PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN

OLEH

Nama : Putu Ayu Sucitawati

NIM : 1511205011

Dosen : Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara,MP.,PH.D

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2015
 Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi manusia, terutama untuk
memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki beberapa sifat yang mengharuskan untuk
dilakukannya penyimpanan. Salah satu dari sifat tersebut yaitu mudah rusaknya bahan hasil
pertanian. Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk memanjangkan daya simpan
bahan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang dengan mutu yang tetap baik.

Sifat mudah rusak pada suatu bahan hasil pertanian umumnya tergantung pada usaha lain
yang diberikan selama atau sesudah pengolahan pada bahan tersebut, meskipun jelas bahwa bahan
olahan tidak selalu harus tahan lama. Sebagai contohnya, pembuatan saus tomat adalah suatu
langkah mengolah buah tomat menjadi makanan baru, namun daya simpannya tergantung pada
perlakuan selanjunya. Kalau dibiarkan saja telah diolah, mungkin daya simpannya hanya sehari,
tetapi kalau diberikan bahan-bahan yang bisa membuatnya tahan lama atau mengawetkannya dan
dipasteurisai lalu dibotolkan, bahan olahan hasil pertanian tersebut akan menjadi awet atau lebih
tahan lama disimpan.

Daya awet suatu bahan berbeda dengan daya awet bahan lainnya. Ada bahan hasil pertanian
yang meskipun dapat tahan beberapa hari saja dapat dikatakan awet, yang lain meskipun dapat
tahan selama 3 bulan namun belum disebut awet. buah segar misalnya mangga dalam suhu kamar
hanya tahan 3-4 hari saja, tetapi sekiranya dalam kondisi tersebut masih tahan dalam 1 minggu,
maka buah-buahan segar tersebut dikatakan awet. Sebaliknya jika buah-buahan kaleng pada suhu
kamar yang seharusnya daya awetnya sekitar 6 bulan, tetapi sekiranya hanya tahan 3 bulan, maka
buah-buahan tersebut dikatakan tidak awet.

Bahan hasil pertanian yang memiliki daya simpann lebih lama atau bisa dikatakan awet
memiliki nilai harga yang lebih tinggi karena resiko terjadinya kerusakan pada bahan hasil
pertaniannya lebih kecil. Bahan hasil pertanian yang awet meskipun mengalami perubahan-
perubahan tetapi terjadinya sangat lambat. Karena mengalami perubahan yang berlangsung lambat,
maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik sampai jangka waktu tertentu.

Setiap bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakteristik yang berbeda. Ada bahan dan
produk tertentu yang harus disimpan di tempat yang bersuhu normal, ada pula yang harus disimpan
pada suhu rendah, tinggi dan sebagainya. Untuk itu dalam penyimpanan perlu diperhatikan kondisi
penyimpanan yang dibutuhkan oleh hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi baik.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme.
 Tujuan dari penyimpanan bahan hasil pertanian yaitu untuk menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, dan menghindari terjadinya keracunan melalui
metode yang mengontrol pertumbuhan mikroba, mengurangi perubahan kimia, fisik dan fisiologis
yang tidak diinginkan, serta menghindari kontaminasi sehingga dapat mempermudah penanganan
dan penyimpanan lebih lanjut.

Kondisi penyimpanan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:

1. Penyimpanan secara Alami

Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya. Kondisi udara (suhu,
kelembapan, susunan gas, aliran) sekeliling komoditas bergantung pada kondisi udara sekeliling
secara umum dan kondisi wadah serta bangunan penyimpanan. Makin leluasa udara ke luar masuk
ruangan penyimpanan, makin besar pengaruh perubahan kondisi udara luar terhadap komoditas
yang disimpan. Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode penyimpanan alami yaitu biji-
bijian.

Kelebihan dari penyimpanan secara alami yaitu:

1. Efisien biaya
2. Efisien tempat
3. Mudah pelaksanaannya
4. Mempermudah penjualan

Kekurangan dari penyimpanan secara alami yaitu:

1. Membutuhkan waktu lama tergantung cuaca
2. Tidak Higienis
3. Suhu tidak bisa dikendalikan
4. Kerusakan fisik, kimia maupun mikro tidak bisa dikendalikan
5. Bahaya pencurian

2. Penyimpanan Dingin

Penyimpanan bahan hasil pertanian dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme

penyebab kerusakan atau kebusukan bahan hasil pertanian. Cara penyimpanan bahan hasil
pertanian pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di
atas 0°C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. Pendinginan biasanya dapat
memperpanjang masa simpan bahan hasil pertanian selama beberapa hari atau beberapa minggu,
sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi
dan sifat-sifat lainnya. Penyimpanan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan
penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga
suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu
bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan
selama pengangkutan.

