A.

Tujuan Praktikum
1. Menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri.
2. Mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni yang terdapat dalam
bahan makanan.
B. Dasar Teori
Pangan merupakan salah satu hal penting bagi kelangsungan hidup
manusia. Untuk menjalani hari, manusia membutuhkan energi yang baik
dari makanan dan minuman. Metabolisme tubuh manusia juga
membutuhkan makanan untuk mempertahankan fungsinya (Tama, dkk.,
2023). Sebagaimana fungsi utama maupun dasar dari makanan sendiri,
agar menjadi sumber zat gizi dan energi yang baik tentulah makanan
tersebut harus sudah dipastikan aman, bersih, tidak mengandung bahan
penambah makanan yang berbahaya, dan bebas dari sumber penyakit
(Andriyani, 2019).
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji
yang mencangkup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji
organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang paling
penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan
(Puspandari, 2015). Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan
terhadap bahan pangan, meliputi uji kualitatif mikroba untuk menentukan
mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk
menentukan tingkat keamanan dan uji bakteri indikator untuk menentukan
tingkat keamanan dan uji bakteri indikator untuk menentukan sanitasi
makanan tersebut (Pramono, dkk., 2020). Pengujian yang dilakukan
terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai faktor
seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor lainnya (Nurmila, 2018).
C. Alat dan Bahan
Alat:
- Pipet tetes
- Mortar & pistil steril
- Tabung Erlenmeyer
- Cawan petri berisi media
- Mikropipet
- Tip mikropipet
- Vortex mixer
- Drigalski spatula
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Spatula sterile
- Timbangan digital
- Beaker glass
- Plastik
- Kertas label
- Lampu spiritus

Bahan:
- Kue getuk
- Larutan air pepton
- Sabun cuci
- Lisol
- Larutan Aquades steril
- Alkohol 90%
D. Prosedur kerja

Ditimbang sampel sebanyak 10 gram, kemudian dihaluskan sampel

menggunakan mortal dan pistil

Difiksasi tabung erlenmeyer yang sudah berisi larutan air pepton,

dimasukkan sampel yang sudah dihaluskan ke dalam tabung erlenmeyer
diberi label 10−1

Dihomogenkan menggunakan vortex

Diberi label cawan petri dan tabung reaksi dengan label 10−1 , 10−2, 10−3 ,
−4 −5 −6 −7
10 , 10 , 10 , 10 dengan setiap tabung reaksi sudah berisi 9 ml
aquades steril

Difiksasi tabung erlenmeyer 10−1 dan diambil 1 ml sampel diletakkan

pada pengenceran tingkat 10−2 menggunakan mikropipet, dan di
homogenkan.

Diulangi langkah tersebut hingga tingkat pengenceran 10−7 , setiap

pengambilan sampel dengan tingkat pengenceran yang berbeda harus
menggunakan tip mikropipet yang berbeda.

Difiksasi cawan petri yang sudah berisi media yang akan digunakan

Diambil suspensi sebanyak 0,1 ml dari masing-masing suspensi pada

setiap tingkat pengenceran,kemudian dituangkan ke dalam cawan petri
berisi medium dengan kode yang sesuai,ditutup cawan petri.
 Di putar-putar caawan petri sehingga suspensi merata.

Diinkubasi biakan pada medium lempeng selama 1x24 jam.

setelah 24 jam, diamati dan dihitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh
pada medium lempeng.

Dipilih medium yang ditumbuh 30-300 koloni bakteri.

