LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI FARMASI

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

UNIVERSITASMEGAREZKY MAKASSAR

PERCOBAAN III
DANGKE

KELOMPOK IV
KELAS E/2020

RAODA AINUNNISA D1B120353

FITRIANA MOKOGINTA D1B120254
ZINDY DWIASTUTI D1B120361
HIJRA RAHMADANI D1B120340
ADINDA MULTAYMMA MARSUKI D1B120246
AVIKA ALWAN B1A119343

DOSEN PENANGGUNG JAWAB : NURFIDDIN FARID, S. Farm., M.Si

PROGRAM STUDI S1 FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MEGAREZKY
MAKASSAR
2023
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan sistem kehidupan dan organisme untuk

mengembangkan atau membuat produk baru dengan memanfaatkan makhluk hidup

atau hasil turunannya untuk menghasilkan atau memodifikasi produk atau proses

untuk penggunaan tertentu (Widyastuti, 2017).

Bioteknologi merupakan interdisipliner yang melibatkan berbagai disiplin ilmu

antara lain biologi, kimia, biokimia, bioogi molekuler, genetika, imunologi, dan

mikrobiologi. Ruang lingkup bioteknologi sangat luas beberapa ilmuwan membagi

ruang lingkup bioteknologi menjadi bioteknologi merah (red biotechnology) dan

bioteknologi hijau (green biotechnology). Bioteknologi merah yaitu cabang ilmu

yang mempelajari aplikasi bioteknologi dibidang medis. Cakupannya meliputi t ahap

preventif, diagnosis, dan pengobatan. Sedangkan bioteknologi hijau berkaitan dengan

aplikasi bioteknolgi dibidang pertanian, pangan dan peternakan (Widyastuti, 2017).

Produk bioteknologi pangan dibagi menjadi 2 jenis yaitu bioteknologi

konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Produk bioteknologi

konvensional seperti kecap, yoghurt, keju, nata, kefir dan termasuk juga tape dan

tempe. Sedangkan produk bioteknologi modern antara lain seperti cuka, sirup glukosa

hasil hidrolisis enzimatis, enzim pangan dan beberapa bahan tambahan pangan serta

produk hasil rekayasa genetika (Genetic Modified Organism/GMO) (Seftiono, 2017).

 Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih,

yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak

dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun

kecuali proses pendinginan (SNI 2011). Susu merupakan bahan pangan dengan nilai

gizi tinggi yang mengandung protein, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral

(Claeys et al. 2014). Susu juga memiliki nilai biologis yang tinggi karena

mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia dan tingkat

kecernaan yang tinggi (Maharani, 2020).

Dangke merupakan makanan khas Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi

Selatan, berbahan dasar susu sapi atau susu kerbau yang terbuat dari hasil

penggumpalan protein susu oleh papain getah buah pepaya. Pengolahan susu

menjadi dangke secara tradisional oleh masyarakat setempat umumnya belum

menggunakan takaran baku, misalnya pada pengenceran papain dan jumlah papain

(Rahman, 2018).

Papain merupakan sistein enzim protease yang diisolasi dari getah tanaman

pepaya (Carica papaya). Papain diperoleh dengan cara melukai kulit buah pepaya

muda kemudian getah yang keluar diambil lalu dikeringkan untuk mendapatkan

ekstrak papain bubuk (Ardat, 2022).

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dangke dan

mengetahui hasil dari pembuatan dangke berupa warna, rasa, aroma dan tekstur.
 B. Maksud Percobaan

Adapaun maksud percobaan pada praktikum kali ini yaitu :

1. Agar mahasiswa mengetahui cara pembuatan dangke

2. Agar mahasiswa mengetahui hasil dari pembuatan dangke berupa warna,

rasa, aroma dan tekstur

C. Tujuan percobaan

Adapaun tujuan percobaan pada praktukum kali ini yaitu :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan dangke

