PEMBUATAN NATA DE CANE (NATA DARI SARI TEBU)

A. Tujuan Pratikum
Mampu mengolah sari tebu menjadi nata de cane
B. Waktu dan Tempat
Hari / Tanggal : Jumat / 28 oktober 2016
Pukul : 13:20 15:50 WIB
Tempat : Laboratorium Biokimia , FMIPA UNP
C. Teori Dasar
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa berbentuk agar dan
berwarna putih. Pada proses pembuatan nata terjadi reaksi polimerisasi glukosa menjadi
selulosa melalui proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Acetobacter Xylinum
adalah mikroba pembentuk selulosa yang bersifat aerob. Acetobacter Xylinum dalam
pertumbuhannya memerlukan kondisi optimum yaitu suhu 280C dengan pH 4-4,5 dan
medium pertumbuhannya harus mengandung cukup sumber karbon dan nitrogen.
Pembentukan selulosa pada proses fermentasi dimulai dengan terbentukya benang-
benang pendek seperti lendir yang menutupi sel bakteri. Kemudian benang-benang tersebut
semakin panjang dan terpilin seperti tali dan akhirnya akan membentuk anyaman selulosa
secara kenyal. Proses polimerisasi tersebut terjadi di luar sel bakteri. Proses kimia
pembentukan selulosa dapat dilihat seperti dibawah ini:
Bahan baku untuk pembuatan nata ini dapat digunakan bahan yang mengandung
karbohidrat dalam bentuk monosakarida ( glukosa ) atau disakarida (maltosa) seperti air sari
tebu (Tim Kimia Terapan : 2015).
Tanaman tebu (Saccharum officinarum) merupakan komoditas tanaman pengahasil
gula terbesar di Indonesia. Tingginya kebutuhan terhadap gula membuat agroindustri yang
bergerak dibidang ini terus melakukan inovasi baik dari segi penanaman maupun pengolahan
hasil panen sehingga hasil yang didapatkan bisa maksimal. Salah satu terobosan penanaman
tebu yang saat ini berkembang adalah metode Budchips, yaitu metode penanaman dengan
lahan minimalis menggunakan bagian mata tunas yang dapat menghasilkan tebu dalam
jumlah banyak.
Pada metode budchips menyisakan bonggol tebu yang tidak bertunas tetapi masih
banyak mengandung nira tebu. Kandungan sukrosa yang ada dalam nira tebu limbah
budchips masih cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai substrat untuk pembuatan nata de
cane. Nata dapat terbentuk apabila kandungan nutrisi yang ada dalam media mengandung C,
H, dan N yang memadai. Ketebalan matriks nata yang dihasilkan tergantung dari sumber
nitrogen yang diberikan.
Tauge merupakan salah satu anggota legume yang banyak mengandung protein dan
sumber nitrogen yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan
utama dari pembuatan nata de cane ialah meningkatkan nilai guna tebu selain sebagai bahan
utama pembuat gula menjadi sumber makanan berserat yang sehat. Penelitian ini juga dapat
mengurangi tingkat pencemaran lingkungan karena merupakan salah satu bentuk kegiatan
pengolahan limbah. Produk olahan nata yang dihasilkan nantinya bisa juga dikomersilkan
oleh masyarakat sekitar pabrik atau pusat penelitian gula sehingga pendapatan ekonominya
dapat meningkat. Penelitian ini juga dapat digunakan sebagai acuan pemanfaatan sumber
daya hayati sebagai agen pengolah limbah menjadi produk yang bermanfaat.
Nata adalah bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada medium
mengandung gula dan asam hasil pembentukan bakteri A. Xylinum, pada dasarnya nata
merupakan selulosa (Sutarminingsih 2004). Nata merupakan makanan additional yang
banyak digemari masyarakat dalam berbagai olahan makanan maupun minuman. Serat pada
nata dibutuhkan dalam proses fisiologis dan dapat membantu penderita diabetes serta
memperlancar penyerapan makanan dalam tubuh. Nata dapat dibuat dari berbagai macam
substrat yang mengandung gula. Substrat yang biasa digunakan antara lain air kelapa, air
syrup dari berbagai buah dan air gula jawa. Air tebu juga dapat digunakan sebagai substrat
dalam pembuatan nata.

