LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

LAPORAN PERCOBAAN I
Yogurt Dan Soygurt

OLEH :

KELOMPOK II (DUA)

PENANGGUNG JAWAB PRAKTIKUM : Nurfiddin Farid, S.Farm., M.Si.

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MEGAREZKY
MAKASSAR
2023
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari bahasa latin, yaitu Bio (hidup) Teknos (teknologi

penerapan), dan Logos (ilmu) artinya ilmu yang mempelajari tentang penerapan

prinsip-prinsip Biologi Secara lengkap Bioteknologi adalah pemanfaatan

organisme atau makhluk hidup dengan bantuan teknologi yang menghasilkan

barang atau jasa pelayanan untuk manusia. Hasil dari produk biologi dapat berupa

makanan, minuman ataupun obat-obatan. Hasil jasa bioteknologi dapat berupa

pemberantasan hama, penganaggulangan limbah dan budidaya tanaman unggul

(Azim, 2021).

Susu Sebagai sumber bahan makanan, susu termasuk dalam empat sehat lima

sempurna yang terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral.

Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia adalah bahwa proporsi zat-zat

gizinya berada dalam perbandingan yang optimal sehingga mudah dicerna dan

tidak bersisa, selain susu juga dapat diminum langsung tanpa dimasak dan

harganya relatif murah. Susu adalah cairan berwarna putih kekuningan atau

kebiruan yang merupakan sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi

imunologis bagi mamalia (Yosfi, 2020).

Susu kedelai merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam

laktat. susu kedelai juga merupakan salah satu produk olahan kedelai yang

dicampur air kemudian disaring dan dipanaskan. Protein susu kedelai mempunyai

susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai
pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi dan

penderita lactose intolerance (Sugiarsih , 2022 )

Fermentasi secara umum diartikan sebagai suatu proses konversi gula

menjadi asam organik atau alkohol. Proses fermentasi telah lama dikenal manusia

sejak dulu untuk mengawetkan dan meningkatkan cita rasa makanan. Istilah

fermentasi digunakan pada proses yang melibatkan mikroorganisme seperti

bakteri, yeast dan fungi untuk menghasilkan produk yang berguna bagi manusia.

Fermentasi memiliki pengertian yang berbeda antara ahli biokimia dan ahli

mikrobiologi. Pengertian fermentasi di dalam dunia biokimia merupakan

perombakan senyawa organik yang menghasilkan energi, sedangkan dalam dunia

industri mikrobiologi, pengertian fermentasi lebih mengacu pada proses

pertumbuhan sel dengan kuantitas yang besar baik pada kondisi aerobik maupun

anaerobik. Selain itu, dalam dunia industri mikrobiologi, fermentasi digunakan

sebagai proses penghasil energi (energy-generating) dimana senyawa-senyawa

organik bertindak sebagai donor dan aseptor elektron. Produk fermentasi dari

mikroorganisme dapat berupa metabolit primer, metabolit sekunder, produk

rekombinan dan produk biotransformasi pada skala industry (Nurhadianti, 2018).

Pada awalnya susu difermentasikan sebagai upaya untuk mencegah

pertumbuhan jamur dan pengawetan bukan untuk pertimbangan kesehatan.

Campur tangan manusia berupa seleksi kelayakan konsumsi akhirnya

menghasilkan beberapa jenis susu fermentasi, dan muncul lah produk-produk susu

fermentasi tradisional. Penggunaan susu fermentasi dalam sejarah umat manusia

dapat ditelusuri hingga ribuan tahun silam. Berawal di kawasan-kawasan yang

mengalami kelebihan produksi susu seperti Pegunungan Kaukacus, Asia Tengah

dan Timur Tengah, kelebihan produksi susu ini terolah secara tidak sengaja

menjadi susu fermentasi. Jutaan bakteri yang terdapat di udara mengkontaminasi

sisa susu tersebut dan sebagian mengubahnya menjadi susu fermentasi (Sri, 2020).

Alasan dilakukan percobaan yogurt dan soygurt dalam praktikum

bioteknologi yaitu pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan

makhluk hidup untuk menghasilkan produk dengan teknologi sederhana dan

mudah dilakukan.
 B. Maksud Percobaan

Adapun maksud percobaan dari praktikum kali ini yaitu:

1. Agar mahasiswa dapat mengetahui fermentasi yogurt dan soygurt

2. Agar mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi yogurt dan soygurt.

C. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan percobaan dari praktikum kali ini yaitu:

1. Untuk mengetahui fermentasi yogurt dan soygurt.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi yogurt dan soygurt.

