UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ANGKA LEMPENG

TOTAL KOLONI BAKTERI

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI LANJUT

Untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Lanjut yang dibimbing oleh

Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Oleh:
Kelompok 5/Kelas B

1 Rosita
2 imam
3 utri
4 ulfa

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS PROGRAM PASCASARJANA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
OKTOBER 2017
A. TOPIK
Uji Kualitas Mikrobiologi Makanan Berdasarkan ALT Koloni Bakteri

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan padat dan
cair berdasarkan angka lempeng total (ALT) koloni bakteri

C. WAKTU PELAKSANAAN
Hari/tanggal : Kamis / 5 Oktober 2017
Waktu pelaksanaan : 10.30 s/d 1300

D. DASAR TEORI
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji
fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji
yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan. Pengujian
mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri
indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan
makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada mayonnaise dan kecap yang
dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi Angka Lempeng Total, MPN
Coliform, uji Salmonella, uji Eschericiacoli, uji MPN Eschericia coli, dan uji Angka kapang.
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu
sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total
(ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat
dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam
koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara
tetes dan cara sebar (BPOM, 2009).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA
PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan
diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang
sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai
pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya.
Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).
Buckle (1987) menyatakan bahwa keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode
uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Adapun
kelemahan uji Angka Lempeng Total adalah: (1) Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal
lebih dari satu sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel,
(2) Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. Kemungkinan
adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH,
atau kandungan oksigen selama masa inkubasi, (3) Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu
yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain.
Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung, (4) Penghitungan dilakukan
pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 300 koloni. Bila jumlah populasi
kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun
bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara
koloni, (5) Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang
umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Setyawan,2008).

E. ALAT DAN BAHAN

Alat
- Shaker - Mortar dan pistle
- Laminar Air Flow - Pipet steril
- Lampu spiritus - Pinset
- Labu Erlemneyer 100 ml - Jarum inokulasi ose dan nidle
- Tabung reaksi - Rak tabung reaksi
Bahan
- Sampel bahan makanan padat (bolu kering) 10 gram
- Medium lempeng Czapek Agar (CA) 6 buah
- Larutan air pepton 0,1 % sebanyak 90 ml
- 5 tabung reaksi berisi larutan air pepton 0,1 % @ 9 ml
 - Alkohol 70%
- Lisol
- Sabun cuci
- Korek api dan lap

F. PROSEDUR KERJA

Disiapkan labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi berisi
air pepton 0,1% @ 9 ml

5 Tabung reaksi diberi label dengan kode A, B, C, D, dan E

Sampel bahan makanan basah (puding) ditimbang sebanyak 10 gram dan

dihaluskan dengan menggunakan mortar dan pistle

Sampel bahan makanan yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam 90 ml air

pepton 0.1% dalam labu Erlenmeyer secara aseptic, dihomogenisasi dengan shaker

Suspense diambil 1ml dari labu Erlenmeyer, lalu dimasukkan dalam tabung reaksi
A, kemudian dihomogenisasi dengan shaker.
 Suspense diambil 1ml dari tabung reaksi A, lalu dimasukkan dalam tabung reaksi B,
kemudian dihomogenisasi dengan shaker.

Suspense diambil 1ml dari tabung reaksi B, lalu dimasukkan dalam tabung reaksi C,
kemudian dihomogenisasi dengan shaker.

Suspense diambil 1ml dari tabung reaksi C, lalu dimasukkan dalam tabung reaksi D,
kemudian dihomogenisasi dengan shaker.

Suspense diambil 1ml dari tabung reaksi D, lalu dimasukkan dalam tabung reaksi E,
kemudian dihomogenisasi dengan shaker.

Dari masing-masing tabung reaksi, diambil 0,1ml kemudian di tumbuhkan dalam medium
lempeng dengan kode yang sesuai, dilakukan secara aseptik

Diinkubasi pada suhu 37O C selama 1x 24 hari.

Diamati dan dihitung rerata ALT koloni bakteri yang tumbuh pada medium lempeng.

G. DAFTAR RUJUKAN
BPOM. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta: BPOM Republik
Indonesia.

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.

Hastuti, Utami Sri. 2008. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.

Hastuti, Utami Sri. 2010. Pencemaran Bahan Makanan dan Makanan Hasil Olahan oleh
Berbagai Spesies Kapang Kontaminan serta Dampaknya Bagi Kesehatan. Pidato
pengukuhan guru besar. Malang: Universitas Negeri malang.

Hastuti, Utami Sri. 2014. Penuntun Praktikum Mikologi. Malang: UMM Press.

Pelezar, Michael J dan Chan, E.C.S; Penerjemah Ratna Siti Hadioetomo et al. 1986. Dasar-
Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).

Setyawan, Arif Budi. 2008. Keamanan Pangan Food safety Industri. (Online),
http://www.teknopangan-ag.ch/index.php, (diakses 16 Oktober 2017).