C.

Pemeriksaan Mikrobiologi Pangan

Undang-Undang No 8 Tahun 1999 pasal 4 tentang perlindungan konsumen
menyebutkan bahwa salah satu hak konsumen adalah rasa keamanan dan
keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan jasa (1). Mutu pangan terdiri dari
mutu fisik dan sensori, kimia, nilai gizi, dan mikrobiologi. Pangan yang nilai
mikrobiologinya tidak memenuhi standar dapat menyebabkan diare, pusing,
muntah, mual, dan demam. Bahkan beberapa bakteri dapat menyebabkan pingsan,
kerusakan sel saraf hingga kematian. Selain itu, produk yang mutu
mikrobiologinya menyimpang akan lebih mudah rusak dan umur simpannya lebih
singkat (2).
Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dan Standar Nasional
Nasional (SNI) telah mengeluarkan regulasi terkait persyaratan mutu mikrobiologi
untuk sebagian besar bahan dan produk pangan. Kriteria mikrobiologi pangan
bervariasi tergantung jenis pangannya. Umumnya kriteria analisis produk pangan
antara lain nilai total mikroba atau angka lempeng total, total kapang dan khamir,
dan bakteri koliform. Produk pangan yang dipersyaratkan kriteria
mikrobiologinya, yaitu produk segar, produk olahan siap konsumsi, produk
setengah jadi seperti tepung-tepungan, dan bahan tambahan pangan (2).
Pemeriksaan mikrobiologis merupakan salah satu pengujian yang penting
dilakukan pada pangan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan.
Pemeriksaan mikrobiologi terdiri dari uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji
kualitatif dilakukan untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan.
Sedangkan uji kuantitatif dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya bakteri
patogen yang dapat mengkontaminasi produk pangan sehingga tingkat keamanan
pangan dapat ditentukan (3). Umumnya pemeriksaan mikrobiologis pangan
bertujuan untuk (4):
1. menjamin kualitas dan keamanan produk,
2. mendeteksi adanya kontaminasi mikroorganisme,
3. menjamin proses pengolahan berjalan sesuai standar keamanan pangan, dan
4. menjamin umur simpan sesuai dengan waktu yang diperkirakan.
 Dalam melakukan pemeriksaan cemaran mikrobiologi pangan dapat
digunakan analisis yang telah banyak digunakan pada berbagai macam produk
pangan. Analisis cemaran mikroba tersebut terdiri dari (5):
1. Angka Lempeng Total (ALT) dengan metode Total Plate Count (TPC) cawan
tuang,
2. Analisis koliform dengan metode Angka Paling Mungkin (APM), dan
3. Analisis kapang khamir.
Alat dan bahan yang digunakan untuk melakukan pemeriksaan mikrobiologi
dengan analisis diatas adalah sebagai berikut (2, 5).
1. Bahan yang digunakan antara lain: sampel, aquades, Plate Count Agar (PCA),
Potato Dextrose Agar (PDA), buffer pepton, dan Lactose Broth (LB), Briliant
Green Lactose Bile Broth (BGLBB), dan alkohol 70%.
2. Alat yang digunakan antara lain: refrigerator, waterbath, cawan petri, gelas
piala, gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, lampu bunsen, kertas saring, pipet
ukur, bulb, inkubator, colony counter, blender, autoklave, timbangan analitik,
termometer, spatula, dan batang pengaduk.
Langkah-langkah untuk melakukan analisis cemaran mikroba adalah
sebagai berikut.
1. Tahapan persiapan dan pengenceran
Sebanyak 15 ml sampel dengan menggunakan pipet dimasukkan ke dalam
botol pengencer yang berisi 125 ml larutan buffer pepton (1:10), lalu diaduk
hingga homogen. Pengenceran dilakukan hingga tingkat 10^-3.
2. Analisis total mikroba
Penentuan total mikroba bertujuan untuk mengetahui kebersihan proses
produksi. Analisis total mikroba dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel
pengenceran dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya
dituangkan 15-20 ml media PCA cair ke dalam cawan petri tersebut. Cawan
petri diputar dan digerakkan horizontal atau sejajar atau membentuk angka
delapan hingga sampel tercampur rata, lakukan dengan hati-hati. Bersamaan
dengan itu dilakukan juga pemeriksaan blanko dengan mencampur buffer ke
 dalam media. Kemudian, campuran dalam cawan petri dibiarkan membeku.
Tahap terakhir dalam analisis ini adalah inkubasi dengan memasukkan semua
cawan petri pada posisi terbalik ke dalam inkubator. Inkubasi dilakukan selama
24-48 jam pada suhu 36±1°C. Perhitungan dan pencatatan pertumbuhan koloni
dilakukan dalam satuan koloni forming unit per gram atau ml sampel (cfu/gr
atau ml).
3. Analsisi kapang khamir
Penentuan total kapang khamir bertujuan untuk mengetahui kerusakan produk
kadar air rendah oleh mikroorganisme. Analsisi kapang khamir dilakukan
dengan memasukkan sebanyak 15-20 ml media PDA cair (suhu 45±1°C)
kedalam cawan petri dan dibiarkan memadat/membeku. Kemudian, sebanyak 1
ml sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam cawan petri yang berisi
media PDA padat. Sampel disebar dengan bantuan batang penyebar.
Selanjutnya dilakukan Inkubasi selama 3-5 hari pada suhu 25°C. Setelah
diinkubasi, hitung jumlah koloni kapang dan khamir menggunakan rumus
berikut.
APC atau ALT = ΣC
(1 x n1) + (0,1 x n2) x d
Ket:C = jumlah koloni tiap petri
n1= jumlah petri dari pengenceran 1
n2= jumlah petri dari pengenceran 2
d = pengenceran pertama
4. Analisis bakteri koliform
Analisis koliform bertujuan untuk menentukan indikator sanitasi. Analisis ini
dilakukan melalui 2 tahap yaitu uji penduga (presumtif test) dan uji penegasan
(confirmed test).
a. Uji penduga
1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 9 ml Lactose Broth (LB). Di dalam tabung telah dimasukkan tabung
durham sebelumnya. Analisis menggunakan seri 3 tabung. Kemudian
dilakukan inkubasi selama 24-48 jam pada suhu 36±1°C. Jika terjadi
 kekeruhan dan terbentuk gas maka hasil yang diperoleh adalah positif,
dilanjutkan dengan uji penegasan.
b. Uji penegasan
1 ose hasil positif dari uji pendugaan diambil dan dipindahkan kedalam
tabung yang berisi 10 ml BGLBB 2% yang didalamnya telah dimasukkan
tabung durham. Selanjutnya tabung diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu
36±1°C. Terbentuknya gas dan kekeruhan pada media BGLBB memperkuat
adanya bakteri koliform dalam sampel yang artinya hasil positif. Kemudian
dihitung jumlah tabung positif dan dicatat hasil koliform dalam APM (angka
paling mungkin) sesuai dengan tabel perhitungan koliform.

Selain analisis diatas, berikut beberapa metode pemeriksaan mikrobiologi

pangan.
1. Standar Perhitungan Mikroba dalam Cawan Petri (Standard Plate Count/SPC)
SPC menunjukkan jumlah mikroba aerob mesofilik suatu produk dalarn
per gram atau per milliliter melalui metode standar. Uji SPC dapat dilakukan
dengan cara tuang, tetes, dan sebar. Prinsip pengujian ini yaitu pertumbuhan
koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media
lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu
35-45°C dengan posisi dibalik. Sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar, kemudian sel tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung tanpa
menggunakan mikroskop (6).
Metode cawan tuang digunakan untuk mendapatkan koloni murni
mikroorganisme. Metode ini tidak memerlukan keterampilan tinggi, akan tetapi
membutuhkan waktu yang lama dan bahan yang banyak (3). Metode SPC ini
merupakan metode yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba
karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis mikroba
dapat dihitung sekaligus, serta dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi
mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroba yang
mempunyai penampakan spesifik (6).