D. Prinsip percobaan

Adapun prinsip percobaan yaitu pembuatan yoghurt menggunakan susu ultra

milk sebanyak 200 mL, pasteurisasi pada suhu 70℃ selama 15 menit,

ditambahkan gula sebanyak 4 gram, didiamkan hingga dingin kemudian

ditambahkan starter lactobacillus casei kemudian diinkubasi 3-12 jam, diamati

warna, bau, rasa, tekstur dan pH.

Adapun prinsip percobaan yaitu pembuatan soyghurt menggunakan susu

kedelai, pasteurisasi pada suhu 70℃ selama 15 menit, didinginkan kemudian

dimasukan kedalam wadah, diinkubasi selama 3-12 jam, diamati warna, bau, rasa,

tekstur dan pH.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

Bioteknologi adalah bidang penerapan biosains dan teknologi yang

menyangkut penerapan praktis organisme hidup atau komponen subsellulernya

pada industri jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Bioteknologi

memanfaatkan: bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan atau sel hewan yang

dibiakkan sebagai konstituen berbagai proses industri. Pada umumnya

bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi tradisional dan modern.

Bioteknologi tradisional adalah bioteknologi yang memanfaatkan mikrobia

(organisme) untuk memodifikasi bahan dan dan lingkungan untuk memperoleh

produk optimal. Misalnya pembuatan tempe, tape, roti, pengomposan sampah.

Sedangkan bioteknologi modern dilakukan melalui pemanfaatan ketrampilan

manusia dalam melakukan manipulasi makhluk hidup agar dapat digunakan untuk

menghasilkan produk sesuai yang diinginkan manusia (Sutarno, 2016).

Fermentasi adalah sebuah proses perubahan kimia pada suatu substrat organik

melalui aktivitas enzim yang dihasilkan dari metabolisme mikroorganisme.

Fermentasi glukosa menghasilkan etanol yang biasa juga disebut fermentasi

alkohol, adalah proses biokimia dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan

sukrosa dirubah menjadi etanol dan karbondioksida sebagai hasil samping, reaksi

(Herliati, Dkk, 2018).

 Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada tahap awal proses

fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di

dalam (Kusumaningati dkk, 2013).

Susu segar adalah cairan yang berasal dari kambing sapi yang sehat dan

bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan

alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat

perlakuan apapun kecuali proses pendinginan (Maharani, dkk, 2020).

Susu merupakan produk pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya

dan sangat dianjurkan dikonsumsi terutama oleh anak-anak yang berada dalam

masa pertumbuhan. Komponen utama dari susu adalah lemak (3,9% didominasi

oleh lemak jenuh), protein susu 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, serta air 87,10%.

Susu dari binatang ini mengandung lemak hewani yang dapat meningkatkan kadar

kolestrol sehingga tidak dianjurkan dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi

seseorang yang menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein

hewani. Untuk memenuhi kebutuhan protein tersebut, dapat dipenuhi dengan

makanan yang berasal dari kedelai. Salah satu produk olahan kedelai adalah susu

kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama

dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu

sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani (Mawarni, 2018).

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks

(kecuali B12) dan air. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, maka perlu

penggunakan kedelai yang berkualitas baik (Sugiarsi, 2022).

Susu kedelai dapat menjadi salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai

pengganti susu sapi karena memiliki keunggulan yaitu tidak mengandung laktosa,

proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi

tinggi, teknologi pembuatannya relatif mudah, biaya produksi relatif murah, dan

dapat diolah lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt, dan mayones. Susu kedelai

merupakan salah satu produk olahan kedelai yang dicampur air kemudian disaring

dan dipanaskan. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip

susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama

bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi dan penderita lactose intolerance

(Sugiarsi, 2022).

Kelemahan susu kedelai adalah tidak tahan lama sehingga gizi dan cita rasa

berubah. Susu kedelai yang rusak ditandai dengan berubahnya bau, warna, rasa,

atau cairan mengental kemudian pisahnya air dengan endapan sari kedelai.

Metode pengawetan susu kedelai yang dilakukan agar susu tidak mudah rusak dan

tahan lama yaitu pendinginan dan pemanasan susu. Pengawetan susu dengan

metode pemanasan dapat dilakukan dengan pasteurisasi dan sterilisasi. Metode

pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada 3 yaitu : Low Temperature Long

Time (LTLT), High Temperature Short Time (HTST) dan Ultra High

Temperature (UHT). Beberapa penjual menggunakan bahan kimia pengawet

untuk memperpanjang daya simpan dan mencegah rusaknya susu kedelai. Namun
penggunan bahan kimia pengawet dapat membahayakan kesehatan manusia

(Mawarni, 2018).

