LEMAK

dr. Rachma Hidana, MGz

• Lipida mempunyai sifat yang sama, yaitu
larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform, dan benzena.
• Klasifikasi Lipida dibagi :
–Menurut komposisi kimia
–Menurut fungsi biologi

Klasifikasi Lipida Menurut

 Komposisi Kimia
A. Lipida sederhana
1. Lemak netralmonogliserida, digliserida dan trigliserida (ester asam lemak dengan
gliserol)
2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
a. malam
b. ester sterol
c. ester nonsterol
d. ester vitamin A dan ester vitamin D
B. Lipida majemuk (compound lipids)
1. Fosfolipida
2. Lipoprotein
C. Lipida turunan (derived lipids)
1. Asam lemak
2. Sterol:
a. kolesterol dan ergosterol
b. hormon steroida
c. vitamin D
d. garam empedu
D. Lain-lain:
a. karotenoid vltamln A
b. vitamin E
c. vitamin K

Klasifikasi lipida menurut fungsi biologi

1. lemak simpanan
–yang terurama terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam
depot-depot di dalam jaringan tumbuhtumbuhan dan
hewan. Lemak ini merupakan simpanan energi paling utama
di dalam tubuh, dan di dalam hewan di samping itu
merupakan sumber zat gizi esensial. Komposisi asam lemak
trigliserida simpanan lemak ini bergantung pada susunan
makanan.
2. Iemak straktural
–yang terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Didalam
iaringan lunak lemak struktural ini, sesudah protein,
merupakan ikatan struktural paling penting di dalam tubuh.
 Di dalam otak lemak struktural terdapat dalam konsentrasi
tinggi.

ASAM LEMAK
• Asam lemak merupakan asam organik
yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus
yang pada satu ujung mempunyai gugus
karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus
metil (CH3).
• Asam lemak jarang terdapat bebas dalam
alam, akan tetapi banyak terdapat dalam
 bentuk ikatan ester atau amida dalam
berbagai lipida.
Klasifikasi Asam Lemak

1. Asam lemak jenuh : asam lemak yang terdiri

atas rantai karbon yang mengikat semua
hidrogen yang dapat diikatnya, co. asam
palmitat (C16) dan asam stearat (C18).
2. Asam lemak tak jenuh : Asam lemak yang
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap
di mana sebetulnya dapat diikat tambahan
atom hidrogen
 Asam Lemak Essensial/ALE

• Sindroma kekurangan lemak makanan pertama

kali ditemukan dan ditulis oleh Burr dan Burr
pada tahun 1929. Mereka mengemukakan
bahwa di antara asam lemak ada yang esensial
untuk tubuh, yaitu
asam linoleat dan asam linolenat . Dikatakan
essensial karena dibutuhkan tubuh,
sedangkan tubuh tidak dapat
mensintesisnya. Kedua jenis asam lemak ini
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal semua jaringan.
Fungsi ALE

• merupakan prekursor sekelompok senyawa

eikosanoid yang mirip hormon,
yaitu prostaglandin, prostasiklin,
tromboksan, dan leukotrien .
Senyawasenyawa ini mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan
dan rangsangan sistem saraf, kontraksi
otot serta penyembuhan luka.
Kekurangan ALE

• Kekurangan asam lemak esensial pada tikus percobaan

menimbulkan gejala sebagai berikut: kulit mengalami
dermatitis dan ekzema, pertumbuhan terhambat, reproduksi
 terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ
tubuh dan kerentanan terhadap infeksi meningkat.
• Pada Bayi yang kekurangan ALE menunjukkan gejala ekzema
dermatitis tetapi dapat dicegah atau disembuhkan dengan
pemberian asam linoleat ke dalam makanan.
• Kekurangan asam lemak omega-3 menimbulkan gangguan
saraf dan penglihatan.
• kekurangan asam lemak esensial menghambat pertumbuhan
pada bayi dan anak-anak, kegagalan reproduksi serta
gangguan pada kulit, ginjal, dan hati.
Asam Lemak Omega 3

• Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti

khusus dalam ilmu gizi adalah alfaasam
linolenat serta turunannya asam
 eikosapentaenoat/EPA dan asam
dokosaheksaenoat/DHA
• Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-
dalam dingin kaya akan EPA dan DHA.
Fungsi Asam Lemak Omega 3

