LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

UJI SANITASI ALAT PENGOLAHAN PANGAN

KELOMPOK 6

Nizar Saeful M 2016349115

Elly Sundari 2016349112

Sri Wulandari 2016340111

Adian Adha Wijayanti 2016340121

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena
merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah
terjadinya perpindahan penyakit pada makanan (Rachmawan, 2001).
Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba
dalam jumlah yang cukup tinggi merupakan salah satu sumber kontaminasi utama
dalam pengolahan pangan. Perlakuan sanitasi terhadap wadahdan alat-alat tersebut
harus efektif sehingga bebas dari mikroorganisme pembusukdan patogen yang
dapat membahayakan kesehatan.Untuk mendapatkan makanan yang aman dan
berkualitas maka diperlukanalat-alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi, serta
kondisi yang baik. Hal ini terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang
diberikan pada bahan sebelum diolah.
Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan
sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan mengguakan alat-alat yang
sudahmengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan
kualitas produk akhir olahan pangan (Puspitasari, 2004). Untuk menguji efisiensi
proses sanitasi terhadaap wadah dan alat-alat pengolahan dapat
digunakan metode bilas, metode celup maupun metode oles atau swab. Metode
yang dipilih disesuaikan dengan jenis atau bentuk wadah dan alat-alat
pengolahannya.

B. Tujuan
Secara umum tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui berapa
jumlah mikroba yang ada pada alat-alat pengolahan pangan di Laboratorium
Pengolahan Pangan Universitas Sahid Jakarta.
 BAB II
BAHAN, ALAT DAN METODE

A. Bahan
1. Media PCA
2. Media PDA
3. Buffer Phosphate
4. Alkohol

B. Alat
1. 12 buah cawan steril
2. Tabung reaksi
3. Lampu spirtus
4. Kapas swab
5. Tip
6. Vortex
7. Micro pipet

C. Metode
1. Gunakan kapas swab setril untuk menyeka alat pengolahan dengan cara
zigzag
2. Celupkan kapas swab kedalam larutan buffer phosphate steril yang ada
didalam tabung reaksi. Homogenkan
3. Ambil sampel poin 2 sebanyak masing-masing 1 mL dan masukkan
kedalan cawan petri. Tuang media PCA dan PDA kedalam cawan petri
yang sudah berisi sampel.
4. Setelah semua agar dalam cawan petri membeku, kemudian inkubasi
cawan-cawan tersebut dengan posisi terbali untuk PCA dan posisi tetap
untuk PDA pada suhu 30 C selama 48 jam.
5. Perhitungan jumlah koloni dinyatakan dalam rumus :
Jumlah koloni/cm2 =
Rata-rata koloni 2 cawan x 10 x
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan pada alat-alat pengolahan pangan
antara lain wajan dan mangkok yang setelah diinkubasi pada suhu 30 C selama
48 jam.
No Alat Pengolahan Media Hasil
Cawan 1 Cawan 2 Rata-rata
PCA 12 4 8
1 Wajan
PDA 40 - 40
PCA 6 - 6
2 Mangkok
PDA 4 - 4

Sehingga didapatkan hasil perhitungan jumlah koloni bakteri, yaitu :

 Percobaan dengan media PCA (Wajan)
Jumlah koloni/cm2 = 8 x 10 x 1/100 ≈ 1 koloni/cm2
 Percobaan dengan media PCA (Mangkok)
Jumlah koloni/cm2= 6 x 10 x 1/100 ≈ 1 koloni/cm2
 Percobaan dengan media PDA (Wajan)
Jumlah koloni/cm2 = 40 x 10 x 1/100 = 4 koloni/cm2
 Percobaan dengan media PDA (Mangkok)
Jumlah koloni/cm2 = 4 x 10 x 1/100 ≈ 1 koloni/cm2

B. Pembahasan
Pada pratikum pengujian sanitasi dan higienitas, uji sanitasi dilakukan
pada peralatan dapur (wajan dan mangkok) di laboratorium pangan Universitas
Sahid, sedangkan uji higienitas dilakukan personal praktikan meliputi tangan dan
kulit kepala. Pengujian dilakukan dengan metode swab dengan area 10 cm x 10
cm. Kapas swab yang sudah digoreskan pada area sampling dimasukkan terlebih
dahulu ke dalam larutan buffer fosfat yang kemudian dihomogenkan dengan alat
vorteks. Media yang digunakan yaitu Plate Count Agar (PCA) dan Potato
Dextrose Agar (PDA). Metode yang digunakan yaitu metode pour plate, dimana
sample dituang terlebih dahulu ke dalam cawan petri kemudian selanjutnya media
dituang dan dihomogenkan, lalu diinkubasi pada suhu 30o selama 48 jam.
PCA merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme yang
umum digunakan untuk menghitung jumlah bakteri total (semua jenis bakteri)
yang terdapat pada setiap sampel seperti makanan, produk susu, air limbah dan
sampel lainnya yang juga umumnya menggunakan metode Total Plate Count
(TPC). PCA mengandung nutrisi yang disediakan oleh trypton, vitamin dari
ekstrak ragi, dan glukosa yang digunakan sebagai sumber energi bagi
mikroorganisme sehingga mendukung pertumbuhan dari bakteri
PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini
tersusun atas bacto dextrose, bacto agar, dan potato. PDA mengandung sumber
karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2%
glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang
baik untuk pertumbuhan bakteri.
Hasil pengujian sanitasi pada wajan menunjukkan terdapat 1 koloni/
cm2 bakteri, dan nilai kapang-khamir 4 koloni/ cm2. Sedangkan pada pengujian
mangkok, diketahui terdapat 1 koloni/ cm2 bakteri, dan 1 koloni/ cm2 kapang-
khamir.
Escherichia coli, kelompok Streptococcus ( Enterococcus ) fekal dan
Clostridium perfringens diduga merupakan jenis bakteri yang terdapat pada
sampel uji. Sedangkan Aspergillus , Fusarium, Microsporum Gypscum dan
Candida albicam merupakan jenis kapang-khamir yang terdapat pada sampel
uji. Hal ini dikarenakan jenis-jenis mikroba ini merupakan indikator sistem
sanitasi atau sering ditemukan pada sanitasi ruangan yang buruk.
Menurut Permenkes (1998), batas aman sanitasi total mikroba yaitu
tidak melebihi 100 koloni/ cm2. Total mikroba yang dimaksud yaitu:

Total Mikroba = Jumlah kapang-khamir + Jumlah bakteri + Spora

Sedangkan dalam permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa

untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0
koloni/cm2. Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) haruslah selalu
dijaga kebersihannya setiap saat digunakan.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam praktik yang dilakukan, hasil ini menunjukkan bahwa wajan
yang terdapat pada laboratorium pangan Universitas Sahid memiliki sanitasi
yang baik. Sedangkan mangkok, belum memenuhi persyaratan sanitasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Puspitasari. 2004.Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember:

JurusanTHP FTP UNEJ.

Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi.

Availableonline at http://www. bos.fkip.uns.ac.id. (05 November 2014).
LAMPIRAN