HASIL DATA PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN

CIRI Koloni Kapang Koloni Kapang Koloni Kapang

Nasi Medium Lalat Bakpia
(Campuran
pisang rajawali,
gula merah, tape)
1. Morfologi Koloni
a. Warna Koloni
b. Miselium : Coklat Putih Coklat
panjang/pendek Panjang Panjang Panjang
c. Sifat Koloni Bludru Bludru Bludru

2. Morfologi Koloni
a. Miselium : Ada Ada Ada
ada/tidak
b. Sekat hifa : Tidak ada Tidak ada Ada
ada/tidak
c. Spora : Ada Ada Ada
ada/tidak
d. Bentuk spora Bundar Bundar Bundar
3. Ciri lainnya - - -
4. Asal Jamur Nasi Medium Lalat Bakpia
(Campuran pisang
rajawali, gula
merah, tape)
Gambar :
1. Kapang Pada Bakpia Basi Perbesaran 100x

Kapang Pada Bakpia Basi Perbesaran 400x

2. Kapang Pada Nasi Basi Perbesaran 100x

Kapang Pada Nasi Basi Perbesaran 400x

3. Kapang Pada Medium Lalat Perbesaran 100x

 Kapang Pada Medium Lalat Perbesaran 400x

ANALISIS DATA PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN

Pada praktikum pengamatan kapang kontaminan pada makanan, kami menggunakan

berbagai makanan yang telah terkontaminasi jamur yaitu nasi berjamur, medium lalat (terbuat
dari campuran pisang, gula merah dan tape berjamur) dan bakpia berjamur.
Pada bahan amatan nasi berjamur dengan mikroskop cahaya perbesaran 100x dan
400x, dapat ditemukan kapang dengan ciri-ciri memiliki warna koloni coklat, miselium
panjang, bersifat koloni bludru, tidak memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora
bundar. Setelah dicocokkan pada buku literature kapang ini masuk dalam genus Aspergillus
sp. Nasi yang ditumbuhi jamur ini tampak berwarna hijau kecoklatan (warna sebelum
ditumbuhi jamur yaitu putih), berlendir, mudah rusak ketika disentuh, dan berbau tidak sedap.
Bahan amatan kedua adalah medium lalat yang berjamur. Bahan amatan ini diamati
dengan mikroskop cahaya perbesaran 100x dan 400x, dimana dapat ditemukan kapang
dengan ciri-ciri memiliki warna koloni putih, miselium panjang, bersifat koloni bludru, tidak
memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora bundar. Setelah dicocokkan pada buku
literature, kapang ini masuk dalam genus Rhizopus sp. Medium lalat yang ditumbuhi jamur
ini tampak berwarna putih (warna sebelum ditumbuhi jamur yaitu coklat), dan berbau tidak
sedap.
 Sedangkan bahan amatan yang terakhir adalah bakpia berjamur. Bahan amatan ketiga
ini juga diamati dengan mikroskop cahaya perbesaran 100x dan 400x, dimana dapat
ditemukan kapang dengan ciri-ciri memiliki warna koloni coklat, miselium panjang, bersifat
koloni bludru, memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora bundar. Setelah
dicocokkan pada buku literature, kapang ini masuk dalam genus Aspergillus sp seperti bahan
amatan yang pertama. Bakpia yang ditumbuhi jamur ini tampak berwarna coklat kehitaman
(warna sebelum ditumbuhi jamur yaitu coklat cream), mudah rusak ketika disentuh dan
berbau tidak sedap.
Dari data pengamatan kapang kontaminan pada makanan, maka dapat ditarik
kesimpulan sementara yaitu :
1. Pada nasi berjamur ditemukan kapang genus Aspergillus sp yang memiliki ciri-ciri
berwarna koloni coklat, miselium panjang, bersifat koloni bludru, tidak memiliki
sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora bundar.
2. Pada medium lalat berjamur ditemukan kapang genus Rhizopus sp yang memiliki
ciri-ciri berwarna koloni putih, miselium panjang, bersifat koloni bludru, tidak
memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora bundar.
3. Pada bakpia berjamur ditemukan kapang genus Aspergillus sp yang memiliki ciri-ciri
berwarna koloni coklat, miselium panjang, bersifat koloni bludru, memiliki sekat hifa,
memiliki spora, dan bentuk spora bundar
