HYGIENE DAN

SANITASI
INDUSTRI PANGAN
Kelompok 1
Annisa Rizki Utami
Desy Cika Wulanda
Dina Tri Handayani
Giovanny Rotua
Roberta
D3 5A

Pengertian Hygiene dan Sanitasi

a.

b.

Hygiene
Merupakan upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya. (DepKes RI, 2004).

Sanitasi
Merupakan upaya kesehatan dengan
cara memelihara kebersihan lingkungan
dari subyeknya. (DepKes RI, 2004).

Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi

Dalam
meliputi

industri

pangan,

sanitasi

kegiatan-kegiatan

secara

aseptik dalam persiapan, pengolahan

dan

pengemasan

produk

pangan;

pembersihan dan sanitasi pabrik serta

lingkungan
Pekerja.

pabrik

dan

kesehatan

Lanjutan
ruang lingkup hygiene dan sanitasi makanan
dikelompokkan atas:
1) Hygiene Makanan
a)

b)

c)

Hygiene Makanan (food hygiene): membahas

tentang cara penanganan bahan makanan dari
mentah sampai makanan siap santap.
Hygiene dapur (kitchen hygiene): membahas
dengan
persyaratan
banguan
dapur dan
persyaratan bangunan.
Hygiene
perorangan
(personal
hygiene):
membahas tentang cara menjaga kebersihan diri
dan persyaratan performansi seorang pengolah
dan pelayan makanan.

Lanjutan
2)

Sanitasi Makanan
a)

b)

c)

d)

Sanitasi Peralatan: membahas tentang cara memilih

bahan pembersih dan bahan saniter, pemilihan alat
pembersih, dan teknik pembersihan peralatan.
Sanitasi ruang dan perabot: menyiapkan bahan
pembersih dan bahan saniter, teknik pembersihan
dan pensanitasian ruang dan perabot serta jadwal
pembersihan.
Penyediaan air bersih sebagai salah satu faktor yang
mempengaruhi proses sanitasi peralatan dan ruang
pengolahan makanan.
Penanganan limbah: membahas tentang cara
penanganan limbah di area dapur dan lingkungannya.

Peran Higiene dan Sanitasi dalam

Industri Pangan
Berperan sebagai
pengendalian
yang terencana terhadap lingkungan
produksi,
bahan-bahan
baku,
peralatan
dan
pekerja
untuk
mencegah pencemaran pada hasil
olah, kerusakan hasil olah, mencegah
terlanggarnya nilai estetika konsumen
serta mengusahakan lingkungan kerja
yang bersih dan sehat.

Lanjutan
Peranan hygiene dan sanitasi sangatlah
penting di dalam menjaga kualitas makanan
dengan

tujuan

akhir

kepuasan konsumen.

untuk

mencapai

Lanjutan...

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk menjaga

kualitas makanan adalah :
Bahan makanan bersih, segar dan sehat
Proses pembuatan yang benar dan baik
Bahan dan campuran bahan yang sesuai dan benar
Pembuatan hidangan makanan yang sesuai dengan
standard processing
Dapur yang bersih dan terawat
Peralatan yang bersih dan sanitair
Tenaga penjamah yang bersih

Tujuan dan Peranan Sanitasi

Kegiatan sanitasi dapat mencegah produk dari

cemaran yang merugikan. Dengan usaha sanitasi
yang baik akan dapat :
Diperoleh produk yang tidak membahayakan
konsumen.
Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang
sebagai akibat kerusakan selama pengolahan dan
karena hasil olah lebih lama disimpan.
Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi
perdagangan di pasaran.
Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil
olah.

Lanjutan
Sebaliknya sanitasi yang tidak baik akan
menyebabkan :

Hasil olah dapat memiliki potensi membahayakan

masyarakat konsumen.
Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa
tuntutan oleh konsumen.
Mengurangi tersedianya hasil olah bagi
masyarakat karena ada yang rusak.
Melemahkan kedudukan hasil olah sebagai
komoditi perdagangan di pasaran.
Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap
perusahaan.

PrinsipPrinsip Hygiene Sanitasi

Makanan

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah

pengendalian terhadap empat faktor
penyehatan makanan yaitu faktor
tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan (Laksmini, 2003).

Lanjutan

Sedangkan prinsip hygiene sanitasi

makanan untuk mengendalikan kontaminasi
makanan yaitu :
Pemilihan bahan baku makanan
Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan
mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah.
Pencahayaan
Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan
silau dan distribusinya sedemikian sehingga
sejauh mungkin menghindarkan bayangan.

Lanjutan..

Ventilasi / penghawaan
1.
Sejauh mungkin ventilasi harus
cukup ( 20% dari luas lantai) untuk:
a. Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas.
b. Mencegah terjadinya kondensasi uap air
atau lemak pada lantai, dinding, atau langitlangit.
c. Membuang bau, asap, dan pencemaran lain
dari ruangan.
2.

Ventilasi AC dilengkapi dengan filter

bakteri.

Lanjutan..

Ruangan pengolahan makanan :

- Ruang pengolahan makanan tidak
boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan, dan kamar mandi.
- Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi
sedikitnya meja kerja, lemari/ tempat
penyimpanan bahan dan makanan jadi
yang terlindung dari gangguan tikus dan
hewan lainnya.

Lanjutan

Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :

1.Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen.
2.Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus
menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02%
atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa
detik.
3.Peralatan dan bahan makanan yang telah diberihkan
disimpan dalam tempat yang terlindung dari
kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan
lainnya.

Lanjutan

DINDING
Mengacu pada Kepmenkes No.1204 TH 2004
tentang persyaratan kesehatan lingkungan Rumah
Sakit
Dinding berwarna terang, rata, cat tidak luntur
dan tidak mengandung logam berat.
1.

2.

3.

Sudut dinding dengan dinding, dinding dengan

langit-langit, membentuk KONUS (tidak membentuk
siku) seperti bangunan belanda di indonesia.
Dinding Kamar mandi/WC dari bahan yang kuat dan
kedap air
Permukaan dinding keramik rata, rapih, sisa
permukaan keramik dibagi sama ke kanan dan ke kiri

Tempat cuci tangan :

- Tersedia tempat cuci tangan yang
terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan yang dilengkapi
dengan air kran, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan, dan
pengering.
- Tempat cuci tangan diletakkan sedekat
mungkin dengan tempat bekerja.

Lanjutan

Air bersih :
1. Air bersih harus tersedia cukup untuk
seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.
2. Kualitas air bersih harus memenuhi
syarat sesuai dengan keputusan menteri
kesehatan.

Kamar mandi :
Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi
dengan air kran mengalir dan saluran
pembuangan air limbah yang memenuhi
pedoman plumbing Indonesia.

Lanjutan..

Tempat sampah
Tempat - tempat sampah seperti kantong
plastik / kertas, bak sampah tertutup
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah.

TERIMA KASIH