2. Untuk mengetahui hasil dari pembuatan dangke berupa warna, rasa, aroma

dan tekstur

D. Prinsip percobaan

Adapun prinsip percobaan pada praktikum kali ini yaitu pada pembuatan dangke

dengan menggunakan susu fresh milk yang dipanaskan lalu ditambahkan garam dan

enzim papain yang kemudian diaduk hingga susu menggumpal dan disaring

kemudian di cetak dalam wadah tempurung kelapa.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori umum

Bioteknologi merupakan interdisipliner yang melibatkan berbagai disiplin

ilmu antara lain biologi, kimia, biokimia, bioogi molekuler, genetika, imunologi,

dan mikrobiologi. Ruang lingkup bioteknologi sangat luas beberapa ilmuwan

membagi ruang lingkup bioteknologi menjadi bioteknologi merah (red

biotechnology) dan bioteknologi hijau (green biotechnology). Bioteknologi

merah yaitu cabang ilmu yang mempelajari aplikasi bioteknologi dibidang medis.

Cakupannya meliputi tahap preventif, diagnosis, dan pengobatan. Sedangkan

bioteknologi hijau berkaitan dengan aplikasi bioteknolgi dibidang pertanian,

pangan dan peternakan (Widyastuti, 2017).

Produk bioteknologi pangan dibagi menjadi 2 jenis yaitu bioteknologi

konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Produk bioteknologi

konvensional seperti kecap, yoghurt, keju, nata, kefir dan termasuk juga tape dan

tempe. Sedangkan produk bioteknologi modern antara lain seperti cuka, sirup

glukosa hasil hidrolisis enzimatis, enzim pangan dan beberapa bahan tambahan

pangan serta produk hasil rekayasa genetika (Genetic Modified Organism/GMO)

(Seftiono, 2017).

Terdapat banyak produk pangan fermentasi berbasis susu di antaranya

dangke, yoghurt, kefir, dadih, dan keju mozzarella. Susu dikenal sebagai sumber
pangan yang mengandung gizi tinggi dan lengkap antara lain protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, dan mineral. Nutrisinya yang tinggi menyebabkan susu

menjadi substrat yang baik bagi pertumbuhan mikrob sehingga komposisi

kimianya mudah berubah atau mudah rusak selama penyimpanan. Susu sapi

merupakan sumber protein yang sangat baik dengan komposisi asam amino

seimbang dan daya cerna sangat tinggi. Protein yang dicerna dalam saluran cerna

menghasilkan senyawa bioaktif peptida yang bermanfaat sebagai

imunomodulator dan bersifat antimikrob (Szwajkowska et al. 2011). Menurut

Nababan et al. (2014), penyimpanan susu segar pada suhu ruang mampu bertahan

selama empat jam ditinjau dari uji tingkat keasaman (pH), uji didih, dan waktu

reduktase. Setelah diolah menjadi produk fermentasi berupa dangke, susu mampu

bertahan sampai sekitar tiga hari pada suhu ruang (Astuti, 2022).

Dangke merupakan keju lunak tradisional khas dari Kabupaten Enrekang,

Sulawesi Selatan. Pada dasarnya dangke berbahan baku susu kerbau. Saat ini

bahan baku dangke telah mengalami diversifikasi menggunakan susu sapi (Hatta

et al. 2013), bahkan dapat pula menggunakan susu kambing etawa dan kedelai

(Suryani dan Niswah 2015). Belum ada standar formulasi pembuatan dangke

sehingga menurut Mukhlisah et al. (2017), kondisi pembuatan seperti suhu

pemanasan dan tambahan konsentrasi enzim papain yang berbeda dapat

menyebabkan komposisi kandungan gizi dan rasa yang berbeda (Astuti, 2022).

Pasteurisasi adalah pemanasan produk pangan dengan suhu dan waktu

tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh

sebagian kuman patogenik yang ada dalam pangan, dengan seminimum mungkin

kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita

rasa (Kawiji, 2015).

