LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGGARAMAN (Ikan Pindang)

Dosen Pembimbing : I GP Sudita Puryana,STP,MP

Nama Kelompok :

1. Ni Putu Mita Kristina Yanti P07131217051

2. I Gusti Ayu Rida Ningrum P07131217062
3. Ni Putu Rima Apriliani P07131217079
4. Ni Made Ari Kusumadewi P07131217080

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

PRODI D-IV JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2018/2019

Penggaraman ikan kembung

Selasa, 12 Maret 2019
 LAB Pangan Kampus Gizi, Politeknik Kesehatan Denpasar

A. Tujuan Praktikum
Tujuan Umum : Mampu melakukan penggaraman pada ikan
B. Dasar Teori
Prinsip penggaraman ikan Hildaniyulia (2012) menyatakan penggaraman
merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara termasuk
Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang
berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan
konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Selanjutnya dijelaskan bersamaan dengan keluarnya
cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama
kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan
menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi
garam didalam tubuh ikan. Bahkan pertukarn garam dan cairan tersebut berhenti
sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan
cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein denaturasi serta
pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Margono, (1993)
menyatakan Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip
yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja
garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan tubuh
ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses
metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri
mengalami kekeringan dan mati. Selanjutnya dijelaskan bahwa garam pada
dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi
garam rendah (1
–
3%), justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari
tempat- tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri
halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh
pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya
red halofilic bacteria
yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya
proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air
dalam sel bakteri ekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman
ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam
daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat. 2.1.2.
Metode penggaraman Hildaniyulia (2012) menyatakan bahwa penggaraman
merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses
penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang
lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu
proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari
penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk
memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses
penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh
bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Garam merupakan faktor utama dalam
proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat
mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan bahan pembantu
yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat
memantapkan bentuk dan rupa. Moeljanto (1992), menyatakan secara umum garam
terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna
putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasnya garam diperuntukkan sebagai
pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet, garam mempunyai tekanan
osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis
dengan daging ikan. Margono (1993), menyatakan produk yang dihasilkan dari
proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya.
Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka
hasilnya adalah ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka
menghasilkan ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi
diperoleh beberapa produk fermentasi seperti papeda, terasi, kecap, bekasem, dan
wadi. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3
(tiga), yaitu Penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
1. Pengasinan ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan
dengan cara : a.

Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga
bebas dari sisa-sisa kotoran
b.

Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar
jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20
–
30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15
–
20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%. c.

Menaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1

–
5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini
berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman. d.

Menyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan
menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam. pada lapisan ikan
tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan
teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal. e.

Menutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bambu
dan beri pemberat di atasnya. f.
Membiarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.Untuk
ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang
berukuran kecil selama 12-24 jam. g.

Selanjutnya mencuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian menyusun ikan di
atas para-para penjemuran
h.

Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali

dibalik agar ikan cepat mengering.
2. Membuat ikan asin dengan cara penggaraman basah Menyiapkan larutan garam
jenuh dengan konsentrasi larutan 30
–
50%. Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air, kemudian
tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri
pemberat agar tidak terapung. Lama perendaman 1
–
2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.
Setelah penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan
air bersih. Kemudian ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran. tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh
ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung. Lama perendaman 1
–
2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.
Setelah penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci dengan
air bersih. Kemudian ikan disusun di atas para-para untuk proses
pengeringan/penjemuran. 3. Penggaraman campuran (
kench salting
) Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering di
atas lantai atau di atas gelada kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan
mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan
lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang.
Proses penggaraman
kench
lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia,
penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama
penggaraman.
Menurut Moeljanto (1992) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang
digunakan, yaitu sebagai berikut :
1. Kadar lemak ikan Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan
semakin lambat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. 2. Ketebalan daging
ikan Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan
semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan. 3. Kesegaran ikan Pada ikan
yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih cepat
karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak,
cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang
mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin
yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku. 4. Temperatur ikan Semakin tinggi
temperatur tubuh ikan maka semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan tersebut. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses penggaraman
sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang
dikandung dapat dihilangkan. 5. Konsentrasi larutan garam Semakin tinggi
perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat dalam tubuh ikan,
semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses
penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam kristal.
Semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin tinggi daya awet ikan tersebut
akan tetapi ikan menjadi semakin asin dan kurang disukai.
C. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Panci
2. Baskom
3. Pisau
4. Piring
b. Bahan
1. Ikan kembung
2. Garam

D. Prosedur Kerja
1. Memasuki lab dengan menggunakan jas lab
2. Bersihkan ikan dari insang dan perutnya. Cuci bersih
3. Timbang ikan, kemudian letakan garam, ikan, garam sebanyak 30% dari jumlah
berat ikan
4. Simpan selama 2 jam
5. Kemudian rebus ikan selama 30 menit
6. Ikan pindang siap disajikan.

