PEMBEKUAN &

PENDINGINAN

ZURAIDAH NASUTION, Dr.Ir. Mkes.

DIBERIKAN SEBAGAI BAHAN KULIAH ITP
PADA MAHASISWA PRODI DIV SEMESTER III JURUSAN GIZI POLTEKKES
MEDAN- TAHUN 2019
LATAR BELAKANG
PANGAN MERUPAKAN SALAH SATU KEBUTUHAN POKOK YANG
SANGAT PENTING DALAM KEHIDUPAN MANUSIA.
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN INTERELASI
TERHADAP PEMENUHAN GIZI MANUSIA, YANG CUKUP, AMAN, DAN
BERGIZI.
SALAH SATUNYA DENGAN MELAKUKAN BERBAGAI CARA
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN  DAPAT MEMBERIKAN
PERLINDUNGAN TERHADAP BAHAN PANGAN YANG AKAN
DIKONSUMSI.
PENDINGINAN DAN PEBEKUAN SALAH SATU CARA
PENGOLAHAN /PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
PENGOLAHAN & PENGAWETAN
DENGAN SUHU RENDAH

TERDIRI DARI:
PENDINGINAN (cooling)
PEMBEKUAN (freezing).
PENGERTIAN

PENDINGINAN adalah PENYIMPANAN BAHAN PANGAN DI ATAS SUHU

PEMBEKUAN YAITU -2 SAMPAI +10OC.

PEMBEKUAN adalah PENYIMPANAN BAHAN PANGAN DALAM

KEADAAN BEKU.
PRINSIP DASAR PENGAWETAN PADA
SUHU RENDAH

Menghambat pertumbuhan mikroba dan

menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi,
dan biokimiawi.
TUJUAN PENGAWETAN DENGAN
SUHU RENDAH

1. Untuk pengawetan dan penyimpanan

produk pangan.
2. Memperlambat reaksi metabolisme.
3. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan
pangan
Cara Pengolahan/Pengawetan Suhu
Rendah
Sejarah ...
 Alat pendingin pertama adalah gua-gua alam terutama
di daerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering,
 Ruang bawah tanah.
 Penggunaan es batu sebagai pendingin dimulai tahun
1800.
 Kombinasi antara es batu dan garam dapat memberikan
hasil pendinginan yang rendah.
Cara …lanjut-1
Pada akhir abad 18
 bahan pangan dalam refrigerator atau lemari pendingin
mulai dikembangkan.
 Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk
berlangsungnya proses metabolism secara normal.
 Suhu penyimpanan > tinggi dari suhu optimum 
mempercepat proses metabolism  akan mempercepat
proses pembusukan.
PENDINGINAN
 lemari pendingin menggunakan zat pendingin suhu dapat mencapai
lebih rendah dari pada penyimpanan dengan es,
 dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan seperti
buah, sayur, daging, telur dan susu dalam waktu penyimpanan
terbatas,
 dapat mencegah perubahan yang disebabkan oleh enzim.
 Cooling yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-
hari yaitu dalam lemari es dengan suhu antara 1 oC - 4oC,
sedangkan yang dinamakan
 Chilling adalah suhu yang di bawah 0oC yaitu antara - 1.5°C
± -2°C.
 Pendinginan di atas suhu 0oC hanya dapat
mempertahankan komoditi pertanian sekitar 5 hari saja.
 Sedangkan bila disimpan di bawah 0oC  komoditi dapat
bertahan antara 9-10 minggu.
Suhu pada bagian lemari es berkisar antara
(± 2 C s/d 10 C) :
0 0

 crisper (100C)
 bagian tengah (±3,3 0C– 5,50C)
 laci bawah freezer (± 1.60C)
Metode pendinginan
beberapa macam yaitu:
dengan menggunakan udara dingin dan juga air
dingin,
dengan cara kontak langsung dengan es,
dengan penguapan air pada suhu rendah.
Jenis Metode Pendinginan