Perlakuan pemanasan pada pengolahan susu umunya bertujuan untuk

membunuh mikroba patogen dan mengurangi jumlah awal mikroba pada susu

sebelum melangkah pada tahap pengolahan berikutnya. Pemanasan susu pada

pengolahan dangke dilakukan mulai dari awal pembuatan hingga tahap

penyaringan/pencetakan dangke, dengan demikian proses pemanasan

kelihatannya tidak ditujukan untuk pasteurisasi susu melainkan telah menjadi

bagian dari proses pengolahan dangke. Meskipun demikian, lama dan suhu

pemanasan susu akan berpengaruh pula terhadap kualitas mikrobiologis dangke

yang dihasilkan. Menurut Abubakar, dkk. (2001) meskipun jumlah total bakteri

tidak berbeda antara perlakukan pasteurisasi dengan suhu 65oC selama 30 menit

(LTLT) maupun dengan suhu 71oC selama 15 detik (HTST), tetapi masa simpan

susu HTST lebih lama (Malaka, 2014).

Enzim papain merupakan enzim proteolitik yang akan mendegradasi protein

dengan cara menghidrolisis ikatan peptida pada protein dalam susu sehingga

terjadi penggumpalan (Pardede et al., 2013; Anggraini dan Yunianta, 2015).

Aktivitas enzim papain ditandai dengan pemecahan substrat menjadi gugus

histidin dan sistein oleh sisi aktif enzim (Putri et al., 2013). Enzim papain

memiliki waktu paruh optimum pada suhu 50 - 65 ˚C (Kusumadjaja et al., 2005;

Arlene et al., 2014). Sehingga pada proses pemanasan setelah menggunakan suhu
tinggi dilakukan penurunan suhu agar aktivitas enzim papain sebagai agen

koagulan bisa lebih optimal dalam menggumpalkan susu (Suharli, 20220).

Tabel kandungan Dangke (Suharli, 2022).

Kandungan Dangke Jumlah kandungan Dangke

Air 45,75%

Lemak 32,81%

Ptotein 17,20%

Mineral 2,31%

Dangke umumnya memiliki nilai gizi yang cukup tinggi seperti vitamin A,

vitamin B2, laktosa, besi, fosfor, kalsium, dan memiliki kalori sebesar 362-380

kkal. Dangke memiliki beberapa manfaat bagi tubuh, salah satunya ialah mampu

meningkatkan kadar kalsium dan fosfat dalam saliva dan dapat mengurangi

resiko karies pada gigi (Suharli, 2022).

 B. Uraian Bahan

1. Natrium Klorida (Dirjen POM, Farmakope Indonesia IV, 1995 :584)

Nama Resmi : Natrium Klorida

Nama Lain : Natrium Klorida

RM / BM : NaCl /58,44

Pemerian : Kristal tidak berbau tidak berwarna atau serbuk putih

Kelarutan : Larut dalam air

Kegunaan : Sebagai tambahan

 C. Uraian Sampel

1. Susu Diamon Milk Full Cream

Komposisi : Susu sapi segar, lemak, protein, karbohidrat, sukrosa,

laktosa, garam (Natrium), Vitamin (A, C, D3, K, B1, B2,

B3 B5, B6, B9 dan B12), kalsium, iodium,

seng,magnesium, zat besi, fosfor, selenium, biotin, kolin,

dan kalium.

2. Papaya (Carica papaya L.)

Klasifikasi Buah Pepaya (Carica papaya) (Ulfa, 2018)

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospemae

Classis : Dicotylidone

Ordo : Violales

Family : Caricacaea

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L.

Morfologi buah pepaya (Carica papaya L.)

Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh

hingga setinggi 5–10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada

batang pohon bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang

dan berlubang di bagian tengah. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan

ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah

masak hijau muda hingga kuning. 

 BAB III

METODOLOGI KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu baskom, batok

kelapa, batang pengaduk, gelas ukur, gelas kimia, kompor, panci, spoit 5 mL,

saringan, toples, termometer dan wadah..

2. Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu daun

pisang, pepaya muda, dan garam.

