KELOMPOK 6

1. Ilmah Nurul Handayani (181040200014)

2. Jian Permani Ningsih (181040200019)
3. Kasih Ayu Wulansari (181040200028)
Pengetahuan Bahan
Minyak dan Lemak
 Pendahuluan

Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air

merupakan konstituen utama dalam bahan pangan.
PROTEIN dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak.
KARBOHIDRAT DAN LEMAK merupakan sumber energi
dalam aktivitas tubuh manusia.
 Minyak dan Lemak
Faktor yang mempengaruhi mutu lemak/minyak
• Dalam proses pengolahan
• Penanganan
• Penyimpanan
• Penggunaan lemak
Sumber minyak dan lemak :
 Hewani : sapi, babi, domba, hewan laut (sardin, herring, ikan
paus)
 Nabati : palmae (minyak kelapa, minyak kelapa sawit),
tanaman kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah), serelia
(jagung, beras), biji kapas, bunga matahari, minyak jambu
mete, lemak tengkawang, lemak coklat
JENIS 0 KELAPA
PALMA 1
E 0 KELAPA SAWIT
2
 Kelapa (Cocoa nucifera)

 Kelapa berbuah pada umur 6-7 tahun, tapi pada

beberapa daerah tertentu sudah mulai berbuah pada
umur 5 tahun
 Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan
kopra dan bahan makanan, seperti santan yang dapat
dijadikan sebagai pengganti susu atau dijadikan minyak
 Penyimpanan buah kelapa muda (green) lebih baik
disimpan lebih dahulu sebelum diolah, lama
penyimpanan kurang lebih satu bulan
 Kelapa (Cocoa nucifera)

 Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida

 Warna coklat pada minyak yang mengandung protein
dan karbohidrat bukan disebabkan zat warna alamiah,
tetapi oleh reaksi browning
 Kerusakan minyak kelapa disebabkan oleh beberapa
proses antara lain :
1. Proses hidrolisis
2. Proses oksidasi
3. Proses enzimatis
 Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jaoq)

 Buah kelapa sawit matang kira-kira 5.5 bulan setelah

penyerbukan. Kelapa sait dikenal mempunyai 4 macam
tipe yaitu macocarya, dura, tenera, dan pisifora.
 Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa
sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm
kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit (palm kernel mealatau pellet)
 Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jaoq)

Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan

minyak inti sawit
Asam lemak Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit
(%) (%)
Asam kaprilat - 3.0 – 4.0
Asam kaproat - 3.0 – 7.0
Asam laurat - 46.0 – 52.0
Asam miristat 1.1 – 2.5 14.0 – 17.0
Asam palmitat 40.0 – 46.0 6.5 – 9.0
Asam stearat 3.6 – 4.7 1.0 – 2.5
Asam oleat 39.0 – 45.0 13.0 – 19.0
Asam linoleat 7.00 – 11.0 0.5 – 2.0
 0 KEDELAI
JENIS
KACANG- 1
KACANGAN 0 KACANG
2 TANAH
 Kedelai (Glycine max. L)

 Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam

kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim
tempat tumbuh
 Kandungan minyak kedelai relatif lebih rendah
dbandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya,
tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia
 Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar
terdiri dari asam lemk esensial yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh
 Kedelai (Glycine max. L)
Komposisi kimia minyak kedelai
Komposisi Jumlah (%)

ASAM LEMAK TIDAK JENUH (85%)

Asam linoleat 15 – 64
Asam oleat 11 – 60
Asam linolenat 1 – 12
Asam arachidonat 1.5
ASAM LEMAK JENUH (15%)
Asam palmitat 7 – 10
Asam stearat 2–5
Asam arachidat 0.2 - 1
Asam laurat 0 – 0.1
FOSFOLIPID Sangat kecil
LECHITIN Sangat kecil
CEPHALIN Sangat kecil
LIPOSITOL Sangat kecil
 Kacang Tanah (Arachis hypogeal)

 Dipanen pada umur 6-7 bulan varietas umur

panjang.dan 3-3,5 bulan untuk varietas umur pendek.
 Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih
baik untuk dijadikan salad dressing dan disimpan di
bawah suhu -11oC dibandingkan dengan minyak jagung,
minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga
matahari. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada
suhu -6.6oC akan menghasilkan sejumlah trigliserida
padat.
 Kacang Tanah (Arachis hypogeal)