E. Hasil Pengamatan

Hasil Organoleptik Pindang

Warna (daging) : putih pucat

Aroma : khas ikan

Tekstur: lembut

Rasa : Gurih
F. Pembahasan
Penggaraman adalah suatu cara pengawetan ikan yang telah lama dilakukan orang.
Pengawetan ini menggunakan garam sebagai medianya. Baik yang berbentuk
kristal maupun yang berbentuk larutan. Dalam proses penggaraman, terjadi
penetrasi garam kedalam tubuh ikan dankeluarnya cairan dari dalam tubuh ikan
karena adanya perbedaan konsentrasi (Adawiyah, 2007). Pada praktikum kali ini
penggaraman dilakukan untuk pengolahan/pengawetan pangan yang salah satunya
produk ikan pindang. Salah satu bahan utama dalam pembuatan produk ini adalah
ikan kembung yang berada dalam kondisi segar. Ciri-ciri ikan segar menurut
(Hadiwiyoto, 1993), antara lain : a. Sisik : Sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit lepas. b.Mata : Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
c.Insang : 1. Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang
terpisah 2.Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau
ikan d. Daging : 1. Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung -
Daging dan bagian tubuh lain berbau segar. 2. Bila daging ditekan dengan jari tidak
tampak bekas lekukan. 3. Daging melekat pada tulang.
Tahap pertama pengolahan ikan dimulai dengan terlebih dahulu membersihkan
ikan dengan membuang insang dan isi perutnya. Selanjutnya ikan dilumuri dengan
garam sebanyak 30% dari jumlah ikan, yang kemudian diatur belapis-lapis dalam
panci sampai semua garam habis. Untuk pemindangan air garam diperlukan wadah
untuk menyusun ikan. Wadah ikan dapat berupa naya berbentuk melingkar, dan
besek persegi panjang. Setelah perendaman, kemudian ikan disusun horizontal rapi
dalam wadah (panci atau keranjang kecil) yang telah dicuci bersih atau disiram air
panas. Ukuran wadah disesuaikan dengan ukuran ikan. Kalau ukuran wadah lebih
kecil dari ikan maka ikan akan tertekuk dan tidak tersusun rapi sehingga
menyebabkan kerusakan fisik ikan (Wibowo, 1996). Garam merupakan faktor
utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian
garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan
bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa (Hildaniyulia, 2012). Ikan
dalam panci didiamkan selama 2 jam agar garam dapat meresap ke dalam daging
ikan. Pada tahap inilah terjadi proses penggaraman. Selama proses penggaraman,
terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan
karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal
garam atau mengencerkan larutan garam (Hildaniyulia, 2012). Secara bersamaan
dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki
tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin
lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya
konsentrasi garam didalam tubuh ikan (Hildaniyulia, 2012). Margono, (1993)
menyatakan Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip
yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi
menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja
garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan tubuh
ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses
metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri
mengalami kekeringan dan mati. Beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang
digunakan adalah kadar lemak ikan, ketebalan daging ikan, kesegaran ikan,
temperatur ikan dan konsentrasi larutan garam (Moeljanto ,1992).
Setelah waktu sudah cukup 2 jam, panci/ keranjang kecil tersebut direbus dan
ditambah air secukupnya sampai terendam selama 30 menit hingga akhirnya
produk dapat dikonsumsi. Hal ini yang disebut pemindangan. Menurut Badan
Penelitian dan Pengembangan Perikanan (1980) pemindangan garam adalah proses
pemindangan dimana ikan dan garam yang telah tersusun dalam wadah kedap air
seperti besek dan telah ditambah sedikit air kemudian dipanaskan bersama-sama.
Perubahan berlangsung agak lama sampai beberapa jam. Ikan hasil pemindangan
tidak boleh diletakkan dalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat
meningkatkan aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain, dengan demikian
dapat menurunkan kualitas ikan pindang (Afrianto dan Liviawaty 1989). Dari
 proses ini didapatkan hasil berat ikan sebelum proses pemindangan yaitu 300gr.
Setelah pemindangan menjadi 150gr. Organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma)
produk pindang diperoleh warna daging yang putih, mempunyai rasa yang lebih
gurih, Hal ini disebabkan karena faktor pemberian garam. Penambahan garam yang
pas dapat membuat cita rasa produk semakin lebih baik (Hildaniyulia, 2012) Selain
itu aroma dan tekstur produk pindang menghasilkan aroma khas ikan dan memiliki
tekstur yang lembut

G. Kesimpulan

1. Pemindangan termasuk metode penggaraman basah.

2. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi faktor, selain
tingkat kemurnian garam yang digunakan adalah kadar lemak ikan, ketebalan daging
ikan, kesegaran ikan, temperatur ikan dan konsentrasi larutan garam.
3.Produk pindang gaya baru menghasilkan warna daging yang putih, rasa gurih,
aroma ikan dan tekstur yang lembut.
4.Pemberian garam yang tepat akan berpengaruh terhadap cita rasa produk yang
diperoleh.

Daftar Pustaka

https://www.academia.edu/8468649/Laporan_Pengawetan_Pangan_Dengan_Penggar
aman_Pindang_Gaya_Baru_

Lampiran