MK.

Teknologi Produk Tradisional Hari/tanggal: Selasa/3 November 2020

Hasil Perairan

SOAL PENDALAMAN PEMINDANGAN

Adinda Yulya R
C34180043
Kelompok 1

Soal:
1. Apa yang dimaksud pemindangan
2. Apakah ada perubahan kandungan gizi selama pembuatan pindang ikan?
3. Jelaskan jenis dan kadar bahan tambahan makanan yang menjadi titik kritis
dalam pembuatan pindang!
4. Sebutkan jenis bahan baku ikan yang sering digunakan untuk pembuatan
pindang!
5. Hitung berapa presentase margin keuntungan yang didapat dalam produksi
pindang ikan
6. Apakah jenis garam yang digunakan dalam pembuatan ikan pindang sudah
sesuai dengan BTM yang diizinkan?
7. Apakah tujuan penambahan garam dan pemanasan pada proses pemindangan?
Jelaskan!
8. Sebutkan jenis pemindangan berdasarkan prosesnya!

Jawaban:
1. Pemindangan merupakan proses untuk memperoleh produk menggunakan
teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara merebus atau mengukus ikan
dalam suasana yang mengandung garam dalam waktu tertentu dan dilanjutkan
dengan pengurangan air hingga batas tertentu.
2. Ada. Selama proses pembuatan pindang terutama pada metode pengolahannya
yaitu terjadi pemanasan. Pemanasan pada makanan dapat meningkatkan daya
cerna protein karena terjadinya denaturasi yang dapat mengakibatkan
mudahnya enzim pencernaan melakukan aktivitas. Namun apabila pemanasan
yang dilakukan berlebihan dan tidak terkontrol dapat mengakibatkan
berkurangnya nilai gizi protein akibat terbentuknya ikatan silang daam protein
sehingga mengurangi kecpatan pencernaan prorein tersebut.
3. Titik kritis merupakan kondisi baha yang berhubungan dengan pangan dapat
dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke kondisi yang dapat diterima dan
diperbolehkan (titik aman). Bahan tambahan makanan yang biasa ditambahkan
untuk mencapai kondisi tersebut diantaranya, insektisida dan formalin.
Penggunaan inseksida dilakukan untuk mengatasi gangguan serangga selama
proses pemindangan ikan. Proses ini meninggalkan bahan aktif deltametrin dan
sikloprotin yang dinilai aman, namun menyisakan pelarut kerosun yang oada
beberapa negara menyebabkan penolakan importir. Bahan tambahan lainnya
adalah penggunaan formalin sebagai pengawet makanan, yang merupakan cara
untuk menekan biaya produksi. Formalin dianggap bahan pengawet ilehal yang
paling murah, efisien, dan efektif. Kadar formalin yang ditambahkan dalam 10
 ton ikan yaitu sebanyak 1 liter dengan biay yang dikeluarkan hanya mencapai
Rp. 15.000,-.
4. Jenis ikan yang biasanya dijadikan bahan baku produk pindak diantaranya ikan
ikan yang berukuran kecil hingga besar, yang berasal dari air laut dan ail tawar.
Ikan air laut yang biasa dijadikan produk pindang yaitu, ikan layang
(Decapterus pusailus), kembung (Restrelliger), tongkol (Euthynnus affinis),
bawal (Bramidae), selar (Atule mate), kuro (Polynemidae), bandeng (Chanos
chanos), lemuru (Sardinella), petek (Leignathidae), tembang (Sardinella
gibbosa), ekor kuning (Caesionidae). Ikan air tawar diantaranya, ikan nilam
(Osteocillus hasseiti), tawes (Puntius javanicus), gurami (Osphronemus
gouramy), mujair (Oreoschromis mossambicus), sepat siam (Trichogaster
pectoralis), tambakan (Helostoma temminckii), dan ikan mas (Cyprinus
carpio).
5. Gambaran margin keuntungan produksi ikan pindang

6. Garam yang baik umumnya terdiri dari kmposisi NaCl 97.5%, kalsium 0.6%,
magnesium 0.1%, dan residu tak terlarut 0.5%. Penggunaan garam dalam
pembuatan produk pindang tradisional biasanya menggunakan garam krosok,
yang masih banyak pengotor dan tingkat kemurnian yang masih rendah.
Pembuatan pindang banyak menggunakan larutan alumunium sulfat, atau yang
biasa disebut tawas yang merupakan garam kimia dana man untuk dikonsunsi.
Hal tersebut disebutkan oleh FDA (Food and Drug Administration) karena
tawas dikelompokan kedalam produk Generally Recognized as Safe (GRAS).
Penggunaan tawas ini terbilang aman jika penggunaannya sesuai prosedur yang
disarankan.
7. Penambahan garam dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri
yang tersisa pada ikan, dapat mengurangi kadar air yang terkandung dalam
daging ikan, dapat menjadikan protein daging dan protein mikrobia menjadi
kisis karena tekanan osmosa dan ion klorida. Proses perebusan adalah untuk
melakukan proses pemasakan. Pada proses perebusan pula terjadi perubahan
biokimia diantaranya denaturasi protein daging ikan, perubahan kadar garam,
 kadar air dalam daging ikan, kemudian diikuti dengan perubahan organoleptic
dan kadar bakterial pada produk pindang.
8. Jenis pemindangan diantaranya:
- Pemindangan garam, disebut juga pindang bandeng atau pindang pasa. Khas
dari pemindangan garam yaitu tempat penggaraman digunakan kendil atau
paso yang terbuat dari tanah liat.
- Pemindangan air garam, yaitu pemindangan yang dilakukan pada keranjang
atau rak bamboo (naya) sehingga jenis pemindangan air garam disebut juga
dengan pemindangan naya atau cue. Setelah penyusunan ikan dalam rak
bamboo ikan direbus dalam larutan garam pekat hingga ikan matang.
- Pemindangan presto yaitu pemindangan dari modifikasi pemindangan
garam dengan menggunakan alat bertekanan tinggi sehingga menyebabkan
duri ikan menjadi lunak.