LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

UJI SANITASI MEJA DAN LANTAI KANTIN BAGIAN BELAKANG
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

KELOMPOK 6:

Nizar Saeful M 2016349115

Elly Sundari 2016349112

Sri Wulandari 2016340111

Adian Adha Wijayanti 2016340121

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
0
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengertian sanitasi dalam industri pangan menurut (Soewarno dan
Soekarto, 1990) yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan
bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak
langsung dengan produk pangan. Sanitasi menjadi aspek yang sangat memengaruhi
kesehatan lingkungan.
Tujuan dilakukannya sanitasi adalah agar setiap lingkungan dapat menjadi
lingkungan yang kondusif dan terwujudnya keadaan sehat, bebas dari polusi
udara, terbentuknya pemukiman yang bersih dan sehat, serta tersedianya air
bersih. UU No. 25/2000 tentang program pembangunan nasional mengarahkan
pentingnya pelayanan sanitasi sebagai bagian dari pembangunan bidang kesehatan
baik diperkotaan maupun pedesaan.
Berbicara mengenai kesehatan lingkungan, di sekolah atau kampus, kantin
merupakan salah satu ruang lingkup higienitas dan sanitasi yang sangat penting,
termasuk pada kantin Universitas Sahid Jakarta. Kantin memiliki fungsi sebagai
tempat memasak atau membuat makanan dan selanjutnya dihidangkan kepada
konsumen. Itu berarti, kantin dapat menjadi tempat menyebarnya berbagai penyakit
melalui media makanan atau minuman yang dikonsumsi. Dengan demikian,
makanan dan minuman yang dijual di kantin berpotensi menyebabkan penyakit
bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik (Mukono, 2000).
Persyaratan sanitasi kantin antara lain di jelaskan pada Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 / Menkes / SK / VII / 2003,
tentang kelayakan higienitas sanitasi pada kantin. Persyaratan sanitasi kantin sesuai
Kepmenkes tersebut meliputi aspek faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas
sanitasi. Lantai, dinding, dan langit-langit termasuk ke dalam persyaratan faktor
bangunan, sedangkan meja kantin termasuk ke dalam fasilitas sanitasi. Aspek-
aspek ini harus dipenuhi baik secara lokasi, tata letak, dan dalam praktikum kali ini
khususnya secara mikroorganisme untuk mencegah terjadinya masalah kesehatan

1
yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, diperlukan pegecekan jumlah
mikroorganisme pada bangunan dan fasilitas kantin.

B. Tujuan
Secara umum, tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui jumlah
mikroorganisme pada lantai dan meja kantin Universitas Sahid Jakarta sebagai kontrol
sanitasi kantin kampus Universitas Sahid Jakarta.

2
 BAB II
BAHAN, ALAT DAN METODE

A. Bahan
1. Media PCA
2. Media PDA
3. Buffer phosphat

B. Alat
1. 6 cawan petri steril
2. 4 tabung reaksi
3. Kapas swab steril
4. Mikro pipet
5. Tip
6. Spirtus
7. Vortex

C. Metode
1. Gunakan kapas swab steril untuk menyeka permukaan meja maupun
lantai di kantin bagian belakang pada luasan 10x10 cm2 dengan cara
zigzag dan jangan sampai terkena tangan.
2. Celupkan kapas swab steril (yang telah dipotong agar tidak terlalu
panjang) ke dalam larutan buffer phosphat steril yang terdapat pada
tabung reaksi sehingga kapas swab dapat tercelup semua kedalam
larutan buffer phoshat, kemudian homogenkan dengan menggunakan
vortex.
3. Untuk sampel dari lantai perlu adanya pengenceran sebanyak 3 kali,
dengan mengambil sebanyak 1 mL sampel dari tabung reaksi pertama
kemudian dimasukkan ke dalam tabung kedua yang telah berisi larutan
buffer phosphate lalu homogenkan, dan dari tabung kedua diambil 1
mL sampel untuk dimasukkan ke dalam tabung ketiga lalu
homogenkan. Sedangkan, untuk sampel dari meja tidak perlu adanya
pengenceran.Ambil masing-masing sampel sebanyak 1 mL dan
masukkan ke dalam cawan petri.
3
4. Tuangkan media PCA dan PDA ke dalam cawan petri yang sudah
berisi sampel.
5. Setelah semua agar dalam cawan petri membeku, inkubasikan cawan-
cawan petri tersebut dalam posisi terbalik pada suhu 30 oC selama 48
jam.
6. Setelah di inkubasi selama 48 jam, hitung jumlah koloni pada cawan.

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Berikut adalah hasil pengamatan jumlah koloni pada uji sanitasi meja dan lantai
pada laboratorium pangan setelah diinkubasi pada suhu 30o selama 48 jam.

30 30

Sehingga didapatkan hasil perhitungan jumlah koloni bakteri, yaitu:

Jumlah koloni/cm2=

1. Percobaan dengan media PCA (meja kantin belakang)

Jumlah koloni/cm2 = 30 x 10 x 1/100 = 30 koloni/ cm2

2. Percobaan dengan media PCA (lantai kantin belakang)

Jumlah koloni/cm2= 3x 103 x 1/100 = 30 koloni/ cm2

3. Percobaan dengan media PDA (meja kantin belakang)

Jumlah koloni/cm2 = TBUD

4. Percobaan dengan media PDA (lantai kantin bagian belakang) Jumlah

koloni/cm2 = 1 x 103 x 1/100 = 10 koloni/ cm2

B. Pembahasan
Pada pratikum uji sanitasi meja dan lantai pada kantin bagian belakang,
pengujian dilakukan dengan metode swab dengan area 10 cm x 10 cm. Kapas
5
swab yang sudah digoreskan pada area sampling dimasukkan terlebih dahulu ke
dalam larutan buffer fosfat yang kemudian dihomogenkan dengan alat vorteks.
Untuk lokasi lantai dilakukan pengenceran hingga 10-3. Media yang digunakan
yaitu Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar (PDA). Metode yang
digunakan yaitu metode pour plate, dimana sample dituang terlebih dahulu ke
dalam cawan petri kemudian selanjutnya media dituang dan dihomogenkan, lalu
diinkubasi pada suhu 30o selama 48 jam.
PCA merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme yang
umum digunakan untuk menghitung jumlah bakteri total (semua jenis bakteri)
yang terdapat pada setiap sampel seperti makanan, produk susu, air limbah dan
sampel lainnya yang juga umumnya menggunakan metode Total Plate Count
(TPC). PCA mengandung nutrisi yang disediakan oleh trypton, vitamin dari
ekstrak ragi, dan glukosa yang digunakan sebagai sumber energi bagi
mikroorganisme sehingga mendukung pertumbuhan dari bakteri
PDA merupakan jenis media umum yang digunakan untuk
menumbuhkan lebih dari 1 jenis mikroorganisme secara umum. Media ini
tersusun atas bacto dextrose, bacto agar, dan potato. PDA mengandung sumber
karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2%
glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang
baik untuk pertumbuhan bakteri.
Hasil pengujian menunjukkan pada meja kantin terdapat 30 koloni/ cm2
bakteri, dan nilai kapang-khamir yang TBUD (Terlalu Banyak Untuk
Dihitung). Dalam perhitungan koloni, jumlah mikroorganisme dianggap TBUD
jika jumlahnya > 150 koloni. Jika di asumsikan terdapat 200 koloni pada cawan
uji, maka jumlah kapang-khamir yang terdapat pada meja kantin adalah sebesar
20 koloni/cm2 (perhitungan: 200 x 10 x 1/100). Pada pengujian lantai kantin,
diketahui terdapat 30 koloni/ cm2 bakteri, dan 10 koloni/ cm2 kapang-khamir.
Escherichia coli, kelompok Streptococcus ( Enterococcus ) fekal dan
Clostridium perfringens diduga merupakan jenis bakteri yang terdapat pada
sampel uji. Sedangkan Aspergillus , Fusarium, Microsporum Gypscum dan
Candida albicam Hal ini dikarenakan jenis-jenis mikroba ini merupakan
indikator sistem sanitasi atau sering ditemukan pada sanitasi ruangan yang
buruk.
6
 Menurut Permenkes (1998), batas aman sanitasi total mikroba yaitu
tidak melebihi 100 koloni/ cm2. Total mikroba yang dimaksud yaitu:

Total Mikroba = Jumlah kapang-khamir + Jumlah bakteri + Spora

Dalam praktik yang dilakukan, pengujian jumlah spora tidak dilakukan.

Jika diasumsikan tidak terdapat mikroba yang membentuk spora, maka jumlah
total mikroba pada meja kantin sebesar 50 koloni/ cm2 dan pada lantai kantin
sebesar 40 koloni/ cm2. Hasil ini menunjukkan bahwa meja dan lantai kantin
memiliki sanitasi yang baik.

7
 BAB IV
SIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian, meja dan lantai kantin Universitas Sahid

Jakarta memiliki Total Mikroba < 100 koloni/cm2 .. Hal ini menunjukkan
bahwa jumlah total mikroba berada pada batas aman. Kantin Universitas Sahid
Jakarta memiliki sanitasi yang baik.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan

Pangan. Jurusan THP, FTP, UNEJ. Jember.

Damayanthi, Evy dkk. 2008. JURNAL: ASPEK SANITASI DAN HIGIENEDI

KANTIN ASRAMA TINGKAT PERSIAPAN BERSAMA (TPB)
INSTITUT PERTANIAN BOGOR IPB Bogor

Giyatmi dan Allen D. 2012. Modul Praktikum Sanitasi dan Keamanan Pangan.
Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid : Jakarta

Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.

Porang, Sulastri, Jenis-Jenis Media dan Macam-Macam Media di

http://www.academia.edu/11974936/Jenis-jenis_Media_dan_Macam-
macam_Media. Diakses pada 12 Oktober 2018.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Sutarma. 2010. Kultur Media Bakteri. Temu Teknis Fungsional non

Peneliti :
Bogor.

Waluyo, Lud. 2007. MikrobiologiUmum. Erlangga. Jakarta.

9
LAMPIRAN

10
11