LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

UJI PERSONAL HYGIENE

KELOMPOK 6

Nizar Saeful M 2016349115

Elly Sundari 2016349112

Sri Wulandari 2016340111

Adian Adha Wijayanti 2016340121

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang sangat rentan
dicemari oleh mikroorganisme. Pencemaran ini dapat berasal dari udara, peralatan
yang digunakan selama pengolahan, ruangan, maupun dari pekerja yang
menangani proses pengolahan sehingga kondisi sanitasi dalam pengolahan juga
ditentukan oleh kondisi kebersihan pekerja. Sumber kontaminasi yang berasal dari
pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor
yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis
mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri
jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri
pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja
(Ferdiaz,1984).
Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan
rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang
mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme
yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang,
khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform
non fekal). Uji sanitasi pekerja yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan
tangan dan uji kontaminasi rambut.

B. Tujuan
Secara umum tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui berapa
jumlah mikroba yang ada pada pekerja khususnya mahasiswa.
 BAB II
BAHAN, ALAT DAN METODE

A. Bahan
1. Media PCA
2. Media PDA
3. Buffer Phosphate
4. Alkohol

B. Alat
1. 12 buah cawan steril
2. Tabung reaksi
3. Lampu spirtus
4. Kapas swab
5. Tip
6. Vortex
7. Micro pipet

C. Metode
1. Gunakan kapas swab setril untuk menyeka rambut dan telapak tangan
dengan cara zigzag
2. Celupkan kapas swab kedalam larutan buffer phosphate steril yang ada
didalam tabung reaksi. Homogenkan
3. Ambil sampel poin 2 sebanyak masing-masing 1 mL dan masukkan
kedalan cawan petri. Tuang media PCA dan PDA kedalam cawan petri
yang sudah berisi sampel.
4. Setelah semua agar dalam cawan petri membeku, kemudian inkubasi
cawan-cawan tersebut dengan posisi terbali untuk PCA dan posisi tetap
untuk PDA pada suhu 30 C selama 48 jam.
5. Perhitungan jumlah koloni dinyatakan dalam rumus :
Jumlah koloni/cm2 =
Rata-rata koloni 2 cawan x 10 x
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan pada alat-alat pengolahan pangan
antara lain wajan dan mangkok yang setelah diinkubasi pada suhu 30 C selama
48 jam.
No Alat Pengolahan Media Hasil
Cawan 1 Cawan 2 Rata-rata
PCA TBUD 0 0
1 Tangan
PDA 0 0 0
PCA 16 6 11
2 Rambut
PDA 5 3 4

Sehingga didapatkan hasil perhitungan jumlah koloni bakteri, yaitu :

 Percobaan dengan media PCA (Tangan)
Jumlah koloni/cm2 = TBUD
 Percobaan dengan media PCA (Rambut)
Jumlah koloni/cm2= 11 x 10 x 1/100 ≈ 2 koloni/cm2
 Percobaan dengan media PDA (Tangan)
Jumlah koloni/cm2 = 0
 Percobaan dengan media PDA (Rambut)
Jumlah koloni/cm2 = 4 x 10 x 1/100 ≈ 1 koloni/cm2
B. Pembahasan
Pada pengujian higienitas personal praktikan, hasil menunjukkan terdapat
0 koloni/ cm2 mikroorganisme pada tangan. Tidak terdapatnya mikroorganisme
(baik bakteri maupun kapang-khamir) pada tangan personal praktikan dikarenakan
adanya perlakuan cuci tangan dengan menggunakan sabun anti septik yang
dilanjutkan dengan pencucian menggunakan alkohol 70%.
Sabun antiseptik adalah sabun yang dapat menghambat pertumbuhan
danmembunuh mikroorganisme berbahaya (patogenik) yang terdapat
pada permukaan tubuh luar mahluk hidup. Sabun antiseptik mengandung
berbagai macam zat seperti triclosan, triclocarban, chloroxylenol dan benzyl
alkohol yang bersifat anti mikroorganisme dan dapat menghambat pertumbuhan
mikroba seperti Staphylococcus aureus dan Eschericia coli yang umum terdapat
pada tangan.
Alkohol memiliki sifat antiseptik dan akan bekerja maksimal pada
konsentrasi 60-80%. Konsentrasi terbaik alkohol sebagai antiseptik adalah 60-
80%. Konsentrasi alkohol lebih tinggi mengurangi kemampuannya dalam
mendenaturasi protein karena denaturasi protein membutuhkan air. Sehingga
dalam pemilihan hand sanitizer sebagai alternatif untuk mencuci tangan, perlu
dipertimbangkan komposisinya agar dalam pemakaiannya benar-benar efektif
terhadap penurunan jumlah angka kuman pada tangan. Kadar alkohol yang efektif
sebagai hand sanitizer berkisar antara 60% sampai 95% sehingga kadar larutan
hand sanitizer yang mengandung kadar alkohol kurang dari 60% tidak dapat
secara efektif membunuh bakteri atau virus yang terdapat pada tangan atau alat.
Pada pengujian higienitas kulit kepala personal praktikan, hasil
menunjukkan terdapat 2 koloni/ cm2 bakteri serta 1 koloni/ cm2 kapang-khamir
pada kulit kepala. Kulit kepala memiliki mekanisme perlindungan tersendiri untuk
menlindungi dari bakteri dengan cara memproduksi minyak alami yang disebut
sebum. Melassezia. sp merupakan jamur yang terdapat pada kulit kepala. Jamur
ini merupakan mikroorganisme yang memakan substansi lemak sebum dan
menghasilkan asam lemak yang dapat menghambat pertumbuhan sel kulit, baru,
ketombe dan iritasi kulit kepala. Penggunaan shampoo sehari sekali dapat
mencegah pertumbuhan Melassezia. sp.
 Pada pengujian higienitas tangan yang memberikan hasil TBUD
dikarenakan terjadi kontaminasi pada saat proses penswab atau saat memipet
sampel kedalam media agar.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian kulit kepala, personil memiliki higiene yang
baik. Penggunaan sabun antiseptik yang disertai penggunaan alkohol 70%, dapat
membunuh mikroorganisme dengan sangat baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Bogor: IPB.

Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan
THP FTP UNEJ.

Syahrizal. 2017. Jurnal: HYGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN

TERHADAP KANDUNGAN Escherichia Coli DIPERALATAN MAKAN
PADA WARUNG MAKAN. Politeknik Kesehatan Kemenkes RI Aceh.
LAMPIRAN