Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-bijian.

Dikutip
dari books.google.com/sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian
Effendi.2010.Tempe. Dikutip dari http://masud.lecture.ub.ac.id/files/2010/03/05-TEMPE.pdf
Anonim.2011.Pengolahan Tempe. Dikutip dari
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37884/4/Chapter%20II.pdf

Jamur pada tempe segar

Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus.
tempe yang segar berwarna putih segar dan jamur yang banyak dan tebal. Tempe berwarna
keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.
Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium
kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan
karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah
menjadi tajam karena terjadi pelepasan ammonia.
1. Jamur apad tempe busuk
Pada tempe busuk, jumlah bakteri lacobacillus, serta spora meningkat. Bahkan, jumlah dari
jamur semakin menurun.
Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal ini ditandai dengan
pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses
fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut
sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses
pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah
dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980)

-.. Pengaruh pH pada pembentukan tempe

Berdasarkan hasil percobaan, kandungan dari jamur hasil inokulasi lebih dominan pada pH 4,5 baik
tempe busuk maupun tempe segar. Hal itu dikarenakan oleh :
Rizopus oligosporus yang merupakan jamur yang menyusun tempe memiliki pH optimum untuk
berkembang yaitu sekitar 4-5. Hal itu dilakukan untuk :
1. Tidak menguntungkan bagi bakteri penyebab penyakit dan pembusuk
2. Pengasaman memberikan kondisi yang cocok untuk tumbuh jamur tempe

Ketika kita menggunakan pH diatas 5, maka kemungkinan kontaminan semakin meningkat, apalagi
kondisi operasi dari jamur tidak berada di titik opyimum, sehingga jumlah jamur yang dihasilkan sedikit.