4. Aspergillus sp yang tumbuh pada nasi menyebabkan nasi berwarna hijau kecoklatan
dan kehitaman (warna sebelum ditumbuhi jamur yaitu putih), berlendir, mudah rusak
ketika disentuh, dan berbau tidak sedap.
5. Rhizopus sp yang tumbuh pada medium lalat menyebabkan berwarna putih (warna
sebelum ditumbuhi jamur yaitu coklat), dan berbau tidak sedap.
6. Aspergillus sp yang tumbuh pada bakpia menyebabkan nasi berwarna coklat
kehitaman (warna sebelum ditumbuhi jamur yaitu coklat cream), mudah rusak ketika
disentuh dan berbau tidak sedap.
7. Jamur (kapang) yang tumbuh pada jenis makanan yang berbeda memiliki ciri-ciri
berbeda.
8. Jamur (kapang) menyebabkan perubahan warna, menimbulkan kerusakan, dan
menyebabkan bau tidak sedap makanan yang ditumbuhi.
 PEMBAHASAN PENGAMATAN KAPANG KONTAMINAN PADA MAKANAN
Pada praktikum kali ini, kami mengamati kapang kontaminan pada tiga jenis makanan
yaitu nasi berjamur, medium lalat berjamur, dan bakpia berjamur. Menurut Talaro (2008),
kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang
membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga
anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan
Basidiomycota. Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"
Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama
tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes (Jawetz,
2007). Sedangkan menurut Sir (1998), kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang
bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan
organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat
bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai
miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian yang lembab yang jarang
terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.
Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual
dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.
Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1–10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Pada praktikum ini, kami menemukan dua jenis kapang yaitu Rhizopus sp dan
Aspergillus sp. Pada bahan amatan nasi berjamur dengan mikroskop cahaya perbesaran 100x
dan 400x, dapat ditemukan kapang dengan ciri-ciri memiliki warna koloni coklat, miselium
panjang, bersifat koloni bludru, tidak memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora
bundar. Setelah dicocokkan pada buku literature kapang ini masuk dalam genus Aspergillus
sp. Nasi yang ditumbuhi jamur ini tampak berwarna hijau kecoklatan (warna sebelum
ditumbuhi jamur yaitu putih), berlendir, mudah rusak ketika disentuh, dan berbau tidak sedap.
Menurut, Soeratman (2008), Aspergillus adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas
Ascomycetes yag dapat ditemukan dimana-mana di alam ini. Ia tumbuh sebagai saprofit pada
tumbuhan-tumbuhan yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu organik, serta
makanan. Aspergillus adalah jamur yang membentuk filamen-filamen panjang bercabang,
dan dalam media biakan membentuk miselia dan konidiospora. Aspergillus berkembang biak
dengan pembentukan spora. Sporanya tersebar bebas di udara terbuka. Aspergillus tumbuh
berkoloni pada makanan. Koloninya berwarna abu-abu, coklat, dan kehijauan. Menurut Ita
(2013), Aspergillus sp dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
 Kingdom : Fungi
Divisi : Eumycates
Kelas : Euscomycetes
Ordo : Eurotiales
Famili : Aspergisaceae
Genus : Aspergillus
Species : Aspergillus sp
Bahan amatan kedua adalah medium lalat yang berjamur. Bahan amatan ini diamati
dengan mikroskop cahaya perbesaran 100x dan 400 x, dimana dapat ditemukan kapang
dengan ciri-ciri memiliki warna koloni putih, miselium panjang, bersifat koloni bludru, tidak
memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora bundar. Setelah dicocokkan pada buku
literature, kapang ini masuk dalam genus Rhizopus sp. Medium lalat yang ditumbuhi jamur
ini tampak berwarna putih (warna sebelum ditumbuhi jamur yaitu coklat), dan berbau tidak
sedap. Menurut Postlethwait dan Hopson (2006), Rhizopus sp. adalah genus jamur benang
yang termasuk filum Zygomycota ordo Mucorales. Rhizopus sp. mempunyai ciri khas yaitu
memiliki hifa yang membentuk rhizoid untuk menempel ke substrat. Ciri lainnya adalah
memiliki hifa coenositik, sehingga tidak bersepta atau bersekat. Miselium dari Rhizopus sp.
yang juga disebut stolon menyebar diatas substratnya karena aktivitas dari hifa vegetatif.
Rhizopus sp. bereproduksi secara aseksual dengan memproduksi banyak sporangiofor yang
bertangkai. Sporangiofor ini tumbuh kearah atas dan mengandung ratusan spora. Sporagiofor
ini biasanya dipisahkan dari hifa lainnya oleh sebuah dinding seperti septa. Miselium
Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena
membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau
lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar
dengan bagian tengah yang agak rata (James, P. & M. D. Carter.1988).
Menurut Ita (2013), Rhizopus sp dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Fungi
Divisi : Zygomycota
Kelas : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus sp
 Bahan amatan yang terakhir adalah bakpia berjamur. Bahan amatan ketiga ini juga
diamati dengan mikroskop cahaya perbesaran 100x dan 400x, dimana dapat ditemukan
kapang dengan ciri-ciri memiliki warna koloni coklat, miselium panjang, bersifat koloni
bludru, memiliki sekat hifa, memiliki spora, dan bentuk spora bundar. Setelah dicocokkan
pada buku literature, kapang ini masuk dalam genus Aspergillus sp seperti bahan amatan
yang pertama. Bakpia yang ditumbuhi jamur ini tampak berwarna coklat kehitaman (warna
sebelum ditumbuhi jamur yaitu coklat cream), mudah rusak ketika disentuh dan berbau tidak
sedap. Menurut Kusuma (2008), tepung terigu yang yang menjadi bahan dasar dalam
pembuatan roti tawar mengandung pati dalam jumlah relatif yang tinggi.pati ini dapat
dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula
sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut (Syorayah,
dkk.2012). Jamur merupakan mikro organisme utama yang berperan penting dalam proses
pembuatan dan pembusukan roti. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada
pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer, Mucor sp, Aspergillus sp, dan lain-lain
(Koswara, dkk.2009). Secara morfologi, kapang yang ditemukan pada bakpia ini memiliki
genus yang sama dengan kapang yang ditemukan pada nasi. Hanya saya yang membedakan
adalah ada tidaknya sekat hifa. Pada nasi berjamur, Aspergillus sp tidak bisa teramati sekat
hifa sedangkan pada bakpia berjamur bisa teramati sekat hifanya. Hal ini mungkin terjadi
karena kesalahan pengamatan (human eror) karena kurang teiliti dalam mengamati pada
praktekan, dan mungkin dikarenakan kapang pada nasi dan roti beda spesies.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan
yang menguntungkan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan
fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak konsumsi
(Misgiyarta dan Suarni.2006). Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua
golongan yaitu infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan oleh
tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis (Syarief,dkk.2003)
Menurut Jawetz (2007), morfologi Rhizopus, Aspergillus dan Penicillium adalah
sebagai berikut :
 Sedangkan struktur dari jamur secara umum menurut Kusuma R (2008) sebagai
berikut :