2. Viable tapi Tidak Kulturabel (Viable But Non Culturable/VBNC)
Pada kondisi dan lingkungan tertentu, hasil penghitungan standard plate
tidak menunjukkan adanya pertumbuhan koloni atau jumlah sel lebih rendah
dari jumlah populasi sebenarnya. Hal ini tampak seperti kejadian sel injuri,
namun sebenarnya fenomena ini berbeda dengan sel injuri yaitu fenomena
viable but non culturable (VBNC). Misalnya sel injuri metabolik akan sembuh
ketika sel diletakkan dalam media non selektif yang tidak mengandung
inhibitor, namun sel VBNC tidak akan berkembang jika ditumbuhkan. Saat sel
dalam kondisi VBNC dipelihara dalam suhu 4°C selama lebih dari 4 bulan dan
ditumbuhkan dengan standard plate, jumlah sel yang berkembang sangat
rendah. Namun, saat sel VBNC dihitung dengan metode langsung (DVC direct
viable count) menggunakan pewarnaan (dyes) acridine orange maka jumlah sel
lebih tinggi dari log 7. Sel dalam kondisi VBNC berbentuk cocci atau bola (6).
3. Uji Salmonella
Sebanyak 25g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam stomacher
bag, 225mL Lactose Broth steril dituangkan ke dalam sromacher bag dan
dihancurkan selama 2 menit. Kemudian, sampel dipindahkan ke dalam
erlenmeyer dan dibiarkan pada suhu 60°C, 5 menit pada suhu ruang dalam
keadaan tertutup, dan diinkbasi selama 24 jam pada suhu 35°C. Selanjutnya,
sampel diambil menggunakan pipet sebanyak 1 mL dan dituangkan ke dalam
10 mL medium enrichment SC broth dan dikocok. Tabung kemudian
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C. Pertumbuhan bakteri ditandai
dengan kekeruhan warna media. Tabung SC broth yang positif dikocok
kemudian diambil 1 ose dan digoreskan dengan cara gores kwadran pada
media Bismuth Sulfite (S) agar, Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) agar, dan
Hektoen Entric (HE) agar. Inkubasi dilakukan pada suhu 35°C selama 24 jam.
Koloni tipikal pada media memiliki ciri-ciri seperti pada tabel di bawah ini (6).
Tabel 1. Media Koloni tipikal Salmonella
Media Koloni Tipikal Salmonella
HE Warna hijau kebiruan dengan atau tanpa warna hitam ditengahnya,
beberapa tampak sebagai koloni besar, berwarna hitam mengkilat
 ditengahnya, atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya
berwarna hitam.
XLD Warna merah muda dengan atau tanpa warna hitam ditengahnya,
beberapa tampak sebagai koloni besar, berwarna hitam mengkilat
ditengahnya, atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya
berwarna hitam.
BS Warna koloni coklat, abu abu hitam, kadang tampak berwarna
metalik. Sekeliling koloni biasanya berwarna coklat pada awalnya
dan akan menjadi hitam seiring bertambahnya waktu inkubasi
yang disebut hallo effect.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Febrianis A. Pengawasan Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)
di Kota Solok Tahun 2023. Innovative: Journal of Social Science Research
2023; 3(3): 9631-9643.
2. Atma Y. Angka Lempeng Total (ALT), Angka Paling Mungkin (APM) dan
Total Kapang Khamir sebagai Metode Analisis Sederhana untuk
Menentukan Standar Mikrobiologi Pangan Olahan Posdaya. Jurnal
Teknologi 2016; 8(2): 77-83.
3. Fatiqin A, Novita R, dan Apriani I. Pengujian Salmonella dengan
Menggunakan Media SSA dan E. Coli Menggunakan Media EMBA pada
Bahan Pangan. Jurnal Indobiosains 2019; 1(1): 22-29.
4. Rifai A. Pentingnya Analisis Mikrobiologi dalam Quality Control [Internet].
2022 [14 November 2023]. Tersedia dari:
https://catalystconsulting.id/pentingnya-analisis-mikrobiologi-dalam-
quality-control.php.
5. Elfriede D, Arifin Y, dan Aprilia N. Analisis Kontaminasi Logam Berat dan
Mikroba Pada Gula Aren Sesuai Standar Pangan Indonesia di Pusat
Produksi Desa Menggala Lombok Utara. Jurnal Ilmiah Membangun Desa
dan Pertanian 2023; 8(6): 214-222.
6. Kustyawati ME. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Bandar Lampung: Pusaka
Media; 2020.