BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan bagian sangat
penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak
dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan
berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan diatasnya.
Angka kuman dan adanya bakteri pada permukaan tempat makanan yang telah dicuci dapat
diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan. Uji
alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut.
Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas kesehatan dapat
menetapkan apakah alat makan tersebut layak digunakan atau tidak.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah alat makan yang digunakan terjaga atau tidak?
2. Apakah pencucian alat makan bersih atau tidak ?

1.3 Tujuan
Tujuan dari pemeriksaan usap alat makan, yaitu :
 Mahasiswa dapat mengetahui cara pengambilan sampel pada usap alat makan.
 Mahasiswa dapat mengetahui bakteri yang terdapat pada alat makan (piring, gelas, sendok,
dll).
 Mahasiswa dapat membaca hasil pemeriksaan usap alat makan secara bakteriologis

1.4 Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat mengetahui bakteri apa saja
yang terdapat pada alat pejamah makanan.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian

Semua alat makan yang mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu
dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian
alat makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang
tidak dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan. (Winarno, 1993).

Menurut ketentuan Direktur Jenderal PPM & PLP, inspeksi atau uji sanitasi alat makan
atau alat masak perlu dilakukan pada tempat-tempat pengolahan makanan dan sampel
sebaiknya diambil dari lima jenis alat makan atau alat masak yang ada, yaitu :

1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Mangkok
5. Panci, dan lain-lain.

Dalam pelaksanaan uji sanitasi alat makan atau alat masak hendaknya memperhatikan hal-hal
sebagai berikut :

1. Untuk cangkir atau gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan dalam bagian bibir
yang terkena atau biasanya bersinggungan langsung dengan konsumen.
2. Untuk sendok/garpu pada permukaan bagian luar dan dalam cekungan sendok atau garpu.
3. Untuk piring, uji usap dilakukan pada permukaan dalam piring makan dimana makanan
diletakkan
4. Setiap satu alat makan menggunakan satu swab.

Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya penularan penyakit.
Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran pernafasan. Oleh karena itu perlu diupayakan
agar alat makan yang akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989)
2.2 Menguji Kebersihan Secara Bakteriologi
1. Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai kebersihan
dihitung dengan angka sebagai berikut:
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa
b. Angka kuman E Coli harus 0/cm2
2. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian. Hal
ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak terjadi
pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan penyimpangan lebih
tinggi dari keadaan yang sebenarnya.

Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasa

boga,  persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan sebagai berikut :
1. Tersedia  tempat  pencucian  peralatan,  jika  memungkinkan  terpisah  dari tempat
pencucian bahan pangan.
2. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
3. Pencucian bahan makanan  yang  tidak dimasak atau dimakan mentah dicuci  dengan.
menggunakan  larutan  Kalium  Permanganat    (KMnO4) dengan
konsentrasi  0,02%  selama  2 menit  atau  larutan  kaporit  dengan konsentrasi
70%  selama  2 menit  atau  dicelupkan  ke  dalam  air mendidih (suhu  80° C -100° C)
selama 1 – 5 detik.
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

Menurut Depkes RI (1988), seperti dikutip dalam skripsi Patoni (1995), alat makan
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Syarat bahan alat makan. Alat makan yang kontak langsung dengan makanan tidak
boleh terbuat dari bahan-bahan yang mengandung racun.
2. Syarat konstruksi alat makan. Alat makan harus utuh (tidak cacat) dan mudah
dibersihkan.
3. Syarat kebersihan. syarat kebersihan alat makan ada 2, yaitu :

a. Angka Escherichia coli harus negatif.

b. Jumlah kuman maksimum 100 koloni /cm2 permukaaan alat makan.

Penentuan banyaknya kuman dalam suatu peralatan, dilakukan untuk mengetahui

sampai sejauh mana peralatan itu tercemar untuk kuman. Dengan mengetahui jumlah kuman
pada suatu peralatan, maka kualitas peralatan dapat diketahui. Peralatan masih dapat
dikatakan memenuhi syarat kebersihan, apabila kuman yang terdapat pada peralatan
tersebut masih di bawah standar yang ditentukan oleh suatu lembaga.