Jadi, dalam praktikum ini bisa ditarik kesimpulan yaitu kapang adalah
mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Pada
pengamatan kapang dengan menggunakan bahan nasi berjamur, medium lalat berjamur, dan
bakpia berjamur ditemukan bahwa pada nasi berjamur ditemukan Aspergillus sp, pada bakpia
ditemukan Aspergillus sp, dan pada medium lalat ditemukan Rhizopus sp dengan ciri-ciri
morfologi yang berbeda-beda. Pada setiap bahan amatan dapat dilihat bahwa kapang dapat
menyebabkan bahan amatan berubah warna , berlendir, mudah rusak ketika disentuh, dan
berbau tidak sedap.

KESIMPULAN
Pada pengamatan kapang dengan menggunakan bahan nasi berjamur, medium lalat
berjamur, dan bakpia berjamur dengan perbesaran 100x dan 400x ditemukan bahwa pada nasi
berjamur ditemukan Aspergillus sp, pada bakpia ditemukan Aspergillus sp, dan pada medium
lalat ditemukan Rhizopus sp dengan ciri-ciri morfologi yang berbeda-beda. Aspergillus
adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas Ascomycetes yag dapat ditemukan dimana-
mana di alam ini. Ia tumbuh sebagai saprofit pada tumbuhan-tumbuhan yang membusuk dan
terdapat pula pada tanah, debu organik, serta makanan. Aspergillus adalah jamur yang
membentuk filamen-filamen panjang bercabang, dan dalam media biakan membentuk miselia
dan konidiospora. Aspergillus berkembang biak dengan pembentukan spora. Sporanya
tersebar bebas di udara terbuka. Aspergillus tumbuh berkoloni pada makanan. Koloninya
berwarna abu-abu, coklat, dan kehijauan. Sedangkan Rhizopus sp. adalah genus jamur benang
yang termasuk filum Zygomycota ordo Mucorales. Rhizopus sp. mempunyai ciri khas yaitu
memiliki hifa yang membentuk rhizoid untuk menempel ke substrat. Ciri lainnya adalah
memiliki hifa coenositik, sehingga tidak bersepta atau bersekat. Miselium dari Rhizopus sp.
yang juga disebut stolon menyebar diatas substratnya karena aktivitas dari hifa vegetatif.
Rhizopus sp. bereproduksi secara aseksual dengan memproduksi banyak sporangiofor yang
bertangkai. Sporangiofor ini tumbuh kearah atas dan mengandung ratusan spora. Sporagiofor
ini biasanya dipisahkan dari hifa lainnya oleh sebuah dinding seperti septa. Miselium
Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena
membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau
lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar
dengan bagian tengah yang agak rata. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan secara gizi, daya cerna ataupun daya
simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak konsumsi seperti berubah warna , berlendir, mudah rusak ketika disentuh,
dan berbau tidak sedap. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua
golongan yaitu infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan keracunan yang disebabkan oleh
tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis.

DAFTAR RUJUKAN
Soeratman.2008. Teori Jamur, jurnal percobaan jamur, vol.2, no.1, hal 20-21
Ita. 2010. BIOLOGI. Jakarta : Grasindo
Misgiyarta dan Suarni. 2006. Kontaminasi Jamur dan Penanganannya. Prosiding Seminar dan
Lokakarya Nasional. Badan Litbag Pertanian
Syarief, dkk. Mikotoksin Bahan Pangan. Bandung : IPB Press
James, P. & M. D. Carter.1988.Gammalinolenic acid as a nutrient. J. Food Technol, 42, 72
82.
Postlethwait dan Hopson. 2006. Modern Biology. Texas : Holt, Rinehart and Winston.
Kusuma R.2008. Pengaruh Penggunaan Cengkeh dan Kayu Manis Sebagai Pengawet Alami
Terhadap Daya Simpan Roti Manis. Bogor : IPB
Syorayah, dkk. 2012. Analisis Kandungan Boraks Pada Roti Tawar. Medan : Universitas
Sumatera Utara
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang : Universitas Diponegoro
Talaro. 2008. Kapang Pada Makanan. Jakarta : Gramedia
Jawetz, 2007. Fungi. Texas : Holt, Rinehart and Winston.
Sir. 1998. Jenis Kapang Pada Makanan. J. Food Technol vol : 33