Karakteristik

Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir

Research Article

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR SUSU KAMBING DENGAN
PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA

Amanda Liana Aristya, Anang Mohamad Legowo, Ahmad Nimatullah Al-Baarri

ABSTRAK: Penelitian kefir susu kambing dengan penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda telah
dilakukan untuk menganalisis pengaruh dan interaksi kedua perlakuan terhadap karakteristik fisik (nilai pH) dan
kimia (aktivitas antioksidan) dan mikrobiologis (total BAL) kefir susu kambing. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor, faktor pertama (A)
adalah jenis gula terdiri dari 3 (tiga) jenis perlakuan (gula pasir, gula aren dan D-Psicose) dan faktor kedua (B)
adalah konsentrasi gula terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan (4%, 6%, dan 8%), masing-masing perlakuan dilakukan
pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Data hasil pH dan total BAL dianalisis menggunakan sidik ragam untuk
mengetahui pengaruh dan interaksi perlakuan, sedangkan data hasil aktivitas antioksidan dengan analisis
deskriptif. Apabila terdapat pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan
untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis gula (gula
pasir, gula aren, dan D-Psicose), konsentrasi (4%, 6%, dan 8%) maupun interaksi antara kedua perlakuan
berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan kefir susu kambing. Perlakuan
jenis gula berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri asam laktat, akan tetapi konsentrasi maupun
interaksi antara kedua perlakuan secara bersamaan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap jumlah total
bakteri asam laktat kefir susu kambing.

Kata kunci : kefir, susu kambing, gula aren, D-Psicose


PENDAHULUAN protein 3,52%, abu 0,86% dan total bahan padat 13,0%
Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan, (Blakely dan Bade, 1991). Pengembangan produk susu
status sosial ekonomi dan perubahan gaya hidup kambing salah satunya dengan mengolahnya menjadi kefir
masyarakat, maka kesadaran pola hidup sehat masyarakat susu kambing.
serta kepedulian akan masalah kesehatan meningkat. Hal ini Kefir adalah susu yang difermentasi oleh sejumlah
menyebabkan permintaan konsumen atas pangan fungsional mikroba, yaitu bakteri penghasil asam laktat (BAL), bakteri
menjadi semakin meningkat. Pangan fungsional merupakan penghasil asam asetat, dan khamir. Kefir dibuat melalui
pangan yang tidak hanya memberikan zat gizi tetapi juga proses fermentasi menggunakan mikroba bakteria dan yeast
memberikan asupan zat-zat non gizi yang penting untuk (Winarno dan Ivone, 2007). Susu kambing mengandung
kesehatan dan kebugaran. Secara umum pangan fungsional asam lemak berantai pendek dan protein yang lebih mudah
yaitu pangan yang mengandung komponen aktif biological dicerna, karena kelebihannya tersebut dapat menambah
yang menawarkan manfaat lebih untuk meningkatkan kualitas kefir yang dibuat. Kefir susu kambing dapat
kesehatan dan mengurangi risiko terkena penyakit. Susu dikatakan produk pangan fungsional apabila mengandung
merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai nilai gizi maupun ditambahkan ingridien lain yang dapat
produk pangan fungsional, salah satunya adalah susu meningkatkan fungsi kesehatan, beberapa diantaranya
kambing. Susu kambing memiliki prospek yang sangat baik dapat dilakukan dengan cara menambahkan bakteri
untuk dikembangkan sebagai minuman kesehatan. Susu probiotik, prebiotik, dan rare sugar.
kambing memiliki karakteristik warna lebih putih, globula Pada saat ini di Negara Jepang telah banyak dilakukan
lemak susunya relatif kecil sehingga lebih mudah dicerna, beberapa penelitian tentang rare sugar, dimana rare sugar
dan mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, vitamin A, diartikan sebagai gula langka jenis monosakarida dan
E, dan B kompleks yang tinggi. Komposisi rata-rata susu derivatnya yang jarang ada di alam seperti D-Psicose, D-
kambing adalah air 87,0%, lemak 4,25%, laktosa4,27%, Allose dan D-Tagatose. Rare sugar mempunyai sifat
fungsional untuk diaplikasikan pada dunia kesehatan dan
Dikirim tanggal 30/4/2013, diterima tanggal 2/08/2013. Penulis Amanda industri pangan karena mengandung zero kalori. Salah satu
Liana Aristya adalah dari Program Studi Magister Ilmu Ternak, Fakultas jenis rare sugar yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penulis
Anang Mohamad Legowo dan Ahmad Nimatullah Al-Baarri adalah dari D-Psicose. D-Psicose merupakan monosakarida yang
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, digunakan sebagai pemanis non-kalori yang telah terbukti
Universitas Diponegoro, Semarang. Kontak langsung dengan penulis menurunkan kadar glukosa dalam darah (Matsuo et al.
Amanda Liana Aristya (manda.160988@gmail.com). 2002). Penambahan rare sugar maupun gula konvensional
2013 Indonesian Food Technologist Community dalam proses pengolahan kefir susu kambing akan
Available online at www.journal.ift.or.id
menyebabkan terjadinya reaksi maillard yang diawali dengan