BAB III
 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Kapas steril 1 buah
2. Lampu spirtus dan korek api
3. Tabung reaksi 5 buah
4. Petridish 12 buah
5. Pipet sedot 6 buah
6. Penggaris (untuk mengukur luas alat makan)
7. Lidi swab
8. Piring sebagai sampel
9. Beakerglass kecil
10. Ose Bulat
11. Sarung tangan steril
12. Cool box
13. Label dan alat tulis
14. Inkubator

3.1.2 Bahan
1. Alkohol 70%
2. 1 buah tabung berisi buffer pepton 10 ml
3. PCA ( Plate Count Agar )
4. Endo Agar

3.2 Cara Kerja

1. Siapkan alat bahan yang digunakan untuk inspeksi pemeriksaan usap alat makan
2. Tentukan alat makan yang akan di jadikan sebagai sampel (piring, gelas,sendok,garpu,
mangkok atau yang lainnya)
3. Lakukan pengukuran luas alat makan yang dijadikan sampel
4. Perhatikan secara fisik alat makan yang dijadikan sampel tersebut,apakah ada retakan
atau tidak
5. Lepas kertas yang membungkus kapas steril
6. Buka tabung reaksi yang berisi buffer pepton 10 ml di dekat spirtus yang nyala
 7. Masukkan kapas steril ke buffer pepton
8. Lakukan pengusapan pada piring yang digunakan sebagai sampel pemeriksaan secara
zig - zag
9. Kemudian dimasukkan kembali ke tabung reaksi yang berisi buffer pepton 10 ml,
dekatkan pada spirtus yang menyala
10. Tutup tabung reaksi tersebut

Pemeriksaan Untuk Hitung Jumlah Kuman (HJK)

1. Siapkan pipet sedot yang steril sebanyak 6 buah
2. Nyalakan lampu spirtus
3. Siapkan 5 tabung reaksi yang berisi buffer pepton masing – masing 9 ml
4. Siapkan dan beri label 10 buah petridish steril dan 2 untuk kontrol BP dan PCA

1 1 1 1 1

10-1 10-2 10- 10- 10-5

2 2 2 2 2

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

Kontro Kontr
l BP ol

5. Beri label pada 5 tabung reaksi yang berisi buffer pepton tersebut dengan format 10 -1,
10-2, 10-3, 10-4, 10-5

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

6. Ambil 1 buah pipet sedot steril, masukkan ke buffer pepton yang berisi kapas tadi
sebanyak 1 ml ke tabung reaksi 10-1
7. Lakukan sedot sempul sebanyak 3 kali pada tabung reaksi 10-1 , kemudian ambil
kembali sebanyak 3 ml
 8. Masukkan ke tabung reaksi 10-2 sebanyak 1 ml, dan 1 ml lagi ke petridish 1 (10 -1)
kemudian 1 ml lagi ke petridish 2 (10-1)
9. Ambil 1 buah pipet sedot steril yang baru, masukkan ke tabung reaksi 10 -2 , kemudian
ambil cairan sebanyak 3 ml
10. Masukkan ke tabung reaksi 10-3 sebanyak 1 ml, dan 1 ml lagi ke petridish 1 (10 -2)
kemudian 1 ml lagi ke petridish 2 (10-2)
11. Ambil 1 buah pipet sedot steril yang baru, masukkan ke tabung reaksi 10 -3 , kemudian
ambil cairan sebanyak 3 ml
12. Masukkan ke tabung reaksi 10-4 sebanyak 1 ml, dan 1 ml lagi ke petridish 1 (10 -3)
kemudian 1 ml lagi ke petridish 2 (10-3)
13. Ambil 1 buah pipet sedot steril yang baru, masukkan ke tabung reaksi 10 -4 , kemudian
ambil cairan sebanyak 3 ml
14. Masukkan ke tabung reaksi 10-5 sebanyak 1 ml, dan 1 ml lagi ke petridish 1 (10 -4)
kemudian 1 ml lagi ke petridish 2 (10-4)
15. Ambil 1 buah pipet sedot steril yang baru, masukkan ke tabung reaksi 10 -5 , kemudian
ambil cairan sebanyak 2 ml
16. Masukkan k petridish 1 (10-5) kemudian 1 ml lagi ke petridish 2 (10-5)
17. Lakukan dekat dengan spirtus yang menyala
18. Simpan pada suhu 37oC

Pemeriksaan Untuk Endo Agar

1. Siapkan endo agar sebanyak 1 buah

E.A 1

Kel 1
(2D3B)

2. Ambil media dari tabung reaksi yang berisi buffer pepton sebanyak 10 ml
menggunakan ose jarum
3. Oleskan pada media Endo Agar dengan cara zig – zag
4. Simpan pada suhu 37oC dalam inkubator

Pembacaan hasil :
 Negatif  tidak ada koloni berwarna kilat logam
 Positif  ditandai dengan tumbuhnya koloni berwarna kilat logam
Hasil yang positif dilanjutkan dengan rangkaian tes biokomia (TSIA,
SC, SIM dan MRVP)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Usap Alat Makan
No. sampel : 01
Jenis alat makan : Piring
Asal sampel : Warung Makan Bu Rame
Jam pengambilan : 11.23 WIB
Jam periksa : 11.53 WIB
Petugas sampling : Vivi Astuti dan Yazid Muhamad Hananto ( Kelompok 1 )
Luas permukaan : Diameter = 17,5 cm2
R = 8,75 cm2

L = π.r2
22
= x 8,752
7
22
= x 76,5625
7
= 240,625 cm2
 HJK (Hitung Jumlah Kuman)

RATA -
PENGENCERAN PETRI 1 PETRI 2
RATA

1 : 10 0 1 0,5

1 :100 1 0 0,5

1 : 1000 0 0 0

1 : 10000 2 1 1,5

1 : 100000 0 0 0

Kontrol BP -

Kontrol PCA -

Jadi, koloni yang terdapat pada piring yang dijadikan sampel adalah :

Jumlah HJK

Luas Alat Makan (Piring)

 

2,5
 =0,01 koloni/cm 2
240,625

Jadi, jumlah koloni yang ada pada sampel alat makan yang diperiksa yaitu pada piring
adalah sebanyak 0,01 koloni/cm 2.

 Endo Agar tidak terjadi pertumbuhan koloni (-/negatif)

4.2 Pembahasan
Dalam penelitian ini, untuk mendapatkan sampel jumlah kuman pada sendok dilakukan
dengan cara sapuan atau swab, dengan satu kali usapan secara zig -zag. Berdasarkan hasil
pemeriksaan pada alat makan piring dengan menggunakan metode usap/swab ini, maka
didapatkan dari hasil perhitungan jumlah koloni/cm2 yaitu sebanyak 0,01 koloni/cm2. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa alat makan tersebut memenuhi persyaratan standart
kesehatan mengenai sanitasi alat makan. Hal ini dikarenakan jumlah koloni yang didapatkan
pada sampel (piring) belum melebihi nilai ambang batas yaitu 100 koloni / cm2.

Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah kuman pada alat makan, yaitu :

1. Bahan pencuci.
2. Kualitas air pencuci.
3. Cara pencucian.
4. Adanya sumber pencemaran kuman
dan arah angin.
5. Kondisi ruang penyimpanan, debu di
udara dan kelembaban ruangan.
6. Adanya sinar matahari langsung
yang masuk ke dalam ruang
penirisan/ penyimpanan.
7. Kondisi rak penyimpanan.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum, dapat diketahui bahwa pemeriksaan alat makan pada sampel
(piring) sebanyak 0,01 koloni /cm2. Angka tersebut masih memenuhi standar dan
peralatan tersebut masih layak untuk digunakan dalam penyajian makanan bagi
konsumen.

5.2 Saran
Jika Angka koloni melebihi standar maka hal tersebut dapat diminimalisasi dengan
mengadakan pencucian ulang menggunakan detergen ditambah dengan jeruk nipis dan
abu gosok, dimana pada suatu penelitian mahasiswa telah membuktikan bahwa
penggunaan abu gosok dan jeruk nipis efektif mengurangi jumlah koloni kuman
sehingga alat makan akan lebih bersih dan layak untuk digunakan.