Pengawetan Ikan

dengan
Penggaraman
Kelompok : 5 (Lima)
● Fahmi Yudas Bastian (201040200026)
● Vandha Nita Ardiyanti (201040200032)
● Robi’atul Adawiyah (201040200043)
● Eka Sabela (211040200020)
 Table of contents

01 02 03 04
Section Section Section Section
You can describe You can describe You can describe You can describe
the topic of the the topic of the the topic of the the topic of the
section here section here section here section here
 IKAN
Ikan merupakan bahan pangan hewani yang kaya gizi,
sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Ikan
banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang
berguna bagi manusia. Namun ikan juga cepat mengalami
proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Setelah
ikan mati, terjadi perubahan-perubahan baik secara biologis,
fisik, maupun kimia. Semua proses perubahan tersebut akan
mengarah kepada pembusukan, sehingga perlu adanya
upaya penanganan atau pengawetan ikan agar proses
pembusukan tersebut dapat dihindari.
 PENGAWETAN
Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia
pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.
Proses pengawetan dan pengolahan yang baik dan benar membuat ikan menjadi
awet dan dapat didistribusikan ke berbagai daerah. Salah satunya yaitu
penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses
penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan dan dalam tubuh bakteri sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang lagi.
 Prinsip Penggaraman
Proses penggaraman merupakan cara pengawetan
ikan dengan menggunakan garam sebagai media
pengawet. Jenis garam yang digunakan adalah garam
dapur yang berbentuk kristal maupun larutan. Melalui
penggaraman, aktivitas mikroorganisme terutama
bakteri akan terhambat, sehingga ikan menjadi awet
dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih
lama.
Faktor yang mempengaruhi proses
penggaraman
Kesegaran tubuh Ketebalan daging
ikan ikan
Semakn segar ikan semakin lama Semakin tebal daging ikan maka
proses penyerapan garam ke dalam proses penggaram semakin lambat
Kandungan
tubuh ikan Kehalusan kristal
lemak garam
Kandungan lemak dalam tubuh ikan Garam yang halus akan lebih
dapat menghalangi masuknya garam cepat larut dan meresap kedalam
kedalam tubuh ikan tubuh ikan
Suhu
Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam
semakin kecil sehingga proses penyerapan semakin mudah
 Metode penggaraman pada
ikan

1. 2. 3.
Penggaraman Penggaraman
kering (dry basah (wet Kench salting
salting) salting)
 1. Penggaraman kering (dry
salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam
yang dicampurkan dengan ikan.Pada umumnya, ikan
yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya
dibelah dua.
Proses penggaraman ikan dengan metode dry salting
1. ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air.
2. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis
dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan
paling atas dan paling bawah wadah merupakan
lapisan garam.
3. Garam yang digunakan pada proses penggaraman
umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan
yang digarami.
 2. Penggaraman basah (wet
salting)
Metode penggaram basah dilakukan dengan
merendam ikan dalam larutan garam.
Proses penggaraman ikan dengan metode wet salting.
1. Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30
- 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 – 35 gram
garam).
2. Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam
larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah
ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan
terendam.
3. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran
ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan.
 3. Penggaraman kering tanpa kedap air
(Kench salting)
metode penggaraman ini hampir sama dengan pengaraman
dry salting yaitu menggunakan garam kristal, tetapi pada
metode ini tidak mengunakan bak atau wadah
penyimpanan yang kedap air.
Proses penggaraman dengan metode kench salting
1. Proses penggraman dilakukan langsung diatas dek
kapal/lantai atau dapat juga dilakukan didalam wadah
keranjang yang tidak kedap air.
2. Ikan dicampur dengan kristal garam, larutan air yang
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.
Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam
yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung
sangat lambat.
 Pengaruh Garam terhadap
Pengawetan Ikan
Selama proses penggaraman, terjadi proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan. Sebaliknya, cairan dalam tubuh ikan akan keluar
karena adanya perbedaan konsentrasi. Setelah terjadi persamaan
konsentrasi garam antara tubuh ikan dan lingkungannya, maka pada
saat itu terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan
penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan
sehingga sifat dagingnya berubah. penggaraman mampu menarik air
dari tubuh ikan yang disebabkan oleh pengaruh tekanan osmosis.
Berkurangnya kadar air tersebut menyebabkan ikan dapat tahan lama.
Mekanisme Cara Pengawetan dengan
Garam
1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosis
(peristiwa perpindahan molekul air (pelarut) melalui membran
semipermeabel dari larutan yang berkonsentrasi rendah ke larutan
yang berkonsentrasi tinggi (Oman Karmana. 2008)). Kandungan air
dalam tubuh ikan berkurang. Kekurangan air di dalam tubuh ikan
sebagai media untuk pertumbuhan bakteri menyebabkan proses
metabolisme dalam tubuh bakteri terganggu.
2. Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri
akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri
akan mati.
 Alasan mengapa Metode Penggaraman
merupakan Metode Pengawetan Ikan yang
Banyak Dilakukan
1. Teknik penggaraman merupakan teknik yang sederhana dan dapat dilakukan
oleh semua orang.
2. Teknik penggaraman merupakan teknik yang murah dilihat dari segi biaya
produksi.
3. Hasil olahan penggaraman yang dikombinasikan dengan pengeringan
mempunyai daya awet/daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan
khusus sehingga pemasarannya sangat luas.
4. Produk ikan asin harganya murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan
masyarakat
Beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh
ikan:
1. tingkat kemurnian garam yang digunakan
2.Kadar lemak ikan
Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat
proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.
3. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin
banyak pula jumlah garam yang diperlukan.
4. Kesegaran ikan
Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif
lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam
yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin
yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku
5. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan . sebelum dilakukan proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani
lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang dikandung dapat
dihilangkan.
6. Konsentrasi larutan garam Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam
dengan cairan yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam
ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi
apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi
daya awet ikan tetapi ikan menjadi semakin asin dan kurang disukai.
 Tahapan pelaksanaan metode
penggaraman
Berikut adalah tahapan dalam melakukan penggaram kering dalam melakukan proses pembuatan dari
ikan asin.

1. Melakukan penyiangan dari ikan yang akan dilakukan pengolahan dan pencucian hingga
menjadi bersih dari segala kotoran.
2. Melakukan pemberian garam kristal berjumlah 5% - 30%
3. Melakukan penaburan dari garam ke dalam sebuah wadah dengan tebal mencapai 1 - 5cm.
4. Melakukan penyusunan dari ikan yang berada di bagian dari atas garam dengan bagian perut
yang menghadap ke bagian dasar.
5. Menutup dari tumpukan ikan dan juga garam dengan menggunakan keranjang.
6. Diamkan selama 12 jam - 3 hari.
7. Melakukan pencucian dengan air bersih dan lakukan penirisan
8. Melakukan penjemuran maupun pengeringan.
Contoh metode penggaraman pada ikan
asin
 Thanks!

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,

including icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik