MAKALAH SANITASI INDUSTRI PANGAN

PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PANGAN

“BAKSO NYUR LEMBANG”

OLEH :
SARIPATI (J1A017097)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUTSRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sanitasi merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba dengan memperhatikan kebersihan peralatan yang
digunakan. Adanya kegiatan sanitasi tersebut dimaksudkan untuk menjaga kesehatan karena berkurangnya jumlah mikroba yang
berhubungan langsung dengan produk. Penerapan sanitasi bisa dilakukan pada kehidupan sehari-hari, pada industri pangan, dan
lain sebaginya. Manfaat yang diperoleh dengan menerapkan sanitasi yaitu mengurangi kontak dengan mikroba, sehingga menjadi
lebih sehat, selain itu penerapan sanitasi pada indutsri pangan akan menghasilkan produk yang sehat dengan kualitas yang bagus.
Saat ini banyak tumbuh industri-industri rumah tangga yang bergerak pada bidang pangan. Industri-industri tersebut masih
menggunakan peralatan tradisional, serta masih belum memeperhatikan pentingnya sanitasi. Kurangnya pengetahuan mengenai
pentingnya penerapan sanitasi kadang menjadi kendala suatu industri untuk menerapkan sanitasi.
Salah satu kontaminasi yang penting dalam industri pangan adalah manusia atau pekerja yang menangani pengolahan pangan.
Mikroba patogen yang ada pada pekerja dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang mengonsumsi makanan yang
diproduksinya. Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain ; kulit, rambut, mulut,
hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya. Pada kulit manusia sering ditemukan stapilokokki, di rambut sering
ditemukan kapang, serta mulut terdapat bakteri lainnya. Untuk mencegah perpindahan penyakit dalam makanan melalui pekerja
maka perlu diadakan pengawasan higiene pekerja.
Peralatan merupakan objek yang berhubungan langsung dengan produk yang akan diolah. Untuk menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus dan sehat, suatu industri harus menerapkan sanitasi pada alat yang digunakan. Peralatan yang digunakan harus
rutin untuk dibersihkan agar kebersihannya tetap terjaga. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan harus sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan. Pengetahuan mengenai sanitasi yang baik kadang merupakan salah satu persoalan yang ada
pada industri menengah. Padahal, kehigenisan suatu produk merupakan hal yang sangat diutamakan untuk produk pangan agar
terhindar dari kontaminan atau cemaran yang akan membahayakan konsumen. Industri yang dipilih yaitu sebuah industri Bakso
Nyur Lembang yaitu sebuah usaha kecil yang berada di Jalan Raya Lingsar 1, Nyur Lembang, Narmada, Kabupaten Lombok Barat,
Nusa Tenggara Barat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah penerapan sanitasi di
industri Bakso Nyur Lembang
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari observasi yang dilakukan di Industri Bakso Nyur Lembang antara lain :
1. Mengetahui keadaan lingkungan dan higiene pada industri Bakso Nyur Lembang
2. Mengetahui kriteria industri yang memenuhi persyaratan sanitasi.
3. Mengetahui manfaat penerapan kegiatan sanitasi di industri.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari observasi yang telah dilakukan di industri Bakso Nyur Lembang antara lain :
1. Mampu memberikan pengetahuan dan informasi tentang sanitasi.
2. Mampu mengetahui kondisi industri yang sebenarnya.
3. Mampu menilai kelayakan sanitasi pada industri Bakso Nyur Lembang
4. Mampu memberikan saran dan upaya perbaikan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Labensky (1994) dalam Purnawijayanti (2001)mendefinisikan sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi
Yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakityang disebabkan oleh makanan.
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur
faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki,
mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus
mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan
manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan
lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Menurut Mustianah dan Wahyuni (2006), penanganan yang dilakukan harus dapat dihindarkan dari kontaminasi dengan
lingkungan melalui penerapan sanitasi dan higiene. Selain itu untuk meningkatkan kualitas produksi yang baik harus diperhatikan
kebersihan mulai dari pekerja, penangan bahan, bangunan, peralatan dan segala benda yang berhubungan dengan pekerjaan
pengolahan yang harus memenuhi syarat sanitasi dan hygiene.
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan . Sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau
terjadinya penyakit penyakit yang disebabkan oleh makanan (Purnawijayanti, 2001)
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik
secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah
kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena penggunaan ketiga komoditi tersebut
yang memerlukan kontak baik secara internal maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak
dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan dari
praktek sanitizer serta higiene personalia yang harus menangani makanan.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah
tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan
bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah
upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan
yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi makanan antara lain:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
5. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan
Dalam upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan yaitu:
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air bersih
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan
6. Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu
membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang
mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Tempat dan Waktu
Tempat observasi yang dilakukan ialah di industri Bakso Nyur Lembang yang
berlokasi di Jln. Raya Lingsar 1, Nyur Lembang, Narmada, Kabupaten Lombok Barat,
Nusa Tenggara Barat. Observasi dilakukan pada hari : Rabu, 18 Maret 2019, pada waktu
14.00 WITA s/d.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis
b. Daftar pertanyaan
c. Handphone
3. Metode penelitian
a. Metode observasi
Metode yang dilakukan dengan observasi secara langsung ke industri....
untukmelihat kondisi industri secara langsung guna mendapatkan data seperti informasi
yang dibutuhkan.
b. Metode wawancara
Metode wawancara dilakukan pada saat observasi untuk mendukung data yeng
telah didaptkan dengan mewawancarai pemilik di industri....
c. Metode dokumentasi
Metode dilaksanakan dengan pengumpulan data visual (dokumentasi) berupa foto
dengan alat bantu berupa handphone untuk menunjang data real observasi.

A. Profil Industri
Bakso Nyur Lembang merupakan industri pangan dengan bidang usaha berupa industri
makanan berupa bakso yang didirikan oleh bapak H. Sumardi sejak tahun 1989 yang berlokasi di
Jalan Raya Lingsar 1, Nyur Lembang, Narmada, Kabupaten Lombok Barat, Nusa Tenggara
Barat. Yang melayani pelanggan berjumlah 3 orang yaitu pemilik bakso tersebut yaitu H.
Sumardi, istrinya dan juga bersama anaknya. Dengan jam operasi dimulai dari jam 10:00 sampai
jam 22.00 WITA selama 6 hari dalam seminggu, dengan hari jumat sebagai hari liburnya. Bakso
Nyur Lembang ini memiliki luas ruangan jualannya kira-kira 1 are, karena tempat berjualannya
berbeda dengan tempat membuat baksonya, tempat berjualannya di kior yang berada dipinggir
jalan sedangkan untuk membuat baksonya dilakukan di rumah si pemilik itu sendiri. Bakso Nyur
Lembang ini memiliki kapasitas sekali produksi bakso itu membutuhkan 10 kg daging. Industri
Bakso Nyur Lembang ini menetapkan sasaran konsumen yang dituju dari semua kalangan
dengan harga yang ditawarkan sebesar Rp. 10.000.- per bungkusnya.
B. Manajmen Sanitasi Hiegene Industri
 BAB VI
PENUTUP
 DAFTAR PUSTAKA

Chandra, Budiman.2006.Pengantar Kesehatan Lingkungan.EGC.Jakarta.

Depkes RI.2004.Sistem Kesehatan Nasional 2004.Jakarta.

Labensky,S.L dan A.M.Hause.1994.On Cooking: Techniques from Expert Chefs.New York.

Oginawati, K.2008.Sanitasi Makanan dan Minuman.Penerbit Institut Teknologi Bandung Press.

Bandung.

Purnawijayanti,Hiasinta A.2001.Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan

Pangan.Kanisius.Yogyakarta.