2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele (Clarias sp.)

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi

Klasifikasi ikan lele (Clarias sp.) berdasarkan SNI (2000) adalah sebagai

berikut :

Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Telestei
Ordo : Osariophysi
Subordo : Siluroidea
Family : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias sp.

(Gambar 1)

Ikan lele dumbo (Clarias sp.) pada gambar 1. mempunyai ciri-ciri yang

berbeda dengan jenis ikan lain yaitu, kepala berbentuk dorsal, agak cembung,

permukaan dorsal kepala ditutupi dengan kulit tebal sehingga tulang tidak mudah

terlihat, tetapi struktur tulangnya terlihat jelas.

Mata ikan lele dumbo (Clarias sp.) berbentuk bulat ovid dan terletak di

dorsolateral bagian kepala. Ikan lele memiliki jumlah sirip punggung 68 – 79, sirip

dada 9 – 10, sirip perut 5 – 6, sirip anal 50 – 60 dan sungut (barbel) sebanyak 4
pasang, 1 pasang diantaranya memiliki ukuran yang lebih besar dan panjang

(Id’ham, 2014).

2.1.2 Habitat Ikan Lele

Perairan tawar merupakan habitat hidup ikan lele. Ikan lele dapat hidup

dan berkembang dengan baik di sungai dengan aliran air yang tidak terlalu

deras, saluran irigasi, kolam dengan sumber air dari air tanah maupun sumur di

perairan yng tenang, seperti danau, telaga, rawa. Lele bahkan dapat hidup

dengan baik di perairan dengan kondisi buruk, seperti di air comberan, perairan

yang berlumpur, maupun disawah dengan ketinggaian air 10 – 15 cm, asalkan

tidak di karbol dan kreolin. Lele juga dapat hidup di perairan yang miskin

kandungan oksigen terlarut. Namun, pad dasarnya ikan lele dapat tumbuh

optimal di perairan dengan kandungan oksigen terarut 4 mg/liter, kandungan co2

brrkisar 0 – 10 mg/liter, kandungan CO2, berkisar antara 0 – 10 mg/liter

(Suhestri, 2014).

2.2 Bakteri Aeromonas hydrophilla

Klasifikasi Bakteri Aeromonas hydrophila menurut Holt et al. (1994)

adalah sebagai berikut :

Phylum : Protophyta
Classis : Schizomycetes
Ordo : Pseudanonadeles
Family : Vibrionaceae
Genus : Aeromonas
Spesies : Aeromonas hydrophila

(Gambar 2)
 Bakteri Aeromonas hydrophila dan dapat menyebabkan penyakit sitemik

serta menyebabkan kematian secara masal. Bakteri Aeromonas hydrophila ini

seringkali mewabah di Asia Tenggara sampai sekarang. Salah satu penyakit

yang dapat menyerang ikan air tawar baik ikan hias maupun ikan konsumsi dan

dapat mematikan sampai 100% ikan adalah penyakit yang disebabkan oleh

bakteri Aeromonas hydrophila, dengan gejala klinis berupa luka dibagian tubuh

ikan dan bakteri ini menyerang semua umur dan hampir semua komoditas

perikanan yang ada di Indonesia ( Kamiso dan Triyanto, 1993).

Kamiso HM, Triyanto. 1993. Pembuatan Monovalen dan Polyvalen Vaksin

untuk Mengatasi Serangan Aeromonas hydrophila pada ikan lele (Clarias

Sp.) Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakat.

Jkt.

Aeromonas hydrophila merupakan bakteri heterotrofik uniseluller,

tergolong prostista prokariot yang dicirikan dengan tidak adanya membrane yang

memisahkan inti dengan sitoplasma. Bakteri ini biasanya berukuran 0,7 – 1,8 x

1,0 – 1,5 µm dan bergerak menggunakan flagel tunggal. Bakteri ini berbentuk

batang sampai dengan kokus dengan ujung membulat, fakultatif anaerob, dan

bersifat mesofilik dengan suhu optimum 20 – 300C (Haryani, et al., 2012).

