BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari tentu tidak asing lagi dengan istilahlemak.

Jika menyebut lemak terkadang kita membayangkan minyak seperti minyak
goreng misalnya, minyak goreng merupakan beberapa jenisdari minyak nabati
yang berasal dari kelapa sawit. Ada beberapa macam jenis lemak dalam
kehidupan kita. Lemak atau lipid adalah senyawa yangtersusun oleh rantai
hidrokarbon yang panjang dan memiliki sifat sukar larut dalam air. Lemak yang
utama dalam tubuh adalah trigliserida,kolesterol, phospholipid, dan glikolipid.
Trigliserida sering disebut lemak atau minyak. Disebut lemak jika pada suhu
kamar berwujud padat. Sebaliknya, disebut minyak jika pada suhu kamar
berwujud cair. Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh yaitu, berperan
utama sebagai bahan bakar dan komponen penting dalam membrane sel dan
struktur selserta membuat stabilitas membran sel dalam bentuk lipoprotein.
Asamlemak dan gliserol adalah unsur utama dalam trigliserid dan
phospholipid.Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak
jenuh danasam lemak tidak jenuh. Selain dapat sebagai sumber energi bagi
tubuh,lemak yang tertimbun berlebih juga dapat mengganggu fungsi kerja
organtubuh. Didalam praktikum ini kita akan melakukan uji kualitatif lipiduntuk
mengidentifikasi derajad ketidakjenuhan lemak dalam minyak kelapa dan
mengidentifkasi adanya kolesterol.

B. Rumusan Masalah
a. Uji Keberadaan Lemak
1. Bagaimana membuktikan keberadaan lemak?
b. Uji Kelarutan Lemak
1. Bagaiman mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut?
c. Uji Kejenuhan Asam Lemak
1. Bagaimana menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh
atau tidak?
C. Tujuan
a. Uji keberadaan lemak

1
 Mendeteksi keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan
b. Uji kelarutan lemak
Mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut
c. Uji kejenuhan asam lemak
Menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh
D. Manfaat
a. Uji keberadaan lemak
Mahasiswa mengetahui keberadaan lemak dalam berbagai bahan makanan
b. Uji kelarutan lemak
Mahasiswa dapat mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan
pelarut
c. Uji kejenuhan asam lemak
Mahasiswa dapat menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak
jenuh atau tidak jenuh

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

Lemak adalah sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-
vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan
steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani
pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada
jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk
triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah

2
penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam
lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya
memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu,
misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis
asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor
sederhana di dalam makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per
molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan
ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat
(safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam
daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma
(khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya akan
asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam
dokosaheksaenoat.[ Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan
yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada
perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan
berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang
memperhatikan, dan demensia.[35][36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan
lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian,
adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi
berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan dan diabetes. akan Tetapi,
pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women’s Health Initiative Dietary
Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan
Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000
perempuan, Nurses’ Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health
Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan),
mengungkapkan ketiadaan hubungan itu. Kedua-dua pengkajian ini tidak
menunjukkan adanya hubungan antara dari persentase kalori dari lemak dan risiko
kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah
situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan
Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak
makanan: “Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini

3
 menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak
berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu.

Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang
berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam
komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa
secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6,
plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor
necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin
dan hormon adipokinetik (Akh).
Karakteristik
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-
CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang
menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di
larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol
Fungsi Lemak bagi manusia, yaitu:
o Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel
yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion
dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.

4
o Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis
o Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
o Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
o Vitamin-vitamin yang “larut di dalam lemak” (A, D, E, dan K1) – yang
merupakan lipid berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam
jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina
terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar
mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta.[14] Poliprenol dan
turunan terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam
kasus ini pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat
poliprenol dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-
sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya,
polimerisasi peptidoglikan di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-
glikosilasi.[15][16] Kardiolipin adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang
mengandung empat rantai asil dan tiga gugus gliserol yang tersedia melimpah
khususnya pada membran mitokondria bagian dalam.[17] Mereka diyakini
mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan fosforilasi oksidatif.[18]
Membran
Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan
fungsi biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural
utama dari membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran
organel intraselular; di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik
memisahkan komponen intraselular dari lingkungan ekstraselular.
Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan
hidrofilik) yang mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua “ekor” turunan
asam lemak oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus “kepala” oleh suatu ikatan
ester fosfat. Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran
biologis, komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol
(terutama kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam
membran biologis.[2] Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,[3]
dan sulfokinovosildiasilgliserol, yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen

5
 penting dari membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan
lipid yang paling melimpah di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan
tinggi, alga, dan bakteri tertentu.
Dwilapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari
keterbiasan ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan
(atau kekacauan) di dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri
polarisasi ganda.
Cadangan energi
Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari
cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk
sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan
terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-hormon, lipase.[5] Oksidasi
lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g,
dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung
pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan
energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.
Pensinyalan
Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa
pensinyalan lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel. Pensinyalan lipid
dapat muncul melalui aktivasi reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir,
dan anggota-anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah dikenali sebagai
molekul-molekul pensinyalan dan sistem kurir kedua.[8] Semua ini meliputi
sfingosina-1-fosfat, sfingolipid yang diturunkan dari seramida yaitu molekul kurir
potensial yang terlibat di dalam pengaturan pergerakan kalsium, pertumbuhan sel,
dan apoptosis; diasilgliserol (DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang
terlibat di dalam aktivasi protein kinase C yang dimediasi kalsium; prostaglandin,
yang merupakan satu jenis asam lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang
terlibat di dalam radang and kekebalan;[12] hormon steroid seperti estrogen,
testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi, metabolisme, dan
tekanan darah; dan oksisterol seperti 25-hidroksi-kolesterol yakni agonis reseptor
X hati.
Metabolisme
o Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah
trigliserida, sterol, dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan.
Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan

6
 menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu.
Biosintesis
o Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk
hidup dan puri mirip hanoman, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh
tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik
terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi
yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini.
Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah
menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:
o Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada
saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula
darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu
glukagon, insulin dan adrenalin.
o Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh.
Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat
dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.
o Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
o Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi
glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
o Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan
adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah
kembali glikogen menjadi glukosa.
o Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses
glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
o Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian
menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
o Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-
KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses
glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali
menjadi asam piruvat.
o lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan
asam empedu menjadi misel. Misel akan diproses oleh enzim lipase yang
disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah
membran intestin.

7
o Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh
kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi
esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan
disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi
trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang
merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti
penggunaan istilah gula darah walaupun: trigliserida terjadi karena proses ester di
dalam vesikel kilomikron
o lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam
asam lemak dan gliserol.
o Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan
diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol
dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi
Brønsted–Lowry; asam + basa –> garam + air; dan kebalikannya garam + air –>
asam + basa
o Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon
yang antagonis dengan insulin
o Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan
proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat,
karbondioksida dan air.
o Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan
esterifikasi asam lemak pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang
disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak.[19] Asam lemak dibuat oleh sintasa
asam lemak yang mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-
KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang
menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya
menjadi gugus alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus
alkana. Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam
hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein
tunggal multifungsi,[20] sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri
memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah di dalam lintasannya.[Asam lemak
dapat diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan
disekresi dari hati.

8
o Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana
ikatan ganda diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia,
desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA desaturasa-1 menghasilkan asam oleat.
Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga asam lemak tak jenuh
ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan mamalia, dan
oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari makanan.
o Sintesis triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan
metabolisme di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus
hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol.
o Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan
modifikasi satuan-satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif
isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat. Prekursor ini dapat dibuat dengan
cara yang berbeda-beda. Pada hewan dan archaea, lintasan mevalonat
menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA, sedangkan pada tumbuhan dan bakteri
lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat sebagai
substratnya. Satu reaksi penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini
adalah biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk
membuat skualena dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin
untuk membuat lanosterol. Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid,
seperti kolesterol dan ergosterol.
Degradasi
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam
mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA.
Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi
tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan
berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu
setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk
asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah
menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam sitrat dan
rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam
lemak palmitat adalah 106 ATP.[30] Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh
memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.
A. Bahan Makanan yang Diuji
1. Minyak Goreng

9
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung,
kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng
secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated
fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh
(unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat
(Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang
mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi
yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-
macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng.
2. Minyak Zaitun
Minyak zaitun dikenal juga sebagai olive oil, merupakan minyak yang didapat
dari buah pohon olive, yang banyak tumbuh di daerah mediteranian.
kandungan zat gizi apa yang terdapat dalam minyak zaitun, yaitu lemak
(terutama omega 9, omega 6, omega 3 dan lemak jenuh), vitamin E, vitamin K,
phenolic dan zat besi. Dari kandungan zat gizi yang terdapat di dalamnya,
tidaklah mengherankan jika minyak zitun akan memberikan banyak
keuntungan kesehatan seperti :
- Mengurangi risiko kanker payudara, kanker kulit dan kekambuhannya
melalui kerja dari phenolic dan vitamin
E (sebagai antioksidan) yang
terkandung di dalamnya.
- Mengurangi risiko diabetes tipe II dan
penyakit Alzheimer.
- Kandungan lemak omega 9, 6 dan 3
akan memperbaiki fungsi endotel
pembuluh darah sehingga aliran darah
menjadi lebih lancar, dengan demikian
dapat mencegah terjadinya stroke dan
membantu mengendalikan kadar
kolesterol LDL serta meningkatkan
kadar kolesterol HDL sehingga baik
untuk mencegah penyakit jantung. Jadi benar bahwa minyak zaitun mempunyai
salah satu khasiat untuk mencegah penyakit jantung.

10
 - Memberikan efek positif terhadap ketebalan tulang sehingga dapat digunakan
untuk mencegah osteoporosis.
- Melindungi dari kejadian depresi.

3. Mentega
Mentega berasal dari bahasa Portugis yakni manteiga. Mentega adalah produk
olahan yang terbuat dari lemak susu hewan yang diproses dengan air, garam
dan susu. Mentega dan margarin memang secara tampilan sangatlah mirip.
Kandungan di Dalam Mentega
Banyak yang bilang bahwa mentega mengandung banyak lemak yang tidak
baik bagi kesehatan tubuh. Namun hal itu tidak sepenuhnya benar. Mentega
apabila dikonsumsi dengan jumlah yang sesuai dapat memberikan nutrisi bagi
tubuh. Selain kandungan lemak, manfaat mentega lainnya juga banyak
mengandung beberapa zat yang bergisi, seperti:
1. Mengandung vitamin A, vitamin E, vitamin K dan Selenium, yang dapat
menangkal radikal bebas dan berguna untuk menjaga kesehatan jantung.
2. Senyawa
lecithin,
bermanfaat
mencegah

peningkatan kadar kolesterol yang tinggi dalam darah.

3. Mengandung mineral, kalsium dan fosfor untuk kesehatan tulang dan gigi.

11
 4. Mengandung iodium yang membantu fungsi saluran pencernaan.
5. Asam lemak dalam mentega dapat melindungi pencernaan dari infeksi
saluran yang umumnya menyerang anak-anak dan orang tua.
6. Lemak dan kolesterol yang terkandung dalam mentega sangat baik untuk
perkembangan dan pertumbuhan otak anak.
Lebih lengkapnya, berikut ini kandungan manfaat mentega per 100 gramnya,
yang di dapat dari publikasi kementerian kesehatan Republik Indonesia:

4. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah tanaman polong-
polongan atau legum anggota suku Fabaceae yang dibudidayakan, serta
menjadi kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.
[1]
Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini tumbuh secara perdu setinggi
30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dengan daun-daun kecil tersusun
majemuk.

12
 Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi,
vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium.Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh
lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya
mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka
jenis kue.

5.

Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radiata dan termasuk ke dalam
famili Fabaceae. Kacang hijau masih bersaudara dengan kacang panjang,
kacang polong dan kacang kedelai. Di Indonesia, kacang hijau biasa
dikonsumsi dan diolah menjadi bubur.

Kandungan nutrisi kacang hijau

 Kaya vitamin
Kacang hijau mengandung asam folat sebesar 159 µg/100 gr dan vitamin
B1 sebesar 0,2 mg/100 gr. Tidak hanya itu, kacang hijau juga dilengkapi

13
 dengan riboflavin, B6, asam pantothenat, serta niasin, yang berguna
membantu fungsi metabolisme dan organ tubuh.
 Sumber mineral
Kacang hijau kaya akan mineral. Dalam 100 gram kacang hijau terdapat
potasium (266 mg), fosfor (99 mg), mangan (48 mg), kalsium (27 mg),
magnesium (0,3 mg), zat besi (1,4 mg), zinc (0,8 mg), selenium (2,5 µg).
 Kaya protein
Kacang hijau bisa menjadi sumber protein alternatif bagi para vegetarian.
Kandungan protein dalam setiap 100 gr kacang hijau sebesar 7 gr protein.
Protein dalam kacang hijau memiliki profil asam amino lengkap dan dapat
diserap tubuh lebih cepat. Protein berguna dalam membantu pembentukan
sel-sel otot, mempercepat pemulihan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan
membantu Anda kenyang lebih lama.
 Kaya serat
Kandungan serat dalam 100 gr kacang hijau sebesar 7,6 gr serat. Jumlah ini
dapat memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 persen. Serat
bermanfaat dalam menjaga fungsi saluran cerna, mencegah sembelit, dan
membantu menurunkan kolesterol.

6. Kentang
Kentang, sayuran yang
dimanfaatkan bonggol
akarnya ini kaya akan
nutrisi, merupakan
sumber pati, vitamin dan
serat. Tanaman umbi
yang satu ini adalah salah
satu tanaman tahunan, dan
yang paling banyak

14
 ditanam diseluruh dunia. Juga merupakan salah satu komiditas yang murah,
dan sebagian penduduk memanfaatkan sebagai makanan pokok seperti pada
singkong. Botanikal tanaman ini termasuk subspesies dari Solanum tuberosum
dan dari keluarga Solanaceae.
 Kaya vitamin dan mineral
Kentang adalah salah satu makanan sumber pati, vitamin, mineral dan serat
. 100 g kentang terdapat 70 kalori(namun hanya mengandung lemak yang
sedikit, sekitar 0.1 g per100 g) dan kolesterol.
 Sumber serat larut dan tak larut yang baik
Kentang adalah sumber alam serat larut dan serta tidak larut yang baik.
Serat makanan yang terdapat pada kentang, membantu mencegah sembelit,
mengurangi penyerapan kolesterol makanan dan menurunkan kolesterol
jahat LDL . Selain itu, serat juga akan membantu melindungi dari penyakit
polip usus dan kanker.
 Sumber kelompok vitamin B kompleks
Umbi-umbian adalah salah satu sumber kelompok vitamin B-kompleks,
vitamin seperti piridoksin (vitamin B6), thiamin, niacin, asam pantotenat,
dan folat.
 kaya vitamin A
Kentang berwarna merah dan kemerahan mengandung jumlah vitamin A
yang baik, dan flavonoid antioksidan seperti karoten dan zeaxanthins

7. Wortel
Manfaat wortel bagi
kesehatan tentu banyak,
sebab sayuran umbi yang
berwarna orange ini
mengandung banyak nutrisi
penting, beta- karoten, vitamin
A, mineral dan anti-oksidan lain

15
 dalam jumlah yang cukup tinggi. Wortel dengan rasanya yang manis, lezat dan
renyah, cukup pantas untuk ditambahkan kedalam menu diet kita.
 Wortel kaya antioksidan
Wortel kaya antioksidan dari poli-acetylene falcarinol. Studi penelitian
yang dilakukan oleh para ilmuwan di University of Newcastle pada hewan
laboratorium, telah menemukan bahwa falcarinol dalam wortel dapat
membantu melawan kanker dengan menghancurkan sel-sel pembentukan
kanker di tumor.
 Wortel sumber vitamin C
Wortel juga merupakan sumber yang baik akan vitamin C, menyediakan
sekitar 9% (RDA). Vitamin C pada wortel adalah antioksidan larut dalam
air . Ini akan membantu tubuh untuk mempertahankan jaringan ikat yang
sehat, gigi dan gusi. Anti-oksidan yang membantu melindungi tubuh dari
penyakit dan kanker dengan menangkal radikal bebas berbahaya.
 Kaya akan vitamin B kompleks
Umbi wortel juga sangat kaya vitamin B-kompleks , seperti asam folat,
vitamin B-6 (pyridoxine), thiamin, asam pantotenat, dll, yang berguna
sebagai co-faktor untuk enzim selama tubuh melakukan metabolisme
substrat.

8. Apel
Apel merupakan buah yang sangat populer baik di Indonesia dan dunia. Hal ini
dikarenakan rasanya yang
manis dan kandungan
nutrisinya berkhasiat bagi
kesehatan. Buah apel biasa
dikonsumsi langsung.
Meskipun ada yang

16
menjadikannya sebagai jus apel, sebagai bahan membuat salad dan dibuat
manisan.

 Energi 218 kJ (52 kcal)

 Karbohidrat 13,81 g
 Gula 10,39 g
 Diet serat 2,4 g
 Lemak 0,17 g
 Protein 0,26 g
 Air 85,56 g
 Vitamin A equiv. 3
mg (0%)
 Thiamine (Vit. B1)
0.017 mg (1%)
 Riboflavin (Vit. B2)
0,026 mg (2%)
 Niacin (Vit. B3) 0,091 mg (1%)
 Asam pantotenat (B5) 0,061 mg (1%)
 Vitamin B6 0,041 mg (3%)
 Folat (B9 Vit.) 3 mg (1%)
 Vitamin C 4.6 mg (8%)
 Kalsium 6 mg (1%)
 Zat Besi 0,12 mg (1%)
 Magnesium 5 mg (1%)
 Fosfor 11 mg (2%)
 Kalium 107 mg (2%)
 Seng 0,04 mg (0%)
9. Mayonaise
Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 1 sdm
per porsi

17
 kilojoule 238 kj
kalori 57 kkal
lemak 4,91 g
Lemak jenuh 0,72 g
Lemak tak jenuh
2,646 g
ganda
Lemak tak jenuh
1,323 g
tunggal
kolesterol 4 mg
protein 0,13 g
karbohidrat 3,51 g
serat 0g
gula 0,94 g
sodium 105 mg Lemak
kalium 1 mg
Salah satu sifat khas yang
mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya dalam pelarut organik atau
sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub yang kelarutannya
berlawanan ini timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan
bahan dalam air di satu sisi, dan pelarut organik di sisi lain. Dimana yang
cenderung lebih larut dalam air diseut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang
lebih larut dalam pelarut organik disebut non polar. Diantara kedua kutub ekstrem
disebut dalam kadar yang relatif misalnya lebih non polar atau kurang polar
(Sudarmadji, 1989).

Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek
dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua
gliserida larut dalam eter, kloroform, atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut
lemak yang baik (Poedjiadi, 1994).

Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon pada umumnya tidak dapat
melarut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut
yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat
polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang

18
sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan
pelarut umum untuk semua macam lipida (Sudarmadji, 2003).

Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal

karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan
digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap (Anonim,2012).

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

a . Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari
gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya,
asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

 Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon
pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat.

 Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan
asam linolenat.

19
Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat
pada tabel:

Setelah kita selesai berucap kenal dengan asam lemak, kamu mengetahui bahwa
asam lemak memiliki perbedaan tingkat kejenuhannya yang ditentukan dari
jumlah ikatan gandanya. Semakin jenuh suatu asam lemak menandakan semakin
banyak atom hidrogen yang terikat pada rantai karbon asam lemak. Berdasarkan
tingkat kejenuhannya, asam lemak dibagi menjadi tiga subdivisi besar[1] yakni:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid, SFA), tidak memiliki ikatan
ganda, contoh: asam palmitat.

2. Asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid,

MUFA), memiliki satu ikatan ganda, contoh: asam oleat.

3. Asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid, PUFA),

memiliki >1 ikatan ganda, contoh: asam lemak omega-3 dan omega-6.

Gambar 1. Contoh SFA (Asam Palmitat)

20
Gambar 2. Contoh MUFA (Asam Oleat)

Apa pengaruh struktur ikatan ganda tersebut? Pada kenyataan, setiap terdapat
ikatan ganda, rantai karbon akan melengkung seperti pada gambar. Hal ini
menyebabkan asam lemak tak jenuh memiliki struktur yang kurang terorganisir
dan lebih rapuh dibandingkan asam lemak jenuh.. Oleh karena itu, asam lemak
jenuh biasanya memiliki wujud yang lebih padat (contoh, mentega), sedangkan
asam lemak tak jenuh banyak berbentuk cair. Selain itu, asam lemak tak jenuh
lebih mudah untuk teroksidasi dalam proses pemanasan karena masih dapat
mengikat atom hidrogen pada ikatan gandanya [2].

Bagaimana dengan efek terhadap kesehatan? Asam lemak jenuh merupakan

penyusun utama membran sel yang juga memiliki peran komunikasi antar sel [3].
Di sisi lainnya, penelitian terdahulu menemukan bahwa asam lemak jenuh dapat
meningkatkan Low-density Lipoprotein (LDL) di dalam tubuh [4]. Senyawa ini
bisa mengendap di dalam arteri pembuluh darah jantung sehingga peningkatan
LDL sering dikaitkan dengan risiko penyakit jantung [5]. Namun, hingga saat ini
tidak ada penelitian dengan bukti meyakinkan bahwa asam lemak jenuh
meningkatkan risiko penyakit jantung, walaupun meningkatkan LDL [3]. Efek
tersebut sulit dinilai karena tidak semua jenis asam lemak jenuh meningkatkan
LDL, terdapat asam lemak jenuh yang juga diubah menjadi MUFA dengan efektif,
serta perannya yang juga bisa meningkatkan High-density Lipoprotein (HDL)
[3,4].

21
Sebaliknya, asam lemak tak jenuh diketahui dapat menurunkan kadar LDL tubuh,
baik MUFA maupun PUFA [4]. Tidak hanya itu, asam lemak tak jenuh juga
terbukti menurunkan trigliserida, kolesterol total, serta meningkatkan HDL
dengan lebih poten [4]. Oleh karena itu, terdapat rekomendasi untuk mengganti
konsumsi asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh. Penurunan konsumsi
asam lemak jenuh saja diketahui menurunkan LDL, tetapi juga menurunkan HDL
[3]. Bukti penelitian menunjukkan bahwa mengganti konsumsi asam lemak jenuh
ke asam lemak tak jenuh jenis PUFA dapat mengurangi risiko penyakit jantung
koroner [1,3]. Kendati demikian, konsumsi PUFA harus tetap dalam rekomendasi
yang dianjurkan, yaitu 6-11% dari total kalori. Konsumsi melebihi batas tersebut
meningkatkan risiko reaksi peroksidasi lipid yang menghasilkan radikal bebas
[1].Konsumsi asam lemak jenuh disarankan <10% total kalori per
hari mengingat risiko peningkatan LDL

22
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu : 26 April 2018

Tempat : Laboratorium Biologi Dasar
B. Alat dan Bahan

1. Uji keberadaan lemak

Alat : Bahan :
1. Kertas HVS 1. Mentega
2. 2. Minyak goreng
3. Kacang tanah
4. Kacang hijau
5. Minyak zaitun
6. Kentang
7. Wortel
8. apel

Uji kelarutan lemak

Alat: Bahan :
1. Tabung reaksi 1. Aquadest
2. Rak tabung 2. Etanol
3. Pipet tetes 3. Kloroform
4. Pipet volume 4. Natrium karbonat 2%
5. Beaker gelas 5. Minyak zaitun
6. Kertas saring 6. mayonaise
7. Lampu spirtus

3. Uji tingkat kejenuhan lemak

Alat : Bahan :
1. Tabung reaksi 1. Kloroform
2. Rak tabung 2. Minyak zaitun
3. Pipet tetes 3. Mayonaise
4. Pipet volume 4. lugol

23
 5. Beaker gelas
6. Kertas saring
7. Lampu spirtus

C. Prosedur kerja
1. Uji keberadaan lemak

Mentega, minyak goreng apel, wortel, kentang

24
 Biji kacang kacangan

- Dioleskan bahan makanan pada

kertas HVS (bahan lunak langsung
dioleskan, bahan keras dihancurkan
dahulu)
- Dibiarkan beberapa saat sampai
goresan menering

Diamati bekas noda pada kertas

2. Uji kelarutan lemak

Minyak Zaitun Mayonaise

- Disediakam 4 tabung reaksi yang bersih

dan bebas lemak
- Setiap tabung diisi oleh aquadest, etanol,
kloroform dan natrium karbonat
- Diteteskan sampel ke setiap tabung
- Dihomogenkan
- Diteteskan ke kertas saring

Amati adanya noda atau tidak

3. Uji tingkat kejenuhan asam lemak

Tabung reaksi 1 tabung reaksi 2

Minyak zaitun mayonaise

25
 - Ditambahkan 1 ml kloroform pada
setiap tabung reaksi
- Diteteskan 2-3 tetes larutan lugol
- Dihomogenkan dengan cara
mengocok kuat kuat

Diamati perubahan warna

BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Uji Keberadaan Lemak

Hasil
Kondidi kertas HVS Tdk
Nama Bahan Berlema
Makanan setelah digoresi bahan berlema
k
k
Mentega Ada noda 
Minyak Goreng Ada noda 
Minyak Zaitun Ada noda 
Kacang Tanah Ada noda 
Wortel Tidak ada noda 
Kentang Tidak ada noda 
Apel Tidak ada noda 
Kacang Hijau Tidak ada noda 

Tabel 2. Uji kelarutan Lemak

Nama Bahan Hasil Penetesan Pada Kertas Saring Setelah dilarutkan

26
 dalam...
Makanan Natrium
Akuades Etanol Kloroform
karbonat
Minyak zaitun Tidak ada Ada noda Ada noda Ada noda
noda
Mayonais Tidak ada Ada noda Ada noda Ada noda
noda

Tabel 3. Praktikum Mendeteksi kejenuhan asam lemak

Warna Setelah ditetesi Lugol
Nama Bahan Makanan
Tetap Seperti Semula Berubah Warna
Minyak Zaitun -  ( merah fanta)
Mayonais -  (coklat tua)
B. Pembahasan
1. Uji keberadaan lemak
Bahan yang diuji pertama kali adalah mentega. Pertama oleskan
mentega pada kertas HVS. Lalu tunggu beberapa saat, kemudian amati.
Setelah diamati ternyata terdapat noda yang tertinggal pada kertas HVS. Hal
ini menunjukkan bahwa mentega mengandung lemak sesuai dengan
kandungan gizi yang terdapat pada kajian pustaka sebanyak 81,6 g per 100 g.
Bahan yang diuji kedua adalah minyak goreng. Pertama oleskan
minyak goreng pada kertas HVS. Lalu tunggu beberapa saat, kemudian amati.
Setelah diamati ternyata terdapat noda yang tertinggal pada kertas HVS. Hal
ini menunjukkan bahwa minyak goreng mengandung lemak sesuai dengan
kandungan gizi yang terdapat pada kajian pustaka sebanyak 13 g.
Bahan yang diuji ketiga adalah minyak zaitun. Pertama oleskan minyak
zaitun pada kertas HVS. Lalu tunggu beberapa saat, kemudian amati. Setelah
diamati ternyata terdapat noda yang tertinggal pada kertas HVS. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak zaitun mengandung lemak sesuai dengan
kandungan gizi yang terkandung pada kajian pustaka sebanyak 91,6 g
Bahan yang diuji keempat adalah kacang tanah. Pertama tumbuk
terlebih dahulu kacang tanah dengan menggunakan alu dan mortal. Tumbuk
hingga halus. Lalu oleskan bubuk kacang tanah pada kertas HVS. Tunggu
beberapa saat, lalu amati. Setelah diamati ternyata terdapat noda yang
tertinggal pada kertas HVS . Hal ini menunjukkan bahwa kacang tanah

27
mengandung lemak sesuai dengan kandungan gizi yang terkandung pada
kajian pustaka sebanyak 42,7 % dari 100 %
Bahan yang diuji kelima adalah wortel, pertama potong potong wortel
menjadi potongan kecil kecil. Lalu tumbuk wortel dengan menggunakan alu
dan mortal. Tumbuk hingga halus. Lalu oleskan wortel yang telah dihaluskan
pada kertas HVS. Pertama kertas HVS basah, tetapi setelah ditunggu
beberapa saat tidak meninggalkan bekas noda pada kertas HVS. Hal ini
menunjukkan bahwa wortel tidak mengandung lemak. Sesuai dengan
kandungan gizi yang terkandung pada kajian pustaka sebanyak 0 % lemak.

Bahan yang diuji keenam adalah kentang, pertama potong kentang

menjadi potongan kecil kecil. Lalu tumbuk kentang dengan menggunakan alu
dan mortar. Tumbuk hingga halus. Lalu oleskan kentang yang telah
dihaluskan pada kertas HVS. Pertama kertas hvs basah, tetapi setelah
ditunggu beberapa saat tidak meninggalkan noda pada kertas HVS. Hal ini
menunjukkan bahwa bahwa kentang mengandung sangat sedikit lemak atau
bahkan hampir tidak mengandung lemak. Sesuai dengan kandungan gizi yang
terkandung pada kajian pustaka sebanyak 0,1 g per 100 g.
Bahan yang diuji ketujuh adalah apel, pertama potong apel menjadi
potongan kecil kecil. Lalu tumbuk apel dengan menggunakan alu dan mortar.
Tumbuk hingga halus. Lalu oleskan apel yang telah dihaluskan pada kertas
HVS. Pertama kertas HVS basah, tetapi setelah ditunggu beberapa saat tidak
meninggalkan noda pada kertas HVS. Hal ini menunjukkan bahwa apel tidak
mengandung lemak. Sesuai dengan kandungan gizi pada kajian pustaka
sebanyak 0,17 g
Bahan yang diuji kedelapan adalah kacang hijau. Pertama tumbuk
kacang hijau dengan menggunakan alu dan mortar. Tumbuk hingga halus.
Lalu oleskan bubuk kacang hijau yang telah ditumbuk pada kertas HVS.
Tunggu beberapa saat, setelah itu amati. Setelah diamati ternyata kacang hijau
tidak meninggalkan bekas noda pada kertas HVS. Hal ini tidak sesuai dengan
kandungan gizi kacang hijau yang seharusnya mengandung lemak sesuai pada
kajian pustaka yakni sebanyak 1,2 g. Hal ini disebabkan oleh beberapa
kemungkinan salah satunya adalah kurang lembut nya kacang hijau saat
proses penumbukan sehingga minyak pada kacang hijau tidak keluar.

28
2. Uji kelarutan lemak
Pada uji praktikum kedua bahan yang digunakan adalah minyak zaitun
dan mayonaise. Sedangkan larutan yang digunakan adalah aquades, etanol,
kloroform
Pada uji yang pertama adalah minyak zaitun yang ditetesi aquades.
Minyak zaitun adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan aquades
adalah pelarut yang bersifat polar. Sesuai dengan teori pada kajian pustaka
(pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya) maka minyak zaitun tidak dapat larut dalam pelarut aquades
sehingga tidak meninggalkan noda pada kertas saring.
Uji yang kedua adalah mayonaise yang ditetesi aquades. Mayonaise
adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan aquades adalah pelarut yang
bersifat polar. Sesuai dengan teori pada kajian pustaka (pada dasarnya suatu
bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya) maka
mayonaise tidak dapat larut dalam pelarut aquades sehingga tidak
meninggalkan noda pada kertas saring
Uji yang ketiga adalah minyak zaitun yang ditetesi etanol. Minyak
zaitun adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan etanol adalah pelarut
yang bersifat non polar. Berdasarkan teori pada kajian pustaka (pada dasarnya
suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya) maka
minyak zaitun dapat larut dalam pelarut etanol sehingga meninggalkan noda
pada kertas saring
Uji yang keempat adalah mayonaise yang ditetesi etanol. Mayonaise
adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan etanol adalah pelarut yang
bersifat non polar. Berdasarkan teori pada kajian pustaka (pada dasarnya
suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya). Maka
mayonaise dapat larut dalam pelarut etanol sehingga meninggalkan noda pada
kertas saring
Uji yang kelima adalah minyak zaitun yang ditetesi kloroform. Minyak
zaitun adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan kloroform adalah
pelarut yang bersifat non polar. Berdasarkan teori pada kajian pustaka (pada
dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya). Maka minyak zaitun dapat larut dalam pelarut kloroform
sehingga meninggalkan noda pada kertas saring

29
 Uji yang keenam adalah mayonaise yang ditetesi kloroform. Mayonaise
adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan kloroform adalah adalah
pelarut yang bersifat non polar. Berdasarkan teori pada kajian pustaka (pada
dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya). Maka mayonaise dapat larut dalam pelarut kloroform sehingga
meninggalkan noda pada kertas saring
Uji yang ketujuh adalah minyak zaitun yang ditetesi natrium karbonat.
Minyak zaitun adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan natrium
karbonat adalah pelarut yang bersifat non polar. Berdasarkan teori pada kajian
pustaka (pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya). Maka minyak zaitun dapat larut dalam pelarut natrium
karbonat sehingga meninggalkan noda pada kertas saring
Uji yang ketujuh adalah mayonaise yang ditetesi natrium karbonat.
Mayonaise adalah bahan yang bersifat non polar sedangkan natrium karbonat
adalah pelarut yang bersifat non polar. Berdasarkan teori pada kajian pustaka
(pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya). Maka mayonaise dapat larut dalam pelarut natrium karbonat
sehingga meninggalkan noda pada kertas saring
3. Praktikum mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak
Pada praktikum yang ketiga menggunakan bahan minyak zaitun dan
larutan lugol
Pada uji yang pertama adalah minyak zaitun yang ditetesi lugol. Pada
percobaan terjadi perubahan warna. Yakni menjadi merah fanta. Berarti
minyak zaitun mengandung lemak tak jenuh
Pada uji yang kedua adalah mayonaise yang ditetesi oleh lugol. Pada
praktikum terjadi perubahan warna menjadi coklat tua. Namun seharusnya
secara teori tidak berubah warna karena mayonaise mengandung lemak jenuh

C. Diskusi

DISKUSI

Uji keberadaan lemak

1. Bahan makanan manakan yang meninggalkan noda berminyak?

2. Bahan makanan manakah yang mengandung lemak?
3. Mengapa bahan makanan yang mendandung lemak dapat meninggalkan
bekas berminyak pada kertas?

30
 Jawab

1. Mentega, Minyak goreng, kacang tanah, kacang hijau dan kacang hijau
adalah bahan makanan yang meninggalkan noda berminyak.
2. Mentega, Minyak goreng, kacang tanah, kacang hijau dan kacang hijau
adalah bahan makanan yang mengandung lemak.
3. Karena, kertas berbahan dari campuran bahan air, Lemak pada umumnya
tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna
dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau pelarut
non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak
stabil, karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan terpisah menjadi 2
lapisan.

Uji Kelarutan Lemak

1. Bahan makanan manakah yang meinggalkan noda berminyak?

2. Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi?
3. Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda-beda?

Jawab

1. Minyak zaitun dan mayonnaise ketka dilarutkan dalam etanol, kloroform,

dan natrium karbonat yang meninggalkan noda berminyak.
2. Minyak zaitun ketika dilarutkan dalam etanol.
3. Karena, setiap pelarut memiliki kandungan larutan organic non polar yang
berbeda-beda.

Uji kejenuhan Lemak (Mendeteksi kejenuhan asam lemak)

1. Bahan makanan manakah yang warnanya tetap?

2. Bahan makanan manakah yang warnanya berubah?
3. Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa
dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak?

Jawab

1. Mayonaise adalah bahan makanan yang warnanya tetap.

2. Minyak zaitun adalah bahan makanan yanag warnanya berubah.
3. Karena, jika larutan berubah warna maka larutan tersebut termasuk asam
lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau leih ikatan
rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Dan jika sampel dapat
mempertahankan warna setelah ditambahkan pereaksi lugol maka disebut
asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap
dan bersumber dari minyak hewani,

31
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Pada uji praktikum pertama ada 5 bahan yang mengandung lemak yakni
mentega, minyak goreng, minyak zaitun, kacang tanah dan kacang hijau.
Pada uji praktikum ke dua bahan yang larut dalam pelarut adalah minyak
zaitun dengan pelarut etanol, kloroform, dan natrium karbonat. Serta
mayonaise dengan pelarut etanol, kloroform dan natrium karbonat. Pada uji
praltikum ke tiga mayonaise mengandung lemak jenuh sedangkan pada
minyak zaitun mengandung lemak tak jenuh
B. Saran
Untuk praktikan selanjutnya, agar lebih banyakberkonsultasi mengenai
hasil dari tiap-tiap uji apakah sudahdapat diamati dan dicatat hasil
pengamatannya sebelummenyudahi praktikum dikarenakan hasil dari
percobaanmembutuhkan hasil yang tepat agar sesuai dengan teori. Selainitu
pemanfaatan waktu dalam praktikum ini sangat penting,terutama keterbatasan
alat ( Vorteks) sehingga praktikan lebihdahulu mempersiapkan bahan uji
sebelum di vorteks agar tidakterjadi pembuangan waktu
Sebaiknya dalam mencampurkan macam-macam pereaksi harus sesuai
prosedur, dan diperlukan ketelitian dalam mengamati perubahan warna, pada
setiap hasil uji baik sebelum maupun sesudah pemberian perlakuan. Apabila
ada ketidak sesuaian hasil praktikum dengan teori ini merupakan ketidak
telitian praktikan dalam melakukan percobaan.

32
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama

Anonim. (2010). Pelarut Organik

. http://kimia.upi.edu/. Diakses Selasa 12/05/2018

Cahyono, Bambang. 2011. Ayam Buras Pedaging. Jakarta : Penebar Swadaya.

Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.

Gilvery, et al. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga

Harjana, D. 2016. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Kacang Hijau

(https://manfaatnyasehat.blogspot.co.id/2013/08/kandungan-manfaat-kacang-
hijau.html)

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17.

EGC: Jakarta

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta

Saputra, D. 2015. Manfaat Mentega.

(https://manfaat.co.id/manfaat-mentega)

Sartika, D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak
Trans terhadap Kesehatan.
(https://media.neliti.com/media/publications/39637-ID-pengaruh-asam-
lemak-jenuh-tidak-jenuh-dan-asam-lemak-trans-terhadap-kesehatan.pdf)

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1993. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

Sudarmadji, dll, (1989),Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit

Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta

Umam, E. 2015. Kandungan Gizi Kacang Tanah.

(http://slideplayer.info/slide/2381651/

Lampiran

33
 LAMPIRAN

1. Uji Keberadaan Lemak

No. Gambar Keterangan

Berikut adalah bahan

yang dioleskan ke
kertas hvs. Bahan
terdiri dari mentega,
minyak goreng,
1. minyak zaitun,
kacang tanah, kacang
hijau, wortel, kentang
dan apel

2. Uji Keberadaan Lemak

Gambar Keterangan

Tabung reaksi yang

sudah di isi empat jenis
pelarut (Akuades,
Natrium karbonat 2%,
Kloroform, dan
1.
Etanol).

2. Setelah dilakukan
penetesan sampel
Mayonaise ke masing-
masing jenis pelarut,
dilakukan penyaringan
dengan kertas saring

34
 untuk mengetahui
larut/tidaknya
Mayonaise pada
masing-masing jenis
pelarut.

Setelah dilakukan
penetesan sampel
Minyak zaitun ke
masing-masing jenis
pelarut, dilakukan
3. penyaringan dengan
kertas saring untuk
mengetahui
larut/tidaknya Minyak
zaitun pada masing-
masing jenis pelarut.

Hasil penyaringan
Mayonaise dengan
pelarut Etanol pada
kertas saring.
4.

Hasil penyaringan
Mayonaise dengan pelarut
Kloroform pada kertas
5. saring.

35
 Hasil penyaringan
Mayonaise dengan
pelarut Natrium
karbonat pada kertas
6.
saring.

Hasil penyaringan
Mayonaise dengan
pelarut Akuades pada
kertas saring.
8.

Hasil penyaringan Minyak

zaitun dengan pelarut
9. Kloroform pada kertas
saring.

Hasil penyaringan
Minyak zaitun dengan
pelarut Etanol pada
kertas saring.
10.

11. Hasil penyaringan

Minyak zaitun dengan
pelarut Akuades pada
kertas saring.

36
 Hasil penyaringan
Minyak zaitun dengan
pelarut Natrium
karbonat pada kertas
12.
saring.

3. Mendeteksi Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

No. Gambar Keterangan

Mayonaise yang sudah

ditetesi kloroform dan lugol
lalu dihomogenkan secara
1. kuat.

2. Minyak zaitun yang sudah

37
ditetesi kloroform dan lugol
lalu dihomogenkan secara
kuat.

38