PENDAHULUAN
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma'
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi,
gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit
gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan,
ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Pada umumnya beras banyak
dimanfaatkan oleh sebagian besar penduduk didunia sebagai makanan pokok yang
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Beras tidak hanya dapat
dimanfaatkan sebagai nasi saja tetapi dapat digunakan sebagai tepung beras yang
dikeringkan kemudian bisa diolah menjadi kue kering melalui pengovenan, kue
basah, brownis dengan proses pengkukusan, bubur, dan makanan untuk bayi.
Kue mangkok merupakan produk olahan dengan bahan baku tepung beras
yang ditambahkan tepung terigu dan tapai singkong yang di masak dengan cara
pengukusan. Kue mangkok sendiri biasanya berbentuk seperti mangkok dan
mekar pada ujungnya. Adonan kue mangkok biasanya diberi pengembang kue
atau ragi agar dapat mengembang dan mekar. Perbedaan kosentrasi ragi pada saat
pencampuran adonan juga dapat menyebabkan perbedaan karakteristik pada kue
mangkok. Oleh karena itu, pada praktikum ini melakukan pembuatan kue
mangkok dengan melakukan perbedaan kosentrasi ragi dan dengan cara
pengukusan agar dapat mengetahui karakteristik kue mangkok yang dapat
diterima di masyarakat.
1.2 Tujuan
1.2.1 Untuk mengetahui karakteristik dari beras sebagai teknologi pengolahan
kue mangkok.
1.2.2 Untuk mengetahui cara pembuatan kue apem kukus dengan teknologi
pengolahan yang tepat.
1.2.3 Untuk mengetahui perbedaan dari kue apem kukus dengan penambahan
ragi dengan kosentrasi berbeda.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Kue apem adalah jenis kue tradisional jajanan pasar yang banyak digemari
oleh semua kalangan. Kue ini memiliki rasa manis yang pas juga memiliki tektur
yang empuk, lembut dan kenyal. Untuk membuat kue apem bisa dilakukan
dengan dua cara pembuatan yaitu kue apem yang dibuat dengan gula merah dan
kue apem yang dibuat dengan gula pasir. Keduanya sama-sama memiliki rasa
yang enak dan empuk sehingga kue ini sangat cocok disajikan ketika kedatangan
tamu sebagai cemilannya atau dapat dinikmati ketika sedang santai bersama
keluarga.
Kue Apem mengandung energi sebesar 84 kilokalori, protein 1,5 gram,
karbohidrat 17,8 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 0,01 miligram, fosfor 0 miligram,
dan zat besi 0,1 miligram. Selain itu di dalam Kue Apem juga terkandung vitamin
A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 45 gram Kue Apem, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Muchtadi,2010).
Tepung beras putih berasal dari beras yang digiling dan bertekstur lembut.
Tepung beras memiliki kandungan protein yang sedikit tetapi tidak mengandung
gluten, sehingga sering digunakan untuk membuat produk yang gluten-free. Dari
sisi nutrisi hal ini menguntungkan karena tidak memperberat fungsi organ cerna.
Tapi untuk sisi kuliner, ketiadaan gluten dalam tepung lokal membuat sifat cake-
kue menjadi berat.
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 µm), berbentuk
polygonal & cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. Komposisi kimia
beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain
sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur
mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen),
sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat
fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya.
Pati beras adalah pati yang diperoleh dari biji Oryza sativa L (familia
Poaceae). Pati beras memiliki serbuk sangat halus dan putih. Pati beras praktis
tidak larut dalam air dingin dan dalam etanol dan bila diamati dengan
mikroskopik tampak butir bersegi banyak ukuran 2µm-5µm, tunggal atau
majemuk, bentuk bulat telur ukuran 10µm-20µm. Pada pati beras hilus di tengah
tidak terlihat jelas dan tidak ada lamela konsentris. Pati beras bila diamati
dibawah cahaya terpolarisasi, tampak bentuk silang berwarna hitam, memotong
pada hilus.
