Tanggal Praktikum : Sabtu, 1 April 2023

Asisten Praktik : Inna Anzal Fazri

Kelompok : 2 (Dua)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI
BAB V : PENGOLAHAN SUSU ( PERMEN SUSU )

OLEH :
MUTIA LIZA ZAHRO ( B.2010345 )

TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL DAN GIZI
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Permen karamel susu atau permen susu merupakan hasil olahan susu dan termasuk
dalam kelompok produk gula dan kembang gula. Karamel susu atau hoppies adalah sejenis
permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. Oleh
karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk
memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk
pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya ( BPOM, 2017 ).
Tahapan pembuatan permen susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan,
pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan pengemasan permen
susu. Gula, merupakan bahan dasar /bahan utama dalam pembuatan permen dan
merupakan inti dari hampir setiap resep permen. Walaupun dalam membuat permen
karamel atau permen dengan isian kelompok kacang tanah, gula atau pemanis merupakan
faktor penentu. Saat mencoba permen atau mengunyah permen, rasa gula pada permen
adalah rasa yang paling menonjol dari semua rasa yang terkandung dalam permen.
Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan
dengan suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Prinsip
pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan sebagian besar air dalam
susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan,
sehingga pada akhirnya masa simpan produk menjadi lebih Panjang ( Susilo dkk, 2010 ).

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan susu : permen susu,
serta karakteristik produk yang dihasilkan.
 BAB II
METODELOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat :
➢ Mangkok
➢ Kompor
➢ Wajan
➢ Spatula
➢ Sarung tangan

2. Bahan :
➢ 2 bungkus susu bubuk dancow (54 gram)
➢ 1 bungkus kental manis (40 gram)
➢ 0,5 g vanili bubu (optional)
➢ Baking paper

B. Prosedur Kerja
▪ Dengan Pemasakan
1. Dimasukkan kental manis dan vanili (opsional) ke dalam panci. Dimasak hingga
mendidih
2. Dimasukkan susu bubuk dancow lalu diaduk hingga rata
3. Permen didinginkan selama beberapa saat
4. Permen dibentuk, lalu dibungkus dengan baking paper
▪ Tanpa Pemasakan
1. Susu bubuk dancow, kental manis, dan vanili dimasukkan ke dalam mangkok,
aduk hingga rata
2. Adonan diuleni hingga kalis
3. Permen dibentuk lalu dibungkus dengan baking paper
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan

Perlakuan 1 Perlakuan 2
Parameter
(Dengan Pemasakan) (Tanpa Pemasakan)
Warna ++ ++++
Aroma ++++ ++++
Rasa +++ ++++
Tekstur ++ ++++

Keterangan :
▪ Warna : ++++ = Putih
+++ = Putih sedikit Kecoklatan
++ = Putih Kecoklatan
+ = Coklat
▪ Aroma : ++++ = Sangat Khas susu
+++ = Khas susu
++ = sedikit aroma khas susu
+ = Tidak beraroma khas susu
▪ Rasa : ++++ = Sangat manis
+++ = Manis
++ = Sedikit manis
+ = Tidak manis
▪ Tektur : ++++ = Sangat lunak
+++ = lunak
++ = Sedikit keras
+ = Keras

B. Pembahasan
Pada praktikum ini, dibuat permen susu dnegan bahan dasar gula dari kental manis, susu
dari susu bubuk dancow dan vanili. Pengamatan yang dilakukan pada praktikum ini
merupakan pada beda perlakuan pada pembuatan permen susu, yaitu perlakuan pertama
dengan pemasakan, dan perlakuan kedua tanpa pemasakan. Pada proses pembuatan
permen dengan pemasakan, terjadi reaksi karamelisasi, yang mana pada reaksi ini,
Sebagian Kandungan air pada susu dan gula hilang, sehingga tekstur permen menjadi lebih
keras. Menurut Saramoya, 2015, Pembuatan karamel susu secara umum adalah mengubah
gula menjadi karamel dengan cara memanaskan gula pada suhu 100ºC. reaksi karamelisasi
yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan perubahan bentuk dari gula menjadi amorf yang
berwarna coklat gelap. Larutan gula dan susu dipanaskan sampai seluruh air menguap
sehingga cairan yang tertinggal adalah cairan gula yang lebur, apabila keadaan ini telah
tercapai maka terjadi bentuk amorf. Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi
pada pembuatan permen karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan kedalam
susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami karamelisasi.