Starter yogurt (bibit yogurt) merupakan bagian terpenting dalam pembuatan

yogurt. Starter yogurt terdiri dari biakan Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dimana

mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. BAL yang

digunakan untuk membuat yogurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga

produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau

menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas. Starter

pembuatan yogurt dapat berupa BAL sediaan atau starter komersial. Starter

komersial berasal dari konsentrat kultur beku yang disediakan secara komersial

untuk industri (Iyyah Isra, dkk, 2019).

Yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu

rekonsitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,

dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt sesuai Badan Standarisasi Nasional tahun

2009 untuk jumlah bakteri starter yogurt adalah minimal 107 CFU/mL, sedangkan

keasaman tertitrasi (sebagai asam laktat) (b/b) berkisar 0,5-2,0% (Krisnaningsih,

2017).

Yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur

saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu

penderita lactose intolerance, dan mengatur kadar kolesterol dalam darah

(Wahyuningtyas , 2017).

Soyghurt merupakan hasil fermentasi susu kedelai oleh Lactobacilus

bulgaricus dan Streptococcocus thermopilus. Bakteri tersebut termasuk dalam

BAL yang dapat menurunkan kadar laktosa sehingga aman dikonsumsi oleh

penderita intoleran laktosa. Intoleran laktosa merupakan kondisi seseorang yang

tidak dapat mencerna laktosa yaitu gula dari susu yang disebabkan oleh

terbatasnya enzim laktase untuk memecah laktosa. Laktosa yang tidak tercerna

akan mengakibatkan gejala yang tidak diinginkan seperti kram, diare dan perut

kembung. kelebihan dari soyghurt adalah bebas laktosa, bebas kolesterol,

memiliki lemak yang rendah dan protein tinggi (Diasari N, 2021).

Beberapa manfaat yoghurt susu kedelai atau soyghurt bagi kesehatan

adalah: (Ayustaningawrno Fitriyono, 2012)

1. Soyghurt sebagai makanan probiotik dan prebiotik Soyghurt dikenal

sebagai sumber makanan yang mengandung prebiotik dan probiotik

yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan,

dimana probiotik berperan dalam memperbaiki sifat-sifat mikroflora

usus yang tinggal di saluran pencernaan. Sedangkan prebiotik lebih

berperan untuk meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau

lebih jenis bakteri laktulosa, xilitol dan laktikol, serta sorbitol dan

manitol dalam saluran pencernaan.

2. Soyghurt sebagai antioksidan alami bagi tubuh Kandungan isoflavon

dalam soyghurt memberikan manfaat sebagai antioksidan alami bagi

 tubuh. Isoflavon yang terdiri dari daidzein dan genistein berfungsi

melindungi sel-sel tubuh dari efek kerusakan radikal bebas seperti

penyakit atherosklerosis, peradangan sendi dan komplikasi diabetes.

Kandungan isoflavon dalam soyghurt potensial untuk mengurangi

oksidasi LDL darah, yang mana sangat penting untuk mencegah

terjadinya kerusakan dan penyakit vaskular.

3. Soyghurt mampu meningkatkan sistem imunitas tubuh Mengkonsumsi

secara rutin susu kedelai yang difermentasi dengan bakteri asam laktat

seperti soy yoghurt akan meningkatkan sistem imunitas tubuh.

Isoflavon mengandung senyawa Genistein yang terdapat dalam

soyghurt, dan diketahui sebagai inhibitor dari protein tirosin kinase

yang aktivitasnya berperan dalam efek suppressive in vitro tubuh.

Sedangkan daidzein dengan konsentrasi tertentu mampu meningkatkan

respon fagosit dari makrofag peritoneal.

4. Soyghurt sebagai antidiabetic Konsumsi soyghurt dapat membantu

mencegah penyakit diabetes tipe 2 dan menghambat keparahannya

bagi yang sudah menderita diabetes. Protein dalam susu kedelai sangat

kaya akan arginin dan glysin, yang mana keduanya berperan dalam

sekresi insulin dan glukagon dari pankreas dalam homeostatis glukosa

darah.

Kandungan Gizi Yogurt Kandungan Gizi Soygurt

Keunggulan yogurt adalah kaya protein, Pada dasarnya soygurt memiliki

memiliki kandungan kalsium, vitamin B6 kandungan gizi seperti yang ada pada
 dan vitamin B12. Yogurt sangat tinggi kedelai. Tiga kandungan gizi uatam

kalsium dan zat besi, zat yang baik untuk yang terdapat dalam soygurt adalah

mencegah keropos tulang. Setiap 227 gr protein, kalsium, dan isoflavon. Ketiga

yogurt mengandung 275-400 mg kandungan tersebut akan memberikan

kalsium, angka yang cukup tinggi jika manfaat yang baik bagi tubuh untuk

dibandingkan dengan sumber kalsium membangun sel-sel tubuh dan menjaga

yang lain. Kandungan gizi lain adalah kesehatan tubuh dalam jangka panjang

vitamin B-komplex untuk kesehatan apabila dikonsusmsi secara konsisten

reproduksi, protein untuk pertumbuhan, (Suyantohadi, 2018).

meineral dan vitamin lain untuk menjaga

dan memelihara kesehatan sel tubuh

(Krisnaningsih dan Dyah, 2017).