Dihitung jumlah koloni dan dihitung nilai ALT, dibandingkan antara

nilai ALT sampel dengan nilai ALT pada pedoman

E. Data Pengamatan

Tabel 1 Data Perhitungan koloni bakteri

No Nama Jumlah koloni

sampel
10-¹ 10-² 10-³ 10-⁴ 10-⁵ 10-⁶ 10-⁷

1. Kue getuk 860 120 1080 988 345 0 194

F. Analisis Data
Pada praktikum ini dilakukan analisis cemaran mikroba pada kue
jajanan pasar dengan metode Uji Angka Lempeng Total (ALT), dengan
tujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis kue jajanan pasar. Sampel
yang digunakan dalam penelitian ini adalah kue jajanan pasar yang tidak
memiliki tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa yaitu kue getuk.
Tahapan penelitian meliputi persiapan, sterilisasi, pembuatan media dan
uji ALT. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian disiapkan dan
disterilisasi agar terbebas dari kontaminasi. Media yang digunakan adalah
media Plate Count Agar (PCA).
Uji ALT dilakukan dengan pengenceran terhadap sampel dengan
metode cawan sebar (spread plate). Pengenceran ini bertujuan untuk
mempermudah perhitungan koloni. Banyaknya pengenceran yang
dilakukan adalah 10−1 , 10−2, 10−3 , 10−4, 10−5 , 10−6, 10−7 . Selanjutnya
ditanam menggunakan media PCA (Plate Count Agar) yang dituangkan
sebanyak 0,1 mL menggunakan mikropipet dan diratakan menggunakan
drygalski. Lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam. Setelah masa
inkubasi selesai, dimulai proses perhitungan koloni bakteri per cawan
petri. Perhitungan angka mikroba untuk mengetahui jumlah cemaran
mikroba pada sampel, hanya dilakukan pada cawan petri yang
menghasilkan jumlah koloni antara 30-300 dan diambil yang paling kecil.
Hasil uji angka lempeng total pada kue jajanan pasar kue getuk dapat
dilihat pada tabel.
Pada hasil pengamatan sampel pengenceran yang koloninya bersifat
TBUD yaitu pada pengenceran label 10−1 , 10−3 , 10−4, serta pengenceran
−5
10 dan tidak dilakukan analisis karena melebihi batas maksimum
standar perhitungan analisis total plate count. Pada pengenceran 10−2 dan
−7
10 , jumlah koloni dapat dianalisis sehingga diantara kedua pengenceran
ditentukan rata-rata dari kedua nilai pengenceran dan didapatkan hasil
16,1 x 104 > 2. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa diperlukan
pelaporan dengan nilai yang terkecil yakni jumlah koloni 120 pada
pengenceran 10−2. Berdasarkan hasil tersebut maka nilai ALT pada
sampel getuk yaitu 1,2 x 106 , koloni/g yang berarti sampel getuk tidak
layak makan karena ALT sampel lebih besar dibanding nilai ALT di
pedoman yakni sebesar 1 x 105, koloni/g.
G. Pembahasan
Pada praktikum pengujian sampel bahan makanan dengan ALT.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kue jajanan pasar yang
tidak memiliki tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa yaitu kue getuk.
Tahapan penelitian meliputi persiapan, sterilisasi, pembuatan media dan uji
ALT. Uji ALT atau Angka Lempeng Total merupakan metode kuantitatif
untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel (Wiratna,
dkk., 2019).
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka
Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang
terdapat dalam sampel (Sundari & Fadhliani, 2019). Alat-alat yang
digunakan dalam penelitian disiapkan dan disterilisasi agar terbebas dari
kontaminasi. Media yang digunakan adalah media Plate Count Agar (PCA)
yang merupakan media universal yang digunakan untuk menghitung
jumlah bakteri dari sampel suatu produk tertentu dengan metode Total
Plate Count (TPC) / Angka Lempeng Total (ALT). Media ini mengandung
glukosa dan ekstrak ragi yang digunakan untuk menumbuhkan semua jenis
bakteri. Media PCA mengandung nutrisi yang didapatkan dari trypton,
vitamin dari ekstrak ragi, dan glukosa sebagai sumber energi bakteri
(Jamilatun, 2022).
Pada hasil pengamatan, didapatkan data bahwa pada sampel pada
tabung reaksi dengan pengenceran 10−1 sampai pengenceran 10−7 berturut-
turut jumlah koloninya 860, 120, 1080, 998, 345, 0 dan 194. Jika jumlah
koloni tiap sampel lebih dari 300 cfu/g dikategorikan turbidimetri (TBUD)
(Sukmawati & Hardianti, 2018). Sebaran jumlah koloni tiap sampel dan
tiap faktor pengenceran menunjukkan adanya keragaman data yang
seragam dan sesuai prinsip faktor pengenceran, yang mana semakin tinggi
