NAMA : VARATU SOLEHA

NIM : PO7233321882
KELAS : 3B SANITASI
MK : TEKNOLOGI TEPAT GUNA
DOSEN : ZULYA ERDA, M.Si

TEKNIK PENYIMPANAN SUHU RENDAH

A. Prinsip Dasar Penyimpanan Suhu Rendah
1. Menghambat pertumbuhan mikroba, reaksi – reaksi enzimatis, kimiawi dan
biokimiawi
2. Pendinginan/ refrigerasi :-1C sampai 4C
3. Pembekuan / freezing : -12C sampai -24C
B. Faktor-faktor Dalam Penyimpanan Suhu Rendah
1. Mutu bahan yang disimpan
Tidak boleh lecet, memar, busuk, dan tingkat kematangan
2. Suhu penyimpanan
Suhu berfungsi untuk mengurangi respirasi, memperlambat proses aging,
mengurangi kehilangan air, mengurangi aktifitas mikroba, dan mengurangi
pertumbuhan/ pertunasan. Kondisi suhu yang baik dan tepat adalah tidak boleh
berfluktuasi dan harys merata diseluruh penyimpanan. Berbagai cara dapat
dilakukan agar suhu tetap uniform, seperti : menggunakan isolasi, menerapkan
cara penumpukkan yang baik, mengatur silkulasi udara yang cukup,
melengkapi ruang penyimpanan dengan thermostat yang reliable agar suhu
stabil dan terdapat thermometer yang mudah dibaca.
3. Perlakuan pra-pendinginan
Prinsip dari pra-pendinginan ini adalah memindahkan kalor dari bahan ke
media pendingin. Laju pendinginan bergantung pada jumlah bahan, perbedaa
suhu bahan dengan suhu media pendingin, kecepatan aliran media, dan jenis
 media. Berbagai teknik dapat dilakukan pada tahap ini, seperti : sistem udara
bergerak cepat, ice contact, ice top, hydro cooling, dan pendinginan vakum.
4. Kelembaban relative (RH)
RH yang baik 88-90% untuk menghindari pelayuan
5. Sirkulasi udara dan cara penumpukan
• Ruang yang bersi komiditi memerlukan sirkulasi/jam 7,5 kali lebih besar
dibandingkan ruang kosong
• Jarak antara peti dengan peti 5-7,5 cm
• Jarak antara peti dengan dinding 10-20 cm
6. Laju respirasi
• Respirasi : perombakan senyawa kompleks pada sel. Respirasi ini ada yang
aerobic dan anaerobik.
• Laju respirasi menurun dengan bertambahnya umur, semakin lama produk
tersebut maka laju respirasi juga akan semakin berkurang.
• Laju respirasi tinggi, produk lebih cepat rusak
7. Sanitasi dan purifikasi udara
• Sanitasi ruang penyimpanan
• Sanitasi komoditi
• Sanitasi wadah/ kemasan
• Purifikasi udara