BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada umumnya proses metabolisme (transpirasi dan respirasi) dari bahan nabati seperti
sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan terus berlangsung meskipun
bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih hingga nantinya menjadi
mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan
sempurna disebut sebagai suhu optimum. Oleh sebab itu, Suhu penyimpanan yang lebih
tinggi dari suhu optimum akan mempercepat metabolisme dan proses pembusukan. Hal
tersebut berlawanan dengan penyimpanan suhu rendah yang dapat menghambat metabolisme.
Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses
metabolisme masih terus berlangsung. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat
kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan tertua yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang hanya dibedakan dengan tingkatan suhunya.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme penyebab
kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan kualitas bahkan dalam
kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu
tertentu. Salah satu komoditas yang mudah untuk layu dan membusuk adalah komoditas
sayuran. Praktikum kali ini akan dilaksanakan menggunakan sampel komoditas sayuran
yakni bayam.

B. Tujuan
1. Mengetahui perubahan yang terjadi akibat proses pendinginan.
2. Mengetahui cara untuk meminimalkan efek negatif pendinginan terhadap produk
pangan yang didinginkan
3. Mengetahui pengaruh pembekuan terhadap perubahan mutu bahan
4. Mengetahui cara untuk meminimalkan efek negatif pembekuan.
5. Dapat menentukan metode pembekuan yang sesuai untuk suatu produk pangan.

C. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan yang terjadi akibat proses pendinginan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara untuk meminimalkan efek negatif pendinginan
terhadap produk pangan yang didinginkan
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh pembekuan terhadap perubahan mutu bahan
4. Mahasiswa dapat mengetahui cara untuk meminimalkan efek negatif pembekuan.
5. Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang sesuai untuk suatu produk
pangan.