BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi
yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh.
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita
yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita. Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu
sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai
mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Prinsip
pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan
kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan
yang dapat memperpanjang masa simpan atau daya awet adalah pengolahan wadi.
Ikan Patin (Pangasius) adalah jenis ikan air tawar yang dapat ditemukan
didaerah perairan sungai dikalimantan serta dapat dilakukan dengan
pembudidayaan tambak ikan dan kolam ikan lokal. Ikan Patin (Pangasius) di kota
Palangka Raya dapat ditemukan di daerah pasar lokal karena hasilnya yang
lumayan melimpah, sehingga perlu penanganan pasca panen yaitu diolah menjadi
olahan hasil perikanan berbasis fermentasi yaitu wadi ikan patin (Pangasius).
Proses fermentasi adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan
aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan
dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dana roma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan
dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi
ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, wadi, tape,
dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
 Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa
keuntungan-keuntungan, antara lain :
1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal
sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi
dan organoleptik produk pangan,
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak
dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan.
5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan
baik. Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses
yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi
pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
tersebut.

1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan fermentasi wadi ikan
patin menggunakan bahan beras sangrai.
2. Agar mengetahui proses fermentasi wadi ikan patin.
3. Agar mengetahui proses fermentasi wadi ikan patin dengan komposisi
yang telah di tentukan saat dilakukan nya praktek.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Fermentasi

Fermentasi sendiri berasal dari bahasa Latin Ferment yang artinya adalah
enzim. Pengertian fermentasi juga dapat dikatakan sebagai proses penguraian zat
menggunakan fasilitas enzim pengurai untuk menghasilkan energi. Seperti yang
sudah disebutkan, penguraian zat ini dari zat kompleks menjadi zat yang lebih
sederhana. Untuk dapat mengurai zat-zat kompleks tersebut memang sering
dilakukan bakteri ataupun ragi. Keduanya merupakan golongan organisme tingkat
rendah yang dapat mengurai zat kompleks. Beberapa orang juga menyebut
fermentasi sebagai peragian karena prosesnya yang menggunakan ragi. Pendapat
lain mengenai pengertian fermentasi yaitu proses yang lebih mengacu pada
mikroorganisme dalam memecah bahan organik. Dimana pemecahan ini bertujuan
untuk memperoleh energi agar dapat bertahan hidup. Tidak hanya itu, pemecahan
juga bertujuan agar dapat membuat senyawa organik seperti asam organik dan
alkohol. Serta membuat senyawa anorganik seperti hidrogen dan karbon dioksida.
Organisme tertentu melakukan proses fermentasi demi mendapatkan energi yang
dibutuhkan agar dapat bertahan hidup. Proses fermentasi banyak dilakukan dalam
bidang makanan, kedokteran dan bidang-bidang lainnya.

2.2. Tipe Bakteri yang Dipakai dalam Fermentasi

Jenis bakteri antagonis yang tak jarang dipakai pada proses fermentasi
ikan adalah Lactobacillus plantarum tipe Bakteri Asam Laktat (BAL) dan
golongan bakteri Halophili. Berdasarkan penelitian Lee,et al. (2014) produk
fermentasi udang (saeu-jeot = Korea) yang difermentasi dengan menambahkan
garam + 25 % (w/v) pada masing-masing suhu (100C, 150C, 200C dan 250C)
menunjukkan bahwa mikroorganisme awal proses fermentasi didominasi
golongan Proteobacteria bagai Pseudoalteromonas, Photobacterium, Vibrio,
Aliivibrio dan Enterovibrio selanjutnya digantikan dengan golongan Firmicutes
(Psychrobacter, Staphylococcus, Salimicrobium, dan Alkalibacillus) dan golongan
Halanaerobium yang bertanggung jawab menghasilkan senyawa karbonil bagai
glukosa, gliserol, laktat, asetat, butirat dan metilamine.
2.3. Perubahan Biokimia yang Terjadi Dalam waktu Proses Fermentasi
2.3.1. Perubahan pH
pH pada produk fermentasi ikan dijadikan indikator untuk daya tahan lama
produk. Perubahan pH dikarenakanoleh produksi asam dan alkalin Volatil Base
Nitrogen (VBN) oleh aktifitas bakteri. pH juga berperan menghasilkan rasa asam
pada produk akhir fermentasi.

