TEMPERATUR

• Respirasi : melibatkan reaksi enzimatis. Pengaruh suhu

pada laju reaksi enzimkosien
temperatur(Temperature quotient / Q10)
• Menurut Van’t Hoff :
“Laju reaksi kimia kira-kiradua kali setiap kenaikan
temperatur 10 0C”
Q10 = (R2/R1)

Q10 = (R2/R1) 10/(t2-t1) = konstan sekitar 2

T1 dan t2 : temperatur ( 0 C)
R2 dan R1 : Kecepatan Reaksi
• Q10 tertinggi antara 1 o C- 10 o C
• > 30 o C turun
• 35 o C masih aktif
• 40 o C tidak aktif
• Klimakterik pada suhu 30 o C  daging buah
matang, warna tidak normal
• Mis : pisang Cavendish kulit hijau
• Tomat aktivitas likopen dihambat
• > 35 o C  metabolisme abnormal, struktur
rusak,membran sel cepat busuk
• Pada titik beku pertukaran zat-zat hasil
metabolisme terhambat,air membeku di luar sel 
terjadi desikasi sel-sel secara permanen rusak
• Setelah thawing,metabolisme dan tekstur sel tidak
normal  simpan di atas titik beku
• Di bawah 10 o C  hati-hati bagi yg sensitif terhadap
chilling injury
• Keuntungan suhu rendah  penurunan laju
pertumbuhan mikroba
 PENURUNAN SUHU
• Non klimakterik  memperlambat laju pembusukan
• Klimakterik  menunda pematangan
Menurunkan pembentukan etilen
Mengurangi kecepatan respons jaringan
terhadap etilen
• Pematangan normal (10- 30 o C)
• Pear pada < 10 o C  matang perlahan lahan
 PENYIMPANAN
• Suhu di bawah kisaran suhu pematangan (yang tidak
chilling injury),kalau ingin matang,dipindah ke suhu
pematangan
• Kalau terlalu lama pada suhu rendah  gagal matang
 enzim-enzim penyebab pematangan inaktif /rusak
 PENDINGINAN
• Panen temperatur 40 o C  respirasi tinggi
• Panen pagi hari  temperatur juga tinggi
• Lakukan pendinginan pendahuluan (precooling)
• Precooling tergantung 3 faktor utama :
Suhu komoditi pada saat panen
Fisiologi komoditi
Daya simpan setelah panen
• “chilling injury” pada temp 10 – 12 o C
 METODE PENDINGINAN
• PENDINGINAN DALAM RUANG (ROOM COOLING)
Produk dalam keranjang,kotak,kardus diletakkan
dalam ruang pendingin yang berisi udara dingin.
Kecepatan udara dingin 60 m/detik
• PENDINGINAN DENGAN UDARA BERTEKANAN (FORCED
AIR COOLING)
¼ - 1/10 waktu room cooling
Room cooling hanya dari permukaan pengemas
(limiting factor)  ukuran dan bentuk pengemas
Ada beberapa cara
Tunnel cooling  udara kecepatan 200 – 400
m/menit. Perbedaan tekanan antara jarak sisi
muka yang berlawanan 60 – 750 pascal. Aliran
udara 0,05 dan 0,2 ml/menit/kg. Nilai Z = 20 –
60 menit
 HYDROCOOLING (PENDINGINAN DENGAN
AIR)
 Air
• Media pemindah panas  cepat
• Kapasitas panas tinggi
• Air kontak langsung dengan produk
• T=0oC
 Cara : lewat ban konveyer  penyemprot air dingin
 Keuntungan :
• Kehilangan berat komoditi kecil
• Lebih bersih
• Kontaminasi (tanah pada produk)  air + khlor
 PENDINGINAN KONTAK LANGSUNG
DENGAN ES
• Precooling
• Untuk produk yang mudah rusak  sayuran daun
• Kontak es  pendahuluan
• Bongkahan es kecil dan slurry (es cair, 40% air, 60 %
es+ 0,1 %garam)  disemprotkan pada bagian atas
produk
 LAJU PENDINGINAN
Tergantung pada faktor-faktor :
• Kecepatan pindah panas dari media ke pendinginan
• Perbedaan temperatur antara produk dan media
pendinginan
• Akses media pendingin terhadap komoditi
• Kecepatan(velocity) medium pendinginan
• Sifat medium pendingin
• Laju pendinginan, dinyatakan sebagai :
 Cooling coefficient ©
 Half cooling time (z)/waktu paruh
• Contoh :
 Suhu produk 100 F, suhu pendinginan 40 C. Waktu
paruh pendinginan 12 jam
 100 - 40 = 60/2 = 30
jadi suhu dari 100 F menjadi 100 – 30 = 70 F
 12jam berikutnya
70 – 40 = 30/2 = 15 F
Jadi suhu produk menjadi 70 – 15 = 55 F
 12 jam berikutnya
55 – 40 = 15/2= 7,5
jadi suhu produk = 55 - 7,5 = 47,5 F