Karakteristik dalam soygurt ini berupa tekstur, warna, aroma dan rasa.

Dimana tekstur yang diinginkan adalah kekentalan yang membentuk set yoghurt.

Set yoghurt merupakan yoghurt yang memiliki konsistensi paling kental mirip

pudding tahu atau custard. Sedangkan untuk aroma dan rasa yoghurt yang baik,

soyghurt memiliki karakteristik yang hampir sama dengan yoghurt pada

umumnya yakni rasa asam dan aroma khas yoghurt. Namun, karakteristik

tambahan untuk soyguurt yang baik adalah hilangnya bau langu khas kedelai yang

terdapat pada susu kedelai yang belum di fermentasi. Soyghurt akan memiliki

kenampakan warna yang putih kekuningan. Hal ini disebabkan karena susu

kedelai memilki warna yang lebih kuning dari pada susu sapi, sehingga yoghurt
yang dihasilkan pun memiliki warna yang lebih kuning dari pada yoghurt susu

sapi (Ayustaningwarno dan Fitriyono, 2012).

Selain dari penambahan gula, faktor lain yang juga mempengaruhi

keberhasilan fermentasi adalah waktu fermentasi. Lama fermentasi akan

mempengaruhi jumlah bakteri probiotikk yang ada serta karakteristik dari produk

yang dihasilkan. Pembuatan soyghurt drink membutuhkan waktu fermentasi yang

lama untuk menguraikan oligasakarida dari kedelai menjadi asam-asam organik.

Seiring dengan lamanya fermentasi maka akan menyebabkan perubahan jumlah

BAL, penurunan pH, perubahan karakteristik seperti tekstur dan rasa soyghrut

drink yang dihasilkan (Dhahana, dkk. 2021).

Berdasarkan syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981: 2009 yaitu produk

yoghurt harus memiliki tingkat pH 4-4,5 dan jumlah keasaman 0,5-2,0 %,

Soyghurt memiliki nilai pH berkisar 3,8-4,3 (Rusdianto, 2022).

Jika nilai pH yoghurt lebih besar dari 6,7 menunjukkan yoghurt terkena

mastitis atau kerusakan, sedangkan jika pH kurang dari 6,5 menunjukkan adanya

kerusakan bakteri dan kematian bakteri (kolostrum) (Harianingsih, dkk. 2017).

 B. Uraian Bakteri

1. Lactobacillus bulgaricus

a. Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus

Kingdom : Bacteria

Divisi : Pirmiacutes

Celas : Bacillus

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceane

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus bulgaricu

b. Morfologi

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram positif

berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat homofermentatif

(dalam fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk utama),

mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S,

tidak memproduksi enzim katalase dan bukan patogen. Kondisi optimum

untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu 37°C (Hendarto,

2019).
2. Streptococcus thermophillus

a. Klasifikasi Streptococcus thermophillus

Kingdom : Bacteria

Divisi : Pirmiacutes

Celas : Bacillus

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceane

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus thermophillus

b. Morfologi

Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat yang

berbentuk bulat dan membentuk rantai, tergolong homofermentatif yaitu

pada proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85 % asam laktat,

suhu optimum pertumbuhannya 37-42 C°, pH optimum 6,5 dan tidak

dapat tumbuh pada pH 10, tidak tahan pada konsentrasi garam.

Streptococcus thermophillus ini dapat digunakan untuk menghasilkan

asam laktat yang digunakan sebagai koagulan dalam menggumpalkan

protein susu kedelai (Anggraini, 2017).