1. Kamar pendingin  udara dingin dialirkan dengan kecepatan

aliran udara paling sedikit 60 m/menit. Ini digunakan untuk
komoditi yang tidak terlalu cepat rusak.
2. Forced air cooling  Penekanan waktu pendinginan lebih cepat
200 – 400 m/menit, produk yang sudah dingin harus segera
dikeluarkan untuk mencegah kehilangan air selama pendinginan.
1. Hydro cooling  memakai air dingin sebagai media, produk
disusun dan dilewatkan melalui shower yang berisi air dinginSuhu
produk ± 0°C.
2. Kontak langsung dengan es paling lama digunakan sebelum
digunakan cara modern. Es dihancurkan dicampur dengan air dan
juga garam lalu disemprotkan di atas permukaan bahan yang telah
dikemas. Cara ini banyak digunakan untuk transportasi sayuran.
3. Pendinginan hampa udara. Cara ini banyak digunakan untuk
sayuran  efektif untuk mengeringkan selada, brokoli dan sayuran
yang bernilai ekonomis tinggi.
PEMBEKUAN (Feezing)
Pengertian
 Pembekuan atau freezing adalah penyimpanan di bawah titik beku
bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku.
 Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17oC atau
lebih rendah lagi.
 Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12oC
sampai – 24oC.
 Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan,
bahkan kadangkadang beberapa tahun.
Tujuan Pembekuan
 menghambat mikroba,
 menghambat reaksi kimia
 menghambat biokimia.
Pada suhu di bawah 0oC air dalam jaringan akan
membeku sehingga akan menurunkan aktivitas air atau
Aw.
Prinsip Pembekuan
Dapat mempertahankan daya simpan tanpa banyak
mengakibatkan penurunan kualitas.
 Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga
titik beku
 umumnya hingga 18oC atau lebih rendah karena bahan
pangan mengandung garam dan gula.
 Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku,
kelebihan air akan membeku
Jenis Pembekuan

 Pembekuan biasa/lambat (12°C - 24°C), berlangsung selama

30-72 menit, Kristal es yang dihasilkan berbentuk
kasar/besar.
 Pembekuan cepat/quick freezing (-24°C s/d -40°C) waktunya
yang dibutuhkan < 30 menit.
Perhatian…!!!

 Kristal es yang dihasilkan terbentuk halus/kecil, mutu

lebih baik.
 Pada proses pembekuan cairan akan mengalami
peningkatan atau pengembangan volume dari cairan
atau air  menjadi beku sehingga mengalami
pengembangan sebesar 10%.
Metode Pembekuan
1. Kontak langsung dengan makanan.
 Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
Contoh alat pembeku terowongan (tunnel freezer)
 Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau
menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair,
freon, atau larutan garam

2. Kontak tidak langsung

 Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan
cairan pendingin.
Contohnya alat pembeku lempeng (“plate freezer“)
Proses pembekuan
 Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin
produk makanan tersebut akan kehilangan panas akibat
laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke
medium ber temperatur rendah di sekitarnya.
 Permukaan makanan akan mengalami penurunan
temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian
dalamnya.
Faktor yang mempengaruhi lama pembekuan
 Perbedaan suhu produk yang dibekukan dengan
medium pembeku
 Ukuran dan produk yang dibekukan
 Konduktivitas panas produk yang dibekukan
 Luas permukaan produk
 Jenis pengemas produk yang dibekukan (jika ada
kemasannya)
Kerusakan pada suhu rendah

 “Chilling Injury ” adalah kerusakan pada saat

pengawetan pendinginan dengan ciri-ciri Keriput pada
kulit, Lunak jaringan dan perubahan warna.
 “Freezer Burn “ adalah kerusakan pada pengawetan
pembekuan yang meliputi penyimpangan warna,
Tekstur, Cita rasa dan Nilai gizi
Pengaruh pengolahan/pengawetan dengan
suhu rendah terhadap zat gizi
 nilai gizi protein tidak banyak berbeda nilai gizi protein
tidak banyak berbeda
 Makin rendah suhu pangan, retensi zat gizi makin baik.
 suhu rendah mengakibatkan timbulnya rasa pahit, kerusakan
tekstur, bau tengik  enzim lipase aktif
 penurunan jumlah populasi mikroba dengan cukup tajam
terimakasih