Hasil akhir permen susu dengan pemasakan adalah memiliki warna putih sedikit
kecoklatan, sangat beraroma khas susu, memiliki rasa yang manis, dan memiliki tekstur
yang sedikit keras. Rasa, aroma, warna, dan tekstur dipengaruhi oleh protein, esens dan
gula yang terkandung dalam bahan dasar. Menurut Alia (2019) Gula, essens, agar-agar
serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna
menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (maillard reaction). Protein merupakan faktor
penting yang harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur
permen susu. Penambahan gula juga dapat menjadi faktor yang mempengaruhi permen
karamel susu. Gula dapat meningkatkan kekerasan permen susu yang dikenal dengan
istilah grainy. Kristalisasi dalam produk permen dapat mengurangi penampakan yang
jernih seperti kaca dan membentuk masa yang kabur. Kekurangan ini disebut graining dan
mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan serta terasa kasar di lidah.

Selain pada kandungan bahan, seperti gula, protein maupun esens, proses pemasakan
juga mempengaruhi penampakan, kekerasan tekstur, dan rasa permen susu. Produk
permen susu yang dimasak akan memiliki warna yang lebih mendekasi bening, dibanding
produk yang tidak dimasak. Hal ini dikarenakan produk yang tidak dimasak masih
memiliki kandungan air yang cukup tinggi.

Menurut suparjo (2010) Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen
susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh reaksi
antara gula pereduksi dan protein susu. Selain bahan utama pembuatan permen, faktor
yang dapat mempengaruhi mutu permen susu yaitu suhu pemasakan yang berhubungan
erat dengan daya larut gula dalam pembuatan permen serta kadar air pada permen yang
dapat mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang
dinyatakan dengan Aw. Parameter mutu yang penting dalam pembuatan permen susu
adalah warna, kenampakan, dan tekstur. Tekstur meliputi kekerasan, plastisitas, viskositas
dan konsistensi.

Dapat dibandingkan karakteristik akhir produk yang tidak dimasak, produk yang tidak
dimasak memiliki rasa yang sangat manis dan sangat khas susu, hal ini disebabkan struktur
protein dan gula yang belum berubah akibat karamelisasi, selain itu permen susu yang
tidak dimasak memiliki tekstur yang lebih lunak, karena masih memiliki kandungan air
yang utuh, serta memiliki penampakan warna putih, karena tidak mengalami reaksi
pencoklatan (maillard).

KESIMPULAN
Proses pemasakan dapat mempengaruhi rasa, tekstur dan warna permen susu.
Permen susu yang dimasak memiliki tekstur yang sedikit keras, dikarenakan kehilangan
Kandungan air ketika dimasak. Memiliki rasa yang manis, tetapi tidak semanis permen
susu yang tidak dimasak, akan tetapi memiliki rasa sensasi caramel, hal ini dikarenakan
reaksi karamelisasi pada permen susu, kemudian memiliki warna putih sedikit kecoklatan,
dikarenakan mengalami reaksi pencoklatan (reaksi maillard).
 DAFTAR PUSAKA
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Produk Pangan untuk Industri Rumah
Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta.
Alia, J. 2019. “Pengaruh Kombinasi Suhu dan Lama Pemasakan Terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Permen Susu Kerbau”. Skripsi, Jurusan Teknologi Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram. Mataram
Saramoya, Siva. 2105. “Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Substitusi Ekstrak
Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah”. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Semarang
Suparjo. 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat dan Analisis Serat.
Laboratorium Makanan Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Jambi. hal. 7
Susilo, T.E, Sawitri, M.E. 2010. Produk Olahan Susu [internet]. Tersedia pada :
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/73733/CARA-MEMBUAT-PERMEN-
SUSU-ATAU-KARAMEL/ [11 mei 2023]
 LAMPIRAN

Gambar 1. Gambar 2.
Permen Susu Perlakuan Pemasakan Permen susu tanpa pemasakan

Gambar 3. Gamabar 4.
Pemen susu dengan pemasakan tampak Proses Pemasakan Permen susu
dekat