PENDINGINAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN PANGAN

  SETIAP BAHAN PANGAN MEMPUNYAI SUHU OPTIMUM
SUPAYA METABOLISME BERLANGSUNG SECARA NORMAL.
PRINSIP SUHU PENYIMPANAN YANG LEBIH TINGGI DARI SUHU
OPTIMUM AKAN MEMPERCEPAT METABOLISME DAN
MEMPERCEPAT PROSES PEMBUSUKAN
  Pendinginan biasanya dilakukan pada suhu -1 - 8 ºC
 Sayur dan buah yg akan disimpan harus bermutu baik dan tidak
memar
 Suhu pendinginan yg digunakan tiap bahan tergantung jenisnya
 Pendinginan tidak mematikan mikroba, tetapi hanya
menghambat pertumbuhannya
 Pendinginan memperpanjang fase lag mikroba
PENDINGINAN  Suhu yg disarankan untuk menghambat patoghen dan
pembentuk toksin adalah 4 – 1o ºC
 Bakteri psikrofilik dapat tumbuh pada suhu pendinginan. Yaitu:
Lysteria monocytegenes, Yersinia enterocolitica, dan Aeromonas
hydrophilla
 Ketiga bakteri diatas merupakan bakteri pathogen penyebab
keracunan makanan
 MENGURANGI LAJU METABOLISME (0-15 °C)

MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA

MIKROBA PEMBUSUK TIDAK DAPAT TUMBUH

TUJUAN MENCEGAH PEMBUSUKAN

PENDINGINAN
ENZIM MENJADI TIDAK AKTIF

MENGAWETKAN BAHAN PANGAN JANGKA PENDEK

  PRODUK YG MUDAH MENGALAMI
KERUSAKAN (PERISHABLE FOODS)
BAHAN YANG  CONTOH: BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-
DIDINGINKAN SAYURAN
 BAHAN SUHU

KONDISI
FAKTOR-FAKTOR METODE SUHU
YANG RENDAH
MEMPENGARUHI
PROSES
PENDINGINAN KONDISI
SUHU TINGGI
 BAHAN SUHU

KONDISI
FAKTOR-FAKTOR METODE SUHU
YANG RENDAH
MEMPENGARUHI
PROSES
PENDINGINAN KONDISI
SUHU TINGGI
 Pendinginan dengan penghembusan udara dingin (air blash
cooling)

Pendinginan dalam cold room

Pendinginan dgn melakukan kontak dengan refgrigerant seperti

es kering dan nitrogen cair

Metode Pendinginan dgn cara perendaman, pencelupan, atau pengaliran

air dingin (hydro cooling)
Pendinginan

Pendinginan pada kondisi vacuum (vacuum cooling)

Penghembusan udara dingin pada produk yg dikemas (ice slush

dan ice bank chilling)
TERIMA KASIH