BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.
Ikan asin banyak digemari masyarakat pesisir pantai karena rasanya enak dan harganya
pun terjangkau. Selain itu, Ikan Asin juga makanan yang dapat bertahan lebih lama, tetapi proses
pembuatannya memakan waktu yang relatif cukup lama. Hal itu dikarenakan, proses penjemuran
Ikan Asin mengandalkan sinar matahari. Ikan yang telah mati cepat sekali membusuk.
Dibandingkan dengan daging sapi, buah ataupun sayuran, daging ikan lebih cepat mengalami
proses kemunduran mutu (proses pembusukan). Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba (jasad
renik) yang terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama baian insang, isi perut, dan
kulit (lendir).
Proses pembusukan ikan tidak bisa dihindari, tetapi hanya bisa dihambat. Salah satu
caranya adalah menekan perkembangan mikroba-mikroba pembusuknya. Mikroba ini akan
berkembangbiak lambat bila kondisi lingkungannya tidak optimal untuk hidupnya. Setiap
mikroba memerlukan media (lingkungan hidup) dan makanan yang sesuai dengan pertumbuhan
dan perkembangannya. Apabila kondisi lingkungan ini tidak sesuai dengan pertumbuhan dan
perkembangannya, maka pada awalnya mikroba akan mencoba untuk menyesuaikan diri. Namun
kemampuan ini sangat terbatas sehingga apabila keadaan tersebut dipertahankan untuk beberapa
waktu, akhirnya sebagian besar mikroba akan mati.
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik
selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan.
Pengolahan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang telah kuno, tetapi saat kini masih
banyak dilakukan orang di berbagai negara. Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati
posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak. Meskipun ikan
asin sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai ikan asin yang aman dan
baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya ikan asin yang mengandung formalin masih
banyak beredar dan dikonsumsi, padahal dampaknya sangat merugikan kesehatan. Formalin
digunakan karena dapat memperpanjang keawetan ikan asin.
Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil
tangkapan nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan
dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan
pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab
pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan
Ikan asin sampai saat ini tetap banyak diminati oleh semua lapisan masyarakat. Bahkan jenis
ikan asin ini termasuk komoditas ekspor yang diminati konsumen di negara-negara maju. Salah
satu negara yang dikenal sebagai penghasil dan produsen ikan asin terbesar di dunia adalah
Thailand. Produksinya dipasarkan ke Amerika dan beberapa negara Eropa lainnya.
2. Rumusan Masalah

● Bagaimana proses pembuatan ikan asin kering.

● Apa bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin.
● Faktor apa saja yang mempengaruhi ikan asin
● Apa manfaat ikan asin

3. Tujuan Penulisan

1. Menyebutkan bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin.
2. Mendeskripsikan proses pembuatan ikan asin kering.
3. Menjelaskan proses pembuatan ikan pindang.
4. Menjelaskan proses pembuatan ikan bekasem dan ikan peda.

4. Manfaat Penulisan
● Bagi diri sendiri
Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis telah melengkapi tugas Bahasa
Indonesia.
● Bagi pembaca
Agar bisa mengolah ikan asin terutama pada masyarakat pesisir pantai.

BAB II PEMBAHASAN

1. Alat dan Bahan

Salah satu cara untuk mengawetkan ikan adalah dengan pembuatan ikan asin.
Sebelum membuat ikan asin ada baiknya kita mengetahui perbadaan ikan yang sudah
busuk dengan ikan yang masih segar. Hal ini diperlukan untuk menghasilkan ikan asin
yang berkualitas baik.

Adapun tanda ikan yang sudah busuk adalah:

1. mata suram dan tenggelam;
2. sisik suram dan mudah lepas;
3. warna kulit suram dengan lendir tebal;
4. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
5. dinding perut lembek;
6. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

1. daging kenyal;
2. mata jernih menonjol;
3. sisik kuat dan mengkilat;
4. sirip kuat;
5. warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
6. insang berwarna merah;
7. dinding perut kuat;
8. bau ikan segar.
 Bahan baku pembuatan ikan asin adalah ikan dan garam. Untuk mendapatkan ikan asin
berkualitas, bahan baku harus bermutu baik. Ikannya harus segar dan garamnya adalah garam
murni. Ukuran dan jenis ikan sebaiknya seragam agar proses penetrasi (peresapan) garam dalam
daging ikan bisa sempurna.
Garam yang dibuat secara tradisional dan belum dilakukan pengolahan lanjutan, biasanya
kurang baik untuk bahan baku ikan asin. Biasanya garam murni berwarna putih bersih.
Komponen (zat) yang biasanya tercampur dalam garam murni adalah MgCl2 (magnesium
chlorida), CaCl2 (calsium chlorida), MgSO4 (magnesium sulfat) CaSO4 (calsium sulfat), lumpur
dan lain-lain. Jika garam yang digunakan mengandung Mg (magnesium) dan Ca (calsium) akan
menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging ikan. Jika mengandung komponen Fe
(besi) dan Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning.

Peralatan Pembuatan Ikan Asin Kering :

· Pisau dapur
· Bak semen atau bak kayu berlapis plastik kedap air sebagai wadah dalam proses
penggaraman.
· Penutup bak (wadah) dan pemberat.
· Alat ukur berat (timbangan).
· Keranjang plastik (trays) atau keranjang bambu.
· Para-para (tempat penjemuran).

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan
pengeringan. Ada 3 cara pembuatan :
1. Penggaraman kering dengan pengeringan;
2. Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengeringan;
3. Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

2. Proses Pembuatan Ikan Asin

a. Penggaraman
1. Penggaraman Kering
a) Penyediaan bahan baku
1) Ikan yang diproses dengan cara penggaraman kering diseleksi menurut jenis, ukuran dan
tingkat kesegaran atau mutunya.
2) Selanjutnya ikan dibersihkan.
3) Ikan yang telah bersih ditampung dalam keranjang atau trays agar sebagian airnya
menetes ke luar. Selanjutnya ikan ditimbang beserta keranjangnya.
4) Jumlah garam yang dibutuhkan ditimbang pula. Penggaraman kering ini dibutuhkan
garam kristal sebanyak 5%-30% dari berat total ikan.
b) Penyediaan Wadah
1) Sebelum digunakan untuk pengaraman, wadah harus dibersihkan.
2) Penutup yang digunakan juga harus dibersihkan.
c) Proses Penggaraman
1) Bagian dasar wadah dilapisi garam setebal 3 cm.
2) Ikan dimasukkan dalam wadah dan disusun teratur dan rapi berlapis-lapis.
3) Di atas lapisan ikan ditaburkan garam secukupnya (tebal: 2 cm)
4) Di atas laposan garam disusun lagi lapisan ikan.
5) Demikian seterusnya sampai wadah penuh ikan dan garam yang tersusun berlapis-lapis.
6) Pada lapisan paling atas yang berhimpitan dengan penutup ditebari garam setebal 5 cm.
7) Terakhir adalah penutupan wadah. Penutup dirapatkan dan di atasnya dibebani
pemberat.
d) Waktu Penggaraman
1) Setelah tutup dirapatkan lalu dibiarkan selama beberapa hari. Lamanya proses peresapan
garam tergantung dari jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Tetapi secara umum
lamanya proses penggaraman berkisar antara 1-3 hari. Untuk ikan berukuran besar
dibutuhkan waktu 2-3 hari. Sedangkan ikan-ikan kecil cukup 1 hari atau kurang.
2) Hasil dari penggaraman diukur menurut kekenyalan ikan yang telah diproses. Akibat
penetrasi garam, daging ikan menjadi lebih padat.
e) Pencucian Ulang dan Penirisan
1) Setelah penggaraman selesai, ikan dibongkar dan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci air
dengan bersih.
2) Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yanlg sama sampai air tidak menetes lagi.
Dan ikan asin ini telah siap dijemur (dikeringkan).

2. Penggaraman Basah
a) Penyediaan Bahan Baku
1) Ikan yang telah diseleksi dikelompokkan menurut jenis, ukuran dantingkat kesegaran.
2) Ikan yang kotor dibersihkan. Sisik, sirip, insang, dan isi perut ikan besar dibuang. Lalu
dicuci dengan air bersih yang mengalir. Sedangkan untuk ikan kecil cukup dicuci tanpa
harus disiangi.
3) Ikan yang telah bersih ditiriskan dalam keranjang lalu ditimbang. Garam juga ditimbang
sesuai dengan berat yang dibutuhkan. Kebutuhan garam disesuaikan dengan selera yang
diinginkan. Jika dikehendaki rasa asin maka jumlah garam yang diperlukan agak banyak.
Sebaliknya, bila dikehendaki rasa agak tawar maka jumlah garam dikurangi.
b) Proses Penggaraman
1) Ikan yang telah dicuci dan ditiriskan dimasukkan dalam larutan garam.
2) Dalam proses penggaraman ini seluruh ikan harus terendam dalam larutan garam.
3) Setelah semua ikan dimasukkan dalam wadah, kemudian ditutup.
4) Fungsi penutup wadah adalah untuk memaksa agar ikan di lapisan paling atas terendam
larutan garam.
c) Waktu Penggaraman
1) Proses penggaraman dalam larutan jenuh membutuhkan waktu sekitar 1 hari penuh.
2) Proses penggaraman dapat diakhiri setelah konsentrasi larutan garam tidak berubah
(menurun).
3) Selama proses penggaraman berlangsung biasanya konsentrasi larutan garam dibagian
bawah cenderung meningkat akibat pengendapan kristal-kristal garam. Selama proses ini
dapat pula dilakukan pengadukan tetapi harus dengan sangat hati-hati.
d) Pencucian
1) Ikan asin hasil proses penggaraman basah ini bisa langsung ditiriskan lalu dijemur.
2) Atau begitu ikan diangkat dari wadah penggaraman langsung dicuci air bersih lalu
ditiriskan dan selanjutnya dijemur.

3. Pelumuran Garam (Kench Salting)

a) Penyediaan Bahan Baku
1) Ikan dipilih menurut jenis, ukuran dan kualitasnya. Ikan-ikan yang telah mengalami
pembusukan sebaiknya tidak diproses menggunakan cara penggaraman ini.
2) Ikan-ikan yang berlumpur dan berlendir dicuci dengan air bersih yang mengalir. Ikan
besar disiangi dan dibilas lagi dengan air bersih.
3) Selesai dicuci lalu ditiriskan sampai tuntas tetesan-tetesan airnya.
4) Ikan ditimbang dalam keranjang.
5) Garam yang akan dipergunakan juga ditimbang sesuai dengan berat yang dibutuhkan.
b) Penyediaan Wadah
1) Penggaraman denga metode kench salting tidak memerlukan awadah khusus berupa bak
semen atau bak papan kayu maupun fibre glass yang kedap air.
2) Dalam panggaraman ini hanya diperlukan lantai yang bersih dan keranjang bambu atau
trays plastik sebagai wadah ikan saat proses penggaraman berlangsung.
c) Proses Penggaraman
1) Ikan yang akan digarami ditaruh di atas lantai.
2) Kemudian ditaburi garam sambil dibolak-balik agar seluruh permukaan tubuh ikan tertutup
oleh kristal-kristal garam.
3) Selanjutnya ikan berlumuran garam tersebut ditampung dalam keranjang bambu atau
trays lalu ditutup dengan papan atau bahan lain dan dibebani pemberat.
d) Waktu Penggaraman
1) Ikan dibiarkan dalam keranjang selama beberapa waktu.
2) Selama proses penggaraman ini air dari tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam dan
kemudian menetes mengalir ke bawah berupa larutan garam yang disebut brine.
3) Proses penggaraman berakhir setelah tidak ada tetesan larutan garam atau proses
penyerapan air oleh garam terhenti.
4) Ikan yang digarami dengan cara ini akan berubah lebih kenyal dan padat serta agak
kering.
e) Pencucian
1) Selesai proses penggaraman, ikan ditumpahkan dari keranjang lalu disiram air bersih untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat.
2) Ikan ditiriskan sebentar lalu segera dijemur di atas para-para.