 C. Uraian Sampel

1. Susu Sapi

a. Komposisi

Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memiliki komposisi

nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: Vitamin A 158 I.U, Vitamin D

2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg, Kalori 69 Kkal, Protein 3,3 gram, Lemak

3,7 gram, Laktosa 4,8 gram, Kalsium 125 mg, Kasein 2,8 gram, Besi 0,10

mg, Mineral 0,72 gram (Widodo dkk, 2022).

b. Manfaat

Kandungan gizi yang ada pada susu sapi yaitu: Protein, Kalsium, Vitamin

A, Vitamin B, Vitamin D, asam amino, kalori, lemak, fosfor, iodium,

seng, zat besi, tembaga, magnesium, vitamin E dan Tiamin. Selain

memiliki nilai gizi yang tinggi, susu sapi sangat bermanfaat untuk

kesehatan yaitu: mencegah penyakit jantung dan gangguan pembuluh

darah, penyakit gondok, meringankan kerja cerebrum, baik untuk

penderita anemia, menjaga kesehatan kulit, menjadikan rileks dan tenang,

membantu pertumbungan gigi dan tulang, memelihara kesehatan,

mempercepat penyembuhan, menajamkan penglihatan, sebagai

penetralisir zat, mencegah osteoporosis, sebagai energi cadangan,

mengurangi risiko diabetes tipe 2, menghambat pertumbuhan kanker usus

besar, serta menurunkan risiko kanker payudara pada wanita (Hariono,

2021).
2. Susu Kedelai

a. Komposisi Dalam 100-gram susu kedelai cair terdapat kadar air sebesar

88,60%. Kemudian pada nilai kalori susu kedelai menunjukkan angka

sebesar 52,99 Kkal. Kadar protein sebesar 4,40%, lebih besar bila

dibandingkan dengan kadar protein susu sapi yaitu sebesar 2,90%. Kadar

lemak susu kedelai sebesar 2,50% kemudian kadar karbohidrat sebesar

3,80%. Kandungan mineral yang terdapat dalam susu kedelai seperti

kalsium, fosfor, natrium, besi, dan abu masing-masing adalah 15 mg, 49

mg, 2 mg, 1,2 mg dan 0,5 gram. Kadar vitamin yang dihasilkan adalah

0,02% untuk vitamin A dan B2 serta 0,04% untuk vitamin B1 (Maris dkk,

2021).

b. Manfaat

Susu kedelai itu memberikan manfaat kesehatan yaitu mengurangi

penyakit kardiovaskular, mengurangi gejala menopause, menurunkan

berat badan, radang sendi, dan fungsi otak. susu kedelai adalah suplemen

ideal yang bebas kolesterol untuk kardiovaskular. Susu kedelai yang

difermentasi bagus sebagai sebagai anti ACE, anti oksidatif anti kanker.

Manfaat kesehatan dalam kedelai dikaitkan dengan isoflavonoid yang

dapat mendukung kemopreventif sel yang sakit dan juga mengandung

fitokimia fenolik utama yang ditemukan dalam susu kedelai. Dari

beberapa referensi terkemuka diatas dapat disimpulkan susu kedelai

mengandung isoflavonoid, saponin, fitokimia, yang semuanya itu

 bermanfaat bagi kesehatan tubuh seperti memperbaiki kerusakan sel,

mencegah penyakit kanker, menurunkan gejala menopause dan baik untuk

orang beresiko penyakit jantung karena tidak mengandung kolesterol

(Mayarni dkk, 2020).

3. Yogurt

a. Komposisi

Komposisi yogurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%,

laktosa 2 - 3%, asam laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-4,6%. Yogurt mengandung

beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat.

Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan

mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B

kompleks, B2 (riboflavin), B12 (sianokobalamin), vitamin D (Widodo,

dkk, 2022).

b. Manfaat

Yogurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur

saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan,

membantu penderita lactose intolerance, dan mengatur kadar kolesterol

dalam darah (Wahyuningtyas, 2017).

4. Soygurt

a. Komposisi

Soyghurt pada dasarnya adalah yoghurt yang dibuat dari sari kedelai, di

mana bakteri yoghurt akan melakukan fermentasi asam laktat pada sari
 kedelai. Bakteri yoghurt yang digunakan, antara lain, Streptococcus

thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, atau Lactobacillus shiirota

b. Manfaat

Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri dari golongan

oligosakarida dan polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi

adalah laktosa. Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai dapat

dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses

pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu diperlukan

penambahan gula lain. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah

sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa sebanyak 4-5%

 BAB III

METODE KERJA

A. Alat

Adapun alat yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu: Batang pengaduk,

kompor, panci, termometer dan wadah kaca.

B. Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu: Gula pasir,

starter, susu sapi murni dan susu kedelai.

C. Cara kerja

Adapun cara kerja pada percobaan kali ini yaitu:

1. Pembuatan Yogurt

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Di nyalakan kompor lalu dinaikkan panci

c. Dimasukkan susu sapi murni sebanyak 200 mL dan dipasteuriasi pada

suhu 70oC selama 15 menit.

d. Ditambahkan 4 gram gula, diaduk hingga larut

e. Didinginkan 1-2oC

f. Ditambahkan starter 20 sebanyak mL

g. Difermentasi selama 3-12 jam pada suhu ruang.

h. Diamati rasa, aroma, warna dan pH.