Tebu merupakan salah satu komoditas tanaman penghasil gula terbesar di Indonesia.
Komoditas tebu semakin meningkat sejak ditetapkannya swasembada gula pada tahun 2014.
Upaya yang dilakukan untuk memenuhi permintaan tebu yang semakin meningkat adalah
dengan perluasan areal tanam dan modifikasi penanaman. Metode budchips adalah metode
penanaman mata tunas tebu yang telah diberikan treatment tertentu sehingga dapat
menghasilkan tebu siap panen dengan jumlah ruas lebih banyak (Yuliardi 2012).
Metode ini hanya memakai mata tunas sehingga meninggalkan banyak limbah ruas
tebu yang tidak terpakai. Nira dari limbah metode budchips dapat dimanfaatkan sebagai
substrat bakteri Acetobacter xylinum untuk membentuk lapisan nata yang berserat dan
mengandung banyak gizi. Nata yang terbuat dari substrat nira tebu disebut nata de cane.
Dalam pembuatan nata, harus ada asupan nitrogen sebagai pemacu pertumbuhan
bakteri. Selama ini sumber nitrogen yang banyak digunakan adalah Zwavelzure Ammonia
(ZA). Seiring dengan perubahan pola pikir masyarakat yang cenderung back to nature maka
terus dikembangkan sumber nitrogen alami yang dapat digunakan untuk membuat nata.
Kacang kacangan merupakan sumber nitrogen dan protein yang baik dengan
kandungan berkisar antara 20-35%. Kacang-kacangan juga mengandung senyawa lain seperti
mineral, vitamin B1, B2, B3, Karbohidrat dan serat (Triyono 2010). Salah satu golongan
kacang-kacangan adalah tauge yang diduga dapat menggantikan peran ZA sebagai sumber
nitrogen dalam pembuatan nata. Tauge memiliki kandungan protein 2,9 gram, Vitamin A 10
IU, Vitamin B 0,07 mg, Vitamin C 15 mg dan kalori 23 kal sehingga cocok untuk
pertumbuhan bakteri A.xylinum (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan 1981).
Kandungan nutrisi nata de cane
Berdasarkan uji yang dilakukan di Laboratorium, nata de cane mengandung protein
sebesar 0,184% dan serat sebesar 0, 841%. Tingginya nilai serat menentukan tekstur nata de
cane. Menurut Souisa (2006) kadar serat kasar akan berbanding lurus dengan kekenyalan.
Sehingga perlakuan konsentrasi tertinggi akan memiliki tekstur nata yang kenyal. Kandungan
protein pada Nata de cane lebih baik penelitian yang dilakukan oleh Lempang (2006) yang
memiliki kadar protein sebesar 0,156%. Ini karena sumber nitrogen yang digunakan berbeda.
Pada penelitian Lempang (2006) sumber nitrogen yang digunakan adalah ZA.
Ekstrak tauge memberikan pengaruh nyata terhadap ketebalan, kadar air, warna, rasa dan
tekstur nata de cane. Konsentrasi ekstrak tauge yang optimum untuk meningkatkan kualitas
nata de cane adalah konsentrasi ekstrak tauge 300 gram / 500 ml aquadest.

D. Alat dan Bahan

Alat
1. Panci
2. Saringan santan + kain kasa
3. Gelas Ukur
4. Wadah Plastik
5. Kertas Koran
6. Karet
7. Sendok Pengaduk
8. Kompor
9. Blender
 Bahan

