LIPID/LEMAK

Penggolongan menurut bloor :

1. Lipid sederhana : ester asam lemak dgn
berbagai alkohol, cth : lemak dan lilin
2. Lipid gabungan : ester asam lemak yg
mempunyai gugus tambahan, cth : fosfolipid
3. Derivat lipid : senyawa yg dihasilkan dari
hidrolisa lipid, cth : asam lemak, sterol.

Berdasarkan kemiripan struktur kimia :

- Asam lemak - lemak
- Lilin - fosfolipid
- Sfingolipid - terpen
- Steroid - lipid kompleks
A. Asam Lemak
Struktur :asam organik yg tdpt sbg ester
trigliserida atau lemak. Asam ini adalah
asam karboksilat yg mempunyai rantai
karbon pjg.
R – COOH
Dimana R : Rantai karbon jenuh atau tdk
jenuh.
Jenuh : tidak mempunyai ikatan rangkap
Tidak jenuh : mempunyai ikatan rangkap
Sifat Fisika :
 Makin pjg rantai karbon, makin tinggi
titik lebur
 Makin byk jumlah ikatan rangkap,
makin rendah titik lebur.
 Kelarutan asam lemak dlm air
berkurang dgn bertambah pjgnya
rantai karbon.
 Umumnya asam lemak larut dlm eter
atau alkohol panas
Sifat Kimia

Asam Lemak → Asam Lemah

Apabila dapat larut dlm air → terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+.
Dlm hal ini, pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat
ionisasi masing2 asam lemak.
Ionisasi asam lemak :
R – COOH R – COO- + H+

pH = pKa + log [RCOO-]

[RCOOH]
Asam lemak dpt bereaksi dgn basa, membtk garam
R – COOH + NaOH → R – COONa + H2O

Garam Natrium atau kalium yg dihasilkan oleh asam lemak dpt larut dlm air
dan dikenal sbg sabun.
Sabun kalium→sabun lunak→sabun utk bayi
Asam lemak yg digunakan utk sabun, umumnya asam palmitat atau stearat

Melalui proses hidrogenasi dgn bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam
lemak tdk jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses
penyabunan dgn basa NaOH atau KOH akan tbtk sabun dan gliserol.

Sabun digunakan sbg bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yg

bersifat spt lemak atau minyak → sabun dpt mengemulsikan lemak/minyak
Jd sabun dpt berfungsi sbg emulgator.
B. LEMAK

Lemak → Ester asam lemak dgn gliserol.

Gliserol → trihidroksi alkohol yg tdd 3 atom karbon.
Pd lemak, satu molekul gliserol mengikat 3 molekul asam lemak, oleh
karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

SIFAT
Lemak hewan → padat pd suhu ruangan
Dr tumbuhan → berupa zat cair.
Lemak yg mengandung asam lemak jenuh → titik lebur tinggi
Lemak yg mengandung asam lemak tak jenuh → titik lebur rendah

Utk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak → bil. iodium

Proses hidrolisis → lemak terurai jd asam lemak dan gliserol.
Proses ini berjalan dgn menggunakan :
1. Asam
2. Basa → gliserol dan garam asam lemak atau sabun → proses penyabunan.
3. Enzim ttt.

Jml mol basa yg digunakan dlm proses penyabunan tgt jml mol asam lemak. Bila
rantai karbon pendek, jml mol asam lemak besar, dan sebaliknya.

Bilangan penyabunan → jml mg KOH yg diperlukan utk menyabunkan 1 gram

lemak
Besar kecilnya bil. Penyabunan tgt pd :
1. Pjg pendeknya rantai karbon asam lemak
2. Berat molekul lemak tsb. Makin kecil BM, makin besar bil. Penyabunan.
Lemak bila dibiarkan lama diudara → timbul rasa dan bau tdk enak.
Hal ini tjd krn :
→ proses hidrolisis yg menghasilkan asam lemak bebas
→ tjd proses oksidasi thd asam lemak tdk jenuh yg menghasilkan
peroksida dan selanjutnya terbtk aldehida. Inilah yg menyebabkan
bau dan rasa yg tdk enak atau tengik.

Faktor2 tjdnya ketengikan lemak :

-Kelembapan udara
-Cahaya
-Suhu tinggi
-Adanya bakteri perusak.
C. LILIN

Lilin → ester asam lemak dgn monohidroksi alkohol yg mempunyai rantai karbon pjg.

Lilin → lebah madu, ikan paus atau lumba-lumba.

Lilin lebah dikeluarkan oleh lebah madu utk membentuk sarang tempat menyimpan madu
Lilin lebah adalh campuran bbrp senyawa terutama mirisilpalmitat.
Lilin yg tdpt pd bagian kepala ikan paus atau lumba2 → spermaseti, yg sebagian besar
tdd setilpalmitat → lilin utk keperluan penerangan.

Sifat – sifat :
→ tidak larut dalam air, larut dlm pelarut lemak.
→ tdk mudah terhidrolisis spt lemak, tidak dapat diuraikan oleh enzim yg menguraikan
lemak → tdk berfungsi sbg bahan makanan
D. FOSFOLIPID

Fosfolipid/ fosfatidat → gliserida yg mengandung fosfor dlm btk

ester asam fosfat.
Gugus yg diikat asam fosfatidat → kolin, etanolamin, serin, ino-
sitol.
Yg termasuk gol. Fosfolipid :
1. Asam fosfatidat dan fosfatidilgliserol
2. Fosfatidilkolin
3. Fosfatidiletanolamin
4. Fosfatidilinositol
5. Fosfatidilserin
6. Lisofosfolipid
7. Plasmalogen
8. sfingomielin
SIFAT

→ umumnya tdpt pd sel tumbuhan (kedelai), manusia dan

hewan (telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru2 dan jantung)

Fosfatidilkolin atau lesitin → dari kuning telur

Jenis lesitin tgt jenis asam lemaknya.
Lesitin → zat padat lunak spt lilin, wrna putih, coklat bila kena
cahaya, higroskopik, bila dicampur air mmbtk larutan
koloid, larut dlm semua pelarut lemak kecuali aseton.

Sefalin → fosfogliserida yg tdk larut dlm aseton dan alkohol.

Yg termasuk sefalin :
1. Fosfatidiletanolamin
2. Fosfatidilserin
Terdapat pd sel otak dan sel saraf bersama2 dgn lesitin.

Fosfatidilinositol tdpt pd semua sel dan jaringan hewan, pd

tumbuhan tdpt pd kedelai.
E. SFINGOLIPID

Senyawa yg tmsk gol ini adalah derivat sfingosin atau

mempunyai dtruktur yg mirip, cth :
1. Dihidrosfingosin
2. Seramida : derivat sfingosin yg mengandung gugus asil dr
asam lemak.
tdp dlm jml kecil pd jaringan tumbuhan atau hewan.
3. Sfingomielin
mempunyai rumus dan satu2nya sfingolipid yg mengandung
fosfat, tdpt dalam jaringan saraf.
4. Sfingolipid yg mengandung karbohidrat (glikolipid), cthnya
serebrosida, terdapat pd jaringan saraf.
F. TERPEN

Terpen → senyawa yg molekulnya tdd bbrp molekul isoprena atau

mempunyai hub struktural dgn isoprena.
Yg tmsk terpen :
→ sitral, pinen, geraniol, karoten, vit A, fitol dan skualen.

Sitral, pinen dan geraniol → dlm minyak atsiri spt terpentin, minyak mawar.
Karoten → pd wortel → mrpkn pembentuk vit A
Vit A → dari minyak ikan paus
Fitol → merupakan hsl hidrolisa klorofil
Skualen → dari minyak ikan hiu.
G. STEROID
Bbrp senyawa penting gol. Steroid :
1. Kolesterol
Tdpt pd hampir semua sel hewan dan manusia.
manusia → darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar,
jaringan syaraf.
Kolesterol diisolasi dari batu empedu krn kolesterol mrpkn
komponen utama batu empedu tsb.
Kolesterol dpt larut dlm pelarut lemak, spt eter, kloroform,
benzen dan alkohol panas.
Bila tdpt pd konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal → tdk
berwarna, tdk berasa dan tdk berbau.
Reaksi penentuan adanya kolesterol :
a. Reaksi salkowski
Kolesterol dilarutkan dlm kloroform, larutan ini dituangkan
di atas larutan asam sulfat pekat dgn hati2 → bagian asam
berwarna kekuningan dgn fluoresensi hijau bila kena
cahaya. Bagian kloroform →berwarna biru →merah→ungu
b. Lieberman Burrchard
Kolesterol dlm kloroform +anhidrida asam asetat dan asam
sulfat pekat → mula2 berwarna merah → biru → hijau.

kadar kolesterol normal dlm tubuh : 150–200mg/100 ml darah

2. 7- Dehidrokolesterol.
Tdpt dibawah kulit. Tdpt bersama2 kolesterol dlm jaringan
Dgn sinar UV, 7 – dehidrokolesterol dpt diubah mjd vit D yg
berguna bagi tubuh.

3. Ergosterol
Mempunyai struktur inti sama dgn 7 – dehidroksikolesterol,
ttp berbeda pd rantai sampingnya.
Ergosterol dpt juga mmbtk vit D bila dikenai sinar UV.
Ergosterol dan 7 – dehidroksikolesterol → provitamin D

4. Asam2 empedu
Cairan empedu mengandung bilirubin → zat warna yg tjd dr
penguraian Hb, asam2 empedu dlm btk garam empedu dan
kolesterol.
Asam2 empedu yg tdpt pd cairan empedu → asam kolat,
asam deoksikolat dan asam litokolat.
Asam2 empedu dibuat dlm hati dr kolesterol mll serangkaian
reaksi kimia.
Dlm empedu :
a. asam deoksikolat + glisin → asam glikodeoksikolat
b. Asam litokolat + taurin → asam taurolitokolat.
ke2nya tdpt dlm btk garam, komponen utama dlm empedu.
5. Hormon kelamin
Hormon laki2 → testosteron dan androsteron.
Hormon wanita → estrogen dan progesteron.

H. LIPID KOMPLEKS
→ Lipid yg tdpt di alam bergabung dgn senyawa lain.

Cara Analisa utk Mengenal Sifat Lipid

Termasuk penetapan titik lebur, suhu beku, angka bias, serta
Penetapan kimia ttt sbg berikut :
1. Bil. Penyabunan
jml mg KOH yg dipakai utk menyabunkan 1 g lemak atau
minyak.
2. Bilangan asam
jml mg KOH yg diperlukan utk menetralkan asam lemak
bebas dr 1 g lemak.
3. Bil. Polenske
Jml ml 0,1N KOH yg diperlukan utk menetralkan asam2
lemak yg tdk larut dari 5 g lemak.
4. Bil. Reichert-meissl
sama spt bil. Polenske, kecuali, setelah 5 g contoh lemak di
sabunkan, asam2 lemak yg larut diukur dgn titrasi distilat
yg diperoleh dgn cara distilasi uap dr campurn penyabunan
5. Bil. Yodium
jumlah (dlm gram) yodium yg diserap oleh 100 g lemak

6. Bil asetil
jml mg KOH yg dipakai utk menetralkan asam asetat
yg diperoleh dari
penyabunan 1 g lemak setelah lemak diasetilkan.

Cara pemisahan berbagai gol. Lipid :

1. Kromatografi lapis tipis
2. Kromatografi gas-cairan.
 THANK’S
FOR
ATTENTION…!!!