B. Cara Kerja

1. Pembuatan dangke

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Dipasteurisasi susu sebanyak 1 liter sampai mencapai suhu 70-80

c. Ditambahkan garam dan enzim papain sebanyak 5 tetes

d. Diaduk rata hingga susu menggumpal (terpisah dengan cairan susu)

e. Disaring gumpalan susu menggunakan saringan

f. Dipindahkan ke wadah batok kelapa

 BAB IV

TABEL DAN GAMBAR PENGAMATAN

A. Tabel Pengamatan

No Volume Volume Bau Tekstur Metode

Warna
Krim VCO
1. 400 mL 90 mL Kuning Khas kelapa Cair Pendiaman
pucat
2. 510 mL 140 mL Putih Khas kelapa Cair Pancingan

3. 500 mL 100 mL Kuning Kelapa Kental Enzimatik

pucat
4. 500 mL 155 mL Kuning Kelapa Kental Mekanik
pucat
5. 500 mL 110 mL Kuning Kelapa Kental Enzimatik
pucat
 B. Gambar Pengamatan

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI
PROGRAM STUDI S1 FARMASI
UNIVERSITAS MEGAREZKY

Ket : Disiapkan alat dan bahan

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI
PROGRAM STUDI S1 FARMASI
UNIVERSITAS MEGAREZKY

Ket : Proses penambahan garam

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI
PROGRAM STUDI S1 FARMASI
UNIVERSITAS MEGAREZKY

Ket : Proses pendinginan setelah

terbentuk gumpalan

LABORATORIUM BIOTEKNOLOGI
PROGRAM STUDI S1 FARMASI
UNIVERSITAS MEGAREZKY

Ket : Proses pencetakan pada

batok
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

Bioteknologi adalah pemanfaatan sistem kehidupan dan organisme

untuk mengembangkan atau membuat produk baru dengan memanfaatkan

makhluk hidup (Widyastuti, 2017).

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100oC dalam

jangka waktu tertentu yang dapat mematikan mikroba yang ada dalam susu

(Hartono, 2019).

Susu adalah pangan asal ternak yang memiliki kandungan gizi lengkap dan

seimbang, serta mutu gizi proteinnya lebih tinggi daripada protein nabati (Malaka,

2017).

Dangke merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan

melalui proses koagulasi dengan menggunakan getah pepaya dan suhu pemanasan

(Irfan, 2018).

Karakteristik dari dangke adalah berbentuk oval, tekstur kompak dan kenyal,

beraroma susu yang kuat dan memiliki citarasa gurih (Syamsir, 2021).

Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu baskom, batok

kelapa, batang pengaduk, gelas ukur, gelas kimia, kompor, panci, spoit 5 mL,

saringan, toples, termometer dan wadah.

 Adapun bahan-bahan yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu daun

pisang, pepaya muda, dan garam.

Adapun cara kerja pada percobaan pembuatan dangke pertama tama

disiapkan alat dan bajan, dipasteurisasi susu sebanyak 1 liter sampai mencapai

suhu 70-80 C, setelah mencapai suhu 80 C, ditambahkan getah sebanyak 5 tetes,

kemudian diaduk sampai membentuk gumpalan yang padat, kemudian

didingankan, setelah dingin gumpalan padat dipisahkan dengan air dengan cara

disaring, gumpalan padat kemudian dicetak kedalam batok kelapa, setelah

dicetak kemudian dibungkus menggunakan daun pisang, setelah itu dimasukan

kedalam lemari pendingin selama 1x24 jam dan diamati hasil organoleptik dari

dangke.

Adapun hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini yaitu, aroma yang

dihasilkan adalah aroma yang khas dari dangke, warna yang dihasilkan adalah

warna putih, rasa yang dihasilkan adalah rasa gurih (karena adanya penambahan

garam), dan menghasilkan tekstur seperti tahu.