1. Sari tebu murni

2. Cuka 25%
3. Pupuk ZA/ ammonium sulfat
4. Stater / Bibit Acetobacter Cylinum
5. Sukrosa / Gula pasir
E. Cara Kerja

Sari tebu murni

Satu malam

Nata de cane
 F. Pembahasan

Percobaan kali ini yaitu pembuatan nata bertujuan untuk mempelajari pembuatan nata
de cane dengan menggunakan starter bakteri Acetobacter Xylinum. Nata de cane merupakan
produk hasil proses fermentasi sari tebu dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum.
Pada praktikum kali ini digunakan sari tebu sebanyak kurang lebih 1 liter. Sari tebu
yang didapatkan disaring terlebih dahulu untuk memisahkan sari tebu dengan pengotor yang
ada. Kemudian sari tebu yang akan dijadikan nata direbus hingga mendidih dan dibiarkan
mendidih hingga beberapa saat guna menghilangkan dan membunuh bakteri yang ada pada
sari tebu. Penambahan gula pasir tidak dilakukan, karena sari tebu telah mengandung
sukrosa. Kemudian penambahan air rebusan kecambah dilakukan setelah sari tebu hampir
mendidih. Selanjutnya ditambahkan cuka ke dalam sari tebu. Sari tebu yang ada kemudian di
tuang dalam loyang dengan ketebalan sekitar 2 cm dan dibiarkan hingga dingin (1 malam).
Setelah dingin, kemudian ditambahkan starter berupa bakteri acetobacter xylinum.
Penambahan bakteri acetobacter xylinum pada sari tebu yang sudah dingin dimaksudkan agar
bakteri dapat maksimal dalam membentuk nata. Suhu optimal bagi pertumbuhan bakteri
acetobacter xylinum ialah suku kamar, berkisar 280C 300C. Pada suhu dibawah 280C,
pertumbuhan bakteri akan terhambat. Sedangkan pada suhu diatas 300C, bibit nata akan
mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah dihasilkan
tetap bekerja membentuk nata. Sehingga ketika telah dilakukan pembibitan, sari tebu yang
akan difermentasi diletakkan dalam ruangan yang memiliki suhu stabil (suhu ruang).
Penambahan cuka dimaksudkan untuk menurunkan pH sari tebu. Bakteri acetobacter
xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5 7,5. Namun demikian, bakteri ini sangat cocok
tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,3. Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa,
bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.
Karena bakteri ini dapat optimal dalam keadaan udara yang sedikit dan harus
terhindar dari sinar matahari langsung, loyang wadah pembentukan nata ditutup dengan
kertas koran dan diikat. Penutupan dengan kertas koran bertujuan agar kontak sari tebu
dengan udara menjadi terhambat. Penggunaan kertas koran bertujuan untuk mengurangi
intensitas cahaya matahari yang ada dalam ruangan dengan sari tebu yang akan dijadikan
nata. Proses fermentasi nata dilakukan selama 10-15 hari.
Dari percobaan yang telah dilakukan terlihat bahwa nata yang dihasilkan kurang
sempurna. Sari tebu yang ingin dijadikan nata hanya sebagian yang membentuk nata.
Sebagian lagi masih berupa sari tebu. Nata yang terbentuk berada pada bagian atas,
sedangkan sari tebu yang belum membentuk nata berada pada bagian bawah. Ketebalan sari
tebu yang membentuk nata masing-masing pada tiap loyang ialah 1 cm. Dari nata yang
terbentuk tercium bau kecut.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam
sari tebu yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Sebagai sumber karbon (C) dalam pembuatan nata yang kami buat ialah sukrosa
yang ada pada sari tebu. Penambahan air kecambah dalam pembuatan nata kami makasudkan
sebagai sumber nitrogen (N).
Ketika ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (sari tebu), bakteri
iniakan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa senyawa glukosa dan fruktosa tersebut
baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula
untuk memperoleh energi yang diperlukan bagi metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga
mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida
yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de cane). Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber
energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga berperan sebagai induser
bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase.
Penambahan air rebusan kecambah dimaksudkan seagai sumber nitrogen. Nitrogen
diperlukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel
tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan, sehingga proses
fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna.
Dalam membentuk nata, bakteri acetobacter xylinum akan menghasilkan enzim
akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari
jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-
benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut
sebagai nata.
Agar produksi nata yang dihasilkan optimal, air kelapa yang sudah diberi bibit bakteri
harus terhindar dari getaran atau guncangan. Getaran atau guncangan menyebabkan aktifitas
bakteri terhambat. Selain itu, akibat adanya getaran atau goncangan ini akan
menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan
nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama.
G. Kesimpulan
1. Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bakteri yang
digunakan sebagai starter dalam pembuatan nata de cane adalah bakteri Acetobter
Xyilinum.
2. Faktor kebersihan sari tebu, tersedianya karbon dan nitrogen, serta usia dari
bakteri sangat mempengaruhi nata yang dihasilkan.
3. Bakteri Acetobacter Xylinum akan produktif pada usia peremajaan 10 12 hari.
Bakteri yang sudah cukup tua perlu diremajakan lagi agar dapat membentuk nata
dengan baik.
4. Nata yang terbentuk berada pada bagian atas, sedangkan air kelapa yang belum
membentuk nata berada pada bagian bawah.
5. Faktor-faktor penentu keberhasilan pembentukan nata harus diperhatikan agar
pembentukan nata optimal dan baik.
H. Jawaban Pertanyaan
1. Komposisi kimia air kelapa:
- Air 91,5%
- Protein 0,14%
- Lemak 1,5%
- Karbohidrat 4,6%
- Abu 1,06%
- Sukrosa 0,17%
- Garam 1,770%
- Ca 29mg
- Fe 0,1
- Cu 0,04
- S 24mg
- Mg 37mg
- F 105mg
Komposisi umbi bengkoang:
- Protein 1,4g
- Lemak 0,2g
- Karbohidrat 12,8g
- Ca 15mg
- F 18mg
 - K 0,6
- Vit B 0,04
- Vit C 20
- Air 85,10%
Komposisi air tahu (Whey):
- Protein
- Lemak
- Karbohidrat
- Vit B
2. Jelaskan apa fungsi penambahan pupuk ZA, sukrosa, dan asam cuka pada proses
pembuatan nata ?
Fungsi penambahan pupuk ZA : Sumber Nitrogen.
Fungsi penambahan Sukrosa : Sumber Karbon.
Fungsi penambahan Asam cuka : untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa serta menghambat pertumbuhan
kapang.
3. Jelaskan tujuan perendaman dan perebusan nata setelah dipanen ?
Menghilangkan rasa asam
4. Tuliskan komposisi dan kandungan nutrisi nata de coco, nata de bengkoang dan
nata de soya ?
1. Nata de coco :
- Air 80%
- Karbohidrat 20g
- Lemak 20g
- Ca 12mg
- F 2mg
- Fe 0,5mg
2. Nata de soya
- Karbohidrat 20g
- Protein 2,35g
- Lemak 1,68g
- Serat kasar 3,2
- Ca 4,6
 Daftar Pustaka

Indriati , L. dan Rahmi, E. 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat
pada Medium Kulit Pisang terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik
Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia Vol 11. No. 1.

Palugkun. R. 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta : Penebar Swadaya.

Riady. S. 1987. Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Nata de
Coco. Bogor : IPB

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebgai Bahan Baku
Pembuatan Nata de Coco. Malang : UMM

Tim Kimia Terapan. 2016. Penuntun Pratikum Kimi Terapan. Padang : UNP