PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN

DISUSUN OLEH
Ami Siti Maryam, S.Pd

SMK KIMIA DHARMA BHAKTI BANDUNG

Pengertian Pendinginan

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu

rata – rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan yang
kisaran antara 10C sampai -40C.

Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia

akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk
yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat.

Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan selama

beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan/ produk nya.
Prinsip Pendinginan

Panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan

oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah
dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas
yang ada dalam bahan berkurang dan lama –
kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti
suhu udara pendinginan yang digunakan.
Langkah – Langkah Proses
Pendinginan
1. Pencucian Bahan, bahan yang akan diuji sebelum masuk ke
pendinginan adalah bahan yang akan didinginkan dianjurkan
untuk dilakukan pencucian terlebih dahulu dengan tujuan
menghilangkan kotoran atau debu yang masih melekat
sehingga jumlah kontaminan dan kerusakan awal dapat
dicegah.
2. Pemotongan dan Pengamatan Awal, bahan yang
berukuran besar sebaiknya dilakukan pemotongan dengan
tujuan untuk memperluas permukaan sehingga transfer
pendinginan dapat merata keseluruh bagian bahan.
Kemudian dilakukan pengamatan awal yang meliputi
tekstur, warna, berat dan kenampakan bahan.
Langkah – Langkah Proses
Pendinginan
3. Pengemasan, untuk menjaga kesegarannya bahan yang
telah dicuci dan dipotong dikemas dalam plasktik.
Digunakan 3 jenis perlakuan yaitu dikemas dengan plastik
biasa, dikemas dengan plastik berforasi, tanpa dikemas dan
kotrol (tanpa perlakuan) dengan tujuan untuk melihat
pengaruh pengemasan terhadap mutu (perubahan) dari
bahan yang didinginkan.
4. Refrigerator, dimasukan ke dalam refrigerator dengan
suhu 500C dalam waktu 2 hari.
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi
Pendinginan
1. Jenis dan Varietas Produk
Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah
mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan di
sekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat
kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang
digunakan selama pendinginan harus dapt disesuaikan dengan jenis dan
sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat
tercapai.

2. Suhu, biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan

berkisar antara 100C sampai dengan 200C. Suhu pendinginan dibawah
optimun akan menyebabkan pembekuan atau terjadi chilling injury,
sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan
menjadi lebih singkat.
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi
Pendinginan
3. Kelembaban Relatif, kelembaban yang mendekati 100%
kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme
lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi
pecah – pecah.
4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan, untuk tetap
mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran,
buah – buahan maupun bunga potong yang akan disimpan
terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya.
Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah
– buahan yang tela memar dalam penyimpanannya akan
mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar
dibandingkan buah – buahan yang utuh dan baik.
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi
Pendinginan

5. Jenis Pengemas, pengemasan merupakan

salah satu upaya modified packaging storage
yang dapat membantu dan
mempertahankan mutu dari bahan. Dengan
dilakukan pengemasan maka proses reaksi
enzimatis dan chilling injury dapat
diminimalisir sehingga kesegaran produk
tetap terjaga.
Perubahan yang terjadi Selama Proses
Pendinginan

1. Perubahan Tekstur
2. Penyusutan Berat
3. Perubahan warna
Pengertian Pembekuan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di

bawah titik beku bahan yaitu yang dapat
dilakukan pada suhu kira – kira 170 C atau lebih
rendah lagi sehingga bahan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu antara – 120C sampai – 240C. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa
bulan, bahkan kadang2 beberapa tahun.
Prinsip Pembekuan

Panas pada bahan diambil dan diturunkan

hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan
sehingga segala mekanisme perubahan pada
bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat
diperpanjang.
Mekanisme Pembekuan

Dibagi menjadi 3 tahapan :

1. Panas sensible bahan diambil sehingga suhu
menjadi turun sampai titik beku.
2. Proses pembekuan dilepaskan sejumlah
energi panas sehingga bahan dan air yang
terkandung di dalamnya membeku.
3. Setelah terjadi pembekuan energi panas
tetap dilepaskan sehingga suhu menurun
sampai suhu tertentu
Langkah Proses Pembekuan

1. Pencucian bahan
2. Pemotongan bahan
3. Pengemasan Bahan
4. Pembekuan dan Thawing, Pembekuan
dilakukan selama 3 hari dengan suhu freezer,
setelah dikeluarkan dilakukan proses
thawing yaitu dimasukannya ke dalam
microwave (300C).
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi
Proses Pembekuan

1. Jenis bahan, bahan yang mempunyai

konsentrasi padatan tinggi akan
memperlampat kemampuan pembekuan.
Bila bahan lebih banyak mengandung
garam, gula, mineral dan protein akan
menyebabkan titik beku rendah dan
membutuhkan proses pembekuan yang
lebih lama.
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi
Proses Pembekuan

2. Perlakuan Pendahuluan, bertujuan untuk

mencegah penurunan mutu sebelum produk
dibekukan. Meliputi beberapa tahap :
a. sortasi (pemisahan)
b. Pencucian
c. Pengemasan
d. Blanshing atau pasteurisasi
e. Pelilinan atau pencelupan
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi
Proses Pembekuan

3. Suhu, kurang dari 00C air akan membeku

kemudian terpisah dari larutan dan
membentuk es.
4. Waktu, pembekuan dengan waktu
singkat/cepat akan menghasilkan kristal es
berukuran kecil sehingga akan
meminimalkan kerusakan tekstur bahan
yang akan dibekukan.
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi
Proses Pembekuan

5. Meode Pembekuan, yang digunakan seperti

cooled air freezer, cooled liquid freezer, cooled
surface freezer, cryogenik akan memberikan
hasil yang berbeda dengan jenis bahan yang
akan dibekukan. Penggunaan metode harus
dilakukan dengan tepat sesuai dengan
karakteristik dari bahan untuk mencapai
tujuan yang diinginkan.