2.3 Garam

Natrium klorida atau yang biasa disebut garam dapur adalah senyawa

dengan rumus NaCl. Dalam suatu proses fermentasi bahan pangan, natrium

klorida atau garam dapur memiliki manfaat sebagai penghambat pertumbuhan

organism pembusuk dan mencegah sebagian organisme. Namun, bakteri

tertentu masih dapat tumbuh dalam larutan berkadar garam tinggi (Amalia,

2016).
 Garam itu sendiri menurut Indarti (2009), merupakan salah satu bahan

pembantu yang sangat penting bagi manusia salah satunya garam digunakan

untuk proses pengawetan ikan. Selain itu garam juga mempunyai peran dalam

menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga memilik manfaat untuk

memperpnjang daya simpan produk, karena garam mempunyai sifat bakteriosid

(daya membunuh) dan bakteriostatik (daya menghambat).

(Data Primer X)

Indarti. (2009). Pertumbuhan Staphylococcus aureus pada Media yang

Ditambah Garam Dapur. Universitas Muhammadiyah Semarang.

2.4 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan salah satu produk komersial yang penting di dunia

maupun Indonesia. Di Indonesia, 65% konsumsi asam sitrat berada di industry

makanan dan minuman. Besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri

makanan dan minuman karena sifat asam sitrat menguntungkan dalam

pencampuran, yaitu kelarutan relatif tinggi, tak beracun, dan menghasilkan rasa

asam yang disukai. Kegunaan asam sitrat yang lain merupakan sebagai bahan

pengawet dan pencegah kerusakan aroma dan warna (Kirana, 2017).

Asam sitrat menurut Ovelando, et al (2016), merupakan asam organic

lemah yang terdapat pada daun dan buah tumbuhan tertentu. Senyawa ini
merupakan bahan pengawet alami yang baik dan dapat juga dipakai untuk

mengatur tingkat keasamaan pada berbagai pengolahan makanan dan

minuman. Pemakaian asam sitrat kedalam makanan cenderung aman karena

mudah dimetabilisme dan dikeluarkan ole tubuh.

2.5 Asam Malat

Asam malat merupakan asam dari buah apel, larut dalam air dan

higroskopis dapat direaksikan dengan sumber karbonat. Kelemahan dari asam

malat ini adalah kekuatan asamnya kurang disbanding asam tartrat dan asam

sitrat, namun keunggulannya mempunyai bau yang khas, lembut dan cukup

tinggi untuk larut (Wadlichah, 2010).

2.6 Asam Asetat

Asam asetat merupakan pengawet yang aktif menghambat pertumbahan

kapang, dan juga bakteri pathogen yang berasosiasi dengan pangan seperti

produk rerotian (bakery). Studi lain menyatakan bahwa asam asetat efektif

menghambat khamir pementuk film dan kapang diabndingkan bakteri. Asam

asetat juga memiliki kemampuan sebagai antimikroba karena memiliki bagian

yang tidak terdisiosisasi yang dapat masuk dalam sel mikroba (Yuliana, et al.,

2014).

Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka (CH3COOH) adalah

sesuatu senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki

rasa asam yang tajam dan laut didalam air, alcohol, gliserol, eter. Pada tekanan

atmosfer, titik didihnya 118,10C. Asam asetat mempunyai aplikasi yang sangat

luas di bidang industry danpangan (Hardoyo, et al., 2007). Pada umumnya

penggunaan Asam asetat menurut Al hakim (2016), untuk menurunkan pH,

sehingga mikroba psikrofilik (umumnya tidak tahan pada pH yang asam)

pertumbuhannya akan terhambat. Asam asetat digunakan karena merupakan

antimikroba, aman bagi tubuh dan tidak memiiki batasan maximum.

2.7 Deteksi Mikroba

Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah alat –

alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus

manusia dan hewan. Penyakit akibat pangan (food borne disease) yang terjadi

segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.