Menurut jurnal “Optimasi Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Pemanasan

Pada Pembuatan Dangke Dengan Response Surface Method (Rsm). Oleh Dewi

2020. Adapun hasil yang diperoleh dari jurnal dengan menggunakan metode

pasteurisasi dan bahan dasar dari susu sapi segar diperoleh hasil pengujin secara

organolepik menghasilkan warna putih, tekstur yang kenyal dan lembut seperti

tahu, rasa khas susu yang gurih, dan aroma khas susu, dimana hasil yang

diperoleh dari jurnal ini sama dengan hasil yang kami dapatkan saat praktikum.
 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah di dapatkan adapun kesimpulan pada

praktikum kali ini yaitu pada metode pasteurisasi dipanaskan air lalu dimasukkan

kedalam wadah yang berisi kelapa parut lalu peras setelah itu dimasukkan kedalam

toples didiamkan selama 30 menit lalu diambil lapisan atas (krim) diperoleh hasil

volume krim 400 mL, kemudian dimasukkan kedalam corong pisah dan didiamkan

selama 1x24 jam didapatkan hasil VCO sebanyak 90 mL, menghasilkan warna

kuning pucat, tekstur yang cair dan menimbulkan bau khas dari kelapa.

B. Saran

1. Laboratorium

Adapun saran kami untuk laboratorium yaitu agar dilengkapi alat dan bahan

yang masih kurang dalam laboratorium agar kami dapat melakukan praktikum

dengan baik.

2. Praktikan

Adapun saran kami untuk praktikan yaitu kiranya bisa lebih aktif saat

melakukan praktikum dan memperhatikan saat dosen sedang menjelaskan.

 DAFTAR PUSTAKA

Ardat, Muh. 2022. Efektivitas Konsentrat Papain Bubuk, Getah Pepaya Segar, dan
Papain Komersial sebagai Koagulan dalam Pembuatan Dangke. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia. Vol. 27, No. 2.

Astuti, 2022. Diversitas Pangan Fermentasi Berbasis-Susu di Indonesia dan

Kandungan Gizinya. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 27, No. 4.

Dirjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen kesehatan Republik
Indonesia.

Kawiji. W. Atmaka. dan P. R. Oktaviana. 2011. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total

Fenol dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza
Roxb) pada Berbagai Teknik Pengeringan dan Proporsi Pelarutan. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 4(1): 32-40.

Maharani. 2020. Pemeriksaan Kualitas Susu Asal Kedai Susu Kawasan Permukiman
Mahasiswa IPB Dramaga Dan Cilibende Bogor. Jurnal Kajian Veteriner Vol. 8, No.
1.

Malaka, 2017. Survei Karakteristik Pengolahan Dan Kualitas Produk Dangke Susu
Sapi Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Jitp. Vol 3, No. 3.

Rahman Syamsul. 2018. Studi Pengembangan Dangke sebagai Pangan Lokal Unggulan dari
Susu Di Kabupaten Enrekang. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2, No. 3

Seftiono, 2017. Identifikasi resiko titik kritis kehalangan produk pangan : studi
produk bioteknologi. Jurnal teknologi Vol. 10. No.1.

Suharli, 2022. Dangke Hasil Olahan dari Susu Kuda Liar Sumbawa, Susu Sapi
Sumbawa, dan Susu Kerbau Sumbawa. Journal of Animal Husbandry, Volume
1 Nomor 2.

Widyastuti, 2017. Pengantar bioteknologi. UB Press : Malang.

 LAMPIRAN

A. Skema Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Dipasteurisasi susu sebanyak 1 liter sampai mencapai

suhu 70-80 oC

Ditambahkan garam

Ditambahkan enzim papain

Ditunggu beberapa menit sampai terjadi

pengumpalan (Dangke)

Disaring gumpalan (Dangke) menggunakan saringan

Diamkan selama 30 menit hingga terbentuk 2 lapisan

Dicetak menggunakan batok kelapa

Diamkan selama 1 menit agar terjadi pemadatan pada

 dangke

Dibungkus dangke menggunakan daun pisang

Dangke siap dinikmati