2. Pembuatan Soygurt

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Di nyalakan kompor lalu dinaikkan panci

c. Dimasukkan susu kedelai sebanyak 200 mL dan dipasteuriasi pada suhu

70oC selama 15 menit.

d. Ditambahkan 4 gram gula, diaduk hingga larut

e. Didinginkan 1-2oC

f. Ditambahkan starter 20 sebanyak mL

g. Difermentasi selama 3-12 jam pada suhu ruang.

h. Diamati rasa, aroma, warna dan pH.

 BAB IV

TABEL DAN GAMBAR PENGAMATAN

A. Tabel Pengamatan

Sampel +
Kelompok pH Warna Aroma Rasa Tekstur
starter
Susu bear
brand+
6 Putih Asam Asam Cair
Yogurt
1. cimory
Vsoy +
Yogurt 6 Putih Asam Asam Kental
cimory

Susu
Manis &
greenflield + 6 Putih Tengik Kental
keasaman
Yogurt geek
5.
Putih
Vsoy + Manis &
6 kecoklata Tengik Kental
Yogurt geek keasaman
n
Susu ultra
milk + Manis &
6 Putih Bau susu Cair
Yogurt keasaman
6. yakult
Susu kedelai
+ Yogurt 5 Putih Kecut Asam Kental
yakult
Agak
Susu so good
Putih asam Agak
+ biokul 5 Kental
keruh agak asam
4. yogurt
pahit

Soya bean + Agak

5 Putih susu Asam Kental
biokul yogurt asam
 Frisian Flag Susu
6 Putih Asam Cair
+ yogurt kin asam
5.
Putih
Vsoy +
6 kecoklata Asam Manis Kental
yogurt kin
n
 B. Foto Pengamatan

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI S1 FARMASI PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

Ket: Dipasteuriasi susu murni dan Ket: Dimasukkan 4 gr gula panci

susu yang berisi susu
kedelai pada suhu 70 oC selama
15 menit

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI S1 FARMASI PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

Ket: Didinginkan pada wadah kaca Ket: Dimasukkan stater dan diaduk
 LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI S1 FARMASI PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

Ket: Diinkubasi selama 3-12 jam Ket: Hasil pada soygurt

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

Ket: Hasil pada yogurt

 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bioteknologi adalah bidang penerapan biosains dan teknologi yang

menyangkut penerapan praktis organisme hidup atau komponen subsellulernya

pada industri jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Bioteknologi

memanfaatkan: bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan atau sel hewan yang

dibiakkan sebagai konstituen berbagai proses industri (Sutarno, 2016).

Pasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan baku yang tidak tahan panas

seperti susu untuk meminimumkan perubahan kimiawi, fisik, dan organoleptik

produk. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme tetapi hanya

mematikan kuman yang patogen dan sel vegetatif tapi tidak mampu

mematikan/inaktivasi spora (Haryo, 2020).

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih,

yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan

apapun kecuali proses pendinginan. Susu merupakan bahan pangan dengan nilai

gizi tinggi yang mengandung protein, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral

(Maharani, 2020).

Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang dicampur air

kemudian disaring dan dipanaskan. Susu kedelai mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan

air. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, maka perlu penggunakan kedelai

yang berkualitas baik (Sugiarsi, 2022).

 Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari olahan susu yang telah

dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh

keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan yang

diizinkan (Maya dkk, 2021).

Pada proses pembuatan yogurt protein dalam susu seperti kasein diubah

menjadi asam laktat oleh bakteri sehingga rasa yoghurt menjadi asam. Semakin

banyak asam laktat yang diproduksi, semakin banyak juga jumlah bakteri

Lactobacillus bulgaricus yang ada. Bakteri yang dimanfaatkan mampu

mendegradasi protein dalam susu menjadi asam laktat. Proses degradasi ini

disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya dinamakan yoghurt (Hidayati

dkk, 2021).

Proses fermentasi susu kedelai menjadi soygurt sangat dipengaruhi oleh jenis

starter yang digunakan dan waktu fermentasi berlangsung. Jenis starter yang biasa

digunakan terutama dari kelompok bakteri asam laktat sebagai bakteri probiotik.

Hal ini disebabkan proses pemecahan karbohidrat susu kedelai (oligosakarida)

oleh bakteri membutuhkan waktu yang lebih lama karena strukturnya yang

kompleks. Kombinasi antara jenis starter dan waktu fermentasi susu kedelai

menjadi soygurt akan berpengaruh terhadap proses pembentukan komponen

bioaktif peptida soygurt (Wirawati, 2014).

