Nama : Richardo Andre P

NPM : 177052099
Kelas : A1
Semester : VIII
Mata Kuliah : Manajemen Keselamatan Pangan

TUGAS INDIVIDU 1
Soal :
KASUS: AREA PENGOLAH MAKANAN
Seorang konsumen mendatangi sebuah rumah makan yang terlihat cukup nyaman. Tiba-tiba dia merasa
ingin buang air kecil dan mencari toilet. Saat berjalan ke arah toilet, secara tidak sengaja konsumen
tersebut melihat area pengolahan makanan pada restoran tersebut yang nampak kotor dan berantakan
serta cara penyiapan makanan yang tidak higienis. Tiba-tiba keinginan buang air kecilnya dan selera
makannya hilang. Konsumen tersebut segera berbalik dan pergi meninggalkan rumah makan tersebut
untuk mencari tempat makan lainnya.
1. Apa yang ada di benak konsumen di atas menurut pendapat kalian? Mengapa dia berfikir seperti itu?
2. Apa yang harus Anda lakukan jika berada pada posisi pengusaha rumah makan tersebut!
3. Coba pikirkan langkah-langkah yang harus dilakukan!
Jawab :
1. Menurut saya apa yang ada di benak konsumen itu adalah lebih mengutamakan kesehatan
ketimbang kelezatan dari suatu makanan, dan sepertinya pola pikir konsumen tersebut lebih
memprioritaskan makanan yang sederhana tetapi dengan bahan yang berkualitas & cara
penyajian yang higienis, ketimbang makanan yang lezat tapi karena penyajiannya yang tidak
higenis makanan tersebut malah menyebabkan penyakit. Dan apa yang dilakukan konsumen
tersebut cukup tepat, tapi alangkah baiknya menegur staff rumah makan tersebut atas
penyajian yang kurang higienis dan lingkungan rumah makan yang kotor.
2. Memberi sanksi pada seluruh staff yang terlibat terutama Manager rumah makan tersebut,
sanksi sesuai peraturan yang disepakati, hingga pemecatan.
3. Untuk mencega hal tersebut terulang kembali.
-Seluruh staff wajib mendapatkan sanksi, Karena terbukti melanggar perturan
-Mencari tahu kenapa hal itu bisa terjadi, dengan mendegar umpan balik karyawan
-Melakukan perbaikan SOP agar lebih baik.
-Meminta maaf pada konsumen tersebut.
Berfikir Kritis!
1. Jenis usaha makanan apa saja yang berkembang saat ini? (Jenis usaha bisa diidentifikasi berdasarkan
jenis produk, jenis usaha)
2. Mengapa tuntutan higiene makanan dan kecepatan pelayanan menjadi sangat dibutuhkan? Jelaskan
alasan kalian! (hubungankan dengan gaya hidup saat ini)
3. Biaya untuk keperluan apa yang harus dikeluarkan pengusaha jika terjadi kasus seperti di atas?
Jawab :
1. Jenis usaha yang sedang trend saat ini
-Rice Boowl (Gerai kecil – Jenis usaha UMKM)
-Ayam Geprek (Warung Makan – Jenis usaha UMKM)
-Pisan Nuget (Gerai Kecil - Jenis usaha UMKM)
-Makan Beku (Gerai Kecil - Jenis usaha UMKM)
-Martabak toping kekinian (Gerai Kecil -Jenis usaha UMKM)
-Potato Wedges (Gerai Kecil – Jenis usaha UMKM)
2. Karena kebutuhan akan kesehatan di era modern ini semakin meningkat, disamping itu
permasalahan seperti penyebaran penyakit dan virus juga mengancam masyarakat era modern
saat ini. Kemudian dari segi kecepatan pelayanan juga menjadi faktor penting mengingat
aktivitas masyarakat era modern saat ini penuh dengan tuntutan yang lainnya (misalnya,
pekerjaan, liburan, dsb). Maka dari itu, faktor kecepatan pelayanan juga penting di era modern
seperti saat ini.
3. –Biaya pembersihan, perawatan & perbaikan
-Biaya permohonan maaf terhadap konsumen (apabila konsumen mau menerima)

Pembelajaran Mandiri. Carilah hal-hal berikut ini!

1. Definisi higiene dan sanitasi dalam lingkup keamanan pangan.
2. Perbedaan higiene dengan sanitasi pangan.
3. Dasar hukum penyelenggaraan higiene sanitasi pangan.
Jawab :
1. Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
 2. Hygiene Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “objek”
itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan, memasak air/makanan, proses
pengolahan produk dan lain-lain.
Sanitasi Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada
“lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga kebersihan
ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-
lain.
3. Dasar hokum :
1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
3. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
4. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
5. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan &
Restoran.
6. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan.