139
Vol. 2 No. 3, Th. 2013 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir
a
proses glikasi. Menurut Sun et al. (2006 ) glikasi merupakan Kemudian dilakukan inokulasi dari isolat bakteri sebanyak 2-
reaksi yang terjadi antara gugus amino dari protein susu 3 ose dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi MRS.
dengan gugus karbonil dari gula pereduksi yang terbentuk Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 37C selama 24
selama pemanasan. Reaksi glikasi menghasilkan suatu jam. Setelah selesai tabung reaksi berisi bakteri dimasukkan
senyawa yang bersifat antioksidan dan berperan dalam dalam lemari pendingin bersuhu 8-10C. Pembuatan starter
pembentukan warna serta flavor. induk (mother starter) S. cerevisiae dimulai dengan
Penelitian mengenai rare sugar sudah banyak pembuatan medium Pepton Glucose Yeast Extract (PGY).
dilakukan akan tetapi belum ada penelitian satupun tentang Dengan komposisi : pepton 7,5 gram, glukosa 20 gram,
rare sugar dalam susu fermentasi, sehingga perlu dilakukan ekstrak yeast 4,5 gram, dan aquadest 1 liter. Kemudian
uji karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis pada susu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10
fermentasi yang dihasilkan. Sebagai perbandingannya ml. Setelah itu disterilkan dengan suhu 121C selama 15
digunakan gula pasir dan gula aren yang biasa digunakan menit. Kemudian dilakukan inokulasi dari isolat bakteri
dalam kehidupan sehari-hari. Penelitian ini diharapkan dapat sebanyak 2-3 ose dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi
menambah nilai fungsional dan menghasilkan karakteristik medium PGY. Setelah itu dilakukan inkubasi pada suhu 35C
fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir susu kambing yang baik. selama 24 jam. Setelah selesai tabung reaksi berisi bakteri
Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh dan dimasukkan dalam lemari pendingin bersuhu 8-10C.
interaksi antara penambahan jenis dan konsentrasi Pembuatan bulk starter L. acidophilus dan S. cerevisiae
pemberian gula terhadap karakteristik fisik, kimia dan dimulai dengan menyiapkan susu UHT kemasan. Kemudian
mikrobiologis kefir susu kambing. Manfaat penelitian ini dilakukan sterilisasi susu UHT cair dengan autoklaf pada
adalah memperoleh informasi tentang pengaruh dan suhu 121C selama 15 menit. Setelah itu susu skim cair
interaksi jenis gula dan konsentrasi yang berbeda terhadap didinginkan dengan cepat sampai suhu 45C. Selanjutnya
karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis kefir susu diinokulasikan mother starter sebanyak 10% dari volume
kambing. susu. Susu yang telah diinokulasikan kemudian diinkubasi
pada suhu 38C untuk L. acidophilus dan S. cerevisiae
MATERI DAN METODE selama 9 jam. Setelah selesai, bulk starter dimasukkan dalam
Materi Penelitian lemari pendingin bersuhu 8-10C dan siap dijadikan starter
6 8
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kerja saat populasinya + 10 -10 cfu/ml untuk L. acidophilus
susu kambing yang diperoleh dari daerah Ungaran, susu maupun S. cerevisiae. Tujuan pembuatan bulk starter adalah
Ultra High Temperature (UHT) Ultra Milk, medium de Man sebagai persediaan starter, untuk membuat volume starter
Ragosa and Shape (MRS) Broth yang diperoleh dari yang lebih banyak dan agar lebih efisien.
Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan,
kultur starter Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 diperoleh Prosedur pembuatan kefir
dari Pusat Antar Universitas (PAU) UGM, Saccharomyces Proses pembuatan kefir susu kambing diawali dengan
cerevisiae yang diperoleh dari UNIKA Soegijapranata, mengukur susu kambing menjadi 3 bagian sebanyak 200 ml
Semarang, gula pasir, gula aren, rare sugar D-Psicose, ditambahkan masing-masing jenis gula yang berbeda yaitu
alkohol 95%, spirtus, NaOH 0,1 N, larutan standar Asam gula pasir, gula aren, dan D-Psicose sebanyak 4%, 6% dan
Oksalat, indikator PP 1%, larutan phosphat buffer pH 7.0, 8%, kemudian dipasteurisasi. Setelah itu susu kambing
agar, larutan DPPH, CaCO3, alumunium foil, kapas, kasa,dan tersebut ditambahkan kultur starter sebanyak 5% (3,5% BAL
aquades. dan 1,5% yeast), kemudian difermentasi selama 24 jam pada
0
Alat yang digunakan adalah autoklaf, oven, inkubator, suhu 39 C hingga terbentuk kefir bening dan terpisah dari
tabung reaksi, cawan petri, colony counter, buret, corong, padatannya (granula). Setiap 4 jam selama 24 jam diakukan
erlenmeyer, gelas ukur, timbangan ohaus, gelas beker, pipet analisis total asam dan pH sehingga diperoleh waktu
ukur, mikropipet, pipet tetes, pipet tips 1000L, pipet tips inkubasi selama 24 jam dimana proses fermentasi
200L, micro tube 1,5ml, bunsen, gelas plastik, panci, dihentikan karena salah satu sampel telah mencapai total
pengaduk, kompor listrik, termometer, stopwatch, botol asam 0,8%.
kaca, dan pHmeter.
Pengujian pH kefir susu kambing
Prosedur pembuatan kultur starter Pengujian pH dilakukan dengan metode
Tahap pembuatan starter kultur dilakukan dalam 2 Potensiometri (Hadiwiyoto, 1994). Metode pengujian pH
tahap, yaitu pembuatan starter induk (mother starter) dan yaitu pHmeter dinyalakan dan ditunggu sampai pH 7,00.
dilanjutkan dengan pembuatan starter kerja (bulk starter). Elektrode dicuci dengan aquades dengan cara
Selanjutnya akan dilakukan pembuatan kefir susu kambing menyemprotkan aquades ke elektrode sampai elektrode
dengan menggunakan L. acidophilus dan S. cerevisiae pada bersih dan dilap dengan kertas hisap. Elektrode dimasukkan
6 8
saat populasinya + 10 -10 cfu/ml (Renoaji, 2007). ke dalam suatu larutan penyangga (buffer) yang telah
Pembuatan starter induk (mother starter) L. diketahui pHnya. Lalu elektrode dicelupkan pada sampel
acidophilus dimulai dengan pengenceran MRS Broth kefir dan dibaca angka yang ditunjukkan jarum atau digital.
sebanyak 5,2 g dengan 100 ml aquades, kemudian
dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 ml. Setelah Pengujian aktivitas antioksidan
itu disterilkan dengan suhu 121C selama 15 menit. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan


140
Vol. 2 No. 3, Th. 2013 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir
metode DPPH yaitu sampel ditimbang 0,5 g lalu diekstrak Hasil pada Tabel 1 menunjukkan kefir susu kambing
dengan 5 ml metanol selama 2 jam. Ekstrak diambil 0,1 ml dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda
5
dan direaksikan dengan 3,9 ml larutan DPPH 6 x 10 mol/L secara bersama-sama dapat menurunkan pH kefir susu
(2,9 mg DPPH dalam 100ml metanol) seama 30 menit kambing. Susu kambing sebelum difermentasi memiliki nilai
dengan absorbansi t=0 dan t=30 dan panjang gelombang pH 6,7-7. Nilai pH yang optimal dihasilkan oleh kefir susu
515nm, methanol dipakai sebagai blanko (Gu et al., 2009). kambing dengan jenis gula aren konsentrasi 8% yaitu
Aktivitas antioksidan terukur sebagai (%) discoloritation sebesar 4,51. Hal ini terjadi karena L. acidophilus dan S.
dengan rumus aktivitas antioksidan = 1-(At=30/At=0)x100%, Cerevisiae lebih optimal menghidrolisis gula aren
dengan nilai At=30 adalah sampel dan At=0 adalah blanko dibandingkan dengan gula pasir dan gula D-Psicose. L.
(DPPH+Metanol) acidophilus dan S. cerevisiae menghidrolisis gula menjadi
asam laktat, asam asetat dan asam-asam organik lainnya jadi
Pengujian total bakteri asam laktat (BAL) semakin tinggi persentase gula maka asam yang dihasilkan
Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan dengan semakin banyak sehingga pH juga semakin rendah. Menurut
menggunakan metode hitungan cawan. Metode hitungan Albaarri dan Murti (2003) produk fermentasi dipengaruhi
cawan paling banyak digunakan untuk menghitung jumlah oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat
mikroorganisme pada bahan pangan (Fardiaz, 1993). Materi yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
yang digunakan antara lain kefir susu kambing, medium MRS digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk simbiosis akan
Broth, tabung reaksi cawan petri, pipet, inkubator. Prinsip menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara
metode hitungan cawan adalah jika sel mikroorganisme yang asam laktat yang lebih tinggi daripada kultur tunggal.
masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel Penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat
mikroorganisme tersebut akan berkembang biak dan tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6 saat casein berubah
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata strukturnya menjadi gel. Pendapat ini mendukung adanya
tanpa menggunakan mikroskop. Metode yang digunakan kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi kefir adalah
yaitu dari pengenceran yang dikehendaki, mengambil 1 ml menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik.
sampel ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml.
Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair Total Bakteri Asam Laktat
steril yang telah didinginkan sampai suhu 50C sebanyak Hasil pengamatan total bakteri asam laktat pada kefir
kira-kira 15 ml. Selama penuangan medium, tutup cawan susu kambing dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula
tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk mengurangi yang berbeda disajikan pada Tabel 2. Jumlah populasi
kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan bakteri asam laktat dalam suatu produk susu fermentasi
petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk tersebut.
menyebarkan sel-sel bakteri asam laktat secara merata, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis
yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka gula berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total
delapan, setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut bakteri asam laktat, akan tetapi konsentrasi maupun
dapat diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi terbalik. interaksi antara kedua perlakuan secara bersamaan tidak
Untuk melaporkan hasil dari analisis mikrobiologi digunakan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap jumlah total bakteri
suatu standar yang disebut Standart Plate Count. asam laktat kefir susu kambing. Rata-rata total BAL berkisar
6 7
antara 7,7x10 cfu/ml sampai 3,7x10 cfu/ml.
Analisis data Tabel 2 menunjukkan rerata total bakteri asam laktat
Data yang diperoleh dari hasil pengujian karakteristik yang dihasilkan dari perlakuan jenis gula pasir, gula aren dan
7 , 7
fisik (pH) dan mikrobiologis (total BAL) dianalisis D-Psicose berturut-turut adalah 2,3x10 cfu/ml 2,2x10
6
menggunakan analisis ragam (ANOVA) menggunakan cfu/ml, dan 9,3x10 cfu/ml. Jenis gula pasir menghasilkan
program SAS 6.12 for Windows, dengan taraf signifikansi 5%. total bakteri asam laktat lebih banyak dibandingkan dengan
Apabila ada pengaruh nyata dari perlakuan maka dilanjutkan jenis gula aren dan D-Psicose. Hal ini disebabkan oleh bakteri
dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk mengetahui dan yeast dalam kefir, bekerja saling menguntungkan satu
perbedaan antar perlakuan. Data hasil pengujian sama lain. L. acidophilus akan menguraikan laktosa pada
karakteristik kimia (aktivitas antioksidan) dianalisis secara susu menjadi glukosa dan galaktosa, sedangkan S. cerevisiae
deskriptif. yang merupakan mikroorganisme pengguna gula sederhana
yang akan menggunakan glukosa dan galaktosa yang
HASIL DAN PEMBAHASAN dihasilkan bakteri asam laktat sebagai sumber makanannya.
Nilai pH S. cerevisiae ini nantinya akan menghasilkan senyawa yang
Rerata nilai pH kefir susu kambing dengan kombinasi dapat menstimulir pertumbuhan L. acidophilus pada produk
starter L. acidophilus dan S. cerevisiae dapat dilihat pada kefir susu kambing. Semakin banyak senyawa penstimulir
Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan yang dihasilkan oleh S. cerevisiae, semakin tinggi pula jumlah
bahwa perlakuan jenis gula, konsentrasi maupun interaksi bakteri yang tumbuh.
antara kedua perlakuan secara bersama-sama berpengaruh Rerata total bakteri asam laktat tertinggi dihasilkan
nyata (p<0,05) terhadap nilai pH kefir susu kambing. Rerata pada konsentrasi 8%. Konsentrasi gula yang semakin tinggi
nilai pH yang dihasilkan dari perlakuan jenis dan konsentrasi dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat L.
gula berkisar antara 4,51 hingga 5,52. acidophilus. Beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah L.