3. Pengeringan
Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa
langsung dijemur di atas para-para. Penjemuran sebaiknya ditempat yang tidak terkotori oleh
debu atau kotoran lain. Dalam penjemuaran ini ikan ukuran besar yang dibelah tubuhnya
diletakkan dalam posisi terbuka. Bagian tubuhnya yang terbelah ditaruh dibagian atas agar
terkena sinar matahari langsung.
Pekerjaan penjemuran ini harus dibarengi dengan melakukan pembalikan paling sedikit
2-3 kali setiap hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore dimasukkkan dalam rumah atau
tempat lain yang diberi atas agar tidak tersiram air hujan atau embun.
Di daerah yang intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan
waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan dapat
dilakukan dengan beberapa cara. Pertama, ditekan dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada
tubuh ikan. Pada ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara kedua adalah
melipat tubuh ikan. Ikan asin yang telah kering tidak akan patah jika bagian tubuhnya dilipatkan.
Ikan yang akan dikeringkan diatur di atas para-para (nampan), selanjutnya disusun dalam
alat pengering. Pintu angin atau ventilasi udara diatur agar berfungsi optimal, yaitu terciptanya
suhu udara dalam alat pengering tidak melebihi 40oC. Kondisi ini dapat mencegah proses
pengeringan yang terlalu cepat yang bisa mengakibatkan ikan menjadi kering di bagian
permukaan, yang biasanya disebut case hardening.
Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
1. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;
2. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
3. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);
4. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
5. Membelah daging ikan;
6. Membuat sayatan pada daging ikan
 Secara sederhana, mekanisme kerja alat pengering mekanis dapat dijelaskan sebagai berikut:
Panas yang dipancarkan dari kompor atau tungku atau sumber panas lain dialirkan masuk ke
ruangan pengering yang dilengkapi dengan rak. Karena aliran panas tersebut, suhu udara dalam
ruangan pengeringan meningkat. Selanjutnya, aliran udara panas tersebut akan menguap melalui
lubang pengeluaran.

