentang, wortel dan bit dibersihkan dahulu dari tanah

yang menempel sebelum dicuci dengan air. Bagian yang tidak diperlukan dari

daging, akan atau udang harus dibersihkan dan dibuang. Isi perut ayam harus

dibersihkan menggunakan air mengalir karena banyak mengandung bakteri

salmonella yang dapat menyebabkan diare. Ikan dan bahan makanan hewani

lainnya setelah dibersihkan, dicuci dan dipotong-potong harus segera diolah atau

disimpan secara tepat di lemari pendingin ( refrigerator) guna menghindari

penularan penyakit oleh bakteri salmonella ke dalam bahan makanan lainnya.

b. Dapur hijau
Dapur hijau adalah tempat pemrosesan lebih lanjut kegiatan yang sudah

dikerjakan dari dapur merah, yaitu kegiatan memasak dan menata makanan.

Setiap aspek kegiatan didapur hijau selalu memperhatikan cara memasak yang

43
 benar, kesehatan dan keselamatan individu, dan aspek lingkungan hidup

(pemanfaatan dan penghematan energy serta pencegahan pencemaran). Pada

dapur hijau selain bahan makanan mentah juga diolah makanan siap olah atau

convenience food. Bekas kemasan makanan siap olah harus secepatnya dibawa

keluar dari dapur hijau kedapur merah untuk mencegah kontaminasi dari

kontaminasi dari mikroba yang menempel pada kemasan yang sudah terkena

udara. Bungkus ata kemasan dari makanan tersebut biasanya terbuat dari kaleng,

alumunium foil, plastic, kertas, karton, dan botol. Karena itu kemasan tersebut

harrus dibuang ada tempat sampah sesuai jenisnya.

5.2 Pengelolaan Dapur

Pengelolaan dapur terdiri dari kegiatan perawatan ruangan dapur serta seluruh

peralatan yang ada di dalamnya, termasuk peralatan besar maupun kecil. Agar

pengelolaan dapur dapat dilakukan secara efektif dan efisien, diperlukan

persyaratan seluruh fasilitas yang ada didapur. Peralatan dapur biasanya sudah

memenuhi persyaratan industry yang ada, namun untuk ruangan dapur perlu

memenuhi persyaratan baik gedung maupun instalasinya.

a) Bangunan Dapur
a. Dinding dapur
Dinding dapur sebaiknya dibuat dari tembok yang dilapisi keramik agar

memudahkan pembersihan/sterilisasi. Tinggi pemasangan keramik minimal 2

meter dari lantai untuk mencegah kemungkinan terjadinya percikan sisa

makanan maupun minyak goring ketembok yang tidak berkeramik.

b. Lantai dapur
Lantai dapur harus kuat karena berfungsi sebagai pendukung beban berat

dari peralatan dan perabot masak. Lantai dapur juga garus tahan terhadap air

dan lemak. Permukaan lantai harus halus tetapi tidak licin seehingga mudah

dibersihkan dan tidak mengganggu kegiatan didapur. Pertemuan antara

dindingdan lantai sebaiknya dibuat lengkung agar mudah dibersihkan,

permukaan lantai dapur disekitar daerah pencucian sebaiknya dibuat landai

mengarah pada saluran air.

c. Penerangan/cahaya

44
 Penerangan di dapur dapat diperoleh dari cahaya matahari atau lampu. Bila

menggunakan lampu, pilihlah lampu hemat energy walaupun harganya relative

mahal akan tetapi lebih murah biaya operasionalnya. Penghematan energy

listrik dilakukan oleh semua staff dengan cara mematikan lampu bila tidak

diperlukan atau ketika meninggalkan ruangan lebih dari 30 menit. Penggunaan

cahaya matahari lebih menghemat energy, untuk itu desain dapur harus

mengoptimalkan pemanfaatan cahaya matahari.

d. Langit-langit
Langit-langit dapur hendaknya tidak mudah rontok dan apabila dicat, gunakan

cat yang tidak mudah terkelupas sehingga tidak mengotori dan mudah

dibersihkan. Langit-langit sebaiknya rata dan tidak bermotif.

e. Pintu dan jendela
Jendela dapur membuka keluar, dipasang dengan kuat sedemikuan rupa agar

mudah dibersihkan baik dari dalam maupun luar. Pintu dapur dibedakan antara

pintu ntuk umasuk bahan makanan dan pintu untuk keluarnya sampah guna

menghindari kontaminasi. Pintu antara dapur dan restoran di anjurkan

memakai pintu goyang tembus pandang setinggi dada, sehingga tidak

membatasi pandangan untuk melihat orang lain yang berada diruangan

baliknya. Pintu keluar hendaknya dipasang membuka keluar sehingga

memudahkan evakuasi bila terjadi kebakaran.

f. Ventilasi
Ventilasi sangat diperlukan didapur agar sirkulasi udara tetap terjaga

sehingga petugas yang bekerja tidak kepanasan atau susah bernafas karena

asap yang ditimbulkan selama memasak. Selain itu, cerobong asap juga

diperlukan untuk menghisap asap atau uap air sehingga udara didapur tetap

segar.
b) Instalasi
a. Listrik
Pemakaian stop kontak sebaiknya digantung, tidak ditempel di dindind ataupun

di lantai. Kabel listrik yang diletakan dilantai di dindind atau di atas plafon

sebaiknya dimasukan kedalam pipa agar tidak dirusak tikus yang dapat

menyebabkan hubungan singkat atau korsleting yang dapat mengakibatkan

kebakaran.
b. Air

45
 Saluran air terbuka harus terbuat dari keramik agar mudah dibersihkan, dan

ukurannya sesuai dengan besarnya air limbah, serta didisain sedemikian rupa

supaya mudah dibersihkan. Saluran air dibuat landai ke arah saluran

pembuangan sehingga air dapat mengalir dengan lancar. Untuk menjaga

saluran air agar tidak tersumbat, dipasang saringan untuk menangkap sisa

makanan yang mingkin lolos dari bak pencucian. Saringan dibersihkan secara

teratur unruk menghindari bau busuk dan organism pengganggu.

c. Cerobong Asap

Cerobong asap sebaiknya dibuat dari logam anti karat untuk menghindari

korosi, perawatan cerobong harus dilakukan secara periodic agar kotoran dari

cerobong tidak jatuh.yang perlu diperhatikan dari kelengkapan cerobong

adalah pemasangan dan perawatan filter. Filter berfunfsi untuk menyaring

partikel-partikel dari uapyang menempel pada filter.

c) Perawatan dan Perbaikan

a. Ruangan
Yang dimaksud ruangan disini adalah ruangan dapur termasuk gudang bahan,

gudang alat, dan lelan serta ruang makan. Setelah bekerja dinding dapur dilap

menggunakan lap basah dan detergent, apabila terdapat lemak bersihkan

terlebih dahulu dengan menggunakan sabut kelapa atau sikat ijuk. Setiap hari

dinding dapur dibersihkan dengan cuka/kulit jeruk/alcohol 70% sebagai

desinfektan terutama pada bagian yang terkena langsung oleh bahan makanan

selama proses persiapan. Kebersihan dan kesehatan lantai harus selalu dijaga

dengan cara mengepel setiap hari. Penyemprotan dengan air tidak dianjurkan

karena dapat menyebarkan bakteri dan pemborosan air.

b. Alat
Semua peralatan dapur baik yang besar atau kecil harus dibersihkan dan

dirawat secara terus menerus dan teratur.

1. Peralatan besar
Meja dapur. Digunakan sebagai tempat penyortiran atau pemotongan

bahan (dengan alas cutting board). meja dapur idealnya terbuat dari

stainless steel agar mudah dibersihkan dan dirawat. Meja dapur harus

dibersihkan setiap kali setelah dipakai dengan cara mengumpulkan

sampah yang ada, kemudian dibersihkan dengan menggunakan lap

46
 basah. Jika terdapat kotoran yang lengket, gosok dengan sabut kelapa

dan getergent kemudian bilas dan keringkan.

Lemari pendingin (cool storage). Memiliki ruangan yang besar dan

terbuat dari stainless steel dengan suhu C. lemari pendingin

terdapat di dapur merah karena digunakan untuk menyimpan bahan

makanan yang belum siap olah atau siap saji. Pengontrolan suhu dan

kebersihan lemari pendingin harus dilakukan setiap hari, sedangkan

untuk pencucian lemari pendingin cukup dilakukan sebulan sekali

dengan cara memindahkan bahan makanan yang ada, kemudian semua

rak dibersihkan dan dicuci dengan air.

Kompor. Kompor pada umumnya menggunakan bahan bakar gas dan

listrik. Kompor yang dirawat dengan baik akan menghasilkan api yang

biru dan dan tidak menimbulkan asap. Asap timbul karena pembakaran

yang tidak sempurna misalnya terdapat kotoran atau sisa makanan

yang jatuh pada kompor. Kerana itu, kompor harus dibersihkan setiap

kali selesai dipakai dengan menggunakan lap basah atau sabut kelapa

untuk menggosok kotoran yang lengket. Kompor yang dirawat dengan

baik akan menghemat penggunaan bahan bakar dan memperpanjang

usia pakai.
Lemari pembeku (freezer). Freezer dapat berbentuk ruangan seperti

gudang atau lemari dengan suhu dan berfungsi untuk

menyimpan bahan makanan beku seperti daging dan ikan. Freezer

jangan dibiarkan terbuka terlalu lama. Karena akan membuang energy

listrik. Bunga es yang terbentuk harus segera dibersihkan karena

dapat menghambat suhu pendingin dan menghabiskan banyak energy

listrik.
Lemari pendingin (refrigerator). Refrigerator disimpan didapur hiaju

untuk menyimpan makanan penutup dan pembuka seperti salad, buah

segar dan pudding. Pembersihandan perewatannya sama seperti cool

storage.

47
 Mixer. Ada beberapa ukuran Mixer terdapat dalam beberapa ukuran,

yang kecil berukuran 1 liter biasanya terdiri dari mangkuk wadah

bahan, mesin dan alat pengocok. Sedangkan mixer yang agak besar

atau lebih terdiri dari mangkuk yang terbuat dari stainless steel ,

mesin yang terdapat dalam penompang (standar), dan 3 macam alat

pengaduk yang terdiri dari pengaduk adonan cair yang disebut whisk,

pembuat adonan pasta yang disebut beater, dan pembuat adonan padat

seperti roti disebut hook. Cara perawatannya adalah dengan cara

melepaskan mangkuk dari penompang kemudian dicuci dan dikeringkan.

Alat pengaduk harus dibersihkan dengan telitidari sisa-sisa adonan

yang menempel di sela-sela alat.

Food processor. Digunakan untuk memudahkan pekerjaan, terdiri dari

penompang yang didalamnya terdapat mesin, mangkuk dan pisau-pisau.

Dirawat dengan cara membersihkan penompang dengan lap basah

kemudian dengan lap kering, sedangkan mangkuk dan pisau-pisau dicuci

dengan sabun kemudian dikeringkan.

2. Peralatan kecil
Alas untuk memotong (cutting board). Biasanya terbuat dari kayu atau

plastic. Penggunaanya dibedakan dengan warna, merah untuk area

kotor dan hijau untuk area bersih. Perawatannya sangat mudah cukup

dicuci setelah digunakan kemudian dikeringkan.

Pisau (knife). Gunakan pisau dengan benar dan mata pisau harus tajam.

Sebelum disimpan pisau harus dalam keadaan bersih dan kering. Pisau

harus segera disimpan pada tempatnya untuk menghindari kecelakaan

ditempat kerja.
Parutan (greater). Biasanya terbuat dari besi atau stainless steel. Jika

parutan terbuat dari besi akan mudah berkarat. Cuci parutan besi

menggunakan sikat dan air sabun, setelah selesai digunakan lalu

keringkan dibawah sinar matahari dan setelah kering diolesi dengan

minyak goring untuk mencegah karat. Parutan yang terbuat dari

stainless steel perawatannya lebih mudah, yaitu cukup dicuci dan

dikeringkan dan juga lebih aman bagi kesehatan. Pastikan tidak ada

48
 bahan makanan yang tersisa pada parutan karena akan menjadi tempat

berkembang biaknya bakteri.

Irus bertangkai panjang (ladle). Terbuat dari stainless steel,

alumunium dan batok kelapa. Bila irus dibuat bersambungan, pastikan

bahwa sambungannya harus kuat agar tidak lepas ketika digunakan.

Setelah digunakan dicuci dengan sabun dan air lalu keringkan dan

disimpan.
Kocokan manual (balloon whisk). Sebaiknya terbuat dari stainless

steel, disamping mudah perawatannya juga aman bagi kesehatan.

Kocokan manual yang terbuat dari kawat atau alumunium dapat

bereaksi dengan tepung dan menyebabkan keracunan.

Saringan (strainer). Terbuat dari plastic, alumunium dan stainless

steel cuci dengan sabun sambil digosok dengan sabut kelapa kemudian

dijemur hingga kering lalu disimpan.

Wajan (pan). Dibuat dari besi tuang, alumunium yang diberi lapisan

email, Teflon dan sebagainya. Wajan dicuci dengan sabut dan sabun

cuci lalu dikeringkan lalu disimpan.

5.3 Pengelolaan Makanan Dan Minuman
Pengelolaan makanan dan minumman adalah bagian dari pengelolaan dapur, dengan

kata lain untuk mendapatkan mutu masakan yang baik, ada pengaruh yang saling

berkaiatan antara pengelolaan dapur dan pengelolaan makanan. Pengelolaan dapur

melingkupi fisik bangunan dan alat, sedangkan pengelolaan makanan lebih ditekankan

kepada hasil perpaduan dari kedua manajemen di atas. Dapur yang kita bahas

bersifat universal, maka agar bahan makanan yang diolah di dapur ramah lingkungan

dapat dinikmati semua golongan masyarakat.

a. Pengadaan bahan
Bahan mentah makanan dapat dibeli dari pasar, pemasok atau langsung ke

produsennya seperti pabrik dan peternakan.

1. Pembelian
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembelian bahan makanan baik di pasar

maupun langsung ke produsennya adalah:

Pilihlah bahan makanan yang sehat dan segar
Hindari makanan kaleng karena kemasannya merupakan sumber sampah

dan kurang baik untuk kesehatan

49
 Beli bahan secukupnya sesuai kapasitas gudang
Berbelanja di pasar atau sumber terdekat untuk menghindari kndala

transportasi, pemborosan energy dan biaya

Belilah bahan makanan dengan pembungkus atau kemasan yang dapat

dikembalikan atau digunakan lagi.

Belilah produk lokal
Belilah air putih kemasan dalam galon kapasitas 19 liter, sediakan gelas

kecil supaya orang akan mengambil seperlunya sehingga akanhemat

energy dan biaya.

Belilah soft drink dalam kemasan botol kaca agar dapat dikembalikan kea

gen.
2. Penerimaan
Bahan makanan yang masuk berasal dari berbagai sumber seperti pertanian,

pasar dan industri. Yang harus diperhatikan pada saat penerimaan bahan

adalah:
Kualitas, kuantitas dan jenis bahan sesuai pesanan.
Timbangan atau volume barang harus sesuai pesanan.
Perhatikan tanggal kadaluarsa bahan siap olah atau kemasan.
Pisahkan bahan makanan yang akan segera diolah dengan yang akan

disimpan.

Bahan yang dikemas dengan kardus besar dipindahkan pada wadah yang lebih

kecil untuk memudahkan penyimpanan kardus-kardus bekas dilipat kembali

dan dikumpulkan dengan rapi. Untuk bahan makanan sayuran dan buah-buahan

sebelum diproses dibersihkan terlebih dahulu dengan cara:

Membuang bugkus atau kemasan yang tidak dipakai sesuai jenisnya

Membersihkan kotoran yang menempel pada bahan
Membuang bagian sayur atau buah yang busuk atau tidak segar lagi
Mencuci sayuran dan buah-buahan melalui kran semprot sehingga air

mengalir menyebar untuk melepaskan sisa-sisa pestisida yang mungkin

masih menempel
3. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan dikelompokan sesuai dengan jenis dan

karakteristik bahan, misalnya:

Ruang pendingin (cool storage) temperature
Sayuran dan buah-buahan diletakan di rak yang berbeda dengan telur dan

susu untuk mencegah kontaminasi silang.

50
 Lemari pembeku (freezer) temperature

Daging, unggas, ikan dan hasil laut.

Gudang bahan kering (groceries) temperature

4. Pemotongan
Pisau pemotong harus tajam agar kulit dapat dikupas lebih tipis, tidak banyak

bahan dan vitamin yang terbuang dan untuk memudahkan pekerjaan. Gunakan

pisau menurut fungsinya, pisau yang sudah digunakan memotong daging tidak

boleh digunakan untuk memotong buah, karena kemungkinan besar akan

menularkan bakteri dari daging yang bari bias mati pada suhu sedangkan

buah tidak dimasak terlebih dahulu tetapi langsung dimakan, hal ini dapat

menyebabkan diare dan keracunan.

b. Memasak
Memasak adalah mengolah bahan mentah yang berasal dari dapur merah menjadi

matang dengan tujuan merubah tekstur, bentuk, rasa, aroma dan warna pada

bahan makanan sehingga mudah dicerna, lezat, bernilai gizi dan sehat sehingga

makanan tersebut menjadi lebih bernilai. Faktor-faktor pentinga dalam memasak

adalah:
Bahan bakar
Bahan bakar untuk memasak pada umumnya berasal dari sumber daya alam

yang tidak dapat diperbarui seperti minyak tanah dan gas, dalam kesempatan

tertentu bahan bakar yang dapat diperbarui juga dipakai sepertti kayu bakar

dan arang.
Penggunaan alat
Alat yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya porsi, menu dan teknik

memasak. Gunakan alat sesuai kebutuhan, hal ini berkaitan dengan kebutuhan

energy dan media pemasaknya (minyak dan air). Bentuk dan besar alat

menentukan besarnya energi yang digunakan untuk memasak.

c. Penataan makanan
Makanan yang sudah dimasak ditata pada alat hidang sebelum disajikan kepada

tamu. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam dalam penataan makanan adalah:
1. Langsung disajikan
Hal-hal yang harus diperhatikan ketika menata makanan yang langsung

dihidangkan kepada tamu adalah:

Memorsi makanan

51
 Piring untuk menghidangka harus dalam keadaan bersih, tidak ada noda/
bercak
Makanan yang dihidangkan panas harus benar-benar panas begitu juga
sebaliknya makanan yang dingin harus disajikan dingin
2. Disimpan sementara
Lemari penghangat (warmer cabinet)
Dalam pelayanan makanan dengan jumlah yang banyak biasanya makanan

disiapkan terlebih dahulu. Agar kondisi makanan tetap baik dan hangat,

maka makanan tersebut ditaruh di atas meja bain marie atau lemari

penghangat.

