PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN PANGAN
DENGAN PENGERINGAN
OLEH
ZURAIDAH NASUTION, Dr. Ir. MKes.
MATERI KULIAH EKONOMI PANGAN DAN GIZI
DIBERIKAN PADA KULIAH MAHASISWA PRODI DIV SEMESTER III
JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES RI MEDAN 2019
 POKOK BAHASAN

1. PRINSIP PENGERINGAN
2. SYARAT PENGERINGAN
3. FAKTOR YG ‘PENGARUHI PROSES
4. MACAM PRODUK HASIL PENGERINGAN
5. PENGARUH PENGERINGAN THP NILAI
GIZI
 PENGERTIAN DAN DEFENISI
 PRINSIP PENGERINGAN :
MENGURANGI KADAR AIR BAHAN
MAKANAN HINGGA BATAS TERTENTU
SEHINGGA DPT MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN MO DAN REAKSI
ENZIMATIS PD BM TSB.
 SYARAT PENGERINGAN
 ZAT GIZI YG TERKANDUNG TDK HILANG
 MASIH LAYAK UTK DIKONSUMSI
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PROSES PENGERINGAN
 JENIS BAHAN MAKANAN
 UKURAN BAHAN MAKANAN
 KADAR AIR PADA BAHAN MAKANAN
 METODA PENGERINGAN
 ALAT YANG DIGUNAKAN
 TUJUAN PENGERINGAN
 BHN TAMBAHAN YANG DIGUNAKAN
 JENIS PRODUK
HASIL PENGERINGAN
DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI :
1.BM SETENGAH JADI :
MIE, PASTA
BERAS, JAGUNG, GANDUM
KC HIJAU, KEDELE
DENDENG
IKAN ASIN
 JENIS PRODUK (LANJUTAN 1)
2. BM JADI
 MANISAN BUAH
 PISANG SALE
 KISMIS

3. DENGAN TAMBAHAN BAHAN LAIN

 IKAN ASIN
 MANISAN BUAH
 DENDENG
 JENIS PRODUK (LANJUTAN 2)
3. TANPA TAMBAHAN BAHAN LAIN
 JAGUNG, BERAS, GANDUNG
 KC HIJAU, KEDELE
 PISANG SALE
 KISMIS,DLL
 KEUNTUNGAN
 Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil
 mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepaka
 berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan transpor,
 biaya produksi menjadi lebih murah.
 KERUGIAN
 sifat asal bahan yang di keringkan dapat
berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan
kimianya,
 penurunan mutu  SIFAT KIMIANILAI
GIZI
 beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum di pakai, misalnya harus
di basahkan kembali (rehidrasi) sebelum di
gunakan.
TERIMA KASIH