2.3.2. Perubahan Formaldehide Nitrogen

Formaldehide nitrogen dipakai sebagai indek untuk mengklasifikasikan
nilai kecap ikan, senyawa ini memegang peran penting sebagai indikator derajat
penuaan (aging) bisa juga putrefaction dan pembentukan rasa yang optimum.
Peningkatan formaldehide nitrogen dalamwaktu proses fermentasi berjalan
dikarenakansebab senyawa protein terhidrolisa dengan-cara berangsur-angsur oleh
aktifitas bakteri proteolitik bisa juga enzim proteinase yang tersedia pada tubuh
ikan.

2.3.3. Perubahan Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) dan Kadar Garam
TVBN terjadi sesuatu peningkatan itu dikarenakan proses autolisis yang
terjadi dalamwaktu proses fermentasi. Garam pada proses fermentasi memegang
peran penting itu dikarenakan bisa memberikan citarasa dan aroma padaproduk
fermentasi yang dihasilkan, menambah laju perombakan protein, menambah nilai
nutrisi produk fermentasi, dan sebagai akselerator proses fermentasi. Bakal tetapi
kadar garam yang berlebihan pada proses fermentasi justru bakal memperlambat
proses enzimatik dan juga menyebabkan daging ikan menjadikeras itu
dikarenakan pengaruh tekanan osmotik yang terus tinggi.

2.3.4. Asam Amino

Asam amino terbentuk itu dikarenakan proses autolisis pembagian protein
berubah komponen sederhana yaitu peptida maupun asam amino. Asam amino
glutamat, aspartat, sistein, leusin dan alanin adalah asam amino yang dominan
pada kecap ikan. Asam amino memberikan rasa dan aroma khas produk
fermentasi, bagai glutamat memberikan aroma khas daging; glisin, alanin, serin
dan threonin memberikan rasa manis pada produk.
 Produk hasil fermentasi mempunyai ciri yang tak sama dengan produk
olahan ikan lainnya bagai : aroma (flavour) khas yang amatlah kuat dari produk,
bentuk yang sedikit tak sama dengan bahan baku awalnya (pasta) sampai ke
bentuk yang tak sama dengan aslinya (kecap ikan), nilai nutrisi dan biological
availability meningkat dan menurunnya zat anti nutrisi.

2.4. Karakteristik Sample

2.4.1. Wadi Ikan Patin.
Wadi adalah makanan berupa daging atau ikan yang di awetkan dengan
bumbu tertentu. Pengawetan ini di tujukan agar makanan yang mudah busuk
dapat bertahan lama. Untuk membuat wadi bisa memakai daging babi atau babi
hutan (wawui)), ikan gabus, patin, papuyu atau kakapar. Lalu bumbunya dalam
bahasa Maanyan disebut Samu’. Bumbu ini terbuat dari beras ketan yang
disangrai sampai berwarna cokelat dan ditumbuk halus. Pembuatannya lewat
beberapa tahap seperti bahan daging atau ikan yang akan diolah dibersihkan,
kemudian direndam dalam larutan air garam kurang lebih 5 sampai 10 jam.
Kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah cukup kering dicampur dengan samu
atau kenta. Kalau sudah merata dapat disimpan di dalam stoples atau kotak kaca
atau plastik yang kedap udara. Tutup rapat-rapat kemudian simpan kurang lebih
3 sampai 5 hari. Khusus untuk daging babi atau celeng dianjurkan masa
penyimpanan lebih dari satu minggu. Wadi yang biasanya berbau sangat
menyengat. Wadi tidak langsung dimakan setelah selesai diperam, tapi perlu
digoreng atau dibuat semacam sup dulu baru bisa dimakan. Wadi ikan
kebanyakan diolah oleh orang Banjar, sedang wadi babi atau celeng diolah oleh
orang Dayak Ma’anyan dan Ngaju. Wadi adalah makanan yang dibuat dari ikan
dengan rasanya yang khas. Wadi bisa dibuat dari jenis ikan apa saja, seperti ikan
jelawat, papuyu, gabus, gurami, baung, dan jenis ikan lainnya. Jadi, tergantung
pembuatnya, mau menggunakan ikan apa. Wadi dibuat dengan proses fermentasi,
yaitu proses yang melibatkan mikroorganisme, seperti ragi, kapang, atau jamur.