Pembelajaran Mandiri. Carilah hal-hal berikut ini!

1. 10 langkah higiene personal untuk penjamah makanan (food handler).
2. Hal-hal yang boleh dilakukan dan tidak boleh dilakukan oleh penjamah makanan pada saat
mempersiapkan dan menyajikan makanan.
3. Langkah-langkah penanganan bahan pangan.
4. Syarat penggunaan peralatan yang sesuai dengan keamanan pangan.
5. Tata kelola dan persyaratan dapur yang sesuai keamanan pangan.
6. Hal apa saja yang dapat dilakukan pada rangkaian kegiatan higiene sanitasi pangan.
Jawab :
1.
 Melakukan cara untuk mencegah kontak langsung kepermukaan makanan atau
minuman dengan anggota tubuh atau dengan pakaian yang dikenakan oleh penjamah
makanan;
• melakukan hal yang wajar untuk menghentikan kontak yang tidak diperlukan dengan
makanan yang siap makan;
• mengenakan pakaianbersih, hal ini tergantung pada jenis pekerjaan yang mereka
lakukan;
• pastikan perban atau pembalut pada setiap bagian tubuh yang terbuka ditutup dengan
penutup tahan air (jika ada luka);
• tidak makan lebih dari makanan yang tidak dilindungi atau permukaa nmungkin datang
dalam kontak dengan makanan;
• tidakbersin, meniup atau batuk di dekat makanan yang tidak dilindungi atau memiliki
kemungkinan bersentuhan dengan makanan;
• tidakmeludah, asap atau menggunakan tembakau atau sediaan yang serupa di mana
makanan ditangani; dan
 • tidak buang air kecil atau buangair besar kecuali di toilet
• Petugas harus selalu mencuci tangan mereka ketika kebersihan pribadi dapat
mempengaruhi keamanan pangan
• Barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang-barang lainnya tidak
harus dipakai atau dibawa kedaerah penanganan makanan
2. Hal yang tidak boleh dilakukan :
 Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan
makanan.
 Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
 Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin
batuk dan bersin tidak di dekat makanan.
 Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi
menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai.
 Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,
telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
 Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan
tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir
gelas.
Hal yang boleh dilakukan :
 Penggunaan alat khusus untuk pengambil makanan.
 Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan
terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
 Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus
disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
 Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan
menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan
cepat.
 Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan
makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk
berkembang
3. Kebersihan Makanan
Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan yang mentah
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll
c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai
d. Pemeriksaan temperatur yang teratur Sedangkan untuk kebersihan pada waktu
pengolahan

Pencucian
a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih)
b. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking,
dibersihkan dengan sikat sayuran.
c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat agar semua kotoran
 tertinggal di dasar bejana.
d. Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di tempat yang tepat

Pengupasan dan Pemotongan

a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan banyak terdapat di
bawah kulit.
b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat
mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan.
d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil
mungkin.
e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke, ubi) dapat dicegah
dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan
demikian vitamin dan mineral bisa hilang.

4. Syarat penggunaan peralatan pangan :

 Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalamasam/basa atau garam-garam
yang lazim dijumpai dalam makanan
 Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya Timah
hitam (Pb), Arsenium (As),Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan
Antimoni(Stibium).
 Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi harus bertutup.

5. Syarat dapur, tempat pengolahan pangan :

 Perlu disediakan tempat pengolahan pangan (dapur) sesuai dengan persyaratan
konstruksi, tata letak, bangunan dan ruangan dapur
 Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan pangan, tempat dan fasilitasnya selalu
dibersihkan dengan bahan pembersih yang aman. Untuk pembersihan lantai
ruangan dapur menggunakan kain pel, maka pada gagang kain pel perlu diberikan
kode warna hijau.
 Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
 Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan terpisah.

6.
 Tempat Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam
menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur
yang bersih dan diperlihara dengan baik akan 11 Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja21 .
 Kontruksi Kontruksi bangungan dapur meliputi dinding, lantai, langitlangit, ventilasi,
dan pencahayaan. Kontruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof) adalah hal
utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik21 .
 Air Air berperan besar dalam semua tahapan proses pengolahan makanan.
Pentingnya peran air, sebaiknya perlu mengetahui sumber air yang digunakan.
 Pengolahan Limbah Limbah dapur dapat berupa kulit hasil mengupas, sisa makanan,
kaleng bekas makanan, botol, bungkus makanan, dll. Sampah-sampah tersebut tidak
boleh diletakkan di sembarang tempat terutama di dekat tempat pengolahan
makanan dan tempat penyimpanan