Pangan dapat beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri pathogen yang

kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga

bakteri tersebut mampu memproduksi toksin yang berbahaya bagi manusia.

Bakteri yang terkait keracunan makan diantaranya adalah bakteri bakteri gram

negatif (Ekawati, et al., 2017).

2.7.1 Escherichia coli

Klasifikasi Escherichia coli menurut Tantri (2016) sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria
Divisi : Protobacteria
Kelas : Gamma Protobacteria
Bangsa (Ordo) : Enterobacteriales
Suku (Familia) : Enterobactericeae
Marga (Genus) : Escherichia coli
Spesies : Escherichia coli
 Escherichia coli adalah bakteri fakultatif anaerob, berbentuk batang,

bersifat gram negative dan merupakan flora normal intestinal. Bakteri ini

termasuk gram negative berbentuk batang yang secara normal hidup disaluran

pencernaan, banyak kasus diare yang disebabkan bakteri ini. Escherichia coli

yang merupakan bakteri normal didalam usus manusia akan menimbulkan

penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain. Sifatnya unik karena dapat

menyebabkan infeksi primer pada usus, misalnya diare pada anak seperti juga

kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain diluar usus

(Indriati, et al., 2012)

Escherichia coli tersebar di banyak tempat dan kondisi dengan rentan

suhu pertumbuhan 80C - 460C, tetapi suhu optimum pertumbuhannya 370c. oleh

karena itu, bakteri ini dapat hidup dalam tubuh manusia dan vertebrata lain.

Bakteri ini juga berbahaya apabila hidup diluar usus seperti pada saluran kemih,

yang dapat mengakibatkan peradangan selaput lender. Bakteri ini juga paling

banyak di gunakan sebagai indicator sanitasi air maupun makanan (Syaifullah,

2017).

2.7.2 Coliform

Bakteri coliform merupakan golongan bakteri intestinal, yaitu hidup

didalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indicator

keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, bakteri coliform fekal adalah

bakteri indicator adanya bakteri pathogen. Penentuan bakteri coliform fekal

menjadi indicator pencernaan dikarenakan jumlah koloninya pasti berkolerasi

positif dengan keberadaan bakteri pathogen. Bakteri kelompok coliform meliputi

semua bakteri berbentuk batang, gram negative, tidak membentuk spora, dan

dapat memfermentasi latosa dengan memproduksi gas dan asam pada suhu

370C (Widyaningsih, et al., 2016).

 Penyebaran coliform dari manusia ke manusia yang lain dapat terjadi

melalui jalur fekal oral, yaitu dengan cara manusia memakan makanan atau

minuman yang telah terkontaminasi feses manusia maupun hewan. Infeksi

coliform pada manusia biasanya disebabkan oleh kosumsi makanan produk

hewan yang tercemar, misalnya daging dan susu. Kontasminasi bakteri coliform

menurut Arnia dan Efrida (2007), dapat terjadi melalui tangan penjual,

pemotongan yang tidak hygien hingga bakteri dari allat pemotong dapat

berpindah ke daging.

(Data Primer X)

2.7.3 Salmonella

Salmonella sp. merupakan salah satu indicator keamanan pangan, hal ini

dapat menjadi indikasi dari cemaran mikroba jenis bakteri terutama salmonella

yang terjadi pada ikan diperairan. Bakteri salmonella sangat berbahaya bagi

kesehatan manusia, oleh karena itu berdasarkan peraturan yang dikeluarkan

oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (2009) bahan pangan ikan dan produk

perikanan tidak boleh mengandung bakteri salmonella (Akbar, et al., 2015).

Bakteri salmonella sp. menurut Sukardi (2016), sering dijadikan standart utama

kebersihan pangan di industry. Hal ini dikarenakan jumlah yang terlalu banyak

akan menurunkan kualitas produk pangan dan membahayakan konsumen

dikarenakan akan menimbulkan penyakit khususnya pencernaan. Adanya bakteri

salmonella sp menandakan bahwa kuangnya tingkat kebersihan dan keamanan

pangan. Sehingga ada kontaminasi didalam bahan, alat, dan pada saat proses

produksi.

