NAMA : DEVI UTARI

NIM : PO7233321 863

KELAS : 3B SANITASI

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

A. Pengertian Pangan
Pangan adalah kebutuhan pokok dan kebutuhan dasar setiap manusia.
Penyimpanan bahan pangan bertujuan untuk mencegah dari pembusukan
sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut lebih panjang, kualitasnya
tetap terjaga, dan ketersediaan pangan pada skala rumah tangga juga dapat
terpenuhi sepanjang waktu. Penyimpanan pangan terbagi menjadi 2 yaitu secara
makro dan mikro.
B. Jenis-Jenis Kehilangan Yang Berkaitan Dengan Ketahanan Pangan

Selama penyimpanan, bahan pangan banyak mengalami kerusakan dan

kehilangan, apabila teknologi penyimpanan yang diterapkan tidak atau kurang
tepat.

1. kehilangan bobot: diakibatkan dimakan serangga, evaporasi, tercecer

selama perjalanan, dan aktivitas mikroorganisme.

2. kehilangan mutu: penyimpangan penampakan

3. kehilangan nilai gizi: diakibatkan oleh metabolit kapang dan serangga

4. kehilangan keamanan pangan.

C. Faktor Yang Berperan Dalam Penyimpanan

1. Faktor lingkungan (suhu, RH, komposisi atmosfir)
2. Sifat dan karakteristik bahan (kadar air,aw)
3. Tindakan penanganan bahan sebelum disimpan (cara, waktu panen,
pembersihan bahan)
4. Agen perusak (mikroorganisme, serangga, tikus
 TEKNIK PENYIMPANAN SUHU RENDAH

A. Prinsip Dasar Penyimpanan Suhu Rendah

1. Menghambat pertumbuhan mikroba, reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, dan
biokimiawi.
2. Pendinginan/refrigasi : -1oC sampai 4oC, dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu.
3. Pembekuan/freezing : -12oC sampai -24oC, awet dalam jangka beberapa
bulan bahkan tahun.
B. Faktor-Faktor Dalam Penyimpanan Suhu Rendah
1. Mutu bahan yang disimpan
- Tidak boleh lecet, memar, busuk.
- Tingkat kematangan: tidak boleh terlalu tua dan terlalu muda.
2. Suhu penyimpanan
Harus mengetahui suhu optimum setiap bahan pangan. Suhu setiap bahan
pangan berbeda-beda, apabila penyimpanan tidak sesuai suhunya dapat
menyebabkan bahan rusak.
a) Fungsi suhu dingin:
- Mengurangi respirasi
- Memperlambat proses aging dan ripening
- Mengurangi kehilangan air
- Mengurangi aktivitas mikroba
- Mengurangi pertumbuhan/pertunasan
b) Kondisi suhu:
- Tidak boleh berfluktuasi
- Harus merata di seluruh bagian penyimpanan
c) Cara menjaga agar suhu tetap uniform
- Menggunakan isolasi
- Menerapkan cara penumpukan yang baik
- Mengatur sirkulasi udara yang cukup
- Melengkapi ruang penyimpanan dengan thermostat yang reliable agar
suhu stabil
- Ada thermometer yang mudah dibaca
 3. Perlakukuan pra-pendinginan
a) Prinsip pra-pendinginan:
Memindahkan kalor dari bahan ke media pendingin : air, es, udara Laju
pendinginan bergantung pada:
- Jumlah bahan
- Perbedaan suhu bahan dengan suhu media pendingin
- Kecepatan aliran media
- Jenis media
b) Teknik Pra-pendinginan
- Sistem udara bergerak cepat
- Ice contact
- Ice top
- Hydro cooling
- Pendinginan vakum
4. Kelembaban relative (RH)
RH yang baik 85-90% untuk menghindari pelayuan. RH rendah dapat
menyebabkan kelayuan sedangkan RH tinggi dapat menyebakan kondensasi.
5. Sirkulasi udara dan cara penumpukan
- Ruang yang berisi komiditi memerlukan sirkulasi/jam 7,5 kali lebih
besar dibandingkan ruang kosong
- Jarak antara peti dengan peti 5-7,5 cm
- Jarak antara peti dengan dinding 10-20 cm
6. Laju respirasi
- Respirasi : perombakan senyawa komplek pada sel
- Laju respirasi menurun dengana bertambahnya umur
- Laju respirasi tinggi, produk lebih cepat rusak
7. Sanitasi dan purifikasi udara
- Sanitasi ruang penyimpanan
- Sanitasi komoditi
- Sanitasi wadah/ kemasan
- Purifikasi udara

C. Kerugian Penyimpanan Suhu Rendah

1. Penurunan vitamin
2. Berkurangnya kerenyahan pada buah dan sayur
3. Perubahan warna merah daging
4. Oksidasi lemak
5. Hilangnya flavor