1

KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua
limpahan rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan laporan yang berjudul
“UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI MAKANAN BERDASARKAN ALT KOLONI
BAKTERI” ini meskipun dengan sangat sederhana.

Harapan kami semoga laporan yang telah tersusun ini dapat berrmanfaat sebagai salah
satu rujukan maupun pedoman bagi para pembaca, sehingga nantinya kami dapat
memperbaiki bentuk ataupun isi makalah ini menjadi lebih baik lagi.

Sebagai penulis, kami mengakui bahwasanya masih banyak kekurangan yang

terkandung di dalamnya. Oleh sebab itu, dengan penuh kerendahan hati kami berharap
kepadapara pembaca untuk memberikan kritik dan saran demi lebih memperbaiki laporan ini.
Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1         Latar Belakang

Standar ini menetapkan prinsip pengujian angka lempeng total (ALT) pada produk
perikanan termasuk persyaratan peralatan, media dan pereaksi, kondisi media uji. Metode
penentuan angka lempeng total ini digunakan untuk menentukan jumlah total
mikroorganisma aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) pada produk
perikanan. Prosedur pengujian dibagi menjadi dua cara yaitu untuk metoda cawan agar
tuang/pour plate method dan metoda cawan agar sebar/spared plate method.

 Preparasi contoh menggunakan contoh uji dengan berat < 1 kg; 1 kg - 4,5 kg dan > 4,5
kg. Pembacaan dan perhitungan koloni dibagi dalam 4 kategori, yaitu : 1)koloni dengan
jumlah 25 - 250 koloni; 2) koloni berjumlah > 250 koloni; 3) koloni spreader (dibedakan
menjadi rantai koloni; spreader yang berasal dari lapisan air antara agar dan dasar cawan dan
spreader yang berasal dari lapisan air pada sisi/pinggir cawwan atau permukaan agar) dan 4)
jumlah koloni < 25 koloni atau tanpa koloni. Pelaporan, keamanan dan keselamatan kerja
juga diatur dalam SNI ini.

1.2         Tujuan

  Agar mahasiswa dapat mengetahui cara pengujian Alat Lempeng Total dengan
benar.

  Menambah pengetahuan tentang bakteri-bakteri yang ada pada tempe dengan

menggunakan pengujian Alat Lempeng Total.

  Untuk mengetahui apakah hasil dari pengujian mikrobiologi pada sampel tempe
telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh SNI.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1       Uji mikrobiologi

Laboratorium mikrobiologi adalah tempat untuk melakukan berbagai macam kegiatan

seperti penelitian dan pengujian secara mikrobiologi yang kegiatannya selalu berhubungan
dengan mikroorganisme patogen dan non patogen. Laboratorium yang digunakan untuk
pengujian mutu suatu produk pada umumnya bertujuan untukmendeteksi cemaran bakteri
atau jamur yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. Oleh karena itu untuk memperoleh
ketelitian dan ketepatan hasil pengujian di laboratorium mikrobiologi perlu cara kerja yang
sesuai dengan ketentuan yang berlaku di laboratorium mikrobiologi.
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup
uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah
satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga
dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indicator keamanan makanan.
Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya
tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya,
dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada

persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada mayonnaise
dan kecap yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia meliputi Angka Lempeng
Total, MPN Coliform, uji Salmonella, uji Eschericia coli, uji MPN Eschericia coli, dan uji
Angka kapang.

2.2       Uji Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu
sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total
(ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media
padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam
koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang,
cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).

4
 Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA
PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan
diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang
sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai
pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya.
Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).

Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis  Mikrobiologi

(MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml
sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 225 ml PDF, dan
dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan
pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml
PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny hingga diperoleh
pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan
pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran
dipipet 1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20
ml media PDA yang sudah ditambahkan 1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera digoyang
dan diputar sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas
media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer dan
media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi
suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang
tumbuh diamati dan dihitung.

2.3 Keuntungan Dan Kelemahan dari ALT

Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total
adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui
adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam contoh.
Adapun kelemahan dari metode ini adalah :
1)      Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada
mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
2)      Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. Kemungkinan
adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar,
suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

5
3)      Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan
media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain
tersebut tidak terhitung.
4)      Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 –
300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan
yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan
hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.
5)      Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya
membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).