Salmonella sp. adalah kelompok bakteri gram negative berbentuk batang

dan tidak berspora. Bakteri ini ditemukan pada tahun 1881. Bakteri ini memiliki

sifat parasit yang menyebabkan reaksi peradangan tractus intestinal pada

manusia dan hewan. Salmonella digolongkan dalam bakteri patogenik yang

menjadi penyebab foofborne disease yang disebut salmonellosis. Bakteri

salmonella dapat tumbuh pada suhu 5 – 470C dan optimum pada suhu 35 –

370C. pH pertumbuhan bakteri salmonella 4,0 – 9,0, dengan pH optimum 6,5 –

7,5 ( Khaq, 2016).

(Data Primer X)

2.7.4 Vibrio Cholerae

Bakteri Vibrio cholera pertama kali ditemukan oleh seorang ahli anatomi

dari Italia yakni Filipo Pacini pada tahun 1854. Penemuannya mengungkapkan

tentang bakteri V. cholera penyebab utam yang menjadi penyakit kolera. Namun

teori dari merupakan bakteri yang berbentuk batang bengkok seperti koma

berukuran 0,5 µm x 1,5 – 3,0 µm, bakteri ini merupakan bakteri gram negative

dan tidak berspora, hidup secara aerob dan anaerob fakultatif, bergerak melalui
flagel yang yang monotrik, tidak membentuk spora dan pada biakan tua dapat

menjadi batang lurus (Lippo dan Gotuzzo, 2013).

Bakteri Vibrio cholera merupakan bakteri pathogen yang sangat bahaya.

Bakteri ini memiliki habitat alami diperairan asin, akibatnya bakteri ini paling

sering dikaitkan dengan makanan laut sebagai kontaminan alami. Bakteri vibrio

cholera berbahaya karena menyebabkan penyakit infeksi pada manusia. Bakteri

ini sangat bahaya ketika mengkontaminasi ikan atau produk perikanan lainnya

karena dapat berakibat fatal jika tidak ditangani dengan antibiotic yang benar.

(Data Primer X)

2.7.5 Pseudomonas sp

Pseudomonas sp. merupakan bakteri gram negative yang termasuk

dalam famili pseudomanadacae. Lebih dari separuh bakteri ini

menghasilkan pigmen biru – hijau.

Klasifikasi dari bakteri Pseudomonas :

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Proteobacteria

Ordo : Pseudomonadales

Family : Pseudomonadaceae

Genus : Pseudomonas
Species : Pseudomonas aeruginosa

Genus Pseudomonas terdiri dari sejumlah bakteri gram negative, aerob,

bergerak dengan flagel, katalase positif, oksidase positif, bersifat pathogen

oportunistik, yaitu memanfaatkan kerusakan pada pertahanan inang untuk

memulai sesuatu infeksi dan menyebakan infeksi pada manusia dengan kondisi

tubuh yang menurun. Bakteri ini berbentuk batang, berukuran 0, x 2 µm,

bergerak aktif dengan flagel monotrika (lagel tunggal pada kutub), tidak spora,

tidak mempunyai selubung, dan bersifat gram negative.

Pseudomonas menjadi patogenik hanya jika berada pada tempat dengan

daya tahan tidak normal, misalnya di selaput lender dan kulit yang rusak akibat

kerusakan jaringan. Bakteri menempel dan menyerang selaput lender atau kulit,

menyebar dari tempat tersebut dan berakibat penyakit sistemik. Pseudomonas

tahan terhadap berbagai antimikroba dank arena itu menjadi domain dan penting

jika bakteri yang lebih peka dari flora normal ditekan. Bakteri ini tumbuh secara

obligat aerob pada pembenihan gizi sederhanan pada suhu 370C – 420C. bakteri

ini mudah tumbuh pada berbagai media bikan karena kebutuhan nutrisinya

sangat sederhana, bentuk koloninya bulat berwarna hijau (Jawetz, et al., 1996).