Latar belakang

Rumah industri merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi seluruh kalangan
masyarakat umum. Penyelenggaraan makanan di industri rumahan ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pelanggan. Sehubungan dengan hal tersebut, maka
perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang
spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu
sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa
produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang
dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan
penyajian makanan matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu tindakan pengendalian terhadap risiko
bahaya yang dapat memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005).
Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko
bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe
bacem goreng. Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan baku rentan terhadap
bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada
saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar,
ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk
menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang penerapan HACCP
pada masakan jenis makanan biasa yakni tempe bacem goreng.

Tujuan

-tujuan umum

Membuat rancangan HACCP untuk masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem

goreng di industri rumah tangga tempe bacem goreng bu Lastri.

-Tujuan khusus

a. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.

b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan menetapkan tindakan

pengendalian pada masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.
c. Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.

d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses pengolahan makanan

biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem goreng.

e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir rekaman pemantauan CCP.