4. Penyimpanan
Pengeringan dengan penjemuran merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang paling
praktis dan murah. Bila pengeringan dilakukan dengan baik akan dihasilkan ikan asin yang
berkualitas baik pula. Ikan asin kering harus disimpan dengan cara yang benar agar tidak cepat
rusak. Ikan asin yang telah dikeringkan disusun rapi di dalam packing dengan kotak kayu (peti)
atau keranjang yang dilapisi kertas dan ditaruh dalam ruangan (gudang) yang sejuk dan kering
serta memiliki ventilasi yang baik. Tumpukan peti/keranjang dalam gudang tersebut diatur
sedemikian rupa agar sirkulasi udara di dalamnya tidak terhambat.
Pada saat tertentu para produsen juga menggunakan formalin pada ikan asin. Pengawasan
yang rendah terhadap produk perikanan menyebabkan para produsen nakal sangat leluasa
memakai bahan pengawet berbahaya tersebut. Penggunaan formalin oleh para produsen ikan asin
dikarenakan cara produksinya masih manual, pengeringan ikan masih sangat tergantung dari
cuaca. Kalau musim hujan, pengeringan bisa berhari-hari. Begitu air hujan turun, para produsen
menutupi ikan-ikan yang tengah dijemur itu dengan plastik agar tidak basah. Jika proses
penjemuran kurang sempurna, bahan makanan akan mudah ditumbuhi jamur. Bahan makanan
menjadi mudah penyok dan hancur, terutama apabila cara pengemasannya tidak rapi dan harus
dikirim ke luar kota. Akibatnya, ikan asin itu pun tidak laku di pasaran. Dengan membubuhkan
formalin, bahan pengawet bukan untuk makanan maka ikan tidak ditumbuhi jamur dan lebih
awet. Pemakaian formalin juga dipercaya dapat mempercepat proses pengeringan dan membuat
tampilan fisik tidak cepat rusak.
Ikan asin yang mengandung formalin dapat diketahui lewat ciri-ciri antara lain tidak
rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius, bersih cerah dan tidak berbau khas
ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat (Astuti, 2010). Selain itu dagingnya kenyal,utuh,
lebih putih dan bersih dibandingkan ikan asin tanpa formalin agak berwarna coklat dan lebih
tahan lama (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Ikan asin berformalin ini juga masih banyak
dibeli lantaran ketidaktahuan konsumen. Sebagian pembeli juga ingin mendapatkan produk yang
awet dengan harga murah.
Selain itu, dengan proses penggaraman dan penjemuran pada pembuatan ikan asin,
rendemen yang tersisa kurang dari separuh. Bila bahan bakunya seratus kilogram saat masih
basah, setelah jadi ikan asin tinggal 40 persen atau 40 kg, kehilangan 60 kg itu sangat merugikan
karena harga jual menggunakan satuan kilogram. Jika memakai formalin, rendemen bisa
mencapai 75 persen (Rachmawati, 2006). Selisih 35 persen itu yang dikejar para pengolah.

5. Pemasaran
Dalam peningkatan pasar dan memenangkan persaingan, perusahaan harus mempunyai
kemampuan dalam menjamin mutu suatu produk maupun jasa sehingga dapat mempertahankan
kualitasnya. Perusahaan dalam menjamin mutu perlu menetapkan suatu system manajemen mutu
yang efektif dan efisien sehingga menghasilkan produk yang berdaya saing tinggi. Dengan
manajemen yang terpadu diharapkan manajemen perusahaan mampu menyelenggarakan
perusahaannya begerak kearah pertumbuhan yang lebih tepat.
BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu
produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang
banyak dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan
tidak dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang
dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan
larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu dengan kualitas
terbaik.

·Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada ikan
biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara
panas.
·Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil
perikanan dengan menggunakan garam
·Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering,
penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.
·Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis
·Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman
·Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman,
pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai
kebutuhan

B. Saran
Dalam pengolahan ikan asin ini, harus memperhatikan kualitas dan kuantitas ikan .
 Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
2. Rumusan Masalah
3. Tujuan Penulisan
4. Manfaat Penulusan

BAB II PEMBAHASAN
1. Alat dan Bahan
2. Proses Pembuatan Ikan Asin (Penggaraman)
1. Penggaraman Basah
A. Penyediaan Bahan Baku
B. Penyediaan Wadah
C. Proses Penggaraman
D. Waktu Penggaraman
E. Pencucian Ulang dan Penirisan
2. Penggaraman Kering
A. Penyediaan Bahan Baku
B. Proses Penggaraman
C. Waktu penggaraman
D. Pencucian
3. Pelumuran Garam (Kench Salting)
A. Penyediaan Bahan Baku
B. Penyediaan Wadah
C. Proses Penggaraman
D. Waktu Penggaraman
E. Pencucian
3. Pengeringan
4. Penyimpanan
5. Pemasaran

BAB III PENUTUP

1. Kesimpulan
2. Saran
 Makalah Pengolahan Ikan Asin

X IPS 2

Nama Kelompok :
1. Refy Dwi Meiriska
2. Khaeyra Zahwa