Gambar 1: Bain Marie( large & small)

Lemari pendingin (refrigerator)
Makanan pembuka dingin seperti salad dan makanan penutup dihidangkan

dalam kondisi dingin dan biasanya terbuat dari bahan yang mudah rusak

atau basi, sedangkan makanan tersebut harus dihidangkan terlebih dahulu.

Oleh sebab itu untuk menjaga kondisi makanan agar tetap baik maka harus

disimpan dalam lemari pendingin refrigerator.

Harus diperhatikan bahwa lemari pendingin yang digunakan untuk

menyimpan makanan siap saji harus khusus, tidak boleh dicampur dengan

bahan mentah karena dapat terjadi kontaminasi.

Note!

Aspek lingkungan: menyimpan makanan dalam refrigerator berarti menggunakan

energy listrik, usahakan pintu tidak sering dibuka dan ditutup dengan rapat agar
energy tidak banyak terbuang. Bunga es yang menempel harus segera dibersihkan
karena dapat mengganggu system pendinginan.
Pencemaran: refrigerator menggunakan bahan pendingin Freon atau CFC yang
tidak ramah lingkungan karena dapat mengakibatkan penipisan lapisan ozon.
Sebaiknya gunakan refrigerator yang berbahan pendingin hidrokarbon yang
ramah lingkungan.

d. Pelayanan makanan dan minuman

Dapur ramah lingkungan (eco-friendly kitchen) akan mempengaruhi makanan lebih

sehat dan bergizi.namun factor pelayanan makanan pada konsumen tetap harus

52
 diperhatikan untuk mempertahankan kualitas makanan yang sudah dimasak. Hal-

hal yang harus diperhatikan dalam pelayanan makanan adalah:

Penampilan hidangan
Penampilan pramusaji
Persiapan ruang makan/restoran
Persiapan alat hidang
Penataan meja
Penerimaan pesanan
Pelayanan makanan untuk tamu sesuai gilirannya
Tertib kerja dalam pengambilan piring kotor sekaligus membersihkan meja,

pemilahan sampah sisa makanan dan penataan kembali meja dan kursi
Memperhatikan keselamatan kerja dan peralatan
e. Berkemas
Setiap kali selesai melakukan kegiatan dapur harus selalu dibersihkan, dicuci dan

dirapihkan atau dengan kata lain berkemas. Berkemas sangat penting karena

berkaiatan langsung engan kebersihan dan kesehatan lingkungan.

1. Dapur merah
Penanganan limbah di dapur merah dikelompokan menjadi:=
Limbah kemasan atau wadah seperti pelastik, kardus dan papan dipilah

kemudian disusun.
Limbah dari kulit, batang, tangkai buah dan sayuran termasuk sampah

organic kering bias dibuat kompos atau pakan ternak.

Limbah dari sisik ikan, kulit udang,isi perut udang atau ayam merupakan

sampah organic basah yang harus dibuang ke TPA.

Limbah cair dari pencucian diolah terlebih dahulu di instalasi pengelolaan

air limbah sebelum dibuang ke saluran umum terbuka.

Peralatan harus dibersihkan setelah selesai digunakan, tempat sampah

dikosongkan, dibersihkan dan diletakan diluar dapur ditempat yang kering/

terlindungi. setelah itu dapur dibersihkan.

2. Dapur hijau
Limbah yang dihasilkan di dapur hijau adalah:
Botol bekas, kaleng, plastik atau kardus yang dapat dikembalikan ke

pabrik atau dijual untuk daur ulang

Limbah minyak goreng (jelantah) jangan dibuang pada saluran air dan

tanah, karena akan merusak ekosistem. Sisa minyak goreng dikumpulkan

dalam wadah kemudian bias digunakan sebagai bahan bakar obor untuk

acara tertentu.

53
 Limbah tulang dari pembuatan kaldu (stock) dipiisahkan dalam container,

dibungkus lalu dibuang ke TPA.

Sisa makanan seperti kerak nasi yang masih bersih dapat dibuat kerupuk.
Setelah penanganan di atas, langkah selanjutnya adalah mencuci alat-alat

yang kotor setelah digunakan memasak. Bila panic atau wajan setelah

digunakan memasak menjadi berkerak maka harus direndam terlebih dahulu,

setelah kerak lunak dan terlepas baru dicuci, hal tersebut bermanfaat untuk

penghematan energy, biaya dan tenaga. Selanjutnya ruangan dibersihkan sama

seperti di dapur merah.

3. Ruang makan
Kegiatan diruang makan meliputi persiapan ruangan, alat dan pelayanan

pramusaji kepada tamu. Berkemas sudah dilakukan sejak persiapan hingga

selesainya kegiatan diruang makan. Kegiatan berkemas diruang makan adalah:

Persiapan ruangan: membersihkan aksesoris, perabot, membuat rangkaian

bunga. Bakan kimia, pembersih aksesoris dan perabot disimpan di tempat

yang aman agar tidak membahayakan. Daun dan tangkai sisa merangkai

bunga dikumpulkan dan dijadikan kompos.

Bersihkan dan rapihkan meja setelah tamu selesai makan.
Peralatan makan di ambil dari gudang sesuai kebutuhan, bila sudah selesai

peralatan dicuci, dikeringkan, dihitung jumlahnya kemudian dikembalikan

ketempatnya.
4. Gudang kering
Gudang kering terletak di dapur merah, persyaratan utama gudang kering

adalah tidak lembab, sirkulasi udaranya lancer, terdapat rak-rak tempat

meletakan barang, terdapat jarak antar rak untuk memudahkan mobilitas

petugas. Bahan makanan yang disimpan digudang kering misalnya beras, gula,

tepung, makanan kalengan dan makanan siap olah. Kegiatan berkemas di

gudang dilakukan setiap kali penyimpanan dan pengambilan bahan makanan.

Penyimpanan
Barang yang pertama kali masuk gudang harus dibuka kemasannya lalu

ditata di rak. Limbah yang dihasilkan berupa kardus, kertas dan plastic.
Pengambilan

54
 Barang/bahan yang diambil harus sesuai urutan tanggal masuk, barang

yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebih dahulu atau biasa

dikenal dengan istilah first in first out (FIFO).

Lantai gudang harus bersih dari tumpahan tepung, gula, kecap, minyak atau

bahan lainnya. Jika kotor harus segera dibersihkan dan dipel menggunakan

desinfektan untuk mencegah datangnya penyakit dan organism pengganggu

seperti tikus dan kecoa.

5. Ruang pendingin
Bahan makanan yang disimpan dalam ruang pendingin tidak boleh dibiarkan

bertumpukan, harus ditata sedemikian rupa untuk memudahkan pengambilan

dan agar udara dingin dapat menyebar dengan rata. Kegiatan pembersihan

yang dilakukan sama dengan gudang kering.

5.4 Aspek Lingkungan

Limbah yang berasal dari dapur bias berupa limbah padat, cair dan gas. Dapur

berwawasan lingkungan harus memiliki unit pengelolaan limbah sehingga limbah layak

dibuang ketempat terbuka. Sampah yang tidak dikelola denganbaik dapat

menimbulkan penyakit.

a. Limbah atau sampah padat

1. Sampah dari restoran, rumah makan dan kantin
Limbah dari restoran, rumah makan atu kantin biasanya berupa sisa-sisa makanan

yang terdiri dari nasi sisa, sayuran, tisu dan plastik. Cara penanganan sampah

padat tersebut adalah:

Sediakan tempat sampah didekat meja peletakan alat kotor yang terdiri dari

tempat sampah untuk sisa makanan, plastik atau kering.

Beri baskom berisi air pada meja peletakan alat kotor untuk meletakan

cutleries yang kotor.

Piring dan gelas dipisahkan untuk keamanan dan kenyamanan kerja.
Piring yang dikirim ketempat pencucian telah ber sih dari sampah padat, hal

ini akan mengurangi pencemaran air limbah memudahkan pencucian serta

hemat energy.
Sampah sisa makanan dijadikan makanan ternak atau kompos.
2. Sampah dari dapur

55
 Sampah yang telah dipilah didapur merah harus dikelola lebih lanjut, sampah

dibagi menjadi dua macam yaitu sampah organik dan anorganik. Sampah anorganik

biasanya berasal dari kemasan. Macam-macam sampah tersebut adalah:

a) Sampah anorganik
Kertas kosong yang masih bersih dipotong untuk mencatat administrasi,

misalnya mencatat pesanan. Kertas yang stidak dapat dipakai dikumpulkan

dan dijual untuk didaur ulang

Kantong plastik bisa digunakan lagi atau dijual ke tukang loak
Kardus bias dimanfaatkan untuk menyimpan sampah kering, atau dijual ke

tukang loak
Botol pelastik dikumpulkan dan dijual ke tukang loak
b) Sampah organik
Sampah organik berasal dari potongan sayur, kulit, sisa makanan dan minyak

goring bekas. Penanganan sampah organic dapat dilakukan sebagai berikut:

Sisa makanan dijadikan makanan ternak, hubungai orang yang dapat

memanfaatkan secara terus menerus

Kulit buah dan sayuran dikumpulkan untuk dibuat kompos
Minyak goring bekas dapat digunakan sebagai bahan bakar obor atau

dibawa ke pabrik pakan ternak

b. Limbah cair
Tujuan dari pengelolaan limbah cair adalah agar air tersebut tidak merusak

ekosistem di sekitarnya. Air limbah harus ditampung di bak control terlebih

dahulu, kemudian diendapkan lemak yang mengapung diangkat lalu cairan dialirkan

lagi ke bak berikutnya sampai dua kali baru di alirkan ke kolam ikan. Hal-hal yang

harus diperhatikan dalam pengelolaan limbah cair adalah:

Penanganan limbah cair harusa dilakukan semenjak dari dapur
Perhatikan kelancaran saluran air jangan sampai tersumbat oleh sampah

karena akan menjadi tempat berkembangnya bakteri

Bersihkan dan control saluran air secara rutin
Gunakan bahan pembersih kimia seminimal mungkin

MENERAPKAN KETENTUAN
PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN

56
 1. Keselamatan kerja
Kesehatan dan keselamatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan

kerja yang menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan

perusahaan dapat berjalan lancar. Arti kesehatan dan keselamatan kerja dapat dirinci

sebagai berikut:

1. Menciptakan suasana dari lingkungan kerja

Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk

melaksanakan tugas karyawan.

Kondisi non fisik, seperti suasana hubungan kerja antar sesame karyawan baik

secara horizontal maupun vertikal. Hubungan horizontal menggambarkan

hubungan kerja yang baik antar sesame karyawan yang menduduki posisi yang

sama. Hubungan vertikal berarti tercipta hubungan timbal balik antara bawahan

dengan atasan.

2. Menjamin kesehatan dan keselamatan karyawan, sehingga menciptakan rasa aman dari

ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai sumber bahaya, berupa mesin dan

seluruh fasilitas produksi, bahan baku, konstruksi bangunan, instalasi listrik dan

peralatan lainnya

3. Ruangan atau lapangan (space) dimana orang dapat bekerja atau yang sering dimasuki

tenaga kerja. Jadi tempat kerja adalah ruangan, lapangan, halaman dan sekelilingnya

yang merupakan bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja.

Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh suasana dan keadaan lingkungan kerja

dalam perusahaan, misalnya: perlunya penerangan lampu yang memadai, sirkulasi udara

yang menjamin kesegaran kerja, lantai yang tidak licin, mesin-mesin dan fasilitas

produksi yang aman dari bahaya. Sedangkan kesehatan kerja lebih dititik beratkan pada

lingkungan yang mendukung para tenaga kerja terjamin kesehatannya, misalnya: ruangan

yang bebas debu, ventilasi udara yang baik, bebas dari gas yang membahayakan. Hal ini

berkaitan dengan kebijakan perusahaan secara keseluruhan, dalam arti upaya

menciptakan suasana dan kondisi kerja yang berkaitan dengan rancang bangun gedung

dan keseluruhan fasilitas produksi yang akan digunakan.

57
 Keselamatan kerja adalah keselamatan yang berhubungan dengan mesin, alat

kerja, bahan sekaligus proses pengolahannya, lingkungan kerja dan cara kerja dimana

agar tindakan yang dilakukan pekerja terhindar dari kecelakaan.Keselamatan dan

kesehatan kerja secara umum mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin

kesehatan dan keselamatan karyawan agar tugas pekerjaan perusahaan dapat berjalan

lancar.

Arti kesehatan dan keselamatan kerja adalah:

a. Menciptakan suasana dan lingkungan kerja:

1. Kondisi fisik gedung dan segala peralatan yang dimiliki sebagai sarana untuk

melaksanakan tugas karyawan.

2. Kondisi non fisik, seperti suasana hubungan kerja antar sesama karyawan baik secara

horisontal maupun vertikal. Hubungan horisontal menggambarkan hubungan kerja yang

baik antar sesama karyawan yang menduduki posisi yang sama. Hubungan vertikal

berarti tercipta hubungan timbal balik yang baik antara bawahan dengan atasan.

b. Menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan,

sehingga menciptakan rasa aman dari ancaman bahaya yang ditimbulkan oleh berbagai

sumber bahaya, berupa mesin dan seluruh fasilitas produksi, bahan baku, konstruksi

bangunan, instalasi listrik dan peralatan lainnya.

c. Ruangan atau lapangan (space) di mana orang dapat bekerja atau yang sering

dimasuki tenaga kerja.

Jadi tempat kerja adalah ruangan, lapangan, halaman dan sekelilingnya yang merupakan

bagian integral atau hubungan dengan tempat kerja.

2. Kecelakaan kerja
Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja

merupakan bagian dari manajemen perusahaan dan harus merupakan kebijakan

perusahaan, sehingga harus didukung semua pihak, yaitu:

1). Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak ( Top

management).

58
 Apabila ada dukungan dari manajemn puncak maka diharapkan lebih mendapat

perhatian dari manajemen dibawahnua, sehingga program kesehatan dan keselamatan

kerja dapat dilaksanakan secara efektif.

2). Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan kerja

sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan.

3). Susunan dan tata letak banguinan dan mesin. Susunan ruangan perusahaan dan

susunan tata letak (layout) mesin dan peralatan produksi harus berorientasi bukan saja

pada efisiensi, tetapi juga harus menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para

karyawan. Misalnya, tempat atau ruangan kerja harus cukup terang, bersih, serta

ventilasi yang sangat baik. Tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau

informasi yang jelas untuk berhati-hati.

Penempatan peralatan yang berbahaya harus ditempatkan terpisah dari tempat

kerja, misalnya gudang.

4). Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan tentang kesehatan

dan keselamatan kerja harus dilakukan secara intensif, sehingga para karyawan menjadi

terlatih atau professional dalam menanggulangi kesehatan dan keselamatan kerja.

5) Analisis kecelakaan kerja. Suatu unit kerja penanggulangan bahaya dan keselamatan

kerja sedapat mungkin sering melakukan rapat kerja intern untuk membahas berbagai

analisis kecelakaan kerja. Artinya setiap bentuk kecelakaan kerja yang pernah terjadi

harus dicatat dan laporan tersebut disimp[an secara baik. Selanjutnya catatan tersebut

dianalisis secara mendalam misalnya: menganalisis bagaimana suatu kecelakaan terjadi,

faktor-faktor apa yang menimbulkan kecelakaan kerja tersebut terjadi, dan

mencegahnya jangan sampai hal tersebut terulang.

Secara umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor:

Keadaan pekerja sendiri (human factor/human error)

Mesin dan alat-alat kerja (machine and tools condition)
Keadaan lingkungan kerja (work environment)
Keadaan pekerja sendiri (human error)

Keadaan karyawan meliputi: sikap, sifat dan tingkah laku karyawan dalam

menghadapi pekerjaannya. Ada kalanya sikap, sifat dan pendidikan mempengaruhi cara

kerja seseorang. Namun yang dimaksudkan disini adalah sifat-sifat dan tingkah laku

59
seseorang karyawan dalam menghadapi pekerjaannya. Ada karyawan yang bersikap hati-

hati dan teliti, namun ada pula yang bersifat ceroboh dan tidak sabar.

Sebenarnya sudah sejak awal penerimaan karyawan hal ini harus sudah diujikan,

agar tiap orang emperoleh pekerjaan yang sesuai dengan sifatnya. Misalnya: seorang

yang cenderung senang kerja malam hari. Jadi pihak manajemen sejak awal sudah harus

menempatkan pegawai pada pekerjaan yang tepat sesuai dengan sifatnya. Demikian pula

keadaan seorang karyawan yang mempunyai suara halus, penampilan menarik dan murah

senyum, sebaiknya ditempatkan di bagian pemasaran, penerima tamu atau receptionis.

Tentu saja penempatan kerja tetap harus disesuaikan dengan minat dan bakat yang

dimiliki seseorang.

Hal ini akan mengurangi kecelakaan kerja yang dapat merugikan perusahaan.

Keadaan Mesin dan Alat-alat Kerja (Machine & Tools Condition)

Mesin dan peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja. Bukan saja

sifat-sifat dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri, tetapi tata letak ( layout) juga

dapat menunjang

keselamatan kerja. Misalnya: alat kontrol suhu yang tidak berfungsi. Oleh karena itu

pihak manajemen harus memberikan perhatian terhadap kondisi mesin dan peralatan

serta layout yang baik agar tercapai lingkungan kerja yang aman.

Keadaan Lingkungan Kerja (Work Environment)

Lingkungan kerja sangat mempengaruhi morale (suasana kerja) para karyawan, baik

lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang bersifat rohani. Dalam hal ini

lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi produktivitas kerja, disamping

mengurangi kelelahan , yang berarti dapat menaikkan produksi, sehingga biaya persatuan

menjadi efisien. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik yang perlu mendapat perhatian

antara lain adalah:

a. Penerangan cahaya

b. Ventilasi untuk sirkulasi udara segar

b. Pemeliharaan rumah tangga (house keeping) misalnya: lantai bersih, ruangan wangi,

suasana menyenangkan dan taman yang indah. Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik

akan menimbulkan hal yang sebaliknya. Misalnya: tata letak ruangan yang terlalu sempit

60
akibat plant layout yang salah, penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan

dan tidak menimbulkan gairah kerja yang baik.

Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang

mempengaruhi kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan. Apabila kondisi

kesehatan dan keselamatan kerja karyawan kurang memadai, perlu diperbaiki, caranya

tergantung pada faktor yang mempengaruhinya. Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh

kombinasi antara tingkah laku manusia, kondisi fisik perusahaan maupun oleh mesin dan

alat kerja atau alat produksi atau oleh salah satu diantaranya. Perlombaan menciptakan

keselamatan. Perlombaan keselamatan kerja dapat dianggap sebagai salah satu bentuk

penerangan dan pendidikan karyawan.

Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja. Untuk mendukung terwujudnya

program kesehatan dan keselamatan kerja kedua belah pihak yaitu perusahaan dan

karyawan harus merasa saling memerlukan satu sama lain. Hal tersebut akan

menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih produktif dan lebih

efisien begitu pula halnya perusahaan akan dapat beroperasi secara efisien pula.

Harapannya perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang kuat dalam menghadapi

persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih keuntungan lebih tinggi.

1. Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong

Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya

luka karena teriris/terpotong antara lain sebagai berikut.

a. Selalu menggunakan pisau yang tajam. Pisau yang tajam lebih aman daripada pisau

tumpul, karena tekanan dan tenaga yang diperlukan pada saat digunakan lebih kecil, dan

tidak mudah selip.

b. Selalu menggunakan alas (telenan) sewaktu memotong. Jangan memotong dengan

menggunakan alas dari logam. Akan lebih baik apabila di bawah telenan diletak-kan

handuk/kain tebal,agar telenan tidak mudah berge-ser/terpeleset.

c. Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau alat pemotong lainnya,

tidak sembrono atau sambil bergurau.

61
d. Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman, baik bagi diri sendiri

maupun orang lain.

e. Menggunakan pisau hanya untuk pekerj aan pemotong-an, tidak menggunakannya untuk

keperluan lain, misalnya untuk membukatutup botol.

f. Apabila pisau terjatuh, jangan coba-coba untuk me-nangkapnya.Biarkan pisau jatuh,

dan jagajarak/men-jauh dari tempat jatuhnya pisau.

g. Jangan menaruh pisau di dalam bak cuci, di dalam air, atau di tempat-tempat lain

sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas.

h. Bersihkan pisau dengan hati-hati setelah digunakan, dengan mengarahkan sisi pisau

yang tajam menjauh dari tubuh.

i. Apabila tidak dipergunakan, simpan pisau di tempat yang aman, misalnya di rak atau

tempat pisau khusus lainnya.

j. Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. Bawalah pisau di bagian samping tubuh,

dengan ujung meng-hadap ke bawah, dan sisi tajam menjauhi tubuh. Akan lebih baik jika

membawa pisau dalam sarung atau se-lubung pisau. Peringatkan orang-orang di sekitar

Anda, jika Anda melewati mereka dengan membawa pisau di tangan.

k. Barang-barang yang mudah pecah, misalnya mangkuk, piring, dan peralatan gelas

lainnya ditempatkan di tempat khusus, terpisah dari area pengolahan.

1. Jangan meletakkan barang-barang yang mudah pecah di dalam bak perendam.

m. Apabila ada barang yang pecah, gunakan sapu untuk membersihkan serpihannya,

jangan dibersihkan dengan tangan.

n. Pembuangan pecahan kaca harus pada tempat khusus, jangan dicampur dengan sampah

lainnya.

o. Apabila ada barang yang pecah di dalam ember atau bak, pengambilan pecahan

dilakukan setelah ember atau bak dibuang airnya.

p. Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi staplernya, maka

logam- logam tersebut dikumpulkan pada wadah tertentu dan segera dibuang.

q. Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya, segera dirawat dengan obat-obat

pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah infeksi.

62
 Gambar 1.

Contoh Kecelakaan Kerja dan Penanganannya

2. Menghindari Terjadinya Luka Bakar

Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya

luka bakar antara lain sebagai berikut.

a. Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas, sehingga kita harus

enggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut.

b. Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas. Penggunaan lap basah akan

menghasilkan uap panas yang dapat menyebabkan luka bakar

c. Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/ tempat lalu lalang, sehingga tidak

tersenggol orang yang melewatinya. Pegangan panci hendaknya juga jauh dari sumber

api, baik kompor gas, maupun kompor minyak tanah.

d. Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh, sehingga tidak meluap sewaktu mendidih

e. Minta pertolongan orang lain apabila harus memindah-kan wadah berisi makanan panas

yang cukup berat.

63
f. Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau per-alatan lain yang mengeluarkan

uap panas, serta melaku-kannya dalam jarak yang aman (jarak antara tubuh de-ngan

peralatan tersebut).

g. Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik otomatis, maka

klep gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu korek api/sumber api lainnya

dinyalakan.

h. Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk melindungi diri

dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. Alas kaki hendaknya terbuat dari kulit

yang kuat, dan tertutup pada bagian jari-jarinya.

i. Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu, agar tidak terbentuk

percikan minyak panas sewaktu digoreng.

j. Selalu memperingatkan orang-orang di sekitar Anda, apabila Anda melalui mereka

dengan membawa barang-barang yang panas.

3. Mencegah Terjadinya Kebakaran

Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menghindari terjadinya

kebakaran antara lain sebagai ber-ikut.

a. Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat pemadam kebakaran.

b, Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut sumber apinya.

Ada tiga jenis penyebab kebakaran yang masing-masing memerlukan bahan

pemadam kebakaran yang berbeda pula, yaitu sebagai berikut:

Klas A, yaitu sumber kebakaran yang berasal dari kayu, kertas, pakaian, plastik

dan bahan-bahan mudah ter-bakar lainnya. Jenis alat pemadam kebakaran jenis ini

ditandai dengan simbol A.

Klas B, yaitu sumber kebakaran yang berasal dari minyak, gemuk (grease), bensin,

pelarut organik, serta bahan kimia mudah terbakar lainnya. Klas C, yaitu sumber

kebakaran yang berasal dari peralatan elektris, kabel-kabel, motor, dan sebagainya.

c. Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau perlatan listrik dengan

menggunakan air, atau pemadam kebakaran klas A, karena hanya akan menyebarkan api.

64
d. Sediakan garam atau baking soda di tempat yang mudah terjangkau, untuk

memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku.

e. Jangan meninggalkan minyak goreng di atas tungku atau kompor menyala tanpa

pengawasan.

f. Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus, dan jangan

meninggalkan puntung yang masih menyala di sembarang tempat.

g. Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu, tutup dan

matikan semua aliran gas serta listrik, sebelum meninggalkan gedung yang terbakar.

h. Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apa pun.

4. Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya

Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya

luka oleh mesin atau peralatan lain-nya antara lain sebagai berikut:

Jangan sekali-kali menggunakan peralatan elektris/mekanik apa pun tanpa

mengetahui dengan pasti cara pengoperasiannya.

Jangan sekali-kali mengambil atau memindahkan makanan dari peralatan yang

sedang bejalan/beroperasi, baik dengan tangan maupun dengan peralatan lain

misalnya sendok atau garpu.

Matikan sumber listrik pada peralatan pada waktu membersihkan atau

membongkar peralatan tersebut. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati

(off), sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan.

Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektris jika tangan dalam kondisi

basah, atau jika berada pada lingkungan berair

Gunakan pakaian yang pas di badan, dan hindari pakaian yang

kedodoran/berumbai-umbai, agar tidak tersangkut pada mesiri/peralatan.

Gunakan peralatan untuk aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan

tersebut.

5. Mencegah Luka karena Terjatuh

65
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah luka karena

terjatuh antara lain sebagai berikut. Tumpahan/ceceran air atau makanan di lantai harus

segera dibersihkan.

Prinsip dasar P3K (first aid)

Pertolongan pertama pada kecelakaan adalah suatu perawatan yang segera

(immediete) dan sementara untuk menolong penderita yang mengalami cedera yang

mendadak (emergency), penyakit yang tiba-tiba sebelum penderita dibawa kerumah

sakit. PPPK adalah pertolongan pertama yang diberikan pada penderita, akibat suatu

kecelakaan atau sakit yang mendadak. Setiap orang berhak memberikan pertolongan

pada orang lain dalam keadaan darurat, terlebih lagi bila orang tersebut sudah tidak

berdaya. Namun sebenarnya hanya orang yang terlatih dalam PPPK yang paling tepat

dalam memberikan pertolongan.

a. Tujuan P3K adalah sebagai berikut:

Menolong jiwa penderita
Mencegah penyakit atau kecelakaan menjadi lebih parah
Mengurangi rasa sakit
b. Orang-orang yang dapat memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan harus

memenuhi persyaratan:
Memiliki pengetahuan mengenai P3K
Memiliki pengertian dan simpati
Cekatan
Mempunyai inisiatif
Mampu memutuskan tindakan selanjutnya
c. Peraturan umum P3K adalah sebagai berikut:
Pindahkan penderita dari tempat berbahaya
Usahakan pertolongan terpenting dahulu yaitu kesulitan perafasan,

pendarahan yang berat dan shock

Penderita yang tidak sadar dimiringkan atau miringkan kepala penderita

kesamping
Penderita yang tidak sadar tidak boleh diberikan sesuatu melalui mulut,

hal tersebut juga berlaku bagi penderita pendarahan dan muntah-muntah

Penderita tidak boleh diberi perangsang yang mengandung alkohol yang

dapat berakibat kurang baik terhadap pusat-pusat vital

66
 Tenangkan penderita dengan baik, hal ii membantu kepercayaan penderita

yang merupakan salah satu pertolongan

Organisasi penonton yang tidak tahu apa-apa untuk membantu, misalnya

menelpon dokter atau ambulan

Perlakukan penderita sebaik mungkin
Penting berfikir cepat untuk menolong penderita segera mendapat

pemeriksaan dan pertolongan dokter atau pengangkutan ke rumah sakit

3. Pelaporan

Penyebab kecelakaan pada umumnya karena orang terburu buru, lalai atau terlalu

gembira. Tiga kelompok besar kecelakaan yang sering terjadi di dapur adalah :

Jatuh dan bertabrakan

Luka bakar
Teriris/ terpotong

Dalam undang-undang ketenaga kerjaan tahun 1997 pasal 11, dinyatakan bahwa

perusahaan diwajibkan untuk memberikan tunjangan atas kecelakaan kerja sebesar yang

ditentukan oleh ketentuan yang berlaku. Berkaitan dengan hal tersebut, pihak manajeme

perusahaan harus mempunyai fasilitas dan dana untukmembayar kompensasi tersebut.

Untuk kepentingan ini seharusnya seluruh tenaga kerja diasuransikan melalui Astek

(Asuransi TenagaKerja).

Kewajiban manajemen dalam menghadapi kecelakaan kerja adalah menolong

penderita dengan memberikan pengobatan dansantunan. Sedapat mungkin karyawan yang

mengalami kecelakaan dapat pulih untuk melanjutkan tugas pekerjaannya. Santunan dan

bantuan harus diberikan tanpa memperhatikan penyebab kecelakaan kerja, misalnya:

walaupun kecelakaan kerja disebabkan oleh kelalaian karyawan yang bersangkutan, akan

tetapi pertolongan dan pemberian santunan dan biaya pengobatan tetap diberikan oleh

perusahaan, berarti bahwa santunan kecelakaan kerja merupakan biaya perusahaan.

Semua pemeriksaan dan tindakan pertolongan dilaporkan secara singkat dan jelas

kepada penolong. Dalam pelaporan dicantumkan:

a. Umur dan jenis kelamin penderita

b. Keluhan utama
c. Keadaan jalan nafas
d. Pernafasan

67
 e. Sirkulasi darah
f. Pemeriksaan fisik yang penting
g. Pertolongan yang telah dilakukan
h. Perkembangan lainnya yang dianggap penting
Laporan disusun pada saat tenggang waktu menunggu datangnya

pertolongan/petugas medis/ambulance hal-hal yang harus diperhatikan adalah:

1. Beria tanda lokasi terjadinya keccelakaan
2. Tulislah identitas penderita
3. Sebutkan jenis kecelakaan atau identitas penderita
4. Tulislah pihak yang telah dihubungi, catat contact person yang dapat dihubungi
5. Catat pihak yang menolong atau menangani korban berikutnya (tim medis/rumah

sakit)
6. Bila perlu, ambil gambar/foto lokasi kejadian dan korbannya.

INJURY CARD
Date of Casualty
1. Name
2. Age
3. Sex
4. Addres
First Aid Action
1. Place of Accident
2. Condition of Casuality
a. Injuried/not
b. .
3. Action Being Performed
a.
b.
4. Transprotation
5. Sent to
6. Equipment

Date

Medical Officer

()

68