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu batang pengaduk, gelas

ukur, panci, thermometer, timbangan, dan wadah kaca.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu gula pasir, starter

yogurt, susu sapi murni, dan susu kedelai.

 Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu disiapakan alat dan bahan,

dipanaskan susu sapi murni dan susu kedelai sampai pada suhu 70°C, dimasukkan

gula 4 gram, dimasukkan susu sapi dan susu kedelai kedalam masing-masing

wadah kaca, didinginkan kemudian dimasukkan starter yoghurt 20 mL, dan tutup

dengan dilapisi kasa steril kemudian diinkubasi selama 24 jam.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada fermentasi pembuatan

yogurt diperoleh hasil nilai pH 5, berwarna putih agak keruh, memiliki rasa agak

pahit dan agak asam, beraroma agak asam dan bertekstur kental. Pada fermentasi

pembuatan soygurt diperoleh hasil nilai pH 5, berwarna putih susu, memiliki rasa

agak asam, beraroma asam dan bertekstur kental.

Berdasarkan (jurnal Sains Dasar 2019) bahwa dari hasil penelitian, diketahui

bahwa pH dan suhu berpengaruh terhadap karakteristik pertumbuhan L.

bulgaricus dan S. thermophilus. Kondisi pertumbuhan optimal ditemukan pada

pH 6,5 dengan suhu 40°C untuk S. thermophilus dan pH 5,8 dengan suhu 44°C

untuk L. bulgaricus. Bakteri L. bulgarius dan S. thermopillus akan melakukan

proses fermentasinya secara optimal pada suhu 40-45oC sehingga dapat

memproduksi asam laktat yang diinginkan (Hendarto, 2019).

Berdasarkan (jurnal Bioedukasi 2013) bahwa, pada hari ke 8 pemeriksaan pH

yogurt cenderung mengalami kenaikan mencapai 5,5 atau bahkan mendekati 6.

Namun, setelah hari ke 10 pH yogurt bahan dasar susu cenderung menurun

perlahan seiring dengan bertambahnya masa penyimpanan yogurt. Lactobacillus

bulgaricus dapat menurunkan pH atau menaikkan keasaman begitu pula dalam

mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri

Streptococcus thermophillus sehingga nilai keasaman juga akan meningkat lebih

cepat (Fatmawati, 2013).

Adapun kesimpulan dari perbandingan literatur dan hasil yang kami dapatkan

yaitu pada yogurt pH, aroma, tekstur berbedakan dengan literatur sedangkan

warna dan rasa asinnya sama dengan literatur. Pada soygurt warna, aroma, tekstur

beda dengan literatur sedangkan pH dan rasa sama hasilnya dengan literatur.
 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang didapatkan dari percobaan ini yaitu

1. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya

bakteri yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. dan

Soygurt adalah produk pangan hasil fermentasi susu kedelai.

2. Pada proses pembuatan yogurt protein dalam susu seperti kasein diubah

menjadi asam laktat oleh bakteri sehingga rasa yoghurt menjadi asam.

Semakin banyak asam laktat yang diproduksi, semakin banyak juga jumlah

bakteri Lactobacillus bulgaricus yang ada.

3. Proses fermentasi susu kedelai menjadi soygurt sangat dipengaruhi oleh jenis

starter yang digunakan dan waktu fermentasi berlangsung. Kombinasi antara

jenis starter dan waktu fermentasi susu kedelai menjadi soygurt akan

berpengaruh terhadap proses pembentukan komponen bioaktif peptida

soygurt.

B. Saran

1. Penanggung jawab praktikum

Adapun saran untuk penanggung jawab laboraturium sudah cukup baik dalam

membimbing kami.

2. Laboraturium

Adapun saran untuk laboratorium sudah cukup baik dan tinggal di lengkapi

alat dan bahan yang kurang

 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini Ayu Arsyi, Ardyati Tri, 2017. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri
Asam Laktat (Bal) Pada Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese). Jurnal
Biotropika | Vol. 5 No. 3.

Ayustaningawrno Fitriyono, 2012. Aplikasi Pengolah Pangan. Penerbit

Deepublish Cv Budi Utama : Yogyakarta.

Azim , 2021. Bioteknologi Untuk Kehidupan Manusia Menjadi Lebih Baik.

Universitas K.H.A Wahab Hasbullah : Jawa Timur.

Diasari Nur Reta, 2021. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Fisik Soyghurt Edamame
Dengan Penambahan Bit Merah. Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi
Pangan (Jedb) Vol 10. No 1.

Hariono Budi, Erawantini Feby, Budiprasojo Azamataufiq, Dwi Trismayanti,

2021. Perbedaan Nilai Gizi Susu Sapi Setelah Pasteurisasi Non Termal
Dengan Hpef (High Pulsed Electric Field). Action: Aceh Nutrition Journal
Vol 6. No 2.