141
Vol. 2 No. 3, Th. 2013 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir
acidophilus antara lain kepadatan starter saat inokulasi, suhu yang digunakan.
inkubasi dan karakteristik dari bakteri asam laktat (BAL) itu Aktivitas antioksidan yang dihasilkan berkisar 19,05%
sendiri. Surono (2004) menjelaskan, pertumbuhan L. hingga 42,10%. Aktivitas antioksidan tersebut menunjukan
acidophilus pada susu lambat, hanya meningkat 5 kali dalam bahwa didalam kefir susu kambing mengandung senyawa
18-24 jam dengan keasaman di bawah 0,8%. Karakteristik antioksidan yang disebabkan adanya reaksi maillard yang
pertumbuhan L. acidophilus ini, merupakan salah satu faktor terjadi pada proses pasteurisasi susu kambing dalam waktu
yang mempengaruhi total bakteri asam laktat pada kefir yang singkat. Reaksi maillard merupakan reaksi non
susu kambing. Pertumbuhan L. acidophilus yang lambat enzimatik antara gula reduksi dengan gugus amino protein
didukung oleh waktu inkubasi kefir yang lama (24jam) (Winarno,2004). Menurut Bressa et al. (1996) senyawa
menyebabkan jumlah bakteri pada produk akhir tidak antioksidan terbentuk pada saat reaksi maillard tahap lanjut.
menunjukkan hasil yang signifikan. Selain itu, suhu inkubasi Didalam reaksi maillard tahap lanjut pemecahan produk
yang digunakan saat pembuatan kefir agak rendah yaitu + amadori (ARP) menjadi sejumlah pecahan senyawa gula-
35C. Penggunaan suhu yang relatif rendah ini disebabkan amino. Jenis gula yang memiliki aktivitas antioksidan
karena pada kefir, selain bakteri asam laktat yang hidup tertinggi adalah D-Psicose. Hal ini disebabkan D-Psicose
pada suhu tinggi, terdapat yeast yang hidup pada kisaran terglikasi dengan protein susu melalui reaksi maillard.
suhu 20C-35C. Menurut Heller (2001), L. acidophilus yang Menurut Sun et al. (2004a) menjelaskan bahwa protein
merupakan starter pada pembuatan produk susu fermentasi putih telur terglikasi dengan D-Psicose dapat menghasilkan
susu, mempunyai temperatur optimal 37C, temperatur radikal bebas dan aktivitas antioksidan lebih tinggi
minimal 27C, temperatur maksimal 48C. dibandingkan dengan gula konvensional.