Granula pati beras berbentuk polihedral atau pentagonal dodekahedron.
Temperatur optimum gelatinisasi dari pati besarnya sangat bervariasi tergantung
pada varietas padinya. Pati beras mengandung amilosa 40-80% (Whistler et al,
1984)
Kandungan Persentase
Abu 0,51 %
Lemak 0,41%
Protein 9,15%
Karbohidrat 89,93%
Serat Kasar 0,45 %
Selulosa 1,81%
Lignin 0,29%
Hemiselulosa Tidak terukur
Substansi pekat 3,40%
2.2.2 Ragi
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang
diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa
penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah
diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah
rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap
pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan
santan kental diperlukan perlakuan pemanasan. Adapun komposisi dari santan
adalah 66% air, 28% minyak dan 6% kandungan non minyak (Suhardiyono,
1988).
Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai
stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung
menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak (Ramdhoni et all., 2009).
2.2.4 Vanili
Pandan wangi memiliki aroma yang khas pada daunnya. Komponen aroma
dasar dari daun pandan wangi itu berasal dari senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline
(ACPY) yang terdapat juga pada tanaman jasmin, hanya saja konsentrasi ACPY
pada pandan wangi lebih tinggi dibandingkan dengan jasmin (Cheetangdee dan
Sinee, 2006). Pandan wangi memiliki senyawa metabolik sekunder yang
merupakan suatu senyawa kimia pertahanan yang dihasilkan oleh tumbuhan di
dalam jaringan tumbuhannya, senyawa tersebut bersifat toksik dan berfungsi
sebagai alat perlindungan diri dari gangguan pesaingnya. Pandan wangi memiliki
kandungan alkaolida, saponin, dan flafonoida(Winarno,2004).
2.2.6 Gula
Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula
merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa
digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang
makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan
pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya
dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain,
seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri
mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida (Fellows,2000).
2.2.7 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C ( Fellows, 2000).
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan
unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan Kristal
berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi
berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting
untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan
logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ),
sebagai zat pengawet ( Fellows, 2000).
2.3 Teknologi Pengolahan
2.3.1 Pengeringan
Pengeringan ( drying) zat padat berarti pemisahan sejumlah kecil air atau
zat cair lain dari bahan padat, sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di
dalam zat padat itu sampai suatu nilai terendah yang dapat diterima. Pengeringan
biasanya merupakan alat terakhir dari sederetan operasi, dan hasil pengeringan
biasanya siap untuk dikemas (McCabe, 2002)
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah
permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang.
Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang
signifikan antara dua permukaan. Perbedaan temperatur ini ditimbulkan oleh
adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang
mempunyai temperatur lebih dingin.
Proses pengeringan tepung selama ini dilakukan oleh masyarakat adalah
dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, namun cara penjemuran ini
mempunyai kapasitas yang dengan adanya sinar matahari, temperatur dan
kelembaban yang tidak dapat dikontrol. Pengeringan dengan menggunakan alat
pengering dapat meningkatkan mutu produk (Sutrisno dan Budiraharjo, 2009)
2.3.2 Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan
enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan
dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 660C dan lebih rendah dari
820C.pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.
Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan
makanandibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang
berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).
Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin
membengkak karena penyerapan air semakin banyak.Suhu dimana pembengkakan
maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Selanjutnya pengembangan granula
pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada
susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut
disebabkan karena molekul–molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya
dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus
hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil
yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan
energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen
antar molekul air. Tian et al., (1991) menyatakan bahwa bila pati dipanaskan
dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi
air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai
dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya
akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.
2.3.3 Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Mulanya, fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses
perubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Ferementasi merupakan proses perubahan bahan organik menjadi bentuk lain
yang lebih berguna dengan bantuan miktoorganisme secara terkontrol.
Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau
kapang atau fungi dan ragi atau yeast. Beberapa keuntungan dari proses
fermentasi ialah dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi,
meningkatkan kandungan nutrisi, meningkatkan kecernaan, menaikkan tingkat
kesehatan, menaikkan waktu simpan yang menjadi tahan lama dan awet
(Pujilestari,2010).
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam cairan
sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi
utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam,
dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk
setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap
dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang
ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi,
gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis
ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau
ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi
basah).
Pengembangan roti terjadi akibat hasil dari reaksi yang berurutan yang
dipengaruhi gas yang terjebak dari panas sehingga menaikkan tekanan, dan
kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis.
Pengaruh pemanasan juga terjadi pada kelarutan gas, yaitu melepaskan gas
karbon dioksida sehingga gas yang dilepaskan menimbulkan tekanan dan
mengembangkan adonan yang panas. Granula pati akan menggembung pada suhu
130°F yang disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan lain.
Kenaikan suhu mencapai 140°F akan menyebabkan kenaikan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal
khamir. Kenaikan suhu menyebabkan kerusakan enzim. Alkohol yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan dibebaskan pada suhu 170°F, reaksi ini membantu
pengembangan tambahan dari sel gas, misalnya bertambahnya ukuran granula
pati dan menjadi lebih terikat dengan gluten. Selain gelatinasi pati, jaringan
gluten mengalami denaturasi yang menyebabkan pencairan gluten dan
pemanasan selanjutnya menyebabkan pelepasan air dari gluten yang akan
berpindah ke dalam pati (Pujilestari,2010).
Pada saat pencampuran ragi untuk proses fermentasi, dilakukan dengan air
hangat. Hal ini terjadi karena kegiatan enzim pada ragi akan bekerja secara
optimum saat suhu 28-300C. Pencampuran air hangat juga berfungsi agar
kandungan enzim dan mikroorganisme yang ada didalam ragi tidak rusak
melainkan dapat bertahan dan membuat adonan menjadi mengembang secara
menyeluruh. Mikroorganisme juga dapat mengontrol kepadatan adonan,
membentuk gluten, dan menjaga kualitas roti menjadi mengembang secara
optimum dan adonan menjadi lembut.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1.1 Alat
Pada praktikum yang telah dilakukan, adapun alat yang digunakan yaitu:
1. Baskom
2. Sendok
3. Dandang
4. Cetakan apem/cup
5. Mangkuk
6. Kompor
7. Oven
8. Timbangan
9. Ayakan
3.1.2 Bahan
Pada praktikum yang telah dilakukan, adapun bahan yang digunakan yaitu:
1 kg
Beras
Pencucian
Penggilingan
Pengeringan selama 30
menit dengan suhu 65°C
Pengayakan
Tepung
Beras
3.2.1.2 Skema Kerja Kue Mangkok
1 sendok
450 ml air santan + 5 makan ragi
lembar daun pandan 250 gram
dan ½ sendok
+ ½ sendok makan gula
makan ragi
garam + vanili pasir
Di larutkan
Perebusan (di aduk secara terus menerus)
1 gelas
air
hangat
720 gr
Pencampuran
tepung beras
Pencetakan adonan
Kue
Mangkok
Uji Organoleptik
1. Tepung Beras
2. Kue Mangkok
Kue mangkok atau yang biasanya disebut dengan kue apem kukus ini
memiliki beberapa tahapan dari awal hingga akhir sampai menjadi kue mangkok
kukus. Hal yang dilakukan pertama kali ialah 450 ml air santan, 5 lembar daun
pandan, ½ sendok makan garam, dan vanili direbus secara bersamaan dengan
diaduk secara terus menerus sampai mendidih. Perebusan ini dilakukan agar air
santan menjadi matang dan mematikan mikroorganisme yang masih hidup di
dalam air santan. Sedangkan untuk pengadukan secara terus menerus ini bertujuan
agar santan tidak menjadi pecah sehingga tidak ada komponen yang rusak.