6
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1    Waktu Dan Tempat

Adapun waktu dan tempat praktikum ini dilaksanakan yaitu : Selasa ,10 Desember
2019 di Laboraturium Mikrobiologi Akfar Dwi Farma Bukittinggi
3.2    Alat Dan Bahan

Adapun alat yang di gunakan dalam praktikum mikrobiologi antara lain :

 Alat

1. Plastik

2. Tabung reaksi 4 buah

3. Cawan petri 8 buah

4. CC ( Colony counter )

 Bahan

1. NaCl fisiologis

2. Media Na

3. Tempe

3.3 Prosedur Praktikum

1. Buat media Na

2. Kemudian sterilkan alat dan bahan

3. Buat pengenceran sampel

7
 * Timbang sampel 1 gram tambahkan NaCl fisiologis ad 10 ml kedalam plastik,
kemudian remas2 plastik tersebut, ambil 1ml dari M1 masukan kedalam tabung Rx 1 ,
kemudian tambahkan NaCl sebanyak 9 ml

* Ambil 1 ml ( M1) masukan kedalam tabung Rx 2 , kemudian tambahkan NaCl

fisiologis 9 ml (M2)

* Ambil 1 ml ( M2 ) masukan kedalam tabung Rx 3 , kemudian tambahkan NaCl

fisiologis 9 ml (M3)

* Ambil 1 ml (M3) masukan kedalam tabung Rx 4 , kemudian tambahkan NaCl

fisiologis 9 ml ( M4)

4. Masukan media kedalam cawan petri, kemudian teteskan hasil pengenceran sebanyak 1 ml
( ke dalam 2 cawan petri )

5. Inkubasi dengan suhu 300 selama 72 jam ( 3 hari )

6. Setelah 3 hari hitung Colony Counter pada cawan petri

3.4 Hasil pengamatan

Hasil penghitungan koloni bakteri setelah di inkubasi selama 5 hari

Pengenceran Jumlah koloni Total ALT (Koloni/ml)

Cawan 1 Cawan 2

10¯² ∞ ∞ ∞ -

10¯₃ ∞ ∞ ∞ -

1
10¯₄ ∞ 186 186
N=186
10¯ ₄
x 0,1

= 186.000
= 1,86 x 10₅
N = 1,8 x 10₅ cfu/g

8
3.5 Pembahasan
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan diantaranya adalah bakteri.
Bakteri dapat merusak makanan dengan berbagai cara dan hal itu tidak selalu dapat
diketahui atau dikenal dari wujudnya oleh pandangan mata, baunya, atau rasanya.
Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam
makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang
digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap
disantap.
Untuk mengetahui kualitas makanan dapat diuji dengan menghitung Angka Lempeng
total/ ALT koloni bakteri. ALT ini merupakan jumlah mikroorganisme yang terdapat
dalam bahan makanan yang dapat dijadikan acuan apakah makanan tersebut masih layak
atau tidak dikonsumsi. Berdasarkan praktikum ‘’uji kualitas mikrobiologi makanan
berdasarkan Angka Lempeng Totak koloni bakteri” didapatkan hasil bahwa nilai ALT
bakteri pada sampel uji makanan ( tempe ) sebesar 1,8x10₅ cfu/g. Menurut BPOM
indonesia, bahwa syarat atau standar nilai ALT pada makanan kemasan 1x10₆ cfu/g.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel makanan ( tempe ) yang telah diuji
masih layak untuk dikonsumsi karena ALT nya masih memenuhi standar BPOM.

9
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil uji sampel bahan makanan ( tempe ) didapatkan nilai ALT koloni bakteri
tersebut sebesar 1,8x10₅ cfu/g.
2. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sampel makanan ( tempe ) yang telah
diuji masih layak untuk dikonsumsi karena ALT nya masih memenuhi standar
BPOM.

4.2 Saran

Pada pratikum selanjutnya lebih memperhatikan lagi pada saat pratikum di

laksanakan.agar tidak terjadi kesalahan-kesalahan kecil yang bisa mempengaruhi hasil
yang di peroleh.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, 1980, Dasar-Dasar Mikrobiologi, Djambatan : Jakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hasrah Haris. 2015. http://hasrahhariss.blogspot.co.id/2015/09/laporan-praktikum-isolasi-
mikroba.html. Diakses tanggal 8 Maret 2016
Sholihahdi, Ina. 2014. http://inasholihah2006-laporan-
praktikumgizi.blogspot.co.id/2014/08/laporan-praktikum-isolasi-mikroorganisme.html.
Diakses tanggal 8 Maret 2016
Bukle, KA., 1987, Ilmu pangan, Universitas Jakarta: Jakarta.
Dwijoseputro, D., 1989, Dasar-dasar Mikrobiologi, Djambatan: Malang.
Pelzcar dan Chan, 1986, Dasar-dasar Mikrobiologi, UI Pres: Jakarta.
Sumantri, Debby M, dkk., 2009, Diktat Penuntun Prkatikum Mikrobiologi Pangan,
Universitas Pajajaran, bandung.Fardiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan 1, Gramedia Pustaka
utama, Jakarta.

11