PENGOLAHAN DENGAN

PENGGARAMAN GULA, GARAM, ASAM

• Pengolahan ikan dengan penggaraman merupakan
suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan
cara mencampurkan garam dengan ikan baik
dalam bentuk kristal maupun larutan garam.

• Secara umum pengertian penggaraman adalah

suatu rangkaian kegiatan yang betujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan
menggunakan garam.
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur
(NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.
Mekanisme pengawetan ikan melalui proses
penggaraman adalah sebagai berikut:
• Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan
melalui proses osmosa.
• Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan,
garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri
sehingga bakteri akan mengalami plasmolisis
(pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan
mati.
 Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi
penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak
dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan, yaitu:

1) Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat

sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang.
2) Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara
pengawetan paling murah.
3) Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan
mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau
didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan
perlakuan khusus.
4) Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau
oleh semua lapisan masyarakat.
 B. PRINSIP DAN SYARAT PENGOLAHAN
PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN
PENGGARAMAN

• PRINSIP PENGGARAMAN
Untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri
untuk berkembang biak atau memperlambat proses
kerusakan pada bahan makanan tersebut.
SYARAT PENGGARAMAN
• Sifat fisik dan kimia pangan harus diperhatikan karena
sangat dipengarui kecepatan penyerapan air dengan
cara penggaraman.
• Suhu pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari sebaiknya dilakukan ditempat yang suhu
udaranya kering dan dengan suhu lebih dari 100°F
dengan pengeringan matahari memerlukan waktu 3
hari.
• Penggaraman dengan buatan atau dengan
menggunakan alat, hal yang perlu diperhatikan adala
keterampilan dan peralatan yang digunakan.
 C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENGOLAHAN PENGAWETAN BAHAN
PANGAN DENGAN PENGGARAMAN

Faktor yang mempengaruhi penetasi garam antara

lain:
1. Faktor Dalam
-kandungan lemak tinggi penetrasi lambat
-perbandingan antara otot dan daging
-keadaan daging sebelum / sesudah rigermortis
pengikatan air sebelum rigormortis lebih cepat di
bandingkan sesudah rigormortis karna terjadi
autolisis.
2. Faktor Luar
-suhu larutan garam (brine)
-konsentrasi garam
-tinggi / rendahnya impurities
-aktivitas mikroba
Pengaruh komposisi garam dalam penggaraman ikan:
• NaCl murni : ikan asin dengan teks agak lembut, agak
halus, lembut warna kuningan waktu desalting.
• 0,5-1% CaSO4 : produk agak putih dan kaku.
• Mg SO4 : rasa pahit, kaku meski tidak sekeras adanya
CaCl2 sedikit garam.
• Besi lembaga : warna coklat kotor kuningan.
3. Kesegaran tubuh ikan
Semakin segar ikan, maka proses penyerapan
garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.
4. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan maka proses
penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan
semakin lambat.
5. Garam yang digunakan
garam yang halus akan lebih cepat meresap
kedalam tubuh ikan.
Tahapan penggaraman ikan
- Waskom yang akan digunakan untuk proses
penggaraman, terlebih dahulu ditaburi garam didasar
waskom tersebut, ini dimaksudkan sebagai alas ikan pada
saat proses penggaraman.
- Kemudian ikan akan disusun diatas garam tadi. Diatas
lapisan ikan yang sudah tersusun, ditaburi kembali garam
secukupnya.
- Setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam.
Pada lapisan atas, diberi garam secukupnya supaya tidak
dihinggapi lalat.
- Setelah ikan tersebut selesai diberi garam, maka diberi
sedikit air supaya garamnya cepat hancur.
- Waskom tersebut ditutup dengan menggunakan
penutup panci sesuai denagn ukuran waskom yang
digunakan.
- Lamanya proses penggaraman tergantung pad jenis
ikan seperti ikan layang besar, tongkol, ikan kembung
berlangsung selama 5-6 jam sedangkan pada jenis ikan
tembang, layang, katambak berlangsung selama 2-3
jam.
- Selesainya proses penggaraman, ikan-ikan tersebut
diangkat dari waskom tersebut kemudian dicuci sampai
dua kali dan dibersihkan dari kotoran yang menempel
dan selanjutnya ikan-ikan tersebut dikeringkan.
 D. MACAM PRODUK HASIL PENGOLAHAN
PENGAWETAN BAAN PANGAN DENGAN
PENGGARAMAN

1. IKAN ASIN
2. TELUR ASIN
3. ACAR
4. IKAN TERI
 CARA PENGOLAHAN IKAN ASIN DENGAN
PENGGARAMAN KERING

1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya

pecah)
2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan
tebal 2-3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan
sedang atau kecil)
3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan
taburi garam
4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-selang
dengan lapisan garam kemudian tutup dengan kayu
5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat
sinar matahari langsung selama 3 hari
6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3
hari
7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti
kayu
 PENGARUH PENGGARAMAN TERHADAP
NILAI GIZI
Protein ikan yang telah mati cepat mengalami kerusakan, karena adanya
mikroorganisme yang dapat menguraikan protein.  Terjadinya kerusakan
protein ditandai dengan timbulnya bau busuk karena asam amino yang
mengandung sulfur telah berubah menjadi hidrogen sulfida. Dengan
dilakukannya perendaman dengan garam, kadar protein terlarut semakin tinggi.
Dengan dilakukannya pengeringan, kecenderungan kelarutan protein semakin
turun. Peningkatan larutan protein akibat penggaraman disebabkan karena
struktur protein mengalami pemutusan ikatan sehingga mnghasilkan molekul –
molekul yang lebih kecil yang menyebabkan kelarutannya bertambah. Pada
proses pengeringan menyebabkan turunnya kelarutan protein. Hal ini terjadi
karena terbentuknya ikatan silang dari disulfida sehingga menyebabkan
kelarutan protein menurun.
            Penggunaan kadar garam yang tepat akan mengikat protein agar tidak
terjadi peningkatan kelarutan. Kadar garam yang digunakan sebesar 15% dapat
menghalangi kerusakan protein dalam proses penggaraman. Sehingga semakin
besar konsentrasi garam dan semakin tinggi temperatur pengeringan maka
kadar protein terlarut akan semakin berkurang.