Hendarto David Richard, Handayani Arita Putri, Esterelita Elisa, 2019.

Mekanisme Biokimiawi Dan Optimalisasi Lactobacillus Bulgaricu Dan
Streptococcus Thermophilus Dalam Pengolahan Yoghurt Yang
Berkualitas. Jurnal Sains Dasar Vol 8 (1).

Herliati, Sefaniya Dan Ade Indri. 2018. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang
Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bioetanol. Jurnal Teknologi Vol 6 (1).

Iyyah Isra, Putriningtyas Natalia Desy, Wahyuningsih Siti, 2019. Perbedaan

Yogurt Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dengan Berbagai Starter
Ditinjau Dari Sifat Organoleptic, Kadar Protein Dan Lemak. Sport And
Nutrition Journal Vol 1. No 2.

Krisnaningsih Aju Tjatur Nugroho, 2017. Susu Fermentasi Yogurt. Media Nusa
Creative (Mnc Publishing) : Malang .

Maharani, Dkk, 2020. Pemeriksaan Kualitas Susu Asal Kedai Susu Kawasan
Pemukiman Mahasiswa IPB Dramaga Dan Cilibende Bogor. Jurnal
Kajian Veteriner Vol. 8 No. 1.

Maris Intan, Radiansyah Mohamad Rajih, 2021. Kajian Pemanfaatan Susu Nabati
Sebagai Pengganti Susu Hewani. Journal Of Food Science And
Technology Vol 1. No (2).
Mawarni Ratri Desy, Dkk, 2018. Pembuatan Susu Kedelai Yang Tahan Lama
Tanpa Bahan Pengawet. Jurnal Inovasi Proses, Vol 3. No. 2.

Maya Ayuni, Sri Rahmadani Fitri, Dwi Hilda Putri, Resti Fevria, Linda Advinda,
2021. Pembuatan Yoghurt Menggunakan Yakult Sebagai Starter.
Universitas Negeri Padang Volume 01.

Nurhadianti, 2018. Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri .Universitas

Brawijaya Press : Indonesia.

Sri. 2020. Susu Fermentasi Kedelai Dan Madu Potensi Untuk Meningkatkan
Kesehatan Tulang Wanita Menopause. Deepublish : Indonesia.

Sugiarsih, 2022. Meningkatkan Kadar Hemoglobin Melalui Es Krim Susu

Kedelai. Jawa Barat : Indonesia.

Sutarno, 2016. Rekayasa Genetik Dan Perkembangan Bioteknologi Di Bidang

Peternakan. Proceeding Biology Education Conference (Issn: 2528-5742),
Vol 13(1) 2016: 23-27.

Wahyuningtyas Dewi, 2017. Pemanfaatan Susu Kedelai Menjadi Produk

Minuman Sehat Soyghut Bagi Warga Dusun Blawonh Ii, Jetis , Kabupaten
Bantul. Jurnal Inovasi Proses, Vol. 2 No. 2.

Widodo, B., Kamiran, Asiyah, N. & Andari, M. T. 2022. Rancang Bangun

Pemanas Elektrik Produk Olahan Pertanian Berbasis Tubular Heater
Element. Sewagati, Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat - Lppm Its, Vol
6. No (3).

Yosfi Rahmi, 2020. Ilmu Bahan Makanan . Universitas Brawijaya

Press : Indonesia.
 LAMPIRAN

C. Skema Kerja

1. Pembuatan Yogurt

Disiapkan alat dan bahan

↓
Dinyalakan kompor lalu dinaikkan panci
↓
Dimasukkan susu sapi murni sebanyak 200 mL dan dipasteuriasi pada suhu
70oC selama 15 menit.
↓
Dimasukkan 4 gr gula dan diaduk hingga larut
↓
Didinginkan 1-2oC
↓
Ditambahkan starter 20 sebanyak mL
↓
Difermentasi selama 3-12 jam pada suhu ruang.
↓
Diamati rasa, aroma, warna dan pH.
2. Pembuatan Soygurt

Disiapkan alat dan bahan

↓
Dinyalakan kompor lalu dinaikkan panci
↓
Dimasukkan susu kedelai sebanyak 200 mL dan dipasteuriasi pada suhu 70oC
selama 15 menit.
↓
Dimasukkan 4 gr gula dan diaduk hingga larut
↓
Didinginkan 1-2oC
↓
Ditambahkan starter 20 sebanyak mL
↓
Difermentasi selama 3-12 jam pada suhu ruang.
↓
Diamati rasa, aroma, warna dan pH.