Komposisi asam lemak minyak tanah

Komposisi 1912 1931 Afrika 1945
USA (%) (%) Argentina (%)
ASAM LEMAK JENUH 17.1 17.7 21.9
Miristat - - 0.4
Palmitat 6.3 8.2 11.4
Stearat 4.9 3.4 2.8
Behenat 5.9 6.1 7.3
ASAM LEMAK TAK JENUH
Oleat 61.1 60.4 42.3
Linoleat 21.8 21.5 33.3
Heksa dekanoat - - 2.4
JENIS 0 JAGUNG
SEREALI 1
0 PADI
A
2
 Jagung (Zea mays)
 Umur panen ; apabila kandungan air 25-30% , warna
daun menguning dan kelobot, biji kuning emas,
mengkilat dan keras, biasanya 7-8 minggu setelah
tanaman berbunga
 Minyak jagung nilai gizinya cukup tinggi sekitar 250
kkal/ons. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam
lemak essensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan
badan.
 Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah
dimurnikan akan berwarna kuning keemasan.
Kekentalannya sama dengan minyak-minyak lainnya.
Minyak jagung adalah minyak yang stabil dan tahan
terhadap ketengikan)
 Jagung (Zea mays)

omposisi asam lemak dalam minyak jagung

Jenis asam lemak Jumlah (x total asam
lemak)
Miristat 0,1
Palmitat 8,1
Stearat 2,5
Reksadekonat 1,2
Oleat 30,1
Linoleat 56,3
Asam diatas C18 1,7
 Padi (Oryza sativa)

Selain beras, padi juga menghasilkan dedak. Dedak

diperoleh dari pengupasan kulit gabah. Dedak terdapat
dalam butiran padi berupa lapisan yang disebut pericarp.
Dedak padi mengandung nilai gizi cukup tinggi sehingga
dapat dijadikan bahan baku untuk menghasilkan minyak
dedak (rice bran oil)  asam lemak tidak jenuh, vitamin B,
vitamin A dan E  sering dijadikan bahan makanan anti
beri-beri. Dedak mengandung minyak sekitar 10-13% dg
kandungan asam lemak tidak jenuh 80%.
 Padi (Oryza sativa)
omposisi asam lemak dalam minyak dedak padi
Jenis asam lemak Kadar (%)
ASAM LEMAK JENUH
Asam miristat 0,2
Asam palmitat 18,7
Asam stearat 1,9
Asam arachidat 0,7
Asam linocerat 0,7
ASAM LEMAK TAK JENUH
Asam oleat 49.3
Asam linoleat 29,9
 SIFAT FISIK
MINYAK DAN LEMAK
 PARAMETER MINYAK LEMAK

Padat atau semi padat

BENTUK Cair pada suhu ruang pada suhu di bawah
suhu ruang

 Orange/kuning :karena pigmen karoten yg

WARNA larut
 Hijau : karena pigmen klorofil
 Gelap : kerusakan karena oksidasi/aktifitas
enzim
 Perubahan Sifat Minyak
dan Lemak Selama
Penyimpanan
Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-
kimia yg dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.
 Hidrolisis terjadi pada minyak/lemak yang mengandung asam lemak
jenuh (ex:minyak kelapa mengandung asam laurat)menghasilkan
asam lemak bebas yang menimbulkan bau tengik.
Dipercepat oleh : suhu,kadar air,dan kelembaban tinggi

 Oksidasi terjadi pada minyak/lemak yang mengandung ikatan rangkap,

terjadi karena minyak/lemak kontak dengan oksigen
Dipercepat oleh : adanya katalis logam, suhu dan kelembaban tinggi.

Antioksidan dapat menghambat oksidasi. Oksidasi dapat menghasilkan

komponen
aldehid, keton, asam lemak bebas yang akan menyebabkan
 Apa itu Kopra ?

Kopra adalah daging buah

kelapa yang sudah dikeringkan.
Pembuatan kopra dimaksudkan
sebagai usaha pengawetan
serta untuk memudahkan
pengolahan lebih lanjut. Kopra
dapat diolah menjadi berbagai
produk misalnya minyak goreng,
sabun dll. Kopra merupakan
produk setengah jadi, sebagai
bahan baku industri pangan
Bagaimana cara
pembuatan kopra?
1. Buah kepala tua dikupas sehingga
kelihatan tempurungnya (kelapa tanpa
sabut)
2. Kemudian dibelah menjadi dua dan dijemur
diatas rak penjemuran dalam posisi
tengkurap untuk membuang airnya
3. Setelah airnya habis, belahan kelapa
dikeringkan dalam posisi terlentang
4. Setelah 2-3 hari penjemuran daging buah
dipisahkan dari tempurungnya
5. Daging buah dikeringkan sampai mencapai
kadar air 5-6% yang memerlukan waktu
sekitar 5-7 hari
6. Diamati sifat-sifat fisik kopr yang dihasilkan
meliputi warna, kebersihan, kondisi
(ukuran), aroma dan derajat kekeringan
Terimakasih