PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
B. RUMUSAN MASALAH
C. TUJUAN PENULISAN
2
BAB II
PEMBAHASAN
3
metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali
pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme
berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi
mati dan akhirnya membusuk.
4
C. CARA PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
5
2. Bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki
kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai
contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu
simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih
kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang
sama selama 25-50 minggu;
3. Kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan
mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat
kematangan;
4. Suhu pendistribusian dan suhu penjualan;
5. Kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi
kehilangan air (dehidrasi).
Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan
olahan meliputi :
1. Jenis makanan;
2. Tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh
melalui proses;
3. Kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan;
4. Sifat-sifat barier dari bahan pengemas;
5. Suhu selama distribusi dan penjualan
Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang
digunakan untuk memindahkan panas, yaitu:
1. Refrigerator mekanik dan
2. Sistem kriogenik.
Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendinginan
yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).
3.3.3 Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi dimana suhu
makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami
perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan
dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw,
6
dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik
sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti.
7
2. Faktor pemadatan air lebih cepat;
3. Pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta
4. Kegiatan enzim cepat menurun.
Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih
baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi
penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-
beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.
Jenis Bahan
Kondisi Penyimpanan
Pangan
Jika disimpan pada 40C dapat awet beberapa hari, tetapi
Daging jika dibekukan pada -18-(-23,5) 0C daya simpannya dapat
lebih lama
Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika
disimpan pada 0-40C maka setelah 5 hari akan berbau tak
Ikan
sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan
pembekuan
Susu segar baik jika disimpan pada 0-10C, sedangkan susu
kental pada 1-4,50C. Penyimpanan di bawah suhu tersebut
Susu segar akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi
pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi
yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan
Suhu terbaik -1,50C dengan kelembaban nisbi 82-85%.
Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan
menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak
Telur boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur
akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka
akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak
dapat diperbarui)
8
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kematangan,
kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau
asam askorbat (vitamin C).
3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan
tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.
9
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
B. SARAN
10
DAFTAR PUSTAKA
Sri Rini Dwiari, dkk. 2008. Jilid 1. Teknologi Pangan. Pusat Perbukuan
Dapertemen Pendidikan Nasional. Didownload tanggal 9 September 2015, dari
http://bse.annibuku.com/buku/280/teknologi-pangan-jilid-1#
11