Syarat-syarat makanan sehat:

 Higienis ; mkn tdk mengandung kuman

penyakit & zat yg dpt membahayakan tubuh.
 Bergizi ; mkn cukup mengandung
karbohidrat, lemak, protein, mineral & vitamin
dlm jml yg seimbang.
 Berkecukupan ; mkn yg dpt memenuhi
kebutuhan tbh pd usia & kondisi tertentu.
 FUNGSI MAKANAN
1. Sebagai sumber energi
Kondisi kalori/gram : karbohidrat (4,1 kal),
lemak (9,3 kal) & protein (4,1 kal).
2. Sebagai pembangun tubuh
Protein & bbrp mineral diperlukan utk pertumb &
perkemb,serta mengganti sel – sel yg rusak.
3. Sebagai pelindung
Protein, vitamin, mineral & air berperan menjaga
keseimbangan homeostasis, dan metabolisme
dlm tubuh.
Fungsi makanan yg lain :
a. Menjaga tbh dr kondisi stress
Asupan nutrien yg ckp akan menjaga tbh
dlm kondisi yg optimal, tdk mudah stress.
b. Meningkatkan intelegensi
Kecukupan gizi ibu hamil & periode bayi
mempengaruhi intelegensi.
c. Memelihara fungsi reproduksi
Ada korelasi kecukupan nutrien dg
kemampuan reproduksi wanita.
 Zat Makanan & Peranannya
I. KARBOHIDRAT
• Mrp: hasil sintesis CO2 & H2O dg bantuan sinar
matahari dan klorofil melalui fotosintesis.
A. Struktur Kimia Karbohidrat
Rumus umum : (CH2O)n
• Monosakarida : C6H12O6
Cth: Heksosa→ glukosa, fruktosa, galaktosa
Pentosa : - Ribosa (C5H10O5) → penyusun RNA
-Deoksiribosa (C5H10O4) →penyusun DNA
• Disakarida/Oligosakarida:(C12H22011)n
Cth: Laktosa → glukosa + galaktosa
Sukrosa → glukosa + fruktosa
Maltosa → glukosa + glukosa

• Polisakarida : (C6H1005)n
Tdk berasa & sukar larut dlm air.
Cth : Amilum → 60 – 300 gugus gula
Glikogen → 12 – 16 gugus gula
Selulosa, pektin, lignin, khitin.
B. Sumber Karbohidrat
 Padi
 Jagung
 Gandum
 Ubi jalar
 Talas
 Ketela pohon
 Kentang
 Sagu
C. Fungsi Karbohidrat
1. Sebagai sumber energi & mengatur proses
metabolisme.
2. Menjaga keseimbangan asam & basa.
3. Sebagai bhn pembentuk struktur sel, jaringan &
organ tubuh.
Cth:
► Ribosa mrp komponen utama penyusun gen
dlm inti sel.
► Laktosa berfungsi dlm penyerapan kalsium.
► Selulosa membantu mencerna sisa
pencernaan shg dpt mencegah konstipasi
(sembelit).
 D. Metabolisme Karbohidrat
 Metabolisme meliputi 2 proses :
1. anabolisme (pembentukan karbohidrat)
2. katabolisme (perombakan molekul)
 Pada pencernaan makanan mkn karbohidrat
mengalami metabolisme berupa proses
hidrolisis di mulut, lambung dan usus.
 Pencernaan karbohidrat: menguraikan
polisakarida mjd monosakarida.
Proses pencernaan
karbohidrat
1. Di Mulut
Makanan dikunyah bercampur dg air liur yg
mengandung enzim ptialin hsl sekresi dr kel
parotis.
Pati + enzim ptialin → maltosa + glukosa.
2. Di Lambung
Kerja enzim ptialin dpt berlangsung sampai 1
jam, atau sampai lambung mensekresi zat asam
lambung.
Asam lambung (HCl-) ini akan menghambat
kerja enzim ptialin, krn enzim amilase tdk aktif
pd pH dibawah 4,0.
3. Di Usus 12 jari / Duodenum
 Makanan bercampur dg getah pankreas.
 Pati yg belum dipecah akan dicerna oleh
enzim amilase dr sekresi pankreas.
 Hasil akhir penc karbohidrat adl glukosa,
fruktosa, galaktosa, monosa &
monosakarida lainya.
 Senyawa2 tsb kmd diabsorbsi mll dinding
usus halus dan dibawa ke hati oleh darah.
Glukosa mengalami 2 proses :

1. Glukosa beredar bersama aliran

darah utk memenuhi kebutuhan
energi sel - sel tubuh.

2. Glukosa diubah menjadi glikogen dg

bantuan hormon insulin, dan
glikogen ini bisa dipecah kembali
mjd glukosa oleh hormon adrenalin.
Proses oksidasi secara bertahap :
1. Proses Glikolisis, dlm 2 fase yaitu:
 Glukosa diaktifkan oleh molekul ATP diubah mjd
glukosa fosfat.
 Glukosa fosfat diubah mjd asam piruvat melalui
reaksi oksidasi.
2. Siklus Kreb’s
 Asam piruvat hsl glikolisis dioksidasi mjd CO +
2
Asetil ko-A.
 Asetil ko-A teroksidasi sempurna → atom
hidrogen berenergi tinggi serta melpaskan O2 +
E dlm btk ATP.
 3. Sistem Transpor Elektron
 Atom Hidrogen ber-E tinggi berpisah mjd proton
brp ion hidrogen (H+) dan elektron ber-E tinggi.
 Ion H+ akan mengangkap elektron dr oksigen
bebas m’btk senyawa air (H2O).
 Elektron ber-E tinggi akan beroindah ke dlm mol
pembawa elektron yaitu NAD dan FAD.
 NAD + FAD msk ke dlm rantai transfor elektron
& fosforilasi oksidatif yg akhirnya menghasilkan
energi ATP.
 Seluruh proses tsb dibantu oleh enzim sitokhrom
oksidase.
II. LEMAK
• Mrp : zat organik hidrofobik
sehingga sukar larut dlm air,
namun larut dlm pelarut organik
spt kloroform, eter dan benzen.
• Struktur kimia lemak, terdiri
dari 1 molekul gliserol & 3
molekul asam lemak.
Berdasarkan komposisi kimianya lemak
dibagi mjd :
1. Lemak sederhana
 Tersusun atas trigliserida yg tdr dr 1 gliserol
+ 3 as.lemak
 Cth : lilin, malam/plastisin, minyak.

2. Lemak campuran
 Mrp: gabungan antara lemak dg senyawa
lain, spt fosfat, protein dan glukosa.
 Cth: lipoprotein, fosfolipid, fosfatidilkolin.
3. Derivat lemak

 Mrp: senyawa yg dihasilkan dr proses

hidrolisis lipid.
 Misal: kolesterol sbg komponen utama
membran sel, prekursor utk membuat
hormon steroid, di dlm hati utk mensintesis
empedu, asam kolat dll.
 Berdasarkan ikatan kimianya:
1. Asam lemak jenuh
 Bersifat non esensial.
 tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon asam
lemaknya
 Umumnya berwujud padat pd suhu kamar.
 Berasal dr lemak hewani: mentega, gajih.

2. Asam lemak tak jenuh

 Bersifat esensial.
 Memiliki ikatan rangkap pd rantai karbon asam lemaknya
 Umumnya berwujud cair pd suhu kamar.
 Berasal dari lemak nabati: minyak goreng, minyak kedelai,
minyak jagung.
 Sumber Lemak
• Nabati : kelapa, margarine, minyak
sawit, kemiri, zaitun, semua jenis
kacang, alpukat dll.
• Hewani : keju, daging, mentega, susu,
ikan segar, minyak ikan, telur dll.
Fungsi Lemak

1. Sebagai pelindung tbh dr pengaruh suhu.

2. Sbg pelarut vitamin A,D,E, dan K.
3. Sbg pelindung organ2 vital.
4. Sbg penghasil energi tertinggi.
5. Sbg penyusun membran sel.
6. Sbg penyusun hormon & vitamin.
7. Sbg bahan penyusun garam empedu, asam
kolat dan hormon seks.
 Metabolisme Lemak
A. Pencernaan
 Pencernaan lemak tjd di dlm usus,oleh
enzim lipase hsl sekesi dr pankreas.
 Lemak yg msk ke dlm usus →
merangsang pengeluaran hormon
kolesitokinin → kantung empedu
berkontraksi → mengeluarkan cairan
empedu ke duodenum.
 Empedu mengandung garam empedu yg
berperan dlm mengemulsikan lemak.
 Emulsi lemak : pemecahan lemak yg
berukuran besar mjd lemak yg lebih kecil,
shg memudahkan hidrolisis lemak oleh
lipase .
 Lemak + empedu → lemak emulsi
 Lemak emulsi + lipase → as.lemak +
gliserol.
 Pengeluaran cairan pankreas dirangsang
oleh hormon sekretin, yg berperan dlm
meningkatkan jml elektrolit dan cairan
pankreas, serta pankreoenzim utk
merangsang sekresi enzim2 pankreas.
B. Penyerapan asam lemak
1. Di dlm usus halus, asam lemak + garam2
karbonat → m’btk senyawa sabun → diserap
jonjot usus → senyawa sabun terurai kembali →
asam lemak + garam karbonat.
2. Asam lemak bersenyawa lagi dg gliserol →
lemak → diangkut oleh pembuluh kil → menuju
pemblh getah bening kiri pemblh dada → ke
vena subklavia sinister.
3. Lemak kmd disimpan di jaringan adiposa, bila
masih ada glukosa sbg sumber energi.
4. Jika dibutuhkan lemak akan diangkut ke
hati dlm btk senyawa lesitin. Di hati lemak
dihidrolisis oleh lipase mjd asam lemak +
gliserol.
5. Gliserol diaktifkan oleh ATP mjd gliserol
fosfat dan mengalami oksidasi spt yg
dialami glukosa.
6. Rantai karbon asam lemak dipotong dlm
mitokondria shg dihasilkan asetil koenzim
(asetil coA). 2 senyawa asetil koenzim
berkondensasi m’btk asam asto-asetat yg
dpt msk siklus kreb’s utk m’hslkan energi.
 III. PROTEIN
Struktur Kimia Protein
 Protein mrp makromolekul yg tdr dr satu/lebih

polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer yg

disebut asam amino.
 Masing2 as.amino mengandung satu atom (C) yg

mengikat satu atom (H), satu gugus amin (NH2),

satu gugus karboksilat (-COOH) dan lain2 (gugus
R).
 Unsur protein : C, H, O, N, S, P.
 Berbagai jenis as.amino m’btk rantai
panjang melalui ikatan peptida shg
disebut polipeptida.
 Ikatan peptida : ikatan antara gugus
karboksil satu as.amino dg gugus amin dr
as.amino yg lain.
 Polipeptida di dlm tubuh manusia
disintesis di ribosom.
Asam amino dibedakan mjd 3 gol :
1. ASAM AMINO ESSENSIAL
 Tidak disintesis oleh tubuh, hrs diambil dr luar.
 Ada 8 as.amino esensial utk dewasa & 10 utk
anak-anak, spt :
- Isoleusin - fenilalanin - arginin*
- Leusin - treonin - histidin*
- Lisin - valin
- Metionin - triptofan
2. ASAM AMINO SEMI ESENSIAL
 Dpt menghemat pemakaian bbrp as.amino
esensial.
 Cth : sistein menghemat metionin.
 Disebut semi esensial krn dpt mencukupi
utk proses pertumb org dewasa, ttp tdk utk
pertumb anak2.
 Cth : arginin sistein serin
histidin glisin tirosin
3. Asam amino non esensial
 Dapat disintesis dlm tubuh manusia dg
bahan baku as.amino yg lain.
 Cth : alanin asam glutamat
asparagin glutamin
asam aspartat prolin
 Sumber Protein
• Menurut sumbernya protein dibagi mjd protein
hewani & nabati.
• Berdasarkan macam as.amino yg menyusun
polipeptida, protein digolongkan mjd 3 :
1. Protein sempurna
Adl: protein yg mengandung as.amino esensial
lengkap baik macam & jmlnya.
Cth: kasein pd susu, albumin pd putih telur &
protein hewani lainnya.
 2. Protein kurang sempurna
• Adl: protein yg mengandung as. amino
esensial lengkap tetapi beberapa
diantaranya jmlnya sedikit.
• Protein ini tdk mencukupi kebutuhan
pertumb, ttp hanya mempertahankan
kehidupan jaringan yg sudah ada.
• Cth:
– protein legumin pada kacang-kacangan
– protein gliadin pada gandum.
 3. Protein tidak sempurna

• Adl: protein yg tdk/sedikit mengandung

as.amino esensial shg tdk dpt mencukupi
utk pertumb & mempertahankan
kehidupan jaringan yg ada.
• Cth: zein pd jagung & bbrp protein nabati
lainnya.
 Fungsi Protein
1. Protein struktural
 Menyusun sel, jaringan atau organ, yg
umumnya di dlm tubuh mrp hsl gabungan
dr senyawa lain.
 Cth: nukleoprotein dlm inti sel &
lippoprotein pd membran sel.
2. Protein fungsional
 Berkaitan dg enzim, antibodi, atau hormon.
 Ada juga yg berfungsi sbg cadangan
makanan, cth: protein dlm telur.
 Fungsi protein secara umum :
1. Mensintesis substansi2 penting spt hormon,
enzim, antibodi & kromosom
2. Pertumbuhan, perbaikan & pemeliharaan
struktur tubuh.
3. Memacu dlm berbagai reaksi kimia & biologis
(biokatalisator).
4. Menyeimbangkan asam-basa krn bersifat
amfoter.
5. Sebagai sistem buffer (penyangga pH) yg
efektif.
6. menyediakan energi.
Metabolisme Protein