Aktivitas Antioksidan KESIMPULAN
Hasil pengamatan aktivitas antioksidan pada kefir Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian adalah
susu kambing dengan jenis dan konsentrasi gula yang perlakuan jenis gula (gula pasir, gula aren dan D-Psicose)
berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil dengan konsentrasi 4%-8% mempengaruhi karakteristik fisik
pengujian aktivitas antioksidan pada Tabel 3, aktivitas (pH), karakteristik kimia (aktivitas antioksidan), karakteristik
antioksidan yang tinggi dihasilkan oleh jenis gula D-Psicose mikrobiologis (total BAL). Perlakuan jenis gula pasir dengan
dengan konsentrasi 6%. Tingkat aktivitas antioksidan kefir konsentrasi 6% merupakan perlakuan yang tepat dalam
susu kambing setiap jenis gula dan konsentrasi penambahan menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis
gula bervariasi dan relatif cukup tinggi. Hal ini kemungkinan kefir susu kambing yang terbaik yaitu dapat menghasilkan
7
disebabkan karena lamanya waktu pemanasan dan struktur pH 4,78, total BAL 2,3x10 cfu/ml dan aktivitas antioksidan
jenis gula (gula reduksi dan non pereduksi). Menurut Sun et 40,95%.
b
al. (2006 ) yang menyatakan bahwa proses pengolahan
dengan pemanasan pada bahan pangan yang mengandung DAFTAR PUSTAKA
asam amino dan gugus karbonil menunjukkan adanya Albaarri, A.N., A.M. Legowo, dan T.W. Murti. 2003.
aktivitas antioksidan yang berbeda tergantung dari jenis gula Fermentasi Sebagai Upaya Untuk Menghilangkan

