LEMAK

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam
yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-
lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari
wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam
sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina
yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain
kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4),
tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan
hormon adipokinetik (Akh).

Gambar Jaringan Lemak Yang Terdapat Dalam Tubuh

 Sifat dan Ciri cirri

Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka

lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak
untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti:
eter, Chloroform, atau benzol.

 Fungsi Lemak

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: [1]

1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06
kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang
berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul
lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin
dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
 4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi
tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.

Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.

Gambar Organisasi mandiri fospolifid,liposom bulat,misel dan dwilapis lipid

Membran

Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi

biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama dari membran
biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel intraselular; di dalam sel-sel
hewani membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraselular dari lingkungan
ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan
hidrofilik) yang mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam lemak
oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan ester fosfat. Sementara
gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis, komponen lipid non-gliserida
lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama kolesterol di dalam membran sel hewani) juga
ditemukan di dalam membran biologis. Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,
dan sulfokinovosildiasilgliserol, yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen penting dari
membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan lipid yang paling melimpah
di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan tinggi, alga, dan bakteri tertentu. Dwilapis
telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari keterbiasan ganda yang dapat
digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan (atau kekacauan) di dalam dwilapis
menggunakan teknik seperti interferometri polarisasi ganda.

Cadangan energi

Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari cadangan energi
di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung
dari triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-
hormon, lipase. Oksidasi lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira
9 kkal/g, dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung
pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan energi
triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka

Pensinyalan

Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa pensinyalan lipid
adalah bagian penting dari pensinyalan sel. Pensinyalan lipid dapat muncul melalui aktivasi
reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir, dan anggota-anggota beberapa kategori
lipid yang berbeda telah dikenali sebagai molekul-molekul pensinyalan dan sistem kurir kedua.
Semua ini meliputi sfingosina-1-fosfat, sfingolipid yang diturunkan dari seramida yaitu molekul
kurir potensial yang terlibat di dalam pengaturan pergerakan kalsium, pertumbuhan sel, dan
apoptosis; diasilgliserol (DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang terlibat di dalam
aktivasi protein kinase C yang dimediasi kalsium; prostaglandin, yang merupakan satu jenis
asam lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang terlibat di dalam radang and kekebalan;
hormon steroid seperti estrogen, testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi,
metabolisme, dan tekanan darah; dan oksisterol seperti 25-hidroksi-kolesterol yakni agonis
reseptor X hati.

Fungsi lainnya

Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K1) – yang merupakan lipid berbasis
isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi
yang berbeda-beda. Asil-karnitina terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak
di dalam dan di luar mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta. Poliprenol dan
turunan terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam kasus ini
pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat poliprenol dan gula difosfat
poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida
ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan di dalam bakteri), dan di dalam protein
eukariotik N-glikosilasi. Kardiolipin adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat
rantai asil dan tiga gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria
bagian dalam. Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan fosforilasi
oksidatif.
  Metabolisme Lemak

Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol,
dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid
menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid
fungsional dan struktural pada jaringan individu.

Biosintesis

Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan
tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen.
Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan
energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika
asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak.
Metabolisme yang terjadi dimulai dari:

1. Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran
pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah.
Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon,
insulin dan adrenalin.
2. Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada
jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan
gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.

o Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.

3. Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi
glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.

o Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan
adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah
kembali glikogen menjadi glukosa.

4. Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses

glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.

5. Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam

sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
 o Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA,
melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis
akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.

Sementara itu:

1. lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam
empedu menjadi misel.
2. Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam
lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.
3. Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh
kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi
esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan
disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi
menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah
ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan,
sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun:

o trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron

o lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam
lemak dan gliserol.

4. Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai
dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan
asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–
Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam +
basa

o Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang
antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara
lain:
 Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
 ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis
 Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
 TH, sekresi dari kelenjar tiroid
o Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.

5. Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi

dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.
 6. Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses
oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida
dan air.

Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan esterifikasi asam lemak pada
saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak.
Asam lemak dibuat oleh sintasa asam lemak yang mempolimerisasi dan kemudian mereduksi
satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang
menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya menjadi gugus
alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana. Enzim-enzim biosintesis
asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam
lemak ini ditangani oleh protein tunggal multifungsi, sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan
bakteri memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah di dalam lintasannya. Asam lemak dapat
diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi dari hati.

Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan ganda diintroduksi
ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia, desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA
desaturasa-1 menghasilkan asam oleat. Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga
asam lemak tak jenuh ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan
mamalia, dan oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari makanan. Sintesis
triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan metabolisme di mana gugus
asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan
diasilgliserol. Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan modifikasi
satuan-satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat dan
dimetilalil pirofosfat. Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada hewan
dan archaea, lintasan mevalonat menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA, sedangkan pada
tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat
sebagai substratnya. Satu reaksi penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini adalah
biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk membuat skualena dan
kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol.
Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid, seperti kolesterol dan ergosterol.

Degradasi

Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria
dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak
dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses
sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung
karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk
membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi
Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam sitrat dan rantai pengangkutan
elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP.
Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk
degradasi.

 Gizi dan kesehatan Lemak

Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol,
kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi
penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.
Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak
esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis
asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam
makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak
jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati
adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat
ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan
leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya akan asam
lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat. Banyak
pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan
asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan
jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang
memperhatikan, dan demensia. Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu
yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit
jantung. Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi
berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan and diabetes. Tetapi, pengkajian lain yang
cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan
Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun
terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health
Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan),
mengungkapkan ketiadaan hubungan itu. Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya
hubungan antara persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan
bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di
Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak
lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan
bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan
atau penyakit tertentu."
  Lemak Tetap Diperlukan Tubuh

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport
vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung
organ-organ tubuh bagian dalam.
Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan
jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan
ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan
menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang
lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak
mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau
tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak
mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain
dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak
juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus
disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh
terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator
untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu,
lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ
seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih, memberikan
kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta memberikan sifat empuk pada
kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan sekitar 90%nya merupakan lemak dalam
bentuk trigliserida, sedangkan sisanya 10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.
Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak
jenuh. Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak kelapa, mengandung sejumlah besar
asam lemak tidak jenuh berantai panjang. Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang
kita konsumsi, maka akan semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.