Dasar penyimpanan hasil pertanian dengan suhu rendah yaitu rendah dari suhu optimum,
proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu
yang terlalu rendah. Pada umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil
pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Pengaturan suhu memiliki
peran yang sangat penting dalam penyimpanan hasil pertanian. Pada suhu yang lebih rendah
kerusakan bahan hasil pertanian dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum dapat
disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan hasil
pertanian setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju
reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat meningkat secara eksponensial dengan
peningkatan suhu. Penyimpanan bahan hasil pertanian pada suhu rendah dapat memperpanjang
masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan hasil pertanian tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan
proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat
diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah.
Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.

Cara penyimpanan bahan hasil pertanian dengan penggunaan suhu rendah dibedakan
menjadi dua, yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan diartikan sebagai
penggunaan suhu diatas titik beku bahan atau tidak mencapai titik beku bahan, dengan maksud
untuk mempertahankan sifat-sifat bahan semula, sedangkan pembekuan adalah penggunaan  suhu
dibawah titik beku bahan sehingga menyebabkan proses perubahan dari fase cair menjadi fase
padat.
 Dalam kehidupan sehari-hari penyimpanan bahan hasil pertanian dengan penggunaan suhu
rendah banyak menggunakan istilah-istilah sebagai berikut :

a) Pendinginan ringan (cooling), menggunakan suhu diantara 6-15oC atau dibawah suhu
kamar.
b) Pendinginan sedang (chilling), menggunakan suhu anatar 0-6oC, yang seiring disebut
dengan refrigerasi.
c) Pendinginan berat (deep chilling), menggunakan suhu antara titik beku bahan sampai 0oC.
d) Pembekuan (freezing), menggunakan suhu dibawah titik beku bahan.
e) Pembekuan berat (deep refrigeration), menggunakan suhu yang sangat rendah, misalnya
pendinginan dengan nitrogen cair dan carbondioksida cair, yang disebut pula dengan teknik
kriogenik (cryogenic).

Penyimpanan bahan hasil pertanian dengan cara pendinginan dan pembekuan masing-masing
akan memberikan pengaruh yang berbeda baik terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain
dari bahan, ataupun terhadap keaktifan mikroorganismedi dalam bahan pangan. Namaun ada juga
beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.

Begitu juga penggunaan suhu rendah dalam penyimpanan bahan hasil pertanian tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan
dibiarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap
keawetan bahan  pangan. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.

Kelebihan dari metode penyimpanan ini adalah:

-        Suhu dapat dikendalikan

-        Waktu lebih cepat
-        Higienis
-        Mutu lebih terjamin
-        Hama bisa dikendalikan
-        Mempermudah pengawasan
 -        Peralatan lebih lengkap
-        Ditangani orang yang sudah ahli
-        Memperluas lapangan kerja
-        Aman dari pencurian

Kekurangan dari metode penyimpanan ini adalah:

-        Perlu keahlian khusus

-        Lebih mahal
-        Memerlukan wadah atau kantung
-        Memerlukan peralatan atau mesin pengendali proses penyimpanan

Secara singkat semua metode penyimpanan bahan hasil pertanian ini didasarkan atas
prinsip-prinsip sebagai berikut :

a) Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh atau

mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan.
b) Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan hasil pertanian, misalnya dengan
merusak atau menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan.
c) Memperlambat proses metabolisme atau reaksi biokimia lainnya.
d) Mencegah kerusakan karena adanya factor-faktor dari luar seperti serangan oleh
serangga, parasit maupun kerusakan mekanis.
 DAFTAR PUSTAKA
Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan dan Menggudangkan.
http://blogkuaabsinaga.blogspot.co.id/2013/06/modul-menyimpan-dan-menggudangkan-
bahan_25.html. Diakses pada tangal 20-11-2015
Amin Supriyadi dan Endang Prabandari. 1997. Pendinginan dan pembekuan. Modul Penanganan
Pasca Penen Bahan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Penataran Guru Pertanian, Cianjur.
Hudaya Saripah. 1982. Dasar Dasar Pengawetan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta.