LEMAK DAN MINYAK

RERA AGA SALIHAT, M.SI

Pengertian Lemak

• Lemak (bahasa Inggris: fat) adalah senyawa kimia tidak larut air yang
disusun oleh unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak
bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan
pelarut khusus seperti eter, klorofom dan benzen.

• Lemak meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di

dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid
, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

• Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu
ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada
jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pengertian Lemak

• Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-

CH2-)maka lemak mempunyai sifat hidrofob. Ini menjadi alasan yang
menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya
di larutan yang non polar atau organik seperti: eter, kloroform, atau benzol.

• Jadi,
Beberapa istilah

• Lipids —Generic name, may include lipoproteins,

phospholipids, etc.

• Fats—Also a generic name, but applied mostly to fats that

are solid at room temperature

• Oils—Liquid at room temperature

• Fatty Acids—Basic building blocks for fats

• Triglycerides—Esters of fatty acids with glycerol (may also

be mono-or di-glyceride)
Klasifikasi Lemak

LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE DERIVAT LIPID

(LEMAK MAJEMUK)

• LEMAK NETRAL : • FOSFOLIPID : • AS. LEMAK

MONO-DI- LECITIN, • STEROL
TRIGLISERIDA CEPHALIN, - CHOLESTEROL,
• ESTER AS. LEMAK SPINGOMYELIN ERGO-
DG ALKOHOL BM ↑: • GLYCOLIPID : STEROL
- WAXES CEREBROSIDE, - HORMON STEROID
- ESTER STEROL GANGLIOSIDE - VIT D
- ESTER NON • SULVOLIPID - GARAM EMPEDU
STEROL
• LIPOPROTEIN • VITAMIN YG LARUT DLM
• LIPOPOLYSACHARI LEMAK : A, D, E DAN K
DA
Asam Lemak
Asam Lemak
Asam Lemak Saturated

C 4:0 Butanoic Asam butirat B

C 6:0Hexanoic Asam Kaproat H

C 8:0Octanoic Asam Kaprilat Oc

C 10:0 Decanoic Asam Kaprat D

C 12:0 Dodecanoic Asam Laurat La

C 14:0 Tetradecanoic Asam Miristat M

C 16:0 Hexadecanoic Asam Palmitat P

C 18:0 Octadecanoic Asam Stearat St

C 20:0 Eicosanoic AsamArachidat Ad

Asam Lemak Unsaturated

C 16:1 Asam Palmitoleat Po

C 18:1 Asam Oleat O

C 18:2 Asam Linoleat L

C 18:3 Asam Linolenat Ln

C 20:4 Asam ArachidonatAn

C 20:5 Asam Eikosapetaenoat EPA

C 22:1 Asam Erusat E

C 22:6 Asam Dokosaheksaenoat DHA

Asam Lemak Saturated dan Unsaturated
Compound Lipids dan Derived Lipids
Asam Lemak Esensial

• Asam lemak yang harus ada di dalam diet utk memelihara

kesehatan linoleat (l8:2 W-6), linolenat, arachidonat.
• Arachidonat  Turunan linoleat, etikosapentaenoat (epa) 30:5,
W3 dan DHA (dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3)  dari asam
linolenat
• Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema dermatitis, ggn
saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi/anak,
kegagalan reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan
lemak esseiil 2% dr total energi, ASI cukup 6-9%)
Asam Lemak Esensial

• Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk dpt dibuat

tubuh
• As linoleat (18:2 -6) & as linolenat (18:3 -3)
• Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis & eksim,
gangguan pertumbuhan
• ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur sel, mis 50%
berat otak kering adl lipida 50% lg as lemak tdk jenuh
ganda (as arakhidonat & DHA)
• As linoleat terdpt pd minyak nabati: minyak jag, biji
bunga matahari, kedele
Asam Lemak Omega-3

• Adlh alfa asam linolenat (C 18 :3 -3) & turunannya EPA (C

20:5 -3) & DHA (C 22:6 -3)

• Mengimbangi as arakhidonat yg sebabkan peradangan &

tromosis

• Membersihkan plasma lipoprotein kilomikron & VLDL 

cegah PJK
Lemak netral

• Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat semakin lemak tidak jenuh 
cair, lemak jenuh  pdt.

• Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali

• Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada ikatan rangkap

Margarin/shortening

• Proses ketengikan  oksigen terikat pada ikatan rangkap peroksida

aktif. Asap tajam  merangsang tenggorokan  akrolein

• Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan (vitamin E, A, dan C)

Lecithin/phospholipid

• Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan yang sudh
diperkaya spt margari, coklat, salad dressing dll.
• Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida tapi gugus
karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat dan gugus basa
mengandung nitrogen.
• Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik)  emulsifier & bahan
struktur sel efektif (menarik bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida
berperan sbg sabun  emulsi  lemak mengambang dlam darah dan
cairan tubuh  sbg pengangkut lipida.
Sterol

• Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng berbagai

variasi. Sterol di hewni kolesterol, khamir  ergosterol, nabati 
fitosterol

• Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk steroid

penting (asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks,
estrogen, androgen, progesteron), dan prekursor vitamin D

• Komponen esensial membran struktural semua sel dan komponen

utama sel otak dan syaraf. Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati

• Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding pemb. Darah

 penyempitan  jantung koroner/serebovaskuler
Trigliserida (triasilgliserol)

Sifat Fisik :

- BJ < air

- << rantai as. Lemak & UFA  smkn lunak dan

cair

- >> SAFA + >> rantai  mkn padat

 Reaksi Trigliserida

• Saponifikasi

lemak dihidrolisis dg alkali  sabun

• Hidrogenasi

>> kejenuhan UFA  + H

komersil : minyak cair nabati  margarin dan shortening

• Proses ketengikan (rancidity)

lemak + udara  peroksida  hidroperoksida  seny. rantai C

pendek  mudah menguap, bau tengik dan potensial toksik
Fosfolipida

- Tdpt dlm tiap sel hidup

- Dibentuk dlm hati
- Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
- merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3
ditempati gugus fosfat & gugus basa mgdg N
- Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin
Lesitin

- = fosfatidilkolin

- Fungsi

- memudahkan pengangkutan as. Lemak

- Krn mampu membentuk emulsi,

dimanfaatkan dlm industri pangan

- Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang

kedel
Fosfolipida lain

Sefalin (mbentuk tromboplastin u/ proses

pembekuan darah)

Lipontol (fungsi mirip vitamin)

Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar. syaraf lain sbg

bag. dr sarung mielin)
Glikolipida

• C ke-3 : gugus KH
(galaktosa) & gugus
basa
• Contoh : serebrosida
&angliosida
Lipoprotein

- Lipid + protein (hati)

- Fungsi :

- alat angkut lipid dlm plasma ke jaringan2

- komponen membran sel
Kolesterol LDL

• Kolesterol LDL (Low Densisty Lipoprotein) atau biasa disebut sebagai

kolesterol jahat. Kandungan ldl yang tepat dalam tubuh sekitar 60% sampai
70%. LDL akan membawa kolesterol ke seluruh tubuh yang membutuhkan
melalui jaringan arteri. Dia akan mengirimkan kapan saja ketika sel tersebut
membutuhkan. Tetapi ketika ldl terlalu banyak, akan menimbun kolesterol
pada arteri sehingga menyebabkan plak-plak. Timbunan kolesterol tersebut
akan menyumbat saluran pembuluh arteri. Ldl berpengaruh dengan kadar
lemak jenuh dalam tubuh dan kandungan kolesterol yang kita makan.
Sehingga ketika kadar kolesterol tinggi, anda harus melakukan diet rendah
lemak.
Kolesterol HDL

• Kolesterol HDL merupakan kolesterol baik yang aman untuk tubuh walaupun
kadarnya tinggi. HDL (High Density Lipoprotein) tidak mengandung banyak
lemak seperti ldl tetapi mengandung banyak protein. Ldl berfungsi sebagai
pengantar kolesterol sedangkan hdl berfungsi sebagai pembersih dalam
saluran pembuluh darah arteri. Jadi hdl akan membersihkan ldl yang terlalu
tinggi dalam pembuluh darah arteri untuk kembali ke hati dan dicoba untuk
didaur ulang kembali. Jika kadar hdl tinggi resiko penyakit jantung sangat
kecil tetapi jika hdl rendah akan mengakibatkan penyakit jantung.
Klasifikasi lemak yg lain

Panjang rantai (4-30 atom carbon) :

1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon, spt as butirat (buter)

2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12 karbon, pd lemak

sintetik, minyak kelapa

3. Rantai panjang (as lemak - 27 karbon, umumnya 16-18

karbon), pd lemak alami
FUNGSI LEMAK

• Dalam makanan : rasa gurih, memberikan kualitas renyah,

memberi kandungan energi tinggi, dan memberikan rasa
empuk

• Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan organ2 tertentu,

melindungi tubuh dari hawa dingin (memelihara suhu
tubuh), pelumas, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, pelarut fitokimia larut lemak :
karetonoid dan likopen
FUNGSI LEMAK
FUNGSI LEMAK :

• PENGHASIL ENERGI
• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN
MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL

FUNGSI SIMPANAN LEMAK :

• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
• ISOLASI  PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA
Pencernaan

• Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingual

• Esofagus : tdk ada pencernaan
• Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas hidrolisa
trigliserida digliserida & as lemak (> lemak susu
dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml
terbatas
• Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase
pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak dlm bentuk
emulsi  digliserida, monogliserida, gliserol & as
lemak. Fosfolipase pankreas hidrolisa fosfolipid as
lemak & lisofosfogliserida. Kolesterol esterase
pankreas hidrolisa ester kolesterol
Sumber

Lemak jenuh :

lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream,

santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat
dari bahan tersebut.

Lemak tidak jenuh :

terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun,
dan minyak ikan.

omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan. 

Sumber lemak

• Minyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa sawit,

kacang tanah, kedele, jagung dll
• Mentega, margarin, lemak hewan, krim, susu, keju,
susu, kuning telur
• Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan
• Alpukat
• Kolesterol hanya terdpt pd bhn makanan hewani.
Dlm tubuh dpt diperoleh dr sintesis di dlm hati. Jml
sintesa tergantung keb tubuh & jml dr makanan.
Sumber Lemak & Lipid lain
Bahan makanan/ Nilai lemak (gram/100 gram)
Minyak kacang tanah, 100
Minyak kelapa sawit

Lemak sapi 90
Mentega 81,6
Cokelat manis, batang 52,9
Daging sapi 14
ayam 25
Ikan segar 4,5
tempe 4
alpokat 6,5
Sumber kolesterol

hanya pada makanan hewani

BM Kolesterol
(mg/100 gr.)
Kuning telur 2630

ginjal 804

hati 274

mentega 250
Bentuk Lemak Makanan
Komposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
BM 4:0- 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 20:1 PUFA Lain2
12:0 22:1 RPa

Kuning 0 0 29 9 43 11 0 0 4
telur
MH cod 0 6 13 3 20 2 18 20 5

Susu 13 12 26 11 29 2 18 20 5

Apokat 0 0 20 1 60 18 0 1

Biji BM 0 ss 6 6 33 52 0 3

Biji KS 53 18 9 3 15 2 0 0

Lemak 0 3 26 8 45 2 0 0 7
sapi
Kebutuhan Lemak

WHO : 15-30% dr energi total

10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr
Pengaruh Lipid thd Kesehatan

Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak total, lemak jenuh
& energi total.

As lemak omega-3 : mencegah kanker, menghambat kec.

perkembangan & pertumbuhan.

Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan

Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan

>>>  perdarahan/menghambat penyembuhan luka

-Dr hati ikan yg mgkn tercemar bhn2 toksik

-Mdg vit A & D dlm jml >>>  toksik

Lemak dalam Bahan Makanan

• Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram
• Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung
asam-asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Lemak dalam Bahan Makanan

• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai

media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarin

• Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta

memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Lemak dalam Bahan Makanan

• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut

kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol
dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang
biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu
dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus,
minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
Pembentukan lemak secara alami

• Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak

dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari
hewan
• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan
adiposa
• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari
kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi
• Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :

- pembentukan gliserol

- pembentukan molekul asam lemak

- kondensasi asam lemak dengan gliserol

membentuk lemak
• Sintesis gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa
difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat,
kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui
proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol
• Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung

karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil
respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob
dengan bantuan sejenis bakteri
• Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase

• Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan

tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut
fraksi lipida.
• Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam
(wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen.
• Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak
seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform
komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak
kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
Jenis lemak dan minyak

• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas
• Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain

dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu
proses pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-
kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi (emulsifier)
• Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.

• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya respirasi.
Margarin

• Margarin merupakan pengganti mentega dengan

rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak
babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
• Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu,
kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang
diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim
yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri
yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah
diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi
sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-
benzoat, dan vitamin A.
Shortening atau mentega putih

• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat

plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih
sehingga sering disebut mentega putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih
lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake
dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Sebab-sebab kerusakan lemak

• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap
ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang
ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan
enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase
sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas
lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama
penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam
lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.
• Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan

rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim
lipoksidase.
• Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat
terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup
yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Add your question here
Statement of the problem
Research

• First research point

• Second research point

• Third research point

Variables

Controlled Independent Dependent

variables variable variable
• These are kept • The one variable • The measure of
the same you purposely change
throughout your change and test observed
experiments because of
independent
variable
• Decide how you
will measure the
change
Add your answer / solution here
Hypothesis
Materials

Materials (detailed list) Quantity (be specific)

Item Amount

Item Amount

Item Amount

Item Amount

Item Amount

Item Amount

Item Amount
Procedure

Step 1 Step 2 Step 3 Step 4

• Describe • Describe • Describe • Describe

this step this step this step this step
in your in your in your in your
experiment experiment experiment experiment
Data/Observations 6

Include Observation based on the 0

Category 1 Category 2 Category 3 Category 4
data from your experiments
Series 1 Series 2 Series 3
Conclusion

• Brief summary of what you discovered based on results

• Indicate and explain whether or not the data supports your hypothesis
Works Cited

• Include print and electronic sources in alphabetical order