Saat menunggu air santan menjadi dingin, yang dapat dilakukan ialah
melarutkan 250 gr gula dengan perbedaan kosentrasi ragi yaitu 1 sendok makan
dan ½ sendok makan ragi dengan 1 gelas air hangat. Pelarutan dengan
menggunakan air hangat ini dilakukan karena kegiatan enzim pada ragi akan
bekerja secara optimum saat suhu 28-300C. Pencampuran air hangat juga
berfungsi agar kandungan enzim dan mikroorganisme yang ada didalam ragi tidak
rusak melainkan dapat bertahan dan membuat adonan menjadi mengembang
secara menyeluruh. Mikroorganisme juga dapat mengontrol kepadatan adonan,
membentuk gluten, dan menjaga kualitas roti menjadi mengembang secara
optimum dan adonan menjadi lembut.
Kemudian dilanjutkan dengan pencampuran antara 720 gr tepung beras
dengan air santan dan larutan gula yang dilakukan sambil mengaduk-aduk
menggunakan sendok dan dicampur dengan sedikit pewarna makanan.
Pencampuran ini bertujuan agar dapat menjadi adonan kue mangkok yang akan di
diamkan selama 1 jam. Pendiaman ini befungsi untuk mengoptimalkan kinerja
ragi yang ada didalam adonan sehingga adonan dapat mengembang secara
maksimal. Setelah itu, adonan dicetak dengan bentuk cup sesuai selera dan
dikukus dengan waktu 20 sampai 30 menit. Pengukusan ini dilakukan untuk
mematangkan adonan kue mangkok dan mengembangkan adonan kue mangkok
sehingga akan didapatkan tekstur yang lembut. Setelah matang, kue mangkok
diuji organoleptik yang meliputi uji warna, tektur, aroma, dan rasa.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
Kosentrasi ragi 1 sendok makan
Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
1 6 6 4 4 4
2 6 6 4 4 4
3 4 6 4 3 4
4 6 5 4 6 6
5 6 7 6 5 7
6 4 4 5 6 6
7 3 4 3 5 5
8 3 6 3 3 3
9 5 4 3 6 5
10 5 6 6 5 6
11 4 4 4 4 4
12 7 7 6 7 7
13 7 7 5 6 7
14 6 6 6 6 6
15 6 7 7 7 7
16 6 5 6 6 6
17 6 6 4 5 6
18 4 4 4 4 4
19 6 7 4 6 4
20 3 6 4 6 6
Kosentrasi ragi ½ sendok makan
Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
1 6 5 3 3 3
2 6 5 3 3 3
3 4 6 3 2 3
4 5 4 5 5 5
5 6 5 5 4 5
6 5 3 4 4 5
7 5 3 2 3 3
8 5 6 3 4 4
9 3 4 5 3 3
10 4 3 2 2 3
11 6 5 4 4 4
12 6 4 4 4 4
13 5 5 2 2 2
14 5 5 5 5 5
15 6 6 6 6 6
16 6 5 5 4 5
17 6 5 6 4 5
18 4 5 6 3 5
19 3 3 6 3 4
20 4 3 3 2 5
Keterangan:
1: Sangat Tidak Suka
2: Tidak Suka
3: Sedikit Tidak Suka
4: Sedikit Suka
5: Agak Suka
6: Suka
7: Sangat Suka
4.2 Hasil Perhitungan
Kosentrasi
Uji
1 sendok ½ sendok
Warna 5,15 5
Aroma 5,65 4,5
Rasa 4 4,1
Tekstur 5,2 3,5
Keseluruhan 5,35 4,1
BAB 5. PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
6
5
rata-rata
4
3
2
1 sendok makan
1
0 1/2 sendok makan
Parameter uji
Whistler, R., Bemiller, J.N., Paschall, E., 1984, Starch: Chemistry and
Technology, 2 nd , Academic Press Inc, London: 88, 516, 524