faktor pengenceran maka semakin rendah jumlah koloni mikroba atau
faktor pengenceran berbanding terbalik dengan jumlah koloni mikroba
(Sukmawati dan Hardianti, 2018).
Teori tersebut berkebalikan dengan hasil pengamatan dimana jumlah
koloni pada tiap pengenceran berbeda dan tidak stabil. Hal ini terjadi
karena human error, dimana pada saat pengambilan sampel pada setiap
pengenceran tip dari mikropipet tidak diganti. Penggantian tip mikropipet
diperlukan agar nantinya jumlah koloni pada setiap sampel tidak terjadi
penambahan ganda, sehingga kesalahan tidak digantinya tip mikropipet
mengakibatkan jumlah koloni yang seharusnya semakin sedikit menjadi
bertambah banyak. Faktor human error ini disebabkan pula karena
terbatasnya waktu percobaan sehingga tergesa-gesa dan prosedur kerja
menjadi tidak efisien.
Perhitungan angka lempeng total mikroorganisme dipilih dari cawan
petri yang jumlah koloninya antara 30-300 koloni. Hal ini dikarenakan
media agar dengan jumlah koloni tinggi (>300 koloni) tidak sah dihitung
sehingga kemungkinan besar kesalahan perhitungan sangat besar
sedangkan jumlah untuk koloni sedikit (<30 koloni) tidak sah dihitung
secara statistik dan deretan yang terlihat garis tebal dihitung satu koloni
(Pratama & Prasetyo, 2023).
Pada hasil pengamatan sampel pengenceran yang koloninya bersifat
TBUD yaitu pada pengenceran 10−1 , 10−3 , 10−4, serta pengenceran 10−5
dan tidak dilakukan analisis karena melebihi batas maksimum standar
perhitungan analisis total plate count. Akan tetapi, pada pengenceran 10−2
dan 10−7 , jumlah koloni dapat dianalisis sehingga didapatkan nilai ALT
pada sampel getuk yaitu 1,2 x 106 yang berarti sampel getuk tidak layak
makan karena ALT sampel lebih besar dibanding nilai ALT di pedoman
yakni sebesar 1 x 105. Pada sampel dengan pengenceran 106 didapatkan
hasil jumlah koloni 0, dimana hal ini merupakan kesalahan praktikkan
dimana meletakkan label yang salah. Seharusnya label pada pengenceran
 6
10 untuk pengenceran 107 begitu juga pada pengenceran 107 untuk
pengenceran 106 .
Adanya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui dua
cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi
langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah,
baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal
bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi
pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara
(Hutasoit, 2020). Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan maupun manusia
yang membuat makanan tersebut, yang biasanya merupakan perantara
utama. Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap
dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikroba
(Ahmad, 2017). Pencemaran mikroba di dalam makanan dapat berasal dari
lingkungan, bahan-bahan mentah, air, udara, alat-alat yang digunakan dan
manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap
dikonsumsi.
Jenis mikroba yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah
satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat
berasal dari tempat, peralatan, orang dan bahan makanan (Trigunarso,
2020). Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang
terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH,
kelembaban, dan nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan
tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan atau penyimpanan. Jumlah
mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptic, dan
menyebabkan perubahan nutrisi, nilai gizi atau bahkan merusak makanan
tersebut (Berlian & Fatiqin, 2016).
Berdasarkan praktikum “Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan
Berdasarkan Angka Lempeng Total Koloni Bakteri” didapatkan hasil
bahwa nilai ALT koloni bakteri pada sampel uji makanan gethuk sebesar
 1,2 x 106 koloni/g. Menurut ketentuan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) Indonesia, bahwa syarat atau standar nilai ALT pada makanan
sebesar 1 x 105 koloni/g. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
sampel makanan getuk yang telah diuji tidak layak untuk dikonsumsi
karena nilai ALT nya melebihi dari ALT standar BPOM. Nilai yang tinggi
dapat menunjukkan bahwa makanan tersebut mengandung mikroba yang
lebih tinggi, sehingga menurut pedoman BPOM makanan tersebut tidak
layak makan.

H. Kesimpulan

I. Diskusi
1. Sebutkan metode alt yg kalian gunakan, dan ada berapa metode
dari uji ALT, jelaskan metode tersebut!
Jawab: Metode yang kami gunakan yaitu metode spread plate, Metode
hitungan cawan terdapat 3 metode ALT, yaitu pour plate, spread plate
dan drop plate (Siu, dkk., 2022). Metode spread plate (cawan sebar)
adalah suatu teknik di dalam menumbuhkan mikroorganisme di dalam
media agar dengan cara cepat menuangkan stok kultur bakteri
di atas media yang telah padat (Suzanni, 2021). Metode tuang Pour
Plate adalah suatu teknik untuk menumbuhkan mikroorganisme di
dalam media agar dengan cara mencampurkan media yang masih cair
dengan stok kultur bakteri, sehingga sel-sel tersebut tersebar merata dan
diam dengan baik di permukaan agar atau di dalam agar. Dalam metode
ini diperlukan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di
dalam cawan petri. Setelah diinkubasi akan terbentuk koloni pada
cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung (Damayanti, 2020).
Metode drop Plate yaitu menanamkan contoh sampel ke dalam cawan
petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar (Azhari, 2021).
2. Mengapa jumlah koloni tiap pengenceran berbeda, jelaskan!
Jawab: Semakin tinggi tingkat pengenceran yang dilakukan maka akan
semakin sedikit jumlah koloni yang tumbuh, bahkan pada beberapa media
yang diinokulasikan dengan isolat pada pengenceran terakhir tidak
menunjukkan adanya pertumbuhan koloni bakteri sama sekali. Hal
tersebut selaras dengan tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu untuk
mengurangi jumlah mikroba yang ada pada tiap pengenceran (Dewi,
2022).
3. Apa yang melatarbelakangi dilakukannya uji alt pada makanan?
Jawab: Berbagai bahaya dapat terjadi berhubungan dengan makanan.
Salah satu parameter yang digunakan dalam menentukan kelayakan dan
keamanan bahan pangan adalah dengan mengukur kandungan
mikrobiologis pada makanan. Mengingat harga yang murah, kekhawatiran
yang timbul adalah adanya penggunaan bahan-bahan mentah yang
berpotensi adanya masuknya kontaminan makanan ataupun minuman
berupa mikroorganisme yang berbahaya bagi tubuh. Adanya
mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan gangguan dalam
pencernaan. Bahaya biologi terutama mikroba pada pangan perlu
mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang sering menjadi agen
penyebab kasus keracunan pangan (Chrestella, 2020). Dengan adanya
bahaya terkait keamanan pangan tersebut, dikhawatirkan ada
kemungkinan akan mengganggu kesehatan masyarakat. Dengan alasan
tersebut, akan dilakukan penelitian Analisis Cemaran Mikroba Angka
Lempeng Total (ALT) pada suatu makanan. Dengan penelitian ini
diharapkan menjadi sumber acuan referensi masyarakat untuk memilah
makanan yang terjamin keamanannya (Jamilatun, 2022).
4. Apakah daya simpan suatu makanan berpengaruh terhadap nilai
alt suatu makanan?
Jawab: Adanya suatu hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai
In ALT pada masing-masing suhu yang berbeda. Degradasi karbohidrat
dengan kondisi oksigen terbatas selama penyimpanan akan menghasilkan
 asam laktat yang akan meningkatkan nilai Angka Lepengan Total (ALT).
Pada penyimpanan 25 derajat Celcius terjadi peningkatan nilai ALT.
Peningkatan nilai ALT yg lebih cepat pula perkembangan mikroorganisme
yang terdapat pada makanan. Meningkatnya mikroorganisme selama
penyimpanan dapat mempercepat pembusukan ditunjukkan oleh nilai ALT
yang semakin meningkat sebagai akibat meningkatnya mikoorganisme
yang terdapat pada makanan. Laju penurunan mutu nilai ALT masing-
masing suhu berbeda. Semakin tinggi suhu maka konstanta laju penurunan
mutu nilai ALT semakin tinggi yang mengakibatkan makanan semakin
cepat mengalami kerusakan (Muhariyani, 2016).

Daftar Rujukan

Ahmad, R. (2017). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan di pasar
Mardika kota Ambon. Global health science, 2(1), 41-47.

Andriyani, A. (2019). Kajian Literatur pada Makanan dalam Perspektif Islam dan
Kesehatan. Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan, 15(2), 178–198.

Azhari, F., Winarsa, R., Siswanto, S., Muzakhar, K., Utarti, E., Sutoyo, S., & Arimurti, S.
(2021). Growth of Lactobacillus casei FNCC0900 in media based umbi porang
plant (Amorphophallus muelleri BI.). Berkala Saintek, 9(2), 86-94.

Chrestella, O. Y. (2020). Kualitas kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah
(Phaseolus vulgaris) dan tepung buah sukun (Artocarpus communis) sebagai
sumber serat. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 4(2), 131-150.

Damayanti, N. W. E., Abadi, M. F., & Bintari, N. W. D. (2020). Perbedaan Jumlah

Bakteriuria pada Wanita Lanjut Usia Berdasarkan Kultur Mikrobiologi
Menggunakan Teknik Cawan Tuang dan Cawan Sebar. Meditory: The Journal of
Medical Laboratory, 8(1), 1-4.

Dewi, M. N., Wigayanti, W., Fatmawati, P., Visca, R., Suriawati, J., & Rahmawati, S. R.
(2022). Analisa Cemaran Bakteri Jamu Beras Kencur Sediaan Cair dengan Metode
Angka Lempeng Total. Jurnal Serambi Engineering, 7(4).

Hutasoit, D. P. (2020). Pengaruh sanitasi makanan dan kontaminasi bakteri Escherichia

coli terhadap penyakit diare. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 9(2), 779-786.

Jamilatun, M. (2022). Analisis Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT) pada Kue
Jajanan Pasar. ULIL ALBAB: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(5), 1243-1248.
Muhariyani, I. P. (2016). Pendugaan Masa Simpan Brownies Sukun Subtitusi Berdasarkan
Nilai TBA (Thiobarbituric Acid) dan ALT (Angka Lempengan Total)
menggunakan Model Arrhenius (Doctoral dissertation, UNPAS).

Nurmila, I. O., & Kusdiyantini, E. (2018). Analisis Cemaran Escherichia coli,

Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. pada Makanan Ringan. Berkala
Bioteknologi.

Pratama, R. W., & Prasetyo, D. (2023). Uji Cemaran Mikroba Pada Kosmetik Pelembab
Wajah yang Beredar di Toko Kosmetik Kelurahan 17 Ilir Kecamatan Ilir Timur I
Palembang. Madani: Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 1(7).

Pramono, J. S., Mustaming, M., & Putri, D. S. (2020). Cemaran Bakteri pada Makanan
Pempek Produksi Rumah Tangga dan Pabrik Pengolah Makanan. Health
Information: Jurnal Penelitian, 12(2), 193-200.

Puspandari, N., & Isnawati, A. (2015). Deskripsi hasil uji angka lempeng total (ALT)
pada beberapa susu formula bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 106-112.

Siu, F., Eryah H. P., & Telnoni, S. P. (2022). Media Alternatif Pertumbuhan Bakteri
Menggunakan Karbohidrat Ubi Nuabosi (Manihot esculenta Crantz.) Dengan
Bakteri Uji Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. FLOBIJO: Flobamora
Biological Journal, 1(1), 1-9.

Sukmawati, S., & Hardianti, F. (2018). Analisis total plate count (TPC) mikroba pada ikan
asin kakap di Kota Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati, 3(1), 72-78.

Sundari, S. & Fadhliani. 2019. Uji Angka Lempeng Total (ALT) pada Sediaan Kosmetik
Lotion X di BBPOM Medan. Jurnal Biologica Samudra 1 (1): 25-33.

Suzanni, M. A., Iqbal, M., & Irhamni, I. (2021). Uji Cemaran Mikroba Pada Susu Kedelai
Produksi Rumah Tangga yang Beredar di Banda Aceh Dengan Metode TPC. Jurnal
Pendidikan dan Pengabdian Vokasi (JP2V), 2(1), 111-114.

Tama, A. P., Hasna, V. L., Hermawan, K. A., Utami, M. R., & Nurfadhila, L. (2023).
Metode Analisis Cemaran Mikroba pada Makanan: Review Artikel. Journal of
Pharmaceutical and Sciences, 6(2), 586-591.

Trigunarso, S. I. (2020). Hygiene sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan angka
kuman pada makanan jajanan di lingkungan sekolah. Jurnal Kesehatan, 11(1), 115-
124.

Wiratna, G., Rahmawati., & Linda, R. 2019. Angka Lempeng Total Mikroba pada
Minuman Teh di Kota Pontianak. Jurnal Protobiont, 8 (2): 69–73
Lampiran