• dapat membersihkan plasma dari lipoprotein

kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL
(Very Low Density Lipoprotein).
• Untuk menurunkan produksi trigliserida dan
apolipoprotein B (beta) di dalam hati
• Untuk pencegahan penyakit jantung koroner
dan artritis.
• Kebutuhan anak akan asam lemak linoleat adalah
2% dari kebutuhan energi, untuk orang dewasa
cukup l%. Bayi yang mendapat ASI tidak akan
kekurangan asam linoleat, karena 6-9%
kandungan energi total ASI adalah asam linoleat.
Kekurangan asam lemak esensial akan terjadi bila
bayi diberi susu tanpa lemak (susu skim). Bila
kebutuhan akan asam lemak linoleat terpenuhi,
kebutuhan akan asam lemak linolenat akan
terpenuhi juga, karena kedua macam asam lemak
 tersebut biasanya terdapat dalam bahan
makanan yang sama.
LEMAK NETRAL
• Iemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang
dikenal sebagai lemak dan minyak. Lemak
berbentuk padat pada suhu kamar
sedangkan minyak berbentuk cair.
Trigliserida (Triasilgliserol)
• Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam
terdiri atas 98-99% trigliserida.
• Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol
trihidrat dan asam lemak yang tepatnya
disebut triasilgliserol.
• Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan
gliserol, maka lemak tersebut dinamakan
monogliserida dan bila dua, digliserida.
SIFAT FISIK TRIGLISERIDA

• Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu
mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan
minyak
• Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia
asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian
• tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya
rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak
mengandun asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh,
 semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak
mengandung asam lemak-jenuh rantai paniang, seperti asam
palmitat dan asam stearat yang terdapat pada lemak hewan
semakin padat lemak tersebut
• Sifat trigliserida juga ditentukan oleh posisi omega dan posisi asam
lemak pada molekul gliserol.
REAKSI TRIGLISERIDA

• SAPONIFIKASI ; Bila lemak dihidrolisis dengan alkali,

garam asam Iemak tersebut terdapat sebagai sabun
• HIDROGENASI; Proses hidrogenasi ini digunakan secara
komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi
lemak padat yang diperlukan dalam rumah tangga,
seperti margarin dan
shortening(mentega putih) yang padat pada suhu kamar.
• PROSES KETENGIKAN; Bila lemak bersentuhan dengan
udara untuk jangka waktu lama akan terjadi
 perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity)
FUNGSI

• Sumber energi
• Sumber asam lemak essensial
• Alat pengangkut vitamin larut lemak
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumas
• Memelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh
LEMAK MAJEMUK (COMPOUND
 LIPID) DAN LEMAK TURUNAN
(DERIVAT LIPID)
• Terdiri dari :
–Fosfolipid
–Glikolipid
–Sterol
–Lipoprotein
FOSFOLIPIDA

• Fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak

pada posisi karbon ketiga di tempati oleh gugus fosfat
dan gugus basa-mengandung nitrogen.
• Fungsi :
 –Fx utama fosfolipida adalah membentuk membran sel
–Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu
membentuk emulsi (memecah lemak dalam tetesan halus
yang mengambang dalam air), sehingga membantu lemak
lain berada dalam keadaan mengambang dalam darah dan
cairan tubuh lain

–didalam darah fosfolipida berfungsi sebagai alat angkut

lipida
MACAM FOSFOLIPIDA

•Lesitin (fosfatidilkolin) mengandung asam fosfat dan

basa mengandung-nitrogen kolin. Fungsinya adalah
memudahkan pengangkutan dan penggunaan asam
lemak dengan menggunakan enzim lesitin-kolesterol
asiltransferase.
 •sefalin (struktur sama dengan lesitin); untuk
membentuk tromboplastin guna proses pengumpulan
darah
•lipontol (mengandung inositol senyawa dengan fungsi
mirip vitamin)
•sfingomielin (mengandung amino alkohol kompleks
sebagai pengganti gliserol); terdapat di dalam otak dan
jaringan saraf lain sebagai bagian dari sarung mielin.
GLIKOLIPIDA

• Glikolipida merupakan trigliserida di mana

asam lemak pada posisi karbon ketiga
ditempati oleh gugus karbohidrat dan gugus
basa.
• Contoh glikolipida adalah serebrosida dan
angliosida
STEROL

• Sterol adalah sekelompok senyawa yang

mempunyai karakteristik struktur cincin
steroid dengan berbagai variasi.
• Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan
adalah :
–kolesterol dalam jaringan hewani,
– ergosterol dalam khamir,
–betasitosterol dalam makanan nabati
KOLESTEROL

• Kolesterol merupakan komponen esensial membran

struktural semua sel dan merupakan komponen utama sel
otak dan saraf.
• Kolesterolmerupakan bahan antara pembentukan
sejumlah steroid penting, seperti asam empedu, asam folat,
hormon-hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, dan
progesteron.
• Selain itu kolesterol juga dapat membahayakan tubuh.
Kolesterol bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di
dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan yang
dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada
pembuluh darah jantung dapat menyebabkan penyakit
 jantung koroner dan bila pada pembuluh darah otak
penyakit serebrovaskular.

Aktivitas Vitamin D
Kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor
vitamin D. Di dalam mukosa usus halus
kolesterol diubah menjadi 7dehidrokolesterol,
provitamin kolekalsiferol (vitamin D3) dan
disimpan di lapisan lemak bawah kulit.
Perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila;
kulit terkena sinar ultra violet dari matahari.
 LIPOPROTEIN
• Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang
disintesis di dalam hati.
• Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein
dan selebihnya lipida.
• Lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke
jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energi,
sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor metabolit
aktif.
• Nilai LDL yang tinggi dikaitkan dengan risiko tinggi terhadap serangan
jantung. Sebaliknya HDL tinggi dikaitkan dengan risiko rendah. Oleh
sebab itu, LDL dikatakan juga sebagai "kolesterol jahat", sedangkan
HDL "kolesterol baik".
• Tubuh membentuk 4 jenis lipoprotein :
–Kilomikron ; lipoprotein yang mengangkut lipida dari sal cerna ke tubuh
–Low Density Lipoprotein (LDL); lipoprotein dengan densitas rendah
 –Very Low Density Lipoprotein (VLDL); lipoprotein dengan sangat rendah yang
terutama terdiri atas trigliserida.
–High Density Lipoprotein (HDL); lipoprotein dengan densitas tinggi

PENCERNAAN, ABSORPSI,
TRANSPORTASI DAN METABOLISME
• Triasilgliserol/trigliserida yang merupakan sebagian
besar lemak makanan, harus dipecah menjadi gliserida
dan asam lemak sebelum dapat diabsorpsi. Sebagian
besar orang dewasa dapat mencerna dan
mengabsorpsi lemak secara efisien hingga 95% dari
yang dikonsumsi.
• Emulsifikasi terjadi di dalam usus halus dengan
bantuan garam empedu. Pada waktu lemak memasuki
usus halus, hormon kolesistokinin memberi isyarat
kepada kantung empedu untuk mengeluarkan cairan
empedu. Cairan empedu berperan sebagai bahan
emulsi. Cairan empedu terdapat sebagai asam empedu
dan garam empedu. Enzim lipase yang berasal dari
dinding usus halus dan pankreas kemudian
mencernakan lemak dalam bentuk emulsi ini.
 Jalur Kolesterol Lain

• Di samping bolak-balik antara hati dan sel-sel tubuh

lain, lipoprotein dan kolesterol dapat diubah oleh hati
menjadi bahan empedu dan disimpan dalam kantung
empedu.
• Ada dua kemungkinan bila empedu masuk ke dalam
usus halus.
1. bahan empedu berfungsi sebagai pengemulsi lemak
sehingga diabsorpsi kembali oleh dinding usus dan
diedarkan kembali.
2. bahan empedu dalam usus halus diserap oleh serat
makanan tertentu (pektin dan gum yang larut air) dan
dikeluarkan dari tubuh dengan feses. Karena empedu
 terbuat dari kolesterol, pengeluarannya dari tubuh dapat
menurunkan kadar kolesterol darah.
Sekilas metabolisme lipid

• Trigliserida merupakan lipida utama dalam

makanan. Fungsi uramanya adalah sebagai
zat energi.
Penggunaan lemak untuk energi

• Bila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel

adipos menghidrolisis simpanan trigliserida menjadi gliserol
dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh
darah. Di sel-sel yang membutuhkan, komponen-
komponen ini kemudian dibakar dan menghasilkan energi,
CO2 dan H2O.
• Lemak tubuh tidak dapat dihidrolisis secara sempurna
tanpa kehadiran karbohidrat. Tanpa karbohidrat akan
diperoleh hasil antara pembakaran lemak berupa bahan-
bahan keton yang dapat menimbulkan ketosis.
• Tubuh mempunyai kapasitas tak terhingga untuk
menyimpan lemak. Namun, lemak tidak sepenuhnya
dapat menggantikan karbohidrat sebagai sumber energi.
Otak, sistem saraf dan sel darah merah membutuhkan
glukosa sebagai sumber energi.
Pengaruh terhadap kesehatan

• Bahwa kadar kolesterol darah yang meningkat

berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah diketahui luas oleh
 masyarakat. Namun ada salah pengertian,
seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap
kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar
kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
makanan, bahkan minyak goreng diiklankan
sebagai nonkolesterol.
Kebutuhan lemak

• Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak

WHO menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30%
kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan.
• Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak
esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut-
 lemak. Di antara lemak yang dikonsumsi sehari
dianjurkan paling banyak l0% dari kebutuhan energi total
berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak
jenuh ganda.
• Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah -< 300 mg
sehari.
SELESAI