1. Di Lambung
 Protein mulai dicerna dilambung oleh enzim
pepsin yg aktif pd pH 2-3.
 Pepsin jg mampu mencerna kolagen (jar.ikat
pd kulit & kartilago) .
 Pepsin mencerna protein tjd 10-30 % dr penc
protein total, yi mrp proses hidrolisis pd
rantai polipeptida.
2. Di Usus

 Sebagian besar penc protein tjd di usus, ketika

meninggalkan lambung protein dlm bentuk
proteosa, pepton & polipeptida.
 Di usus produk tadi bercampur dg enzim
pankreas spt : tripsin, kimotripsin & peptidase.
 Tripsin & kimotripsin dpt memecah protein mjd
polipeptida kecil.
 Enzim peptidase kmd memecahnya mjd asam-
asam amino.
 Asam amino dlm darah
berasal dari 3 sumber :
1. Penyerapan melalui dinding usus
2. Hasil penguraian protein dlm sel
3. Hasil sintesis asam amino dlm sel
 Asam amino tsb dlm hati dibawa oleh darah utk

digunakan di dlm jaringan.

 Hati berfungsi sbg pengatur konsentrasi asam

amino dlm darah.

 Kelebihan protein tdk disimpan dlm tubuh ttp

dirombak di dlm hati.

• Protein dirombak di hati mjd senyawa
yg mengandung unsur N spt: NH3
(amonia) dan NH4OH (amonium
hidroksida) serta senyawa yg tdk
mengandung unsur N.
• Senyawa yg mengandung unsur N akan
disintesis menjadi urea yg berlangsung
di hati oleh enzim arginase.
• Urea diangkut bersama zat sisa lainnya
ke ginjal dan dikeluarkan melalui urin.
 NH3 + ornitin → sitrulin
 NH3 + sitrulin → arginin
 Arginin + arginase → ornitin +
urea
 Sebaliknya, senyawa yg tdk
mengandung unsur N akan
disintesis kembali mjd bahan
baku karbohidrat & lemak, shg
bisa dioksidasi m’hslkan energi.
IV. MINERAL
Hampir 90% dr abu adalah rangka tubuh,
sedangkan sisanya berasal dari bagian2 tubuh.
Di dlm abu tsb tdp mineral :
1. Makroelemen
Dibutuhkan dlm jumlah yg banyak.
Cth : Na,Ca, K, P, Mg, Cl, S, F, I, Fe
2. Mikroelemen
Dibutuhkan dlm jumlah sedikit
Cth : Mn,Cr,Co,Mo,Zn,Cu.
Walau dlm jml kecil, mikroelemen
sangat penting bagi kesehatan.
Di dlm sistem pencernaan garam
mineral tdk mengalami proses
pencernaan, krn sifatnya yg mudah
larut dlm air shg mudah diserap oleh
kapiler darah di jonjot usus.
Jika tubuh mengalami kekurangan
mineral tertentu maka akan
menyebabkan defisiensi.
 V. VITAMIN
 Adl : zat organik sbg pelengkap mkn yg
diperlukan tbh utk memperlancar metabolisme
tbh & tdk berfungsi utk menghasilkan energi.
 Kerja vitamin mirip dg enzim yaitu sbg katalisator
reaksi.
 Vitamin dibutuhkan dlm jml yg sedikit, ttp penting
utk metabolisme.
 Kondisi kekurangan vitamin disebut avitaminosis.
 Vitamin tdk dpt dibuat dlm tbh, kecuali
provitamin D yg banyak tdp di jar bwh kulit,
vit K & vit B12 yg disintesis di dlm usus oleh
bakteri.
 Berdasarkan kelarutanya vitamin dibagi mjd
dua :
 1. larut dlm air : vit B & C.
 2. larut dlm lemak : vit A, D, E, K.
 VI. AIR
• Mrp: komponen utama protoplasma &
berperan penting dlm metabolisme sel.
• Tbh kita dlm sehari membutuhkan air rata-
rata 2,5 liter dr air minum & mknan.
• Air di dlm tbh diatur oleh bbrp kelenjar
hormon, yaitu kelenjar hipofisis, kel anak
ginjal dan kel tiroid.
 Air dlm tubuh memiliki fungsi :
1. pelarut bbrp jenis makanan & vit
2. menjaga tekanan osmotik dlm sel
3. mengangkut makanan ke jar.tubuh
4. mengangkut sisa metabolisme keluar tbh
5. medium berbagai reaksi kimia dlm tbh
6. menjaga keseimbangan suhu tubuh.
ZAT ADITIF
• Mrp : zat tambahan berupa bahan
pewarna, penyedap, pemanis buatan
& pengawet mknan dan minuman.
• Bahan tsb ada yg bersifat alami & jg
buatan yg dapat mengganggu
kesehatan.
• Bahan tsb jg dpt bersifat karsinogen
(dpt menimbulkan kanker).
• Cth: Monosodium Glutamat (MSG)
Formalin, Boraks
Penelitian Dr.Donald
Stevenson (1999) :
1. seorang penderita asma yg
mengkonsumsi MSG 2,5 gr/hari dpt
meningkatkan serangan asmanya.

2. tikus yg makanannya diberi MSG

mengalami kerusakan pd sel2
otaknya.
Ada bbrp cara utk menguji dampak
negatif zat aditif thd kesehatan :
A. Uji Peracunan (toxicity test)
 Yaitu: pengujian zat aditif thd tingkat keracunan
pd hewan uji.
 Uji peracunan ada 3 kategori :
1. Uji Akut
Uji yg dilakukan utk mengetahui kadar zat aditif
yg dpt membunuh 50% hewan uji, atau disebut
LD50 (Lethal Dosis 50).
Cth: nilai LD50 utk tikus adl 0,2 mg/kg BB
tikus,maka manusia tdk boleh mengkonsumsi
senyawa tsb sebanyak 0,2 mg/kg BB/hari.
 2. Uji Sub Akut
 Yaitu: uji yg digunakan utk mengetahui pengaruh zat
aditif dg konsentrasi dibawah konsentrasi akut thd
proses fisiologis, morfologi & anatomi tbh hewan.
 Zat uji dicampurkan dlm makanan selama kurun waktu
2 bln atau 6 bln. Pengamatan pd: berat badan, darah
& urin, jaringan & organ.
 Cth: data hsl pengujian sub akut senyawa antioksidan
A mnjukkan bahwa kons terendah yg sdh tdk
berpengaruh pd hewan uji adl 0,1 mg/kg BB,mk nilai
tsb disebut NED (No Effect Dose) atau MED
(Minimum Effect Dose). Untuk menghitung antioksidan
yg aman dikonsumsi, mk nilai MED dibagi 100, jd
0,001 mg/kg BB. Nilai ini mrp ADI (Acceptable Daily
Intake/ asupan harian).
3. Uji Peracunan Kronik

 Yaitu: uji yg dilakukan utk mengetahui

pengaruh zat aditif pd konsentrasi
dibawah konsentrasi ADI thd hewan uji.
 Penelitian dg cara yg sama ttp selama
lebih dari 3 thn.
B. Uji fertilitas
 Mrp: pengujian pengaruh suatu
konsentrasi ttt dr zat aditif thd jml
anak & kondisi anak dr hewan uji.
 Penelitian dilakukan dg mencampurkan
dlm mkn paling tdk dilakukan selama 3
generasi.
 C. Uji Teratogenik
• Mrp: uji yg dilakukan utk mengetahui
apakah zat aditif dpt menyebabkan
kanker atau tdk.
• Pengujian dg menyuntikkan zat aditif
pd induk hwn yg hamil & pengamatan
pd anak-anaknya.
D. Uji Mutagenik

 Mutagen: senyawa yg menyebabkan mutasi

(proses perubahan sifat gen/kromosom).
 Pengujian dilakukan pd bakteri atau pd sel
yg diambil dr organ tbh manusia & kmd
dikultur.
 IMT (Indeks Massa Tubuh)
Sebagai Alat Pemantau Berat
Badan
•   Berat badan (kg)
IMT =
• (Tinggi badan)2(m)
 Kategori IMT

Kurus Kekurangan berat badan < 17,0

tingkat berat

Kekurangan berat badan 17,0 – 18,4

tingkat ringan

Normal 18,5 – 25,0

Gemuk Obesitas ringan 25.1 – 27,0

Obesitas berat > 27,0