Tabel 1. Rerata pH Kefir Susu Kambing dengan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda
Konsentrasi Jenis Gula
Gula Pasir Gula Aren D-Psicose
bc c e
4% 4,79 0,015 4,83 0,010 5,52 0,006
bc b d
6% 4,77 0,012 4,75 0,015 5,38 0,118
b a d
8% 4,73 0,021 4,51 0,012 5,32 0,026
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

Tabel 2. Rerata Total BAL Susu Kambing dengan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda
Konsentrasi (CFU/ml)
Jenis Gula Rerata
4% 6% 8%
6 7 7 7 a
Gula Pasir 8,3x10 0,132 2,3x10 0,181 3,7x10 0,177 2,3x10 0,332
6 7 7 7 a
Gula Aren 9,3x10 0,281 2,5x10 0,421 3,1x10 0,070 2,2x10 0,278
7 6 6 6 b
D-Psicose 1,1x10 0,406 7,7x10 0,114 9,3x10 0,682 9,3x10 0,077
6 a 7 a 7 a
Rerata 9,5x10 0,615 1,9x10 0,285 2,6x10 0,326
Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

Tabel 3. Rerata Aktivitas Antioksidan Susu Kambing dengan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda
Jenis Gula
Konsentrasi
Gula Pasir Gula Aren D-Psicose
c a e
4% 27,88 0,749 36,04 0,530 13,43 2,319
c b e
6% 40,96 0,523 27,80 0,184 42,10 0,777
c c d
8% 38,95 0,276 33,47 8,662 19,05 0,183
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)


142
Vol. 2 No. 3, Th. 2013 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis Kefir
Aroma Prengus Pada Susu Kambing. Jurnal http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/detail.php?dataid-2975.
Pengembangan Peternakan Tropis. 4(2):55-59 (Diakses tanggal 14 Januari 2010).
Blakely, J. and D. H. Bade. 1991. Ilmu Peternakan. Gadjah Renoaji, C. S. 2007. Uji Hedonik, Uji Kesukaan dan Daya Leleh
Mada University Press edisi ke-4, Yogyakarta. Es Krim Probiotik Menggunakan Kombinasi
(Diterjemahkan oleh B. Srigandono dan Soedarsono) Lactobacillus casei dan Bifidobacterium bifidum
Devide, C.I. 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry dengan Penyimpanan Beku Selama 30 hari. Program
Practical. FAO Dairy, Training and Research Insitute Sarjana Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi
University of the Philipines at Los Branos College. Sarjana Peternakan).
Laguna Sun, Y., S. Hayakawa, and K. Izumori. (2004a). Antioxidative
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo activity and gelling rheological properties of dried egg
Persada, Jakarta. white glycated with a rare keto-hexose through the
Gu, F., J.M. Kim, K. Hayat, S. Xia, B. Feng, and X. Zhang. Maillard reaction. J. Food Sci., 69, 427-434.
(2009). Characteristics and antioxidant activity of Sun, Y., S. Hayakawa, M. Chuamanochan, M. Fujimoto, A.
ultrafiltrated Maillard reaction products from a Innun, and K. Izumori. (2006a). Anitioxidant effects of
casein glucose model system. Food Chemistry, Maillard reaction products obtained from ovalbumin
117(1), 4854. and different d-aldohexoses Biosci. Biotechnol.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Biochem., 70, 598-605.
Susu dan Hasil Olahannya Edisi Kedua Teknik Uji Mutu Sun, Y., S. Hayakawa, S. Puangmanee, and K. Izumori.
Susu. Liberty, Yogyakarta. (2006b). Chemical properties and antioxidative
Heller, K. J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : activity of glycated -lactalbumin with a rare sugar, d-
Product Characteristics and starter Organisms. Am J allose, by Maillard reaction. Food Chem., 95, 509-517.
Clin Nutr 73 (suppl) : 374S-9S. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan.
Matsuo, T., H. Suzuki, M. Hashiguchi, and K. Izumori. 2002. YAPMMI, Jakarta.
D-Psicose is a rare sugar that provides no energy to Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia
growing rats. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 48, 77 80. Pustaka, Jakarta.
Nurliyani. 1994. Kualitas Kefir yang Dibuat dari Susu Sapi dan Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk
Susu Kambing. Buletin Peternakan 1994, XVIII (1). Fermentasinya. M-BRIO PRESS, Bogor.

143
